INSTITUTO NACIONAL DE SALUD CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
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- Asunción Castro Molina
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1 INSTITUTO NACIONAL DE SALUD CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
2 MINISTERIO DE SALUD Dr. Carlos Vallejo Sologuren Ministro Dr. José Gilmer Calderón Yberico Viceministro INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Dra. Patricia García Funegra Jefa Dr. Rubén Espinoza Carrillo Subjefe CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Mg. María Inés Sánchez-Griñán Caballero Directora General Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgos y Daños Nutricionales Nut. Rosario Dueñas Asuero Directora Ejecutiva Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos Nut. María Reyes García Directora Ejecutiva Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS Satalaya Pérez, Amanda ; Espinoza Barrientos, Cecilia y Gómez-Sánchez Prieto, Iván La pota alimento nutritivo y saludable: recetario. / Elaborado por Amanda Satalaya, Cecilia Espinoza Barrientos e Iván Gómez-Sánchez Prieto. -- Lima: Instituto Nacional de Salud ; Ministerio de Salud, p. : 15 x 21.5 cm. 1. CULINARIA 2. DECAPODIFORMES 3. VALOR NUTRITIVO I. Satalaya Pérez, Amanda II. Espinoza Barrientos, Cecilia III. Gómez-Sánchez Prieto, Iván IV. Perú. Ministerio de Salud IV. Instituto Nacional de Salud (Perú) Comité Técnico Responsable Nut. Amanda Satalaya Pérez Nut. Cecilia Espinoza Barrientos Nut. Iván Gómez-Sánchez Prieto Diseño Gráfico y Diagramación Alfredo Sáenz Corzo Fotografía M&M Taller de Fotografía S.A.C. ISBN Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº: Primera edición, primera reimpresión, Lima, Noviembre Lima, Perú. BRACAMONTE HEREDIA, Gustavo Adolfo. R.U.C Ministerio de Salud, 2007 Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jesús María, Lima, Perú Teléfono: (511) Telefax: (511) anexo 2669 Página Web: Instituto Nacional de Salud, 2007 Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, Perú Teléfono.: (511) Fax: (511) Correo electrónico: postmaster@ins.gob.pe Página Web: Publicación aprobada con Resolución Jefatural N.º J-OPD/INS
3 MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE SALUD CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD RECETARIO LA POTA, ALIMENTO NUTRITIVO Y SALUDABLE LIMA, 2007 Elaborado por: Nut. Amanda Satalaya Pérez Nut. Cecilia Espinoza Barrientos Nut. Iván Gómez-Sánchez Prieto
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5 PRESENTACIÓN El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud, ha elaborado un recetario para la preparación del recurso hidrobiológico peruano denominado pota (Dosidicus gigas), dirigido a la población en general con el objetivo de promover su consumo en los hogares peruanos. La pota es un alimento de alto valor nutritivo, bajo en calorías y grasas, con alta calidad de proteínas y otros nutrientes; tiene, además, bajo costo, es sencilla de preparar y nos ofrece múltiples posibilidades gastronómicas para su consumo habitual. Es el deseo de nuestra institución que el presente recetario sea de utilidad para la población y le permita realizar preparaciones nutritivas, rápidas y económicas, contribuyendo así a la mejora de la calidad de su alimentación, de la salud y constituya, igualmente, un elemento fundamental para el desarrollo de la familia peruana. Cada receta utilizando la pota incluye medidas de los ingredientes para preparaciones de cinco y cien raciones que pueden ser utilizadas en nuestros hogares y en servicios de alimentación colectiva tales como restaurantes, comedores populares, guarderías, internados, concesionarios, etc. Es recomendable mantener las cantidades indicadas para los ingredientes de cada receta con relación al número de comensales para asegurar su calidad nutricional. Esperamos pues que pueda usted disfrutar de estas preparaciones y sean del agrado de su familia y de la colectividad. Buen provecho!!!!!
6 BONDADES DEL CONSUMO DE POTA Es un alimento saludable de buena calidad Es un alimento bajo en grasas pero rico y rico en proteínas en ácidos grasos omega-3 Tiene muy bajo costo Permite una sencilla y rápida cocción APRENDAMOS A COMPRAR LA POTA La pota fresca se reconoce por tener un olor característico a mar, suave, y no amoniacal o fermentado; la piel es gris plomiza, brillante, suave y húmeda al tacto; la carne es blanca, firme y elástica, sin presencia de coloración rojiza o pardusca. La carne de pota no debe estar gelatinosa en los lugares de corte sino firme y, al hundir los dedos en ella, debe recuperar la forma y no mostrar hendiduras por la presión sometida. Los tentáculos deben estar firmemente adheridos al cuerpo. Otra forma de presentación de la pota en el mercado es congelada, que debe tener las mismas características que en el estado fresco al momento de descongelar.
7 COMAMOS POTA, TENIENDO EN CUENTA QUE... La parte más agradable y comestible de la pota es el tubo o cuerpo, aunque igualmente se consumen los tentáculos y aletas. La pota requiere poco tiempo de cocción, ya que el tejido se ablanda rápidamente. Por el contrario, al cocinarla en exceso, se vuelve un poco dura y pierde sabor. Lo máximo que se debe conservar la pota fresca en casa es hasta el día siguiente en refrigeración. Es importante consumirla una vez cocida o mantenerla en el congelador hasta un máximo de dos días. La pota congelada se debe descongelar de a pocos, en la parte baja del refrigerador, y no someterla a cambios bruscos de temperatura, así se mantiene la calidad del producto. Valor nutricional de la pota (100 g de alimento) Energía: 101 kilocalorías Proteína: 16,0 g Grasa: 1,1 g (660 mg de omega-3) Fuente: Laboratorio del Instituto Tecnológico Pesquero, ITP.
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9 NUEVAS RECETAS DE POTA CONTENIDO Páginas Causa rellena de pota 8 Cebiche de pota 10 Ají de pota 12 Arroz a la jardinera con pota 14 Arroz marino con pota 16 Chicharrón de pota 18 Escabeche de pota 20 Guiso de pota con pimientos 22 Parrillada de pota 24 Picante criollo de pota 26 Pota a la chorrillana 28 Pota oriental en salsa agridulce 30 Tortilla de pota 32 Aguadito clásico de pota 34 Guarniciones 36-37
10 CAUSA RELLENA DE POTA INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
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12 INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
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16 ARROZ A LA JARDINERA CON POTA INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
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18 ARROZ MARINO CON POTA INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
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34 TORTILLA DE POTA INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
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36 AGUADITO CLÁSICO DE POTA INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
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40 DOCUMENTOS CONSULTADOS 1. Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Nutrición. Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regímenes Alimenticios. Cuarta ed Lima, Perú. 2. Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Nutrición. Collazos, C., Alvistur J., Enrique G.J., Quiroz A., Herrera N. et. al. Tablas peruanas de composición de alimentos. Sétima ed Lima, Perú. 3. Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud / Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Recetario de Pescado Alimento Nacional y Saludable Lima - Perú. 4. Instituto Tecnológico Pesquero. Proyecto Especial PESCAMESA. Del Mar a la Mesa Lima, Perú. 5. Instituto Nacional de Nutrición. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Tabla de Dosificación de Alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva Lima, Perú
41 LA POTA Es un alimento rico en proteínas de buena calidad. Es un alimento bajo en grasas, pero rico en ácidos grasos omega-3. Es un alimento saludable. Es un alimento de muy bajo costo. Es un alimento de sencilla y rápida cocción. Es un alimento versátil, puede prepararse en diversos platos. El consumo de proteínas de alta calidad ayudan al crecimiento y desarrollo de los niños. El consumo de ácidos grasos omega-3 durante el embarazo y la lactancia es fundamental para el desarrollo neurológico del recién nacido. El omega-3 es importante para el desarrollo del cerebro y la agudeza visual de los niños. El omega-3 ayuda en la prevención de enfermedades del corazón. El omega-3 disminuye el riesgo de enfermedades cardíacas. El consumo de omega-3 contribuye a reducir los niveles de colesterol, triglicéridos y a prevenir enfermedades cardiovasculares.
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