TABLA DE CONTENIDO. m. TOSTACION DE MUESTRAS n. MOLIENDA o. PANEL DE CATACION p. ARCHIVO DE MUESTRAS

Transcripción

1 MANUAL DE CALIDAD

2 TABLA DE CONTENIDO 1. INTRODUCCION 2. MISION Y VISION 3. OBJETIVO GENERAL 4. POLITICA DE CALIDAD 5. MAPA DE PROCESO 6. PROCESOS DE CALIDAD Y COMPRAS a. FACTOR DE RENDIMIENTO b. ANALISIS DE PERGAMINO c. DEFECTOS DEL CAFÉ d. MUESTREO Y RECEPCION e. HOMOGENIZACION f. PRETRILLA g. ASPECTO VISUAL Y OLFATIVO h. ANALISIS FISICO i. GRANULOMETRIA j. CALIDADES DE CAFE k. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD l. DETERMINACION DE DENSIDAD A GRANEL

3 TABLA DE CONTENIDO m. TOSTACION DE MUESTRAS n. MOLIENDA o. PANEL DE CATACION p. ARCHIVO DE MUESTRAS 7. PROCESO PRODUCTIVO 8. PROCESO DE VENTAS 9. TRAZABILIDAD 10.SEGURIDAD 11.CONTROL SANITARIO

4 1. INTRODUCCION En este manual le mostraremos el manejo que se le debe dar al café pergamino y almendra en cada uno de sus procesos desde el momento de la recepción hasta la obtención del producto final pasando detenidamente por el proceso productivo e incluyendo los análisis requeridos por el laboratorio de calidad, los equipos que se necesitan, procedimientos requeridos a fin de determinar la calidad física y las características de la taza, identificando los defectos y problemas que se puedan presentar.

5 2. MISION Y VISION MISIÓN Mantener una relación de mutuo beneficio entre proveedores y clientes, apoyados en un control continuó del producto, a fin de competir éticamente en el mercado. VISIÓN Para futuros años nos veremos plenamente posicionados en el mercado de Cafés estándar y especiales en verde para exportación. Buscamos satisfacer al cliente brindando un perfecto análisis de laboratorio sobre el control de la calidad, de manera integral, aunandando esfuerzos por el continuo mejoramiento para competir en el mercado, comprometidos a evaluar de manera ética y transparente todos los procesos y procedimientos.

6 3. OBJETIVO GENERAL Nuestro objetivo es brindar apoyo técnico en control de Calidad a nuestro productores y clientes acerca del café pergamino y almendra que se recibe en la trilladora a fin de obtener un producto de excelente calidad.

7 4. POLITICA DE CALIDAD La política de la planta es proporcionar a los clientes productos y servicios que cumplan con los requisitos, que a su vez sean competitivos y esten libres de defectos, de manera que nuestro café signifique calidad para nuestros clientes externos e internos La trilladora tiene el compromiso con los clientes para cumplir con todas sus requerimientos y para lograrlo cada persona que conforma este grupo debe realizar su trabajo con un enfoque personalizado y atento ante cualquier situación que perturbe el curso normal de la productividad, logrando así una cultura en la organización.

8 5. MAPA DE PROCESO MAPA DE PROCESO MP VERSION 1 PROCESO DE COMPRAS MATERIA PRIMA PROVEEDORES ESPECIFICACIONES PROCESO PRODUCTIVO PRODUCTO TERMINADO ORDEN DE COMPRA SATISFACCION PROCESO DE VENTAS CLIENTE PRODUCTO Aprobo: Ing. CAROLINA GIRALDO Reviso: Ing. LILIANA SALCEDO Vigente desde: OCTUBRE 2007

9 6. PROCESOS DE CALIDAD Y RECIBO a. FACTOR DE RENDIMIENTO: EL FACTOR DE RENDIMIENTO SE DEFINE COMO LA CANTIDAD DE CAFÉ PERGAMINO QUE ES NECESARIO UTILIZAR PARA OBTENER UN SACO DE 60 KILOS DE CAFÉ ORO, EN EL PROCESO DE PILADO. 1. TOME UNA MUESTRA POR CADA SACO DE PERGAMINO.

10 a. FACTOR DE RENDIMIENTO: 2. HOMOGENICE LA MUESTRA. 3. OBTENGA DOS SUBMUESTRAS; UNA DE 300 GRAMOS PARA LA PILADA, Y OTRA DE 300 GRAMOS PARA DETERMINAR LA HUMEDAD.

11 a. FACTOR DE RENDIMIENTO: 4. PILAR LA SUBMUESTRA DE 300GRAMOS. 5. DETERMINE EL PESO TOTAL DE LA ALMENDRA ANTES DE CLASIFICAR.

12 a. FACTOR DE RENDIMIENTO: 6. DETERMINE EL PORCENTAJE DE MERMA, APLICANDO LA SIGUIENTE FORMULA: ( ALMENDRAS (PESO DEL PERGAMINO - PESO DE LAS ( PERGAMINO (PESO DEL X 100

13 a. FACTOR DE RENDIMIENTO: 7. CLASIFIQUE LAS ALMENDRAS, Y RETIRE LAS QUE PRESENTEN DEFECTOS. 8. TAMICE LAS ALMENDRAS SANAS

14 a. FACTOR DE RENDIMIENTO: 9. DETERMINE EL PESO DEL EXCELSO u ORO. (SE DENOMINA EXCELSO u ORO, A LAS ALMENDRAS SANAS, RETENIDAS SOBRE LA MALLA 14, CON UNA TOLERANCIA DEL 1,5% DE ALMENDRAS SANAS BAJO MALLA 14, PERO RETENIDAS SOBRE MALLA 12).

15 a. FACTOR DE RENDIMIENTO: 10. DETERMINE EL FACTOR DE RENDIMIENTO APLICANDO LA SIGUIENTE FORMULA: FACTOR= PESO DEL PERGAMINO EN GRAMOS, POR, 60 KILOS DE EXCELSO o ORO PESO DEL EXCELSO EN GRAMOS

16 b. ANALISIS DE PERGAMINO Factor de Rendimiento Determinación de contenido de humedad Granulometría Prueba de taza

17 C. DEFECTOS DEL CAFÉ ALMENDRAS DEFECTUOSAS PRIMER GRUPO

18 C. DEFECTOS DEL CAFÉ ALMENDRAS DEFECTUOSAS PRIMER GRUPO

19 C. DEFECTOS DEL CAFÉ ALMENDRAS DEFECTUOSAS DEL SEGUNDO GRUPO

20 C. DEFECTOS DEL CAFÉ ALMENDRAS DEFECTUOSAS DEL SEGUNDO GRUPO

21 C. DEFECTOS DEL CAFÉ ALMENDRAS DEFECTUOSAS DEL SEGUNDO GRUPO

22 d. MUESTREO Y RECEPCION Descargar el Vehículo realizando basculadas individuales. Muestreo bulto a bulto utilizando sonda para café pergamino o café excelso, el muestreo debe ser de manera profunda y por varias partes del bulto. Se coloca estibas y se arruma en la bodega de materia prima. La muestra final corresponde a pequeñas porciones tomadas a los sacos que debe ser mezclada uniformemente para obtener una muestra que corresponda a la real. La homogenización puede ser de dos formas: Mecánico: Emplear el equipo de homogenización. Manual: Emplear método manual

23 f. PRETRILLA Pesar 300 gramos de café pergamino. Verifique que la palanca de ajuste del cilindro se encuentre en posición de cierre. Gradué el temporizador en 2 minutos. Vierta la muestra de café en la malla (200 gramos). Coloque la palanca de contrapeso sobre la cubierta de presión. Prenda la máquina y presione el botón de arranque del temporizador Espere que el temporizador automáticamente se apague al concluir la trilla. Baje la palanca de ajuste a la posición de abrir, para que se libere el cilindro limpie el cono plástico para que el café almendra no se ensucie. Apague la máquina y proceda a limpiar el cono plástico para dejar lista la máquina para una nueva operación. % Trilla= (Peso pergamino - Peso Almendra) X 100 Peso Pergamino

24 e. HOMOGENIZACION I. METODO MECANICO II. METODO MANUAL Tomar la muestra compuesta e identificarla. Depositar la muestra en la tolva del equipo. La muestra pasa por dos conductos de forma homogenea. Tomar la muestra obtenida de uno de los conductos y realizar las operaciones respectivas de %humedad, densidad, entre otras, realizar esta operación por triplicado para mayor confiabilidad de datos. Tomar la muestra compuesta e identificada Depositarla sobre la mesa de trabajo Mezclar con las manos la muestra completamente. Esparcirla en forma circular. Hacer una división en forma de cruz (Definir 4 sectores) Tomar dos sectores opuestos y rechazar los otros dos. Repetir la operación pero rechazando los lados que fueron aceptados en el punto anterior.

25 g. ASPECTO VISUAL Y OLFATIVO Dependiendo del tipo de café: Observe el aspecto y color del café. Describa el color del café verde verde oscuro, verde azuloso, verde claro, pálido Amarilloso, rojizo, disparejo Huela profundamente el café y trate de detectar olores anormales Califique la intensidad de olor. Observar visualmente si la apariencia corresponde a la materia prima, homogénea. Detectar: - Que no este contaminado - Que no presente infestación - Conocer su calidad física - Saber su rendimiento - Conocer el tamaño de su almendra - Conocer su porcentaje de defectos

26 h. ANALISIS FISICO Pesar 500gr de almendra Llevar muestra a mesa de trabajo Separar defectos del 1er, 2º grupo y broca Contar defectos por grupo Hallar compensado: se admite (12-60) 12: del 1er grupo y 60: del 2º grupo, por cada 10 brocas se reemplaza por un grano del 1er grupo Registrar datos en formatos de trabajo

27 i. Granulometría PROCEDIMIENTO Ordenar las mallas de mayor a menor Distribuir sobre la malla superior (malla 18) gr de café, si se trata de café verde o gr si se trata de pasillas o consumos; la muestra se deja caer suavemente y se zarandea de manera uniforme por un tiempo de 2 minutos. Retirar y pesar el café retenido en cada una de las mallas. Para el análisis de café para compra se utiliza la malla 13 y 14, en el laboratorio se emplea desde la malla 18 hasta la 12 incluyendo el fondo y para los análisis de producción se utiliza desde la malla 18 hasta la 12 exceptuando la malla 13. Registrar datos en formatos.

28 j. Calidades de Café EXCELSO DE EXPORTACION Compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima de malla catorce (14), con tolerancia del uno punto cinco (1.5) por ciento (%) inferior a esa malla, pero retenido por la malla doce (12), de esmerado beneficio y debidamente seleccionado. En todo caso este café debe tener por lo menos un cincuenta (50) por ciento (%) de grano retenido sobre la malla quince (15). PREMIUN Compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima de malla dieciocho (18), con tolerancia del cinco (5) por ciento (%) inferior a esa malla, pero retenido por la malla catorce (14), de esmerado beneficio y debidamente seleccionado. EXCELSO SUPREMO Compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima de malla diecisiete (17), con tolerancia del cinco (5) por ciento (%) inferior a esta malla, pero retenido por la malla catorce (14), de esmerado beneficio y debidamente seleccionado.

29 j. Calidades de Café EXTRA Compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima de malla dieciseis (16), con tolerancia del cinco (5) por ciento (%) inferior a esta malla, pero retenido por la malla catorce (14), de esmerado beneficio y debidamente seleccionado. EUROPA Y UGQ Compuesto de grano plano y caracol, tamaño grande, mediano y pequeño, retenido por encima de la malla No 15 (para tipo Europa) y de la malla No 14 (para tipo UGQ), con la tolerancia del 2.5 y 1.5 respectivamente, de café de tamaño inferior a dichas mallas, pero retenido por la malla No 12, debidamente seleccionado. CARACOL Comprende el café excelso de la clase conocida con este nombre, tamaño grande, mediano y pequeño, retenido por malla doce (12), debidamente seleccionado. Con tolerancia de hasta diez (10) por ciento (%) de grano plano.

30 k. Determinación del contenido de humedad Medidor humedad para café verde Entre los métodos eléctricos existen aparatos que basan su medición en la Entre los métodos eléctricos existen aparatos conductividad que basan eléctricas su del medición material en o en la conductividad sus propiedades eléctricas dieléctricas. del material El medidor o en sus propiedades dieléctricas. El medidor KAPPA conocidos, AK precisos 60, tienen y utilizados. su principio en las propiedades dieléctricas del material, para la medición de la humedad y es uno de los más conocidos, precisos y utilizados. KAPPA AK 60, y el Quantik, son los más Pesar 300gr (Quantik) o 400gr (kappa). PROCEDIMIENTO Llevar muestra a la tolva alimentadora y dejar que El café caiga uniformemente Introducir termómetro Hacer lectura de Humedad, aplicando corrección De temperatura

31 l. Determinación de Densidad a Granel Tener la muestra de café verde. Llene la tolva de carga con la muestra hasta 2,5 mm antes del borde superior del mismo. Pesar el recipiente de medición que va debajo y centrado bajo la descarga de la tolva de carga. Registrar dato Abrir la puerta corrediza y se deja vaciar el tanque desbordando libremente los granos de café (deberán fluir a una tasa constante sin forzarlos) Retirar el exceso de granos de café utilizando una espátula en posición horizontal y formar una superficie nivelada con la parte superior del recipiente. Pese el recipiente y su contenido y registre el dato. Aplicar formula y registrar en el formato de subproductos F : D= (M2-M1) / V siendo: M1=Es la masa en gramos del recipiente de medición vacio M2=Es la masa en gramos del recipiente de medición lleno de granos de café V= Es la capacidad en litros del recipiente de medición.

32 m. Tostación de la muestra Alcanzar en los indicadores del equipo, temperatura De 200 grados centigrados Depositar 150,0 gramos de la muestra en el tambor. Realizar controles, abriendo la compuerta de salida de humo para bajar la temperatura en caso que esta tienda a subir a mas de 200 oc. Revisar el color utilizando la cuchara. El grado de tostión debe ser media y dura aproximadamente 7 min. Abril la compuerta y depositar el café tostado en la caja de aluminio perforada para que se enfríe hasta llegar a temperatura ambiente.

33 n. Molienda de la muestra OBJETIVO: Reducir el tamaño de la partícula de café verde tostado a fin de realizar los análisis sensoriales como control de calidad. Asegurarse que el equipo se encuentra en buenas condiciones de funcionamiento. Alistar la muestra de café tostado. Llenar la tolva de alimentación con la muestra de café tostado y colocar el molino en el tamaño de partícula media. Poner en funcionamiento el equipo. Purgar el molino, desechando la primera parte de la muestra molida. Se debe moler con la muestra fría. Posteriormente recoger la muestra final molida. Dejar el equipo limpio y listo para la próxima operación.

34 o. Panel de Catación CATACION Es la herramienta más importante en el control de calidad del café Aun no se han inventado un instrumento que pueda hacer el trabajo realizado por un catador

35 o. Panel de Catación MATERIALES Pocillos de porcelana Cucharas para catación Escupideras Agua caliente

36 o. Panel de Catación El olfato El gusto El tacto La vista

37 o. Panel de Catación EL GUSTO Sensación producida por algunas sustancias químicas ( quimiosentido ) a través de células especializadas de la boca: Amargo Acido Salado Dulce Ácido Salado Amargo Umami (sabor del glutamato) Dulce

38 o. Panel de Catación EL OLFATO El aroma del café es el resultado de la mezcla natural de mas de 900 componentes diferentes que por si solos no huelen a café

39 o. Panel de Catación PREPARACION DE LA BEBIDA El salón debe tener buena iluminación, libre de olores, alislado del ruido y contar con una mesa circular giratoria. El color del salón debe ser gris claro o blanco. Pesar 12 gramos del café tostado que corresponde al 6% de la concentración permitida por la Entidad Reguladora en el país y colocarlas en los pocillos de porcelana. Las muestras deben estar codificadas para que los panelistas las identifiquen, la muestra debe ser muy uniforme. Luego se adiciona agua a 80 ºC y con la cuchara se revuelve para percibir el aroma (romper taza) Posteriormente se limpia la taza. Esta prueba consiste en aspirar la bebida con fuerza distribuyéndola en la boca sin ingerirla para determinar los defectos que pueda tener la bebida. Para una muestra de café excelso se realizan moliendas individuales y se maneja de la siguiente manera: muestras de producción cada 20 sacos se preparan 6 tazas, para muestras generales son 36 tazas y muestras de embarque 24 tazas.

40 o. Panel de Catación ATRIBUTOS Fragancia (café molido) Aroma (bebida de café) Sabor Acidez Amargo Cuerpo Astringencia Notas especiales (chocolate, especias, frutas) Defectos (vinagre, tierra, quimicos y fermento)

41 o. Panel de Catación PERFILACION Es calificar los atributos y las cualidades del café: Fragancia, Aroma, Acidez, Amargo, Cuerpo, Sabor residual, impresión global. En el siguiente diagrama se muestra la zona de la lengua en que son percibidos los sabores.

42 o. Panel de Catación PERFILACION GRAFICO RADIAL VOCABULARIO Fragancia/Aroma Sabor Acidez Cuerpo Tipicidad Sabor residual Impresion Global La Uniformidad

43 7. PROCESO PRODUCTIVO Los sacos se descargan en la rejilla y tolva recibidora de pergamino, el cual es conducido por un elevador de cangilones a un transportador donde se encuentra un extractor de polvo, el transportador lleva el café a la tolva de pergamino el cual tiene capacidad de 25 Ton.

44 p. Archivo de Muestras Después del descargue de la materia prima, las muestras de producto terminado y las muestras varias, se procede a preparar e identificar la muestra. Después de separar la muestra para efectuar los análisis requeridos: Empacar en bolsa de polietileno, mínimo 500 g de muestra. Marcar en un estiker con nombre de la materia prima, código, resultado de análisis, exportador, etc. Llevar diariamente las muestras a los estantes. Verificar que el sitio para el almacenamiento sea adecuado (sin humedad, libre de infestación y protegido del sol). Las muestras de café certificado con Rainforest Alliance deben esta ubicadas en un lugar independiente. Descartar las muestras como mínimo cada 6 meses.

45 7. PROCESO PRODUCTIVO Monitor de pergamino en él se retiran las impurezas como palos, hojarascas, además consta de su parte inferior de un imán el cual retiene los objetos metálicos. Del monitor de pergamino un elevador lleva el café a la tolva de retención de pergamino antes de la trilladora.

46 7. PROCESO PRODUCTIVO En esta parte se le retira al grano de café pergamino el endocarpio o pergamino que lo recubre obteniendo la almendra y el cisco. La trilladora en su primera fase lo trilla y luego lo recoge un elevador que lo deposita nuevamente en la trilladora para la retrilla donde se le da brillo al grano para mejorar su presentación, posteriormente lo recoge otro elevador y lo lleva a la tolva de almendra.

47 7. PROCESO PRODUCTIVO Este equipo permite seleccionar el café por tamaño (granulométricamente) en el proceso. Sus recorridos y números de mallas varían de acuerdo a la longitud y la marca del monitor. Este monitor posee malla 18,17,16,15,14,13 y tiene un elevador que conduce la malla 12 y el ripio a un cilindro giratorio el cual se encarga de separar dichas calidades. Deben realizarse revisiones periódicas a cada una de las mallas para constatar su estado y detectar posibles anomalías o fugas que permitan el paso de almendra a otra malla.

48 7. PROCESO PRODUCTIVO Máquina Catadora El objetivo de este equipo es realizar una clasificación neumática, trabajando bajo el principio de la densidad o peso específico de cada grano. De esta parte del proceso obtenemos una cabeza compuesta de la fracción de los granos más pesados la cual cae directamente al Steel; una segunda que por sus características de peso no es bien definidas, por esta razón debe pasar a otra catadora con diferentes parámetros de clasificación; y la tercera o fracción mas liviana que por su peso se define como pasilla de catadoras.

49 7. PROCESO PRODUCTIVO Steeles Son diseñados para trabajar bajo los mismos principios de las catadoras y su objetivo es clasificar de manera más eficaz el café de acuerdo al peso. De este equipo se obtiene una primera que va directamente a la tolva de escogedurías, una segunda que pasa a otro steel donde recircula clasificando una cabeza para escogeduría y una cola que es enviada al steel de las pasillas o terceras.

50 7. PROCESO PRODUCTIVO Electrónicas En esta parte se define el café como excelso, después de haber retirado electrónicamente los granos defectuosos de mayor tamaño que por su peso no fueron clasificados por las máquinas, predominando granos negros, vinagres, decolorados, reposados, entre otros. Es necesario llevar un análisis cuantitativo del número de granos defectuosos que están ingresando a las máquinas electrónicas, el cual debe compararse con los resultados de las muestras tomadas al final de este proceso para determinar la eficiencia de la clasificación.

51 7. PROCESO PRODUCTIVO Empaque y Almacenamiento EMPAQUE Los sacos de café excelso se deben empacar de setenta kilos (70). ALMACENAMIENTO Se arruma sobre estibas. Se forman lotes según el espacio asignado y la capacidad de la bodega. Se toman muestras cada 20 sacos con el fin de verificar que se cumplan con los requisitos exigidos. Al terminar el lote se toma una muestra general y en el momento del cargue se toma la muestra de embarque. A estas muestras se le realiza análisis de: %Humedad, granulometría, análisis físico y taza.

52 7. PROCESO PRODUCTIVO Diagrama de proceso de Trilla IMPUREZAS CISCO DESCARGUE LIMPIEZA TRILLA SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS CLASIFICACIÓN POR DENSIDAD CLASIFICACIÓN POR PESO CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO SUBPRODUCTOS EXCELSO CLASIFICACIÓN POR COLOR CLASIFICACIÓN POR COLOR EMPAQUE

53 8. PROCESO DE VENTAS OBJETIVO: Ofrecer a nuestros clientes un producto de excelente calidad cumpliendo con las normativas exigidas a fin de lograr la satisfacción del cliente y ganar un reconocimiento más en el mercado. ROTACION DE EXISTENCIAS DESPACHO DE PRODUCTO INSPECCION DE VEHICULOS INSPECCION DE LA CARGA A DESPACHAR SUPERVISIÓN DEL DESPACHO

54 9. TRAZABILIDAD OBJETIVO La trazabilidad es el historial de una producción que involucra el proceso desde el recibo de la materia prima hasta la obtención del producto final. Se establecen métodos y sistemas de seguimiento y control para verificar la conformidad de un producto, se debe definir como, cuando y quienes son los responsables de realizar tanto lo seguimientos y controles de procesos y productos. También se debe establecer los documentos y registros que contengan los resultados.

55 10. SEGURIDAD OBJETIVO: Describir las instrucciones, precauciones, recomendaciones y normas que se deben tener en cuenta al realizar labores y actividades en el trabajo tales como: Inspección, aseo, muestreo inicial y manipuleo de materias primas durante el descargue y almacenamiento, controles de producto en proceso y producto terminado, análisis físicos y prácticos en el laboratorio.

56 11. CONTROL SANITARIO OBJETIVO Describir el programa implementado en la trilladora para el control de insectos, control de roedores, manejo de basuras y rutinas de aseo. Se aplica en bodegas de materias primas, bodega de producto terminado, áreas de proceso y zonas externas.

57 Dale sabor a tu vida, con una taza de café! AUTOR: BYRON ARANDA SUAREZ eltemplodelcafe@yahoo.es COLOMBIA