Diseño de Productos Pesqueros Transformados frescos para comedores escolares

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Catalina Vargas Calderón
hace 8 años
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1 Diseño de Productos Pesqueros Transformados frescos para comedores escolares La restauración colectiva es uno de los canales más atractivos desde el punto de vista de mercado para la valorización de una series de especies pesqueras como el verdel, chicharro y bacaladilla, que son objeto de actividad importante por parte de la flota pesquera cantábrica. En este canal, dirigido al consumidor infantil es necesario desarrollar productos pesqueros transformados, en los que además de trabajar en el aspecto sensorial e innovar en presentaciones y formulaciones se controle la ausencia de determinados tipo de alérgenos en materias primas, ingredientes y aditivos. Los resultados obtenidos en AZTI-tecnalia indican que es posible el desarrollo de nuevos conceptos de productos transformados de la pesca libres de ingredientes susceptibles de provocar alergias o intolerancias y que sean a su vez atractivos y de alta calidad sensorial para los niños. Innovación en productos pesqueros transformados La bacaladilla es un pescado de calidad reconocido por el consumidor. Es un pescado delicado de rápido deterioro y difícil conservación pero excelente cuando está fresco. Los comercializadores lo consideran como uno de los productos más perecederos y de más difícil logística lo cual invariablemente afecta a su comercialización, precio, uso, etc. El verdel es una especie de captura estacional por lo que su comercialización, además de en fresco en lonja, se orienta a la venta en congelado. En este contexto, el desarrollo de productos transformados permitiría

En este canal, dirigido al consumidor infantil es necesario desarrollar productos pesqueros transformados, en los que además de trabajar en el aspecto sensorial e innovar en presentaciones y

2 incrementar su valor añadido. Su vida útil es muy superior a la de la bacaladilla y su composición nutricional, rico en ácidos grasos omega 3, le confieren un alto grado de atractivo para el consumidor. La variabilidad en el tamaño de las capturas de chicharro condiciona su destino final y su precio ya que los ejemplares de menor tamaño se destinan a harineras. En cuanto a consumo, la presencia de espinas es uno de los factores que influyen más negativamente. La innovación y desarrollo de nuevos productos pesqueros frescos, más seguros y cómodos para su uso en la preparación de platos para restauración colectiva y consumidor final, a partir de las especies anteriormente mencionadas permitiría mejorar la competitividad y mercado de las Cofradías de Pescadores y empresas transformadoras. Se trata de un mercado potencial, que atiende a la demanda por parte de los consumidores de productos saludables, sin espinas ni huesos, fáciles de consumir y de aspecto atractivo para diferentes segmentos de población (infantil, ancianos etc.). Estrategias de formulación para el control de ingredientes En el desarrollo de nuevos productos pesqueros procesados se pueden poner en práctica diferentes estrategias de formulación para la sustitución de determinados ingredientes alergénicos por otros mejor tolerados y, de esta forma, aportar una mayor seguridad a los productos y facilitar su distribución en los comedores escolares. Además del control de alergias e intolerancias alimentarias,

La variabilidad en el tamaño de las capturas de chicharro condiciona su destino final y su precio ya que los ejemplares de menor tamaño se destinan a harineras.

3 la aplicación de tecnologías de formulación que incorporen esta materia prima permite a su vez: Disponer de productos y alternativas comerciales para la valorización de estas especies. Elaborar nuevos productos transformados con calidad sensorial mejorada (sabor a pescado más suave y ausencia de espinas) y de fácil reconstitución para el sector Horeca y consumidor final. Incrementar su vida útil y el acceso a nuevos nichos de mercado aumentando el valor comercial de los productos. En el caso de los picados de pescado frescos, en los que además se puede asegurar la ausencia de espinas, se puede sustituir determinados ingredientes como las proteínas de huevo, caseinatos, proteínas de leguminosas y gluten por otro tipo de ingredientes naturales que permiten, así mismo, mejorar la estabilización del producto evitando exudados y mejorar así su conservabilidad y reconstitución. Se trata en definitiva del desarrollo de diferentes formatos de preparados picados y troceados frescos envasados de pescado (músculo de pescado sin espinas) a partir de bacaladilla, verdel y chicharro y que facilitan la incorporación del pescado en los menús de los escolares, diseñados a medida para el control de ingredientes. Desarrollo de productos pesqueros transformados En AZTI-Tecnalia se ha diseñado una gama de picados de pescado refrigerados con un 93,50% mínimo de pescado, en los que se ha modificado la matriz de ingredientes con el fin de obtener productos pesqueros adaptados a diferentes grupos de personas con alergia/intolerancia alimentaria. Para ello, tras la recepción en planta del pescado y aplicación de los procesos de lavado, descabezado y eviscerado, los filetes de pescado en forma de mariposa se procesan mediante una separadora de piel y espinas tipo

Incrementar su vida útil y el acceso a nuevos nichos de mercado aumentando el valor comercial de los productos.

4 Baader, para obtener el pescado picado libre de piel y espinas. A continuación, en la fase de mezclado de ingredientes es donde se controlan los ingredientes que se añaden a la formulación y donde se ajustan para evitar cambios en las características organolépticas del producto, ya que en función del problema de alergia al cual se destina (sin huevo, sin lactosa/caseinato, sin soja ) cada ingrediente aporta unas propiedades tecnológicas diferentes al producto final. En definitiva, se aplica un diseño de formulación específico para cada una de las alergias objetivo. Así mismo, se ajustan otra serie de aditivos conservantes/antioxidantes (preferentemente de origen natural) para alargar la vida útil del producto. Finalmente y previo a su almacenamiento en refrigeración los picados de pescado se envasan en atmósfera protectora (paquetes de 200 g.) utilizando absorbedores de humedad en el fondo del envase y aplicando la siguiente composición del gas: Ratio gas: producto 3:1, 60%CO2 y 40%N2. Para estudiar el efecto de los sistemas de conservación (antioxidantes de origen natural y envasado MAP) aplicados a estos productos transformados de pescado, se realiza su caracterización sensorial, microbiológica y físico-química a lo largo del tiempo de vida comercial estimado (7 días) en condiciones de almacenamiento en refrigeración (Tª <5ºC). Tomando como referencia los límites microbiológicos establecidos por la legislación vigente para este tipo de productos, así como los resultados analíticos de la evolución a lo largo del almacenamiento de los siguientes parámetros: color superficial, aroma (a pescado, hierbas, especias..), aspecto (color, presencia de exudados), sabor (intensidad del sabor a pescado, intensidad del sabor a especias) y por último la textura y jugosidad tras la reconstitución culinaria (en plancha/fritura), se ha determinado para estos transformados pesqueros una vida comercial mínima de 5 días.

organolépticas del producto, ya que en función del problema de alergia al cual se destina (sin huevo, sin lactosa/caseinato, sin soja ) cada ingrediente aporta unas propiedades tecnológicas

5 La utilización de extractos de hierbas aromáticas junto con los demás ingredientes permite suavizar la percepción del sabor a pescado valorándose el nuevo producto reconstituido en forma de hamburguesa y frito como muy agradable en el consumo, además de poder ser cocinado sin salpicaduras ni excesiva absorción de grasa. Estos resultados se han obtenido en el Marco del proyecto Extravalor financiado en la Convocatoria FEP (Fondo de Pesca 2010) del Dpto. de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco. Fuente: Extracto del artículo Productos Pesqueros Transformados frescos para comedores escolares: minimización de alergias e intolerancias alimentarias publicado en la revista Ruta Pesquera nº97, marzo-abril 2013 (pág ). Autores: Irene Peral, Raquel Llorente y Bruno Iñarra, Unidad de Investigación Alimentaria. AZTI-Tecnalia.

Estos resultados se han obtenido en el Marco del proyecto Extravalor financiado en la Convocatoria FEP (Fondo de Pesca 2010) del Dpto.

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