Área de docencia: Administración

Transcripción

1 I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO Programa de Estudios por Competencias ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS LGA 2012B ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía Programa Educativo: Administración de empresas gastronómicas. Fecha de actualización: 4 de agosto de 2010 Aprobación por los H.H. (sesión ordinaria) Consejos Académico y de 6 de agosto de 2012 Gobierno (sesión extraordinaria) Clave Horas de teoría Horas de práctica Total de horas Área de docencia: Administración Programa reestructurado por: Lic. Cecilia Dueñas G. M. en A. Elva Esther Vargas Martínez Programa actualizado por: Lic. Ignacio Castañón Espinosa Programa Actualizado por: Lic. Sergio Sotomayor Deformes, / LAE. Ignacio Castañón Espinosa Créditos Tipo de Unidad de Aprendizaje Carácter de la Unidad de Aprendizaje Fecha de elaboración: 15/08/06 Fecha de actualización: 15/ julio/ 2010 Fecha de Actualización: 10 / julio / 2012 Núcleo de formación Modalidad L Curso / taller obligatoria sustantivo Presencial Prerrequisitos Unidad de Aprendizaje Antecedente Unidad de Aprendizaje Consecuente (Conocimientos Previos): Principios básicos de Introducción a la Administración. Administración de recursos humanos en alimentos y Administración. bebidas. 1

2 Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía II. PRESENTACIÓN Las empresas gastronómicas, sobre todo en las grandes ciudades, forman parte sustantiva de la vida cotidiana de la mayoría de sus habitantes, y su peso específico dentro de la economía nacional es patente al considerarse a nuestra industria como una de las mayores fuentes de empleo y una de las que mayores ingresos procuran al fisco tanto federal como local. El dinamismo y las características de las empresas gastronómicas dan soporte al sector servicios, su administración eficiente permitirá crecer la economía del país. La gran variedad que mantienen las micros, pequeñas, medianas y grandes empresas gastronómicas hacen que su operación sea compleja, ya que si se pretende satisfacer a los clientes se debe trabajar con calidad en todas las áreas funcionales que la integran. Los establecimientos de alimentos y bebidas ofrecen comida local, regional, nacional e internacional, pueden mantener especialidades tales como cortes de carnes, pescados y mariscos, comida italiana, vegetariana, etc. Según el Patronato de Estudios de la Industria Restaurantera (PESIRES), este sector se encuentra conformado de manera formal, informal, de cadenas y de comida rápida. Las inversiones de las empresas gastronómicas varían sustancialmente, cualquier persona puede iniciar con poca inversión y esta puede llegar a alcanzar cifras mucho más grandes, si se logra administrar correctamente. La unidad de aprendizaje se integra por 64 horas de clase y se pretende trabajar con el 50% de éstas de forma práctica y 50% teóricas. III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 2

3 DOCENTE Asistir a clases con puntualidad y una tolerancia de 10 min. Crear un ambiente propicio para desarrollar el trabajo la participación y motivar el trabajo de integración grupal. Motivar el desarrollo de habilidades mediante la investigación. Diseñar material didáctico que facilite el aprendizaje significativo. En acuerdo con el grupo, evaluar continuamente el desarrollo de los alumnos retroalimentando y fomentando su interés en la unidad de aprendizaje. Aplicar evaluaciones parciales en las fechas programadas. Revisar oportunamente las tareas. Manifestar respeto a la integridad física y moral de los alumnos. Cubrir al 100% con el programa. IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DISCENTE Puntualidad con 10 min. de tolerancia. Asistencia: mínima del 80% para tener derecho a examen ordinario. Respeto por sus compañeros y profesor. Mostrar interés mediante la participación continua. Presentar las tareas, investigaciones, etc. en las fechas programadas, salvo excepciones plenamente justificadas. Estar presente en la sesión de evaluaciones parciales para efectuarse, en caso necesario la rectificación de calificación. Manifestar disciplina y conducta ética. Los discentes aprenderá a aprovechar eficientemente los recursos materiales, financieros, técnicos y humanos que una empresa gastronómica posea y que le permitan incrementar la productividad dentro de diversas áreas, a través de la planeación, organización, integración, dirección y controles maestros, optimizando factores de costo en los diferentes productos ofrecidos a los clientes, siempre pensando en la calidad en el servicio. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS Administrar y operar establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas. 3

4 Capacitar recursos humanos. VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Empresarial: Hoteles, restaurantes, cafeterías, transportadoras turísticas, banquetes, centros recreativos y turísticos, comedores industriales. Centros comunitarios: Hospitales, clínicas, centros recreativos públicos. Educativos: Comedores escolares y estancias infantiles. VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, bibliotecas, centros sociales (hoteles, restaurantes, bares, industria, hospitales, clubes deportivos, dependencias gubernamentales y sociales) ambientes tecnológicos (Internet, Chat, Messenger) y eventos promocionales. VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) Núcleo Básico de entrenamiento IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 4

5 Competencia I LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Analizará el contexto de la industria gastronómica, conociendo su importancia dentro del sector económico, cultural y social en el que se desenvuelve, definiendo el tipo de establecimientos que existen, las tendencias de la actividad y las necesidades de los consumidores a fin de establecer alternativas para la mejor toma de decisiones. Competencia II LA ADMINISTRACIÓN EN LAS EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Conocerá los fundamentos de la administración para la gestión eficiente de las empresas gastronómicas, definiendo la entidad, sus características y clasificación, teniendo como base la dirección, experiencia y conocimiento de su líder. Competencia III ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LAS ÁREAS FUNCIONALES Comprenderá la forma de organización de las diferentes áreas que integran la empresa gastronómica a fin de establecer más y mejores procesos de producción, hacer más eficaces y eficientes a los recursos humanos que forman parte del personal, estableciendo estrategias de mercadotecnia que logren una mayor rentabilidad, aplicando técnicas financieras para la optimización del patrimonio. 5

6 X. SECUENCIA DIDÁCTICA La industria de alimentos y bebidas EMPRESA GASTRONOMICA La administración en las empresas de alimentos y bebidas Estructura y organización de las áreas funcionales 6

7 XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COMPETENCIA I Analizará el contexto de la industria gastronómica, conociendo su importancia dentro del sector económico, cultural y social en el que se desenvuelve, definiendo el tipo de establecimientos que existen, las tendencias de la actividad y las necesidades de los consumidores a fin de establecer alternativas para la mejor toma de decisiones. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores El entorno de la empresa turística Síntesis Honestidad Tendencias en las empresas de gastronomía Descripción Orden Clasificación general del servicio de alimentos y Construcción Participación bebidas Lectura Iniciativa Importancia y elementos que la integran en un Disciplina contexto económico y sociocultural Respeto Reglamentación, normas de carácter legislativo Convivencia municipal, estatal o federal, que deben de Responsabilidad observarse en el entorno participativo de la empresa de A y B. Diferencias en el tipo de mercado según el nivel socioeconómico, gustos y preferencias del target seleccionado. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Lectura de artículos actuales referentes a la industria de alimentos y bebidas. Visita a diferentes establecimientos. RECURSOS REQUERIDOS Proyector de acetatos, cañón, hojas de rotafolio, video. TIEMPO DESTINADO 12 horas (Tiempo estimado en relación a la complejidad de aprendizaje) 3 hrs extra clase 7

8 CRITERIOS DE DESEMPEÑO I Hacer consulta e investigación de campo. Realizar lecturas. EVIDENCIAS DESEMPEÑO Por equipo tomar como ejercicio práctico y de Trabajo reforzamiento una empresa gastronómica para definir las características de servicio y necesidades que cubre dentro de la sociedad. Buscar información de franquicias que han llegado a nuestra ciudad y llevarlo a clase para trabajar y analizar la competencia y diferenciar tipo de mercado al que va dirigido así como tipos de servicios. PRODUCTOS 8

9 COMPETENCIA II Conocerá los fundamentos de la administración, para la gestión eficiente de las empresas gastronómicas definiendo la entidad, sus características y clasificación, teniendo como base la dirección, experiencia y conocimiento de su líder. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Comprenderá los fundamentos de administración de empresas turísticas Conceptualizará la empresa y la administración. Con enfoque sistémico y de contingencias Identificará cada una de las fases del proceso de administración de empresas. Clasificará y caracterizará las empresas. La empresa gastronómica o de restauración. El empresario gastronómico y los roles directivos Ética y responsabilidad social corporativa Describir la responsabilidad social de las empresas Habilidades Construcción Razonamiento Reflexión. Síntesis Comprensión Clasificar Actitudes/ Valores Honestidad Orden Participación Iniciativa Disciplina Respeto Convivencia Responsabilidad ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Lectura de artículos actuales referentes a la industria de alimentos y bebidas. Visita a diferentes establecimientos. Resolución de ejercicios. RECURSOS REQUERIDOS Proyector de acetatos, cañón, video, Bibliografía. TIEMPO DESTINADO 20 horas (Tiempo estimado en relación a la complejidad de aprendizaje) 3 hrs extra clase 9

10 CRITERIOS DE DESEMPEÑO II Realizar lecturas. Hacer consulta e investigación de campo. EVIDENCIAS DESEMPEÑO Investigar de manera individual la misión, visión y objetivo de tres empresas gastronómicas y llevarlo a clase para discusión. Visita a empresas de diferentes ramos para identificar las características de la empresa gastronómica así como el tipo de administrador que posee. Leer artículo sobre la responsabilidad social de las empresas y realizar un análisis. PRODUCTOS Reporte de investigación. Ensayo COMPETENCIA III Comprenderá la forma de organización de las diferentes áreas que integran la empresa gastronómica a fin de establecer más y mejores procesos de producción, hacer más eficaces y eficientes a los recursos humanos que forman parte del personal, estableciendo estrategias de mercadotecnia que logren una mayor rentabilidad, aplicando técnicas financieras para la optimización del patrimonio. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores Funciones administrativas: Síntesis, Recursos humanos, Solución de Mercadotecnia, problemas, Producción y Anticipar el futuro. Finanzas. Identificación y Diseño y uso de manuales análisis de las Forma de conducir al logro de objetivos distintas áreas Bases de la dirección estratégica, físicas de una táctica y operativa, empresa Función directiva Toma de decisiones Disposición al trabajo en equipo e individual aportando propuestas de solución a los casos presentados para generar dinámica individual - grupal y creatividad Trabajo en equipo Liderazgo Comunicación Cooperación Participación Integración Respeto 10

11 ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Ejercicios prácticos. RECURSOS REQUERIDOS Proyector de acetatos, cañón, video TIEMPO DESTINADO 32 horas (Tiempo estimado en relación a la complejidad de aprendizaje) 4 hrs extra clase CRITERIOS DE DESEMPEÑO III Exposición sobre las áreas funcionales de la empresa. Lecturas Investigación EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS A partir del conocimiento adquirido en clase el Estudio Práctico. discente realizará un estudio práctico en donde Exposición identifique las funciones, los principales procesos Organigrama. y los procedimientos necesarios que aplican para la operación del departamento escogido en una empresa gastronómica y se expondrá en clase. Para este estudio y con el fin de integrar los conocimientos del alumno, se recomienda un trabajo vivencial, creando por equipos de trabajo y de manera diferenciada un departamento o área específica de una empresa, en la cual de manera documental gestionen actividades cotidianas entre departamentos y consumidores, con la finalidad de comprender la comunicación, la colaboración, la coordinación y la integración entre las diferentes áreas de una empresa de A y B. 11

12 XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN EVALUACIÓN EVALUACIÓN - Tareas, Investigaciones, exposiciones y estudio práctico...50 % - 2 Exámenes parciales teóricos % TOTAL 100 % ACREDITACION Asistencia 80% XIII. REFERENCIAS Barragán Codina, José, et al, (2002) Administración de las pequeñas y medianas empresas, ed. Trillas, México. Bateman, Snell (2000), Administración una ventaja competitiva Cap. 5 Ética y responsabilidad corporativas. De la Torre, Francisco, Administración Hotelera 1 y 2 3 (2004) ed. Trillas Franco López Armando, Administración de la empresa Restaurantera (2004) 1 ed. Trillas Gisbert Gelonch, Ramón, (2002), La empresa Naturaleza, Clases, entorno y competencia, ed. Octaedro, España. Gitman, McDaniel, (2001), El futuro de los negocios, ed. Thomson, México. González Marroquín, Gerardina, (2001), Responsabilidad social de las empresas: Alcance y cuestionamientos sobre el tema, Ponencia presentada en el V Congreso nacional e Internacional realizado por la ADOARH, en Revista Inter.-Forum en: Koontz, Weihrich, (2010), Administración una perspectiva global, McGraw Hill, Colombia. Méndez Morales, José Silvestre, (2002), Economía y la empresa, McGraw Hill, México. 12

13 Munich, 2005 Administración de capital humano, 1 ED.165 pag Ramírez Cavassa, César, Administración de Empresas Turísticas, Nuevas estrategias,,2 ed. Trillas Ramos, 2001 Administración de alimentos y bebidas. 2 Ed. 385 pag. Rodríguez Valencia, Joaquín, Administración de pequeñas y medianas empresas 2002, Mc Graw Hill Sánchez Anaya Esteban, 2007, Manual de administración y gastronomía. 3 Ed. Trillas Schlúter, Regina y Winter, Gabriel: Turismo, Una Perspectiva Empresarial. CIET