Una información elaborada por. Museos Científicos Coruñeses. Monografías de Comunicación Científica. Edición realizada con el patrocinio de.

Transcripción

1 Una información elaborada por Museos Científicos Coruñeses Monografías de Comunicación Científica Edición realizada con el patrocinio de 08 la patata

2 La Organización de las Naciones Unidas (ONU) acordó celebrarel Año Internacional de la Patata durante 2008, para recordar que este alimento podría ser la solución al hambre y la pobreza del mundo. No en vano es el cuarto cultivo alimentario más importante del planeta y uno de los alimentos más productivos y populares. El tema, además, es de interés en muchos lugares que sobresalen por el consumo, la producción o por el papel que juega en su cultura. Por qué se le hace tanto honor a la patata? Porque su cultivo es el que produce más alimento en menos tiempo, se adapta a los climas más difíciles y necesita muy poca tierra para crecer. Por estas razones podría servir para erradicar la pobreza y el hambre mundial. El de la patata es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo después del trigo, el arroz y el maíz. Frente a ellos, la patata tiene la ventaja de que se aprovecha el 85% de la planta, mientras que de los cereales sólo el 50%. De dónde viene la patata? La planta de la patata se comenzó a cultivar hace unos años, en la región situada hacia el sur de Perú y oeste de Bolivia. Un contemporáneo del explorador español Francisco de Pizarro fue quien la trajo a España, en 1554, principalmente como curiosidad botánica. El hospital de Sevilla las cultivó en 1573 para alimentar a los enfermos. De aquí pasó a otros países europeos, y posteriormente se extendió al resto del mundo. Por qué se llama patata? Los comedores de patatas. Van Gogh ( ) A mediados del siglo XIX, las patatas eran un alimento fundamental en toda Europa, especialmente para las clases populares. Así lo refleja Van Gogh en este cuadro Los comedores de patatas pintado en La dependencia era tan importante que la plaga que asoló los cultivos irlandeses produjo allí, entre 1845 y 1848, un millón de muertos por hambre y otro millón de emigrantes. Sólo en España recibe este nombre. En los países hispanoamericanos se llama papa, término que también se emplea en algunas regiones españolas, como Andalucía e Islas Canarias. Las referencias más antiguas a estas palabras aparecen en 1540 (papa) y 1606 (patata). En ambos casos tienen su origen en otra similar que empleaban los incas para referirse a ella. Se dice que los españoles preferían el término patata para que el Sumo Pontífice no se pudiera sentir ofendido. La patata es una planta herbácea, que vive durante un año y crece hasta un metro de altura. Sus hojas están compuestas de 7 lóbulos de forma lanceolada. Las flores, de color blanco, rosa o violeta y centro amarillo, tienen forma de estrella y los pétalos están fusionados. El fruto es una baya, como un pequeño tomate. Por qué la patata crece bajo la tierra? Muchas plantas forman estructuras especializadas que les permiten sobrevivir durante los períodos de condiciones ambientales adversas. Los estolones, por ejemplo, son tallos subterráneos que se mantienen vivos bajo el suelo aunque se mueran las partes aéreas. Los de la patata forman unos engrosamientos que acumulan sustancias de reserva vegetal (almidón), que denominamos tubérculos. Al terminar el período de crecimiento de la planta, las hojas y los tallos se marchitan y los tubérculos se desprenden. Cuando el ambiente vuelve a ser favorable, los tubérculos producen nuevas plantas.

3 Qué son esos brotes blancos que nacen de la piel? Cada patata tiene de 2 a 10 yemas distribuidas de forma espiral sobre la superficie de la piel, que están ligeramente hundidas. Cuando las condiciones ambientales lo permiten, cada una produce una nueva planta. Popularmente esas yemas se llaman ojos. Brotes digitiformes de la patata Cuántas patatas se forman en cada planta? Cuál es el mayor tamaño que pueden alcanzar? Depende de las condiciones del cultivo, fundamentalmente de la calidad del suelo, en la que es muy importante la humedad y la cantidad de nutrientes. En general, cada planta produce de 2 a 10 patatas pero puede llegar a 20. Sus formas y tamaños son muy variables pero, por lo general, tienen un peso menor de 300 gramos. Algunas investigaciones han producido patatas de más de 6 kilos.. Cuántas variedades de patatas existen? Se conocen unas 7.500, que se diferencian en el tamaño, forma, color, textura, sabor y otras características. Casi todas pertenecen a la misma especie vegetal, la Solanum tuberosum. Está documentada la existencia de unas 200 especies silvestres, de las que sólo 10 se han cultivado. La primera patata modificada genéticamente es la New Leaf, desarrollada para ser resistente al escarabajo de la patata. Recientemente, la variedad Amflora ha provocado un debate en la Comunidad Europea. Esta variedad, desarrollada por ingeniería genética, tiene un almidón que facilita los procesos industriales en los que se emplea. Cuáles son las patatas que están más buenas? Las propiedades que caracterizan cada variedad hacen que unas sean más apropiadas que otras a cada cocinado, aunque en la elección también interviene el gusto personal. Las harinosas son excelentes para hacer purés, preparar al horno y guisar, ya que el almidón que sueltan mejora las salsas. Las de carne más compacta son idóneas para freír, pues quedan duras y crujientes por fuera y tiernas por dentro, y para hervir, ya que no se deshacen. De todas formas, hay variedades como la Caesar, Kennenbec, Desirée, Monalisa o Spunta que se adaptan a cualquier cocinado. Qué variedades de patatas se cultivan aquí? Hace unos años, las patatas más producidas en nuestro país eran la Kennebec, Baraka y Jaerla, siendo las dos primeras las que más cultivan los agricultores gallegos. Actualmente existe la Patata de Galicia con denominación de origen. La variedad amparada bajo esta distinción es la Kennebec; tiene carne blanca y firme, de piel fina, lisa y color amarillo claro. Otras variedades que también se producen en España son Desirée, Hermes, Monalisa, Red Pontiac y Spunta. En el mercado español puede encontrarse más de un centenar de variedades. En qué se diferencian las patatas nuevas de las viejas? Las nuevas son las que llegan a los mercados hacia primavera, mientras que las viejas lo hacen en otoño. Las nuevas se distinguen por una piel dorada, lisa y fina, un tamaño por lo general más pequeño y una carne más acuosa (por eso se conservan peor y es preferible comprarlas en menor cantidad). Como tienen algo menos de almidón, aportan menos calorías que las viejas. También tienen menos sodio y potasio, lo que es interesante para algunas dietas. Los cachelos son un tipo de patata? No, es una palabra que se emplea en gastronomía, especialmente en Galicia, para denominar cualquier patata cocida sin pelar. Caius Apicius, pseudónimo de un crítico gastronómico dice sobre ellos: se trocean y se pelan antes de servirlas. De trocearlas, de hacer cachos de las patatas, viene lo de "cachelo".

4 Producción de patata para consumo humano en España Los primeros cultivos europeos de patata se hicieron en las Islas Canarias. Al principio, la planta era una curiosidad más de ultramar, y se empleó para adornar jardines por la belleza de sus flores, y por los supuestos fines medicinales t Galicia t Asturias t Castilla y León menos de toneladas de a toneladas de a toneladas de a toneladas más de toneladas t Extremadura t Andalucía t Islas Canarias t Navarra t La Rioja t Madrid t Castilla La Mancha t Cantabria t País Vasco t Aragón t Cataluña t Islas Baleares t Comunidad Valenciana t Murcia Fuente: Ministerio de Agricultura (Datos 2006) Flor de la patata Quiénes son los que comen más patatas en el mundo? Según datos de 2006 es Asia el continente donde más se consumen, aunque en Europa el consumo por habitante es mayor (96 kilos por persona y año frente a los 26 de la población asiática). Los bielorrusos son los que consumen más patatas: 338 kilos por persona y año. Les siguen los ucranianos y los rusos (142). Otros ejemplos son: españoles (70), irlandeses (107), británicos (114) y polacos (128). Ruanda, con 125 kilos por persona, es una excepción al bajo consumo africano (14). Cuánto tiempo tarda en formarse una patata? Cuándo se siembran y recogen? En general, están listas al cabo de unos 3 ó 6 meses. Las más tempranas tardan entre 12 y 14 semanas en madurar, y las tardías entre 18 y 24. La plantación suele hacerse hacia primavera, pero puede prolongarse hasta principios de verano, especialmente en lugares donde puede helar. La recolección se hace cuando la planta amarillea y se vuelve quebradiza, lo que sucede desde finales de verano hasta noviembre dependiendo de la variedad, fecha de plantación y lugar del cultivo. Las patatas crecen mejor en suelos sueltos y arenosos, ricos en humus; prefieren una temperatura ambiente entre 10 y 25 grados Celsius (no soportan las inferiores a 0 C). Galicia es el mayor productor español de patatas? No. Castilla-León, Andalucía y Galicia fueron los mayores productores de patata en España en Galicia produce actualmente unas toneladas de patatas al año y dedica a su cultivo unas hectáreas de suelo. Sobre el 80% del cultivo gallego produce la variedad Kennebec. En A Limia, Ourense, es donde hay más superficie dedicada a su producción y donde está más profesionalizada. Los mayores productores del mundo son China, Rusia e India. Qué bicho es malo para la patata? Existen muchos bichos que pueden perjudicar este cultivo. y larva Escarabajo de la patata Algunos son la polilla de la patata, el gusano de alambre, los gusanos grises, diversas especies de pulgones y otros gusanos llamados nemátodos. La plaga más popular es la del Escarabajo de la patata, un insecto originario de Estados Unidos. Los daños son producidos tanto por las larvas como por los adultos y no afectan a la comestibilidad. De dónde se sacan las semillas de la patata? Las flores de la patata son las que producen semillas, pero no se emplean para la siembra ya que producirían un cultivo poco productivo y desigual en calidad. Se prefiere emplear la propia patata, que mantiene las mismas características de la variedad que se desea producir. Por eso es frecuente conservar una parte de la cosecha anual de patatas para emplearla en la plantación del año siguiente. Durante la siembra, las patatas se pueden cortar para que de cada ojo o brote nazca una nueva planta.

5 Engordan mucho? Las patatas tienen muy poca grasa y suministran fibra a la dieta; pero la respuesta depende de cómo se cocinen y consuman. Por ejemplo, 100 gramos de patatas hervidas aportan entre 80 y 90 kilocalorías, que no es mucho; pero una cantidad igual de patatas fritas puede pasar de 500 (las light unas 450). Un valor añadido que aportan a la dieta es su elevada capacidad para saciar el apetito. Niacina 1,44 mg. Hierro 0,31 mg. Fósforo 44 mg. Potasio 379 mg. Tiamina 0,106 mg. Se puede comer la piel de las patatas? Son nutritivas? Gran parte de las cualidades nutritivas de la patata se encuentran en la piel que, si no está verde, es comestible. Los nutrientes y calorías que aportan depende de cómo se preparen. Cualquier cocinado reduce el contenido de fibra y proteínas, que pasan al agua o al aceite, y de otros nutrientes que se destruyen por el calor, como la vitamina C (en crudo tiene unos 33 miligramos, pero hervida y pelada tan sólo 13). En general, son más nutritivas cuando se consumen con piel, al vapor, hervidas o asadas. Las patatas fritas absorben mucha grasa y pierden una gran parte de su contenido mineral y de vitamina C. La patata contiene una cantidad moderada de hierro, pero como la vitamina C fomenta su absorción, el aporte final es importante. Las patatas congeladas conservan las mismas propiedades que las frescas? No. Su preparación implica pelarlas (lo que produce pérdidas de nutrientes) y cortarlas. Luego se cuecen ligeramente, se dejan secar y se fríen ligeramente. Finalmente se congelan y envasan. Durante este procesado se reducen las cualidades que tienen en fresco; a estas pérdidas habría que añadir las que ocasione el cocinado final. Algunos alimentos elaborados industrialmente (patatas fritas, congeladas, etc) se preparan a partir de puré o masa de patata. Contenido nutricional de 100 gramos de patata cocida Riboflavina 0,02 mg. Agua 77 gr. Vitamina C 13 mg. Proteínas 1,87 g. Energía 87 kcal. Se usan para alguna otra cosa? Menos de la mitad de la producción mundial se dedica al consumo en fresco. El resto se destina a la industria alimentaria, tanto para consumo humano como animal (piensos). El almidón de la patata se emplea para aglutinar preparados de carnes y harinas para pastelería, masas, galletas y helados. También para espesar salsas, sopas y cocidos. A partir de la fermentación del almidón se obtienen aguardientes y vodka. La industria farmacéutica, textil, de la madera y del papel emplean el almidón como adhesivo, aglutinante y de relleno. También sirve para lavar pozos de petróleo. Es cierto que se pueden emplear para hacer bolsas de plástico? Carbohidratos 20,13 g. Fibra 1,8 g. Grasa 0,1 g. Calcio 5 mg. Elalmidón de la patata podría sustituir al poliestireno, que es uno de los plásticos con los que se elaboran muchos productos (platos, cubiertos, etc) desechables. Algunas empresas están desarrollando procesos que permitan crear bolsas, como las que se reparten en supermercados y centros comerciales; su gran ventaja es que serían biodegradables. Quién descubrió las patatas fritas? Las patatas fritas crujientes, hechas a partir de rebanadas muy finas, las hizo por primera vez un cocinero estadounidense llamado George Crum, en Las creó en respuesta a las protestas de un cliente de su restaurante, que se quejaba del grosor de las clásicas patatas fritas. El cocinero quiso darle un escarmiento cortándolas tan finas que no pudiera pincharlas con el tenedor, pero el resultado fue un éxito. Los fabricantes actuales pueden modificar su sabor añadiendo hierbas, especias, queso o una amplia variedad de saborizantes.

6 Se puede comer la planta de la patata? No. Muchas especies de plantas contienen sustancias venenosas (se piensa que tienen la función de protegerlas frente a hongos, insectos y otros animales). Es lo que sucede con las hojas, tallos y brotes de la patata, que tienen una elevada cantidad de compuestos tóxicos (la solanina es uno de ellos). Por qué hay que guardar las patatas en la oscuridad? Son comestibles si están verdes? Las partes verdes no son comestibles. Las patatas son tallos subterráneos, no raíces, que al recibir luz sintetizan la sustancia (clorofila) que sirve para hacer la fotosíntesis (reacción química que emplea la energía de la luz para fabricar alimentos). La presencia de clorofila en la patata (se reconoce por el color verde) indica la presencia de compuestos tóxicos. Pero como sólo se acumulan bajo la piel, al pelarlas pierden toda la toxicidad. La fritura de las patatas destruye la mayor parte del contenido tóxico pero el cocinado con microondas y la cocción son poco efectivas. Por qué se dejan en agua antes de cocinar? Sumergirlas en agua evita que se oscurezcan pero produce la pérdida de nutrientes, como el almidón. Esta práctica, por ejemplo, reduce la elevada cantidad de potasio que contienen (para ello deberían permanecer unas 10 horas cambiándoles el agua), lo que resulta de interés para las personas (por ejemplo con problemas renales) que deben seguir dietas especiales. Cómo se conservan mejor? En lugares oscuros y frescos, preferiblemente en torno a unos 10 grados centígrados. Por debajo de esa temperatura, el almidón se convierte en azúcares, lo que provoca un cambio de sabor y que las patatas adquieren color marrón durante el cocinado. De ahí que la nevera no sea una buena solución. Tampoco deben guardarse junto a cebollas, ya que los gases que liberan producen que las patatas se deterioren rápidamente. La Fiesta de la Patata de Coristanco es famosa en Galicia, y se celebra el tercer fin de semana de septiembre NASA Las patatas son el primer vegetal cultivado por la NASA en el espacio, pensando en los suministros alimentarios durante misiones de larga duración Marilyn Monroe posó con un saco de patatas como vestido para responder a una periodista que escribió una crítica de moda sobre ella diciendo que un vestido le quedaba como un saco de patatas Mr. Potato, una patata a la que se le puede poner y cambiar la cara, es el juguete más vendido de la historia REALIZACIÓN Y DISEÑO: OCTO EUROPA