Componente de Formación Profesional del Bachillerato Tecnológico Acuerdo 345 CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS CLAVE TAGI-04

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1 Componente de Formación Profesional del Bachillerato Tecnológico Acuerdo 345 CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS CLAVE TAGI-04

2 Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Acuerdo 345 Estructura Curricular y Programa de Estudio de la COORDINACIÓN DE LA EDICIÓN: Colaboradores: M.C. Luisina Araceli Ocón Alvarado CBTA. 1, La partida, Coahuila, Ing. Emilia Antonio Girón CBTA. 175, Apaseo el Grande, Guanajuato. Ing. Blanca Mayo Castro CBTA. 35, Tlalpizáhuac, Edo. de México M.C. Martha Cecilia Gómez Dueñas CBTA. 104, Nazas, Durango Lic. María Concepción Olivas Villalobos. CBTA. 90, Cuauhtémoc, Chihuahua Lic. Eva de Loera Loera. CBTA. 61, Calvillo, Aguascalientes Ing. Miguel Ángel Ruíz Bonilla CBTA. 86, Perote, Veracruz Ing. Rogelio Hernández Bustos. CBTA. 79, Zinacatepec, Puebla M.C. José Manuel Longoría Maldonado CBTA. 20, Río Grande, Zacatecas MVZ. José de Jesús Montaño Zepeda CBTA. 19, Sayula, Jalisco Ing. Florencio Lerma Hernández CBTA.143, Santa María del Río, San Luis Potosí Ing. Víctor Manuel Pacheco Acosta.CBTA. 12, Tampico, Tamaulipas. Revisión Mayo 2006: M.C. Luisina Araceli Ocón Alvarado CBTA. 1, La Partida, Coahuila, Ing. Emilia Antonio Girón CBTA. 175, Apaseo El Grande, Guanajuato. Ing. Blanca Mayo Castro CBTA. 35, Tlalpizáhuac, Edo. de México, Ing. Miguel Ángel Ruiz Bonilla CBTA. 86, Perote, Veracruz, MVZ. José de Jesús Montaño Zepeda CBTA. 19, Sayula, Jalisco Ing. Florencio Lerma Hernández CBTA.143, Santa María del Río, San Luis Potosí Ing. Víctor Manuel Pacheco Acosta.CBTA. 12, Tampico, Tamaulipas, Lic. Mario Feliciano Lucero Ayala CBTA. 90, Cuauhtémoc, Chihuahua, Ing. Daniel Rodríguez Báez CBTA 35, Tlalpizáhuac, Edo. de México. Revisión Junio 2006: M.C. Luisina Araceli Ocón Alvarado CBTA. 1, La Partida, Coahuila, Lic. María Concepción Olivas Villalobos. CBTA. 90, Cuauhtémoc, Chihuahua, Lic. Eva de Loera Loera. CBTA. 61, Calvillo, Aguascalientes, Ing. Víctor Manuel Pacheco Acosta.CBTA. 12, Tampico, Tamaulipas. Asesoría, revisión técnica y edición: Prof. Saúl Arellano Valadez, Lic. Jesús Rodríguez Cisneros, Dr. Rene Arturo Ramos Castillo, MC. Pascual Rogelio López Aguilar, MC. Celso Acosta Portillo, Lic. Diego Valenzuela Vázquez, Biol. Miguel Marín Espinosa. Primera edición: Subsecretaría de Educación Media Superior. Segunda edición: Subsecretaria de Educación Media Superior. ISBN (en trámite) 2005 SEP/SEIT/DGETA Calle José Ma. Ibarrarán No. 84 Col. San José Insurgentes, Del. Benito Juárez, México D. F: C.P Se autoriza la reproducción del contenido de la obra con fines educativos que no impliquen lucro, directo o indirecto, siempre y cuando se cite la fuente previa autorización por escrito de la DGETA.

3 DIRECTORIO Dr. Reyes S. Tamez Guerra Secretario de Educación Pública Dra. Yoloxóchitl Bustamante Díez Subsecretaria de Educación Media Superior MC Daffny Rosado Moreno Secretario Ejecutivo del COSNET Ing. Ernesto Guajardo Maldonado Director General de Educación Tecnológica Agropecuaria Prof. Saúl Arellano Valadez Director Técnico

4 CONTENIDO MENSAJE DE LA C. SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR. I. CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS Antecedentes Descripción de la carrera de Técnico en Agroindustrias Plan de estudios de la carrera Técnico en Agroindustrias Perfiles de Ingreso y Egreso Relación de Módulos con Normas de Competencia con los Sitios de Inserción Laboral II. PROGRAMA DE ESTUDIO MÓDULO I: MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL. Justificación Propósito Duración Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de inserción laboral Características generales del módulo y sus componentes Submódulo 1 Submódulo 2 Submódulo 3 Submódulo 4 Mi empresa Seguridad e higiene en la agroindustria. Aspectos generales de los procesos Mi proyecto agroindustrial MÓDULO II: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Justificación Propósito Duración Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de inserción laboral Características generales del módulo y sus componentes. Submódulo 1 Submódulo 2 Operaciones de transformación Implementación del proyecto.

5 MÓDULO III: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE. Justificación Propósito Duración Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de inserción laboral Características generales del módulo y sus componentes Submódulo 1 Submódulo 2 Submódulo 3 Recepción de la leche Transformación de la leche Implementación de un proyecto MÓDULO IV: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE CARNE. Justificación Propósito Duración Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de inserción laboral Características generales del módulo y sus componentes Submódulo 1 Submódulo 2 Submódulo 3 Obtención de la carne y selección de las piezas. Elaboración de productos cárnicos. Implementación del proyecto MÓDULO V: PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO. Justificación Propósito Duración Perfil de ingreso Perfil de egreso Sitios de inserción laboral Características generales del módulo y sus componentes Submódulo 1 Submódulo 2 Marco de referencia y planteamiento del proyecto. Formulación del proyecto. GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA 5

6 MENSAJE DE LA SUBSECRETARIA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Con la Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico estamos construyendo la casa que queremos habitar y proponemos compartir con los estudiantes, los padres de familia, las comunidades y barrios donde se ubica cada plantel. Construimos un espacio para la mejor formación de las nuevas generaciones, para contribuir a elevar la calidad de vida de los mexicanos, para el mejor futuro de las culturas que amalgama la nación que amamos. El componente de formación profesional aporta al Bachillerato Tecnológico el carácter de bivalente que le distingue, ya que los estudiantes pueden continuar sus estudios en la educación superior e incorporarse al trabajo, si así lo deciden. En la reforma, procuramos que la estructura modular de las carreras se oriente hacia los sitios de inserción en los mercados de trabajo; que cada módulo desarrolle de manera integral las competencias profesionales, para responder a los requerimientos que reclaman los cambios en la producción de las diversas regiones de nuestro país y para favorecer la formación de los ciudadanos de la nación más equitativa, democrática y próspera que anhelamos. Los programas de los módulos son el resultado del trabajo colegiado de los profesores que imparten la formación profesional en el Bachillerato Tecnológico, quienes nos brindan su experiencia y conocimientos al elaborar esta propuesta inicial, que ahora está abierta para recibir los aportes de cada maestro. Maestro (a) le necesitamos para construir la casa que nos hace falta para formar mejor a nuestros jóvenes, a las mujeres y los hombres del mañana. Dra. Yoloxóchitl Bustamante Díez 6

7 I. CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS 7

8 ANTECEDENTES La generación del componente de formación profesional y el diseño de las carreras que lo integran, se realiza de acuerdo con las directrices que se establecen en el Programa Nacional de Educación (PRONAE) , el Programa de Desarrollo de la Educación Tecnológica (PRODET) , en el Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica 1, y en la Estructura del Bachillerato Tecnológico 2. Este componente tiene el fin de contar con una oferta de carreras organizada y fortalecer la racionalidad en su composición y éstas se agrupan en campos de formación profesional. Dichos campos se determinan con base en la identificación de procesos de trabajo similares que pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas y organizativas que les caracterizan. Las carreras de formación profesional evolucionan continuamente en respuesta a las demandas sociales de la educación tecnológica, así como a la dinámica productiva y de empleo en las diferentes regiones del país. Cada carrera se diseña a partir de las competencias profesionales que corresponden a los sitios de inserción laboral a los que se dirige, y en todos los casos se observará el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección al medio ambiente. Para proponer las líneas rectoras del componente de formación profesional, se desarrolló el documento Lineamientos para la Estructuración del Componente de Formación Profesional, el cual presenta las coordenadas que orientan la construcción del mismo. Estas directrices han sido elaboradas por la Coordinación del componente, tomando en cuenta los resultados sucesivos del trabajo colegiado realizado durante cinco talleres efectuados (entre junio de 2003 y noviembre de 2004) con maestros de la Dirección General de Educación Tecnológica Industrial (DGETI), los Centros de Estudios Científicos y Tecnológicos de los Estados (CECyTEs), La Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria (DGETA), y La Dirección General de Educación en Ciencia y Tecnología del Mar (DGECyTM), docentes entre los que cabe distinguir la participación de quienes cuentan con experiencia en el diseño y la operación de programas de educación basada en competencias, impartidos en esas instituciones. La elaboración de los programas de estudio tiene el propósito de orientar el desarrollo del trabajo docente en el componente de formación profesional del bachillerato tecnológico, a través de los resultados logrados con la aplicación tanto de los Lineamientos procedentes en la estructuración de las carreras que ahora son comunes entre la DGETI, DGETA, DGECyTM y los CECyTE s, como de la propuesta para el desarrollo de una versión sintética de los programas de estudio. Ambos resultados se generaron en los talleres realizados con los 1 Consejo del Sistema Nacional de Educación Tecnológica, modelo de la Educación Media Superior Tecnológica, ISBN X 2 Consejo del Sistema Nacional de Educación Tecnológica, Estructura del Bachillerato Tecnológico, ISBN

9 maestros convocados por cada una de las direcciones de cada subsistema, quienes son los autores principales de esa propuesta. La experiencia y los resultados de ese trabajo muestran un método para la generación de la estructura modular de las carreras y el diseño de los programas. Asimismo, se ha previsto dar seguimiento a la operación de los programas con el propósito de establecer los ajustes que permitan mejorarlos. En cuanto la Estructura de la carrera, destaca la intención de generar una propuesta de formación profesional que procura vincular los módulos con posibles sitios de inserción en los mercados de trabajo. En los Programas de estudio, los submódulos aportan elementos para apoyar al profesor en la elección que realiza sobre las estrategias específicas para lograr los aprendizajes de los estudiantes. En este sentido es relevante el lugar que se da a los resultados del aprendizaje como referencia para orientar la definición de las tareas que permitan alcanzarlos. Así, el docente tendrá herramientas para plantear y desarrollar secuencias didácticas, en las que identifique los momentos (apertura, desarrollo y cierre). En términos generales, la apertura se dirige a explorar y recuperar los conocimientos previos e intereses de los alumnos y los aspectos del contexto que resultan relevantes. Al explicar estos hallazgos con los estudiantes es factible afinar las principales actividades y la forma de evaluación de los aprendizajes, entre otros aspectos; en la fase de desarrollo se avanza en la adquisición de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes. En la fase de cierre los estudiantes elaboran las conclusiones que permiten advertir los resultados del aprendizaje. A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas se sugieren los recursos de apoyo y las técnicas e instrumentos de evaluación. Mediante el análisis del programa de estudio, usted maestro, podrá establecer la guía didáctica propia, que defina las actividades específicas que estime pertinentes para lograr los resultados del aprendizaje de acuerdo con su experiencia, las posibilidades de los estudiantes, las condiciones del plantel y el entorno. Para la educación media superior tecnológica, maestro (a), es el autor (a) de las experiencias que se despliegan en el taller, el laboratorio o el aula y el contexto laboral que pueden favorecer aprendizajes significativos para el mejoramiento de la calidad de vida de los jóvenes estudiantes. 9

10 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS La, se integra por cinco módulos que estructuran el componente profesional del bachillerato. En ellos se expresan las habilidades, destrezas y actitudes que el estudiante debe alcanzar referidas a la ejecución de procesos agroindustriales y a la solución de problemas propios de su dinámica. Los módulos de referencia son: MODULOS HORAS HORAS I Mi Empresa Agroindustrial II Tecnología para la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas III Tecnología para la Conservación y Transformación de la Leche IV Tecnología para la Conservación y Transformación de la Carne V Proyecto de Desarrollo Comunitario Total 1200 La distribución y contenido de módulos presentan relación antecedente y subsecuente en algunos apartados y la elección de trayectorias es alternativa, a excepción del primer módulo. Prevé una formación de competencias que se pueden evidenciar al demostrar desempeños y presentar productos obtenidos como resultado de un proceso de aprendizaje. De igual manera, incluye aspectos actitudinales, que se manifiesten durante las prácticas que realiza el alumno. Las competencias expresadas en los módulos, incluyen y demandan de manera implícita el soporte teórico, científico y humanístico que el estudiante debe poseer; al igual que aspectos de sustentabilidad y cuidado del medio ambiente. Finalmente, atiende la necesidad de ofrecer individuos capaces de incorporarse al desarrollo agroindustrial con visión propositiva, creativa y de interacción con la sociedad y su entorno, a fin de sumarse a las cadenas productivas de las industrias alimentarías, coadyuvando así al desarrollo social de su región y del país. 10

11 PLAN DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAS Acuerdo 345 1er. Semestre Álgebra 4 horas Inglés I 3 horas Química I 4 horas Tecnologías de la Información y la Comunicación 3 horas Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores I 4 horas Lectura, Expresión Oral y Escrita I 4 horas 2o. Semestre Geometría y Trigonometría 4 horas Inglés II 3 horas Química II 4 horas Lectura, Expresión Oral y Escrita II 4 horas Módulo I Mi Empresa Agroindustrial 17 horas COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA 1,200 horas 3er. Semestre Geometría Analítica 4 horas Inglés III 3 horas Biología 4 horas Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores II 4 horas Módulo II Tecnología para la Conservación y Transformación de Frutas y Hortalizas 12 horas 4o. Semestre Cálculo 4 horas Inglés IV 3 horas Física I 4 horas Ecología 4 horas Módulo III Tecnología para la Conservación y Transformación de la Leche 17 horas COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA 480 horas 5o. Semestre Probabilidad y Estadística II 5 horas Inglés V 5 horas Física II 4 horas Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores III 4 horas Módulo IV Tecnología para la Conservación y Transformación de Carnes 17 horas 6o. Semestre Matemática Aplicada 5 horas Optativa 5 horas Asignatura Específica del Área Propedéutica Correspondiente 1 5 horas Asignatura Específica del Área Propedéutica Correspondiente 2 5 horas Módulo V Proyecto de Desarrollo Comunitario 12 horas COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL 1,200 horas 11

12 PERFILES DE INGRESO Y EGRESO DE INGRESO El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmética, biología, ecología, química, términos básicos de inglés, manejo de procesador de textos; así como localizar e interpretar información en general que le permitan abordar los contenidos de los módulos. DE EGRESO El egresado aplicará los conocimientos para ejecutar procesos, resolver problemas de la producción agroindustrial y desarrollar proyectos sustentables; además será propositivo, creativo y capaz de interactuar con personas en su ámbito laboral bajo un esquema crítico, humanista y técnico, acorde a la dinámica social vigente a nivel regional y nacional. 12

13 RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL 1. Mi empresa agroindustrial 272 horas MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/ o NIE SITIOS DE INSERCIÓN 1. Mi empresa. Elaborar norma SEMSTAG01 Cada plantel y entidad, elaborará una propuesta de NIE 2. Seguridad e higiene en la agroindustria. 3. Aspectos generales de los procesos. NOM 120 SSA-1994 Prácticas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Detallar contenidos y referentes. NTCL: CSEG ,Verificación de las condiciones de seguridad e higiene en el centro de trabajo. USEG , Detectar causas de riesgos en el centro de trabajo. USEG Evaluar la operación de la comisión de seguridad e higiene USEG , Determinar las causas de accidente en el centro de trabajo. Elaborar norma SEMSTAG02 Cada escuela y entidad elabora su propuesta de norma SEMS 4. Mi proyecto agroindustrial. NTCL CFAM Elaboración del programa de la empresa familiar rural UFAM Elaborar el perfil económico y social de la empresa familiar. Planta de industrialización de alimentos. Frigoríficos. Clasificadoras y empacadoras de frutas y hortalizas. Rastros y empacadoras de carnes. Planta pasteurizadora. Plantas elaboradoras de productos lácteos.

14 2. Tecnología para la conservación y transformación de frutas y hortalizas. 192 horas 1. Operaciones de transformación. 2. Implementación del proyecto. NTCLCICA Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles. UICA Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su área de trabajo conforme a los reglamentos y las buenas prácticas de manufactura. UICA Esterilizar la mezcla o producto de acuerdo a las especificaciones del proceso y sistema de calidad deseado. NTCLCICA Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. UIACA , Preparar los insumos de acuerdo a especificaciones del producto UIACA Procesar las mezclas de conservas alimenticias. NTCLCICA Envasado de conservas alimenticias UIACA Dosificar el producto a envasar para la obtención de conservas alimenticias UIACA Cerrar el envase de la conserva alimenticia UIACA Evaluar el cerrado del envase de las conservas alimenticias. NTCLCICA Embalaje de conservas alimenticias. UICA , Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su área de trabajo conforme a los reglamentos y las buenas practicas de manufactura UICA Etiquetar conservas alimenticias de acuerdo a las especificaciones del producto. UICA Empacar conservas alimenticias de acuerdo a las especificaciones de producción. UIACA Entarimar el producto empacado de acuerdo a las especificaciones de producción. NTCLCFAMAM , Elaboración del programa de la empresa familiar rural. UFAM , Planear el desarrollo de la empresa familiar. Industria procesadora de frutas y hortalizas. Tiendas de autoservicios. Centro de acopio de frutas y hortalizas. 14

15 RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/o NIE SITIOS DE INSERCIÓN 3. Tecnología para la 1. Recepción de la leche. NOM-091-SSA Bienes y servicios. Leche pasteurizada Planta pasteurizadora. conservación y transformación de la leche. 272 horas. de vaca, disposiciones y especificaciones sanitarias. Detallar contenidos y referentes. 2. Transformación de la leche. NTCL CLCH Elaboración de productos lácteos. ULCH Acondicionar productos lácteos. ULCH Elaborar quesos ULCH , Elaborar leches fermentadas NOM 121-SSA-1994, Quesos frescos, maduros y procesados, especificaciones sanitarias. Detallar contenidos y referentes Queserías. Microindustria láctea. Industria láctea. Bufete técnico. 3. Implementación del proyecto. NTCL CFAM , Elaboración del programa de la empresa familiar rural. UFAM , Determinar la viabilidad productiva y social de la empresa familiar. NOM-051-SFCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetados para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas. 15

16 RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/o NIE SITIOS DE INSERCIÓN 1. Obtención de la carne y selección de las piezas. 4. Tecnología para la conservación y transformación de la carne. 272 horas. 2. Elaboración de productos cárnicos. 3. Implementación del proyecto. NTCL CCAR , Obtención de carne de bovino en canal. UCAR , Sacrificio humanitario de animales UCAR , Obtener carne en canal NTCL CCAR , Obtención de piezas y cortes de carne UCAR , Obtener piezas primarias de carne UCAR , Obtener cortes secundarios de carne UCAR , Obtener cortes de carne al detalle NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios, Buenas prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos. Detallar contenidos y referentes. NTCL CFAM Elaboración del programa de empresa familiar rural. UFAM , Coordinar el programa de desarrollo de la empresa familiar. Rastros municipales. Empacadoras. Microindustria. Industrias cárnicas. 16

17 RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL 5. Proyecto de desarrollo comunitario. 192 horas MODULO SUBMODULO NTCL, NOM y/o NIE SITIOS DE INSERCIÓN 1. Marco de referencia y planteamiento del proyecto. NTCL CAZA , Organización del desarrollo del campo y de la cosecha de materia prima. UAZA , Evaluar la capacidad productiva del campo y de la infraestructura disponible. Instituciones privadas y públicas. Asociaciones productivas. Microempresas. 2. Formulación del proyecto. CCCA Formulación y evaluación de proyectos de inversión del sector rural. UCCA , Formular proyectos del sector rural. 17

18 TRAYECTORIAS CURRICULARES MÓDULO 2 TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMA- CIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. MÓDULO 1 MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL MÓDULO 3 TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE. MÓDULO 5 PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO MÓDULO 4 TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE CARNES.

19 II. PROGRAMA DE ESTUDIOS 19

20 JUSTIFICACIÓN MÓDULO I: MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL El módulo proporciona las bases que el estudiante requiere para llevar a cabo la transformación de la materia prima, asegurando la calidad de los productos, contribuyendo así a su formación profesional como Técnico en Agroindustrias. Así mismo, en toda área de trabajo, en especial la agroindustrial, es de gran importancia considerar aspectos de seguridad industrial, con el propósito de identificar, prevenir, aplicar técnicas y reglamentos que regulan el ambiente de trabajo y los procesos productivos. PROPÓSITO GENERAL DEL MÓDULO Que el estudiante adquiera y desarrolle habilidades y destrezas generales acerca de: medidas de seguridad e higiene, revisión de la materia prima, realización de operaciones básicas para iniciar un proceso de transformación, además de las herramientas elementales y necesarias para el diseño de un proyecto productivo. DURACIÓN DEL MÓDULO La duración del módulo completo es de un semestre, repartido en 17 horas a la semana, teniendo en cuenta 16 semanas al semestre, suman un total de 272 horas, repartidas entre los siguientes submódulos: SUBMÓDULO 1 Mi empresa. 32 horas SUBMÓDULO 2. Seguridad e higiene en la agroindustria 80 horas SUBMÓDULO 3 Aspectos generales de los procesos. 128 horas SUBMÓDULO 4 Mi proyecto agroindustrial. 32 horas TOTAL : 272 HORAS PERFIL DE INGRESO AL MÓDULO El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmética, biología, ecología, química, manejo de procesador de textos; así como identificar e interpretar información en general que le permitan abordar los contenidos del módulo. PERFIL DE EGRESO Al término del módulo el estudiante: a) Identifica: Áreas físicas y organizacionales de una empresa. La estructura general de un proyecto. Las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de procesos alimenticios. b) Determina: Análisis sensoriales, físicos y químicos en materia prima. Destino de la producción en razón de las características de la materia prima. c) Aplica: Métodos de conservación en procesos agroindustriales, utilizando la maquinaria y equipo necesario. Normas en un marco de sustentabilidad de los recursos. 20

21 SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL SITIOS DE INSERCIÓN Planta de industrialización de alimentos. Frigoríficos. Clasificadoras y empacadoras de frutas y hortalizas. Rastros y empacadoras de carnes. Planta pasteurizadora. OCUPACIÓN Clasificador de materia prima. Recepcionista de materia prima. Auxiliar de producción en plantas procesadoras de alimentos. Auxiliar del área de control de calidad en plantas de alimentos. Plantas elaboradoras de productos lácteos. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MÓDULO Y SUS COMPONENTES El contenido del módulo contempla aspectos importantes en la estructura y funcionamiento de una empresa; la normatividad que se aplica en procesos de industrialización de alimentos, así como las implicaciones básicas para el análisis de materias primas, manejo de métodos de conservación y planteamiento general de un proyecto productivo. 21

22 MÓDULO I MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Duración 272 hrs. SUBMÓDULO 1 Mi empresa Duración 32 hrs. RESULTADOS DE - Identifica acciones para dar valor agregado a materias primas. - Elabora inventario de recursos existentes y planea alternativas para el aprovechamiento. - Identifica tipos de aguas residuales y aprovecha desechos orgánicos. UNIDADES DE 1. Importancia socioeconómica de industrializar productos para consumo humano. Antecedentes de la industria agropecuaria. Tipos de industrias de alimentos para consumo humano. Relación costo-beneficio en la transformación de alimentos. ESTRATEGIAS DE (SUGERIDAS) 1. Rescata conocimientos previos. 2. Clasifica las industrias. 3. Investiga costos de materias primas y productos industrializados. 4. Elabora relación costobeneficio. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Fuentes de información diversas (bibliográfica, electrónica, de campo). CRITERIOS DE EVALUACIÓN Análisis escrito acerca de la importancia de la industrialización. Inventario de precios de materias primas y productos realizado. (Lista de cotejo). 2. Optimización de servicios e infraestructura de la planta. Áreas de trabajo de los talleres agroindustriales. Recursos materiales de la planta. Diagramas de operación de la planta. 1. Visita plantas agroindustriales. 2. Elabora inventarios. 3. Plantea alternativas de aprovechamiento. 4. Diseña diagramas de organización. Planta procesadora. Recursos de la planta procesadora. Diagramas de organización y operación. Diagrama de organización. Inventario de recursos. (Lista de cotejo). 3. Manejo de aguas residuales, desechos orgánicos y su impacto ambiental. Tipos de contaminantes que se generan en una planta. Desechos orgánicos e inorgánicos. Acciones que se desarrollan para el tratamiento de los residuos. 1. Identifica aguas residuales en áreas productivas. 2. Identifica el aprovechamiento de residuos orgánicos. 3. Elabora una propuesta de acción para el uso y manejo del agua y desechos. Aguas residuales. Red de drenaje y alcantarillado. Planta tratadora de aguas residuales. Desechos orgánicos. Reporte escrito. Estudio de caso. Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, limpieza, orden, puntualidad, trabajo de equipo, solidaridad y conciencia ecológica. 22

23 MÓDULO SUBMÓDULO 2 I MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Duración 272 hrs. Seguridad e higiene en la agroindustria Duración 80 hrs. RESULTADOS DE - Identifica áreas de la planta y códigos de seguridad. - Previene accidentes en el área de trabajo. - Realiza labores de mantenimiento. - Aplica técnicas de primeros auxilios. UNIDADES DE ESTRATEGIAS DE (SUGERIDAS) MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1. Códigos de seguridad en una planta. Diferentes códigos de seguridad en la planta. Normas de seguridad e higiene. 1. Visita planta piloto. 2. Identifica situaciones de riesgo. 3. Identifica códigos de seguridad. Planta piloto. Códigos de seguridad. Diagramas de operación. Diagramas elaborados incluyendo códigos de seguridad. (Lista de cotejo). 2. Situaciones de riesgo en el ámbito laboral. Zonas de restricción y de seguridad en una planta. Situaciones de riesgo en el desarrollo de los procesos. Diferentes equipos de protección personal. Simulacros utilizando equipo de protección. 1. Visita planta piloto. 2. Identifica situaciones de riesgo. 3. Aplica acciones de prevención de accidentes. Planta piloto. Plantas industriales de la región. Manual de prevención. Reporte de campo. (Lista de cotejo). 3. Inspección de maquinaria y equipo. Maquinaria y equipo de la planta. Manuales de operación de maquinaria y equipo. Funcionamiento de maquinaria y equipo. 1. Visita plantas procesadoras. 2. Verifica el funcionamiento de maquinaria y equipo. Planta piloto. Plantas industrializadoras de la región. Maquinaria y equipo. Inspección realizada. (Guía de observación). 4. Labores de mantenimiento básico preventivo y correctivo. Manuales de maquinaria y equipo. Bitácora de mantenimiento. 1. Visita planta piloto. 2. Revisa manuales de operación. 3. Realiza labores de mantenimiento preventivo o correctivo. Planta piloto. Manual de operación. Maquinaria y equipo. Tareas de mantenimiento preventivo y correctivo realizadas. (Guía de observación). 23

24 5. Técnicas de primeros auxilios y planes de contingencia. Accidentes que se pueden presentar en la planta. Acciones que se deben aplicar en caso de accidentes. Técnicas de primeros auxilios. Simulacros de contingencias. 1. Visita instituciones de Protección Civil y del Sector Salud. 2. Aplica técnicas de primeros auxilios. 3. Realiza simulacro de contingencias. Instituciones de Protección Civil y Sector Salud. Material de primeros auxilios. Símbolos y señales de contingencia. Plan de contingencia. Aplicación del plan de contingencia. (Guía de observación). (Lista de cotejo). Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, disciplina, puntualidad, respeto, solidaridad y seguridad 24

25 MÓDULO I MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Duración 272 hrs. SUBMÓDULO 3 Aspectos generales de los procesos Duración 128 hrs. RESULTADOS DE - Selecciona materia prima con base en criterios establecidos. - Realiza análisis de materia prima. - Aplica métodos de conservación en la elaboración de productos. - Asigna empaque y embalaje acorde al producto elaborado. UNIDADES DE 1. Análisis de materias primas Materias primas para la industrialización de alimentos. Métodos de análisis físicos, químicos y sensoriales de las materias primas. ESTRATEGIAS DE (SUGERIDAS) 1. Selecciona materias primas para su transformación. 2. Determina el destino de la materia prima. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Materias primas. Material del laboratorio. Centrales de abasto. Planta piloto. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Materia prima seleccionada. (Lista de cotejo). 2. Métodos de conservación Físicos: Calor (pasteurización, esterilización, deshidratación, concentración) Frío (refrigeración y congelación). Químicos: Sal. Azúcar. Ácidos. Fermentos. Conservadores. 1. Aplica métodos de conservación. 2. Realiza prácticas utilizando métodos de conservación. Planta agroindustrial. Equipo y maquinaria. Materia prima. Métodos aplicados de acuerdo a especificaciones. Uso de conservadores de acuerdo a especificaciones. (Guía de observación). 3. Empaque técnico y embalaje. Tipos de empaque y embalaje según producto. 1. Determina tipos de empaque y embalaje según el producto. Planta agroindustrial. Empaques y embalajes. Productos elaborados. Productos empacados y embalados. Registros de control. (Lista de cotejo). Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, trabajo de equipo, orden, puntualidad, disciplina, integración y decisión. 25

26 MÓDULO I MI EMPRESA AGROINDUSTRIAL Duración 272 hrs. SUBMÓDULO 4 Mi proyecto agroindustrial Duración 32 hrs. RESULTADOS DE - Clasifica tipos de proyectos - Aplica metodología para elaborar proyectos. UNIDADES DE 1. Tipo y características de proyectos. Productivos Agroindustriales alimenticios (lácteos, frutas y hortalizas, cárnicos). De desarrollo comunitario (microempresa familiar y comunitaria). De investigación (tecnológica y científica). ESTRATEGIAS DE (SUGERIDAS) 1. Realiza visita guiada en áreas productivas del plantel, empresas locales, comunidades e instituciones gubernamentales. 2. Elabora reportes de tipos de proyectos. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Talleres del plantel. Documentación de proyectos. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Proyectos clasificados. (Lista de cotejo). 2. Metodología para la elaboración de un proyecto. Tipo del proyecto. Viabilidad del proyecto. Estudio técnico. Estudio económico. Estudio de mercado. Justificación. Recursos. Objetivos. Metas. Estrategias. Acciones. Tiempos. Responsables. 1. Analiza la metodología para elaborar un proyecto. 2. Interpreta datos de estudios. 3. Aplica la metodología en el planteamiento de un proyecto. Documentos impresos. Formatos de registro. Encuestas analizadas. Proyecto elaborado. (Lista de cotejo). Criterios de valoración actitudinal. Orden, responsabilidad, respeto, trabajo de equipo y socialización. 26

27 MÓDULO II: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS JUSTIFICACIÓN En la formación del estudiante como técnico en agroindustrias, el presente módulo le facilitará herramientas teórico-prácticas para que transforme frutas y hortalizas, en productos industrializados, en apego al cumplimiento de los estándares de calidad, lo cual permitirá la ejecución de un proyecto del área en un marco de sustentabilidad. PROPÓSITO GENERAL DEL MÓDULO Que el alumno desarrolle las competencias sobre conservación y transformación de frutas y hortalizas y sea capaz de incidir en su entorno aplicando estas tecnologías. DURACIÓN DEL MÓDULO La duración del módulo comprende un semestre, repartido en 12 horas a la semana, teniendo en cuenta 16 semanas al semestre, sumando 192 horas repartidas entre los siguientes submódulos: SUBMÓDULO 1 Operaciones de transformación 144 horas SUBMÓDULO 2 Implementación del proyecto. 128 horas TOTAL: 272 horas PERFIL DE INGRESO AL MÓDULO El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmética, biología, ecología, química, manejo de procesador de textos; así como identificar e interpretar información técnica, ubicar las características de una empresa; realizar análisis de materia prima, aplicar técnicas de conservación de alimentos e implementar proyectos. PERFIL DE EGRESO Al término del módulo el estudiante: a) Identifica: Especies vegetales susceptibles de industrializarse. Líneas de producción. Las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de procesos alimenticios. b) Determina: Análisis sensoriales, físicos y químicos en materia prima. Destino de la producción en razón de las características de la materia prima. Liberación de producto terminado para su consumo. c) Aplica: Procesos de industrialización de frutas y hortalizas, utilizando la maquinaria y equipo necesario y bitácoras de producción. Normas en un marco de sustentabilidad de los recursos. d) Desarrolla un proyecto productivo del área de frutas y hortalizas. 27

28 SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL SITIOS DE INSERCIÓN Industria procesadora de frutas y hortalizas. Tiendas de autoservicios. Centro de acopio de frutas y hortalizas. Frigoríficos. Clasificadoras y empacadoras de frutas y hortalizas. OCUPACIÓN Auxiliar en el área de control de calidad y procesos. Encargado del departamento de frutas y hortalizas Encargado del área de almacenamiento. Encargado del área de control de calidad. Verificadores de liberación del producto. Auxiliar en el área de procesos. Planta pasteurizadora. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MÓDULO Y SUS COMPONENTES El presente módulo ofrece herramientas para que el alumno realice análisis de materias primas, determine líneas de producción de frutas y hortalizas, elabore productos con apego a estándares de calidad, en un marco de sustentabilidad de los recursos; además, integre los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en el diseño y ejecución de un proyecto productivo del área. 28

29 MÓDULO II TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Duración 272 hrs. SUBMÓDULO 1 Operaciones de transformación Duración 144 hrs. RESULTADOS DE - Selecciona la materia prima y determina líneas de producción. - Maneja la maquinaria, equipo y utensilios de acuerdo a especificaciones establecidas. - Aplica las técnicas de transformación de frutas y hortalizas. - Registra en bitácoras. - Valora resultados obtenidos. UNIDADES DE 1. Determinación de líneas de producción. Especificaciones de la materia prima para la elaboración de: Ates, mermeladas y jaleas. Jugos y néctares. Almíbares. Cristalizados. Confitados Escabeches y salmueras. Frituras. Selección de materia prima, de acuerdo con sus características morfológicas y fisiológicas. ESTRATEGIAS DE (SUGERIDAS) 1. Elige la materia prima de acuerdo a sus características y a las especificaciones del producto. 2. Determina líneas de producción. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Mesas, bandas clasificadoras, Manual de técnicas de elaboración. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Materia prima seleccionada. Determinación de líneas de producción. (Guía de observación). 2. Manejo de bitácora del proceso. Elementos de la bitácora. Adecuación de las bitácoras específicas. 1. Identifica los elementos de registro de las bitácoras a manejar. 2. Registra datos en una bitácora. Bitácoras de proceso. Datos registrados en una bitácora. (Lista de cotejo). 3. Acondicionamiento, operación y revisión de parámetros de control de maquinaria y equipo durante procesamiento de alimentos. Inspección de maquinaria y equipo. Acondicionamiento de maquinaria y equipo. Operación de maquinaria y equipo, bajo parámetros de control determinados. 1. Verifica existencia de servicios a la planta antes de operar la maquinaria. 2. Verifica funcionamiento y condiciones de la maquinaria y equipo. 3. Acondiciona maquinaria y equipo para procesamiento. 4. Opera maquinaria y equipo verificando Manuales de operación de la maquinaria y equipo. Manual de técnicas de elaboración. Maquinaria y equipo. Materia prima e insumos. Bitácoras de registro. Maquinaria acondicionada y operando bajo parámetros de control establecidos. (Guía de observación). 29

30 parámetros de control, durante el desarrollo del proceso. 4. Elaboración de productos. Operaciones preliminares a la transformación. Acondicionamiento de materia prima. Selección de la materia prima a utilizar. Pesado y lavado. Formulación y dosificación. Corrección. Dosificación. Obtención de productos. Ates, mermeladas y jaleas. Jugos y néctares. Almíbares. Cristalizados. Confitados Escabeches y salmueras. Frituras. 5. Envasado, empaque y embalaje. 6. Control de calidad. 1. Realiza operaciones del proceso: Acondiciona y selecciona materia prima Ajusta corrección y dosifica. Aplica técnicas específicas de obtención de productos. Envasa y/o empaca productos. Valora productos obtenidos de acuerdo a los parámetros establecidos. Materia prima. Insumos. Maquinaria, equipo y utensilios. Bitácoras de registro. Manuales de operación de maquinaria. Manuales de técnicas de elaboración. Equipo de higiene y seguridad personal. Desarrollo de los procesos manejados, de acuerdo a las técnicas establecidas bajo normas de seguridad e higiene. Productos elaborados de acuerdo a especificaciones establecidas y normativas vigentes. (Guía de observación, lista de cotejo y reporte escrito) Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, puntualidad, trabajo en equipo, honestidad, conciencia ecológica, iniciativa, disciplina y limpieza. 30

31 MÓDULO II TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Duración 272 hrs. SUBMÓDULO 2 Implementación del proyecto Duración 128 hrs. RESULTADOS DE - Planea el proyecto a realizar. - Desarrolla las acciones previstas en el proyecto. - Evalúa resultados del proyecto, durante el desarrollo y al término. UNIDADES DE 1. Elaboración de un proyecto de frutas y hortalizas. Nombre del proyecto. Viabilidad del proyecto. Estudio técnico. Estudio económico. Estudio de mercado. Justificación. Recursos. Objetivos. Metas. Estrategias. Acciones. Tiempos. Responsables. ESTRATEGIAS DE (SUGERIDAS) 1. Analiza la metodología para elaborar el proyecto. 2. Interpreta datos de estudios. 3. Aplica la metodología en el planteamiento del proyecto. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Metodología del proyecto. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Proyecto estructurado. (Lista de cotejo). 2. Ejecución del proyecto. Desarrollo. Control. Evaluación. 1. Realiza operaciones del proceso establecido en el proyecto. 2. Registra datos del proceso y ajusta acciones pertinentes. 3. Analiza información registrada y valora resultados finales. Documentos impresos. Formatos de registro. Materia prima. Insumos. Maquinaria, equipo y utensilios. Bitácoras de registro. Manuales de operación de maquinaria. Manuales de técnicas de elaboración. Equipo de higiene y seguridad personal. Seguimiento de actividades de acuerdo a la programación del proyecto. Productos y resultados obtenidos. (Guía de observación, lista de cotejo y reporte escrito). Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, puntualidad, honestidad, iniciativa, solidaridad, conciencia ecológica, disciplina, limpieza y trabajo en equipo. 31

32 MÓDULO III: TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE JUSTIFICACIÓN Este módulo se establece con el fin de crear condiciones de aprendizaje en el Técnico en Agroindustrias, desarrollando habilidades, destrezas y actitudes en relación con los procesos de selección y transformación de la leche, bajo condiciones de seguridad e higiene, con apego a la normatividad vigente y en un marco de sustentabilidad. Se busca aprovechar la leche como materia prima producida en los planteles o en la región, con el objetivo de darle valor agregado al transformarla en distintos productos lácteos. PROPÓSITO GENERAL DEL MÓDULO Que el estudiante adquiera conocimientos, habilidades y destrezas para ejecutar procesos de análisis, conservación y transformación de la leche, así como en el desarrollo de un proyecto productivo del área. DURACIÓN DEL MÓDULO La duración del módulo completo es de un semestre, repartido en 17 horas a la semana, teniendo en cuenta 16 semanas por semestre, sumando un total de 272 horas repartidas entre los siguientes submódulos: SUBMÓDULO 1 Recepción de la leche 32 horas SUBMÓDULO 2 Transformación de la leche 176 horas SUBMÓDULO 3 Implementación de un proyecto 64 horas TOTAL: 272 horas PERFIL DE INGRESO AL MÓDULO El estudiante requiere expresarse en forma oral y escrita, poseer conocimientos de aritmética, biología, ecología, química, manejo de procesador de textos, identificar e interpretar información; poseer conocimientos básicos de seguridad e higiene, operar la maquinaria y equipo del taller, aplicar técnicas de análisis sensoriales, físico-químicos y de conservación de alimentos; además de implementar proyectos y redactar informes. PERFIL DE EGRESO Al término del módulo el estudiante: a) Identifica: Características de la leche. Líneas de producción. Las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de procesos alimenticios. b) Determina: Análisis sensoriales, físicos y químicos en materia prima. Destino de la producción en razón de las características de la materia prima. Liberación de producto terminado para su consumo. 32

33 c) Aplica: Procesos de industrialización de lácteos, utilizando la maquinaria y equipo necesario y bitácoras de producción. Normas en un marco de sustentabilidad de los recursos. d) Desarrolla y ejecuta un proyecto productivo del área de lácteos. SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL SITIOS DE INSERCIÓN Planta pasteurizadora Queserías Microindustria láctea Bufete técnico. Industria láctea OCUPACIÓN Asistente del departamento de control de calidad. Asistente del proceso de pasteurización. Asistente del proceso de elaboración de quesos. Ayudante del departamento de control de calidad. Autoempleo. Asesorías a queserías y plantas pasteurizadoras. Asistente en el departamento de control de calidad. Asistente en los procesos de la leche. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MÓDULO Y SUS COMPONENTES El presente módulo ofrece herramientas para que el alumno realice análisis de materias primas, determine líneas de producción de la leche, elabore productos con apego a estándares de calidad y en un marco de sustentabilidad de los recursos; además, integre los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos en el diseño y ejecución de un proyecto productivo del área. 33

34 MÓDULO III TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE Duración 272 hrs. SUBMÓDULO 1 Recepción de leche Duración 32 hrs. RESULTADOS DE - Identifica criterios de recepción y conservación de la leche. - Aplica las técnicas de análisis - Toma decisiones en base a resultados obtenidos. UNIDADES DE 1. Análisis de la leche para recepción. Estándares de recepción. Estabilidad. Acidez. Temperatura. Densidad. Grasa. Sólidos totales. ESTRATEGIAS DE (SUGERIDAS) 1. Investiga en distintas fuentes (bibliográficas, electrónica y de campo). 2. Desarrollo de prácticas demostrativas. 3. Aplicar técnicas de muestreo y análisis. 4. Comparación de resultados de análisis con criterios de recepción. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo, instrumental y reactivos de laboratorio. Muestras de leche. Bitácora de campo. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Análisis de muestras realizados. Resultados cotejados con estándares de recepción. (Guía de observación y lista de cotejo). 2. Determina líneas de producción. Análisis y registro de los resultados. Toma de decisiones. 1. Registra datos. 2. Emite juicios. Formatos de registro. Informe de resultados. Estudio de caso. (lista de cotejo) Criterios de valoración actitudinal. Responsabilidad, puntualidad, orden, honestidad, presentación, higiene y seguridad. 34

35 MÓDULO III TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE Duración 272 hrs. SUBMÓDULO 2 Transformación de la leche Duración 176 hrs. RESULTADOS DE - Acondiciona áreas de trabajo, maquinaria y equipo. - Acondiciona la leche para su procesamiento. - Aplica técnicas generales de elaboración de productos lácteos. - Registra en bitácoras. - Valora resultados del proceso y producto. UNIDADES DE 1. Acondicionamiento, operación y revisión de parámetros de control de maquinaria y equipo durante procesamiento de alimentos. Inspección de maquinaria y equipo. Acondicionamiento de maquinaria y equipo. Operación de maquinaria y equipo, bajo parámetros de control determinados. ESTRATEGIAS DE (SUGERIDAS) 1. Verifica existencia de servicios a la planta antes de operar la maquinaria. 2. Verifica funcionamiento y condiciones de la maquinaria y equipo. 3. Acondiciona maquinaria y equipo para procesamiento. 4. Opera maquinaria y equipo verificando parámetros de control, durante el desarrollo del proceso. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Bitácoras de proceso. Manuales de operación de la maquinaria y equipo. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Datos registrados en una bitácora. (Lista de cotejo). Maquinaria acondicionada y operando bajo parámetros de control establecidos. (Guía de observación). 2. Elaboración de productos. Operaciones preliminares a la transformación. Higienización. Estandarización. Acondicionamiento de materia prima. Formulación y dosificación. Obtención de productos. Leche de consumo. Productos concentrados. Productos acidificados. Quesos. Productos grasos. Otros. 1. Realiza operaciones del proceso: Higieniza. Estandariza. Acondiciona la materia prima. Aplica técnicas específicas de obtención de productos. Materia prima e insumos. Bitácoras de registro. Manual de técnicas de elaboración. Maquinaria, equipo y utensilios. Equipo de higiene y seguridad personal. Desarrollo de los procesos manejados, de acuerdo a las técnicas establecidas bajo normas de seguridad e higiene. Productos elaborados de acuerdo a especificaciones establecidas y normativas vigentes. (Guía de observación, lista de cotejo y reporte escrito) 35

36 3. Envasado, empaque y embalaje. 4. Control de calidad. 1. Envasa y/o empaca productos. 2. Valora productos obtenido de acuerdo a parámetros establecidos. Criterios de valoración actitudinal: Responsabilidad, honestidad, organización, orden, limpieza, cuidado personal y del ambiente. 36

37 MÓDULO III TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE Duración 272 hrs. SUBMÓDULO 3 Implementación del proyecto Duración 64 hrs. RESULTADOS DE - Planea el proyecto a realizar. - Desarrolla las acciones previstas en el proyecto. - Evalúa resultados del proyecto, durante el desarrollo y al término. UNIDADES DE 1. Elaboración de un proyecto de productos lácteos. Nombre del proyecto. Viabilidad del proyecto. Estudio técnico. Estudio económico. Estudio de mercado. Justificación. Recursos. Objetivos. Metas. Estrategias. Acciones. Tiempos. Responsables. ESTRATEGIAS DE (SUGERIDAS) 1. Analiza la metodología para elaborar el proyecto. 2. Interpreta datos de estudios. 3. Aplica la metodología en el planteamiento del proyecto. MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Metodología del proyecto. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Proyecto estructurado. (Lista de cotejo). 2. Ejecución del proyecto. Desarrollo. Control. Evaluación. 1. Realiza operaciones del proceso establecido en el proyecto. 2. Registra datos del proceso y ajusta acciones pertinentes. 3. Analiza información registrada y valora resultados finales. Documentos impresos. Formatos de registro. Materia prima. Insumos. Maquinaria, equipo y utensilios. Bitácoras de registro. Manuales de operación de maquinaria. Manuales de técnicas de elaboración. Equipo de higiene y seguridad personal. Seguimiento de actividades de acuerdo a la programación del proyecto. Productos y resultados obtenidos. (Guía de observación, lista de cotejo y reporte escrito). Criterios de valoración actitudinal. Orden, limpieza, responsabilidad, puntualidad, honestidad, iniciativa, solidaridad, conciencia ecológica, disciplina y trabajo en equipo. 37