HELADOS. Dra.MSc. Rosario de los SANTOS

Transcripción

1 HELADOS Dra.MSc. Rosario de los SANTOS

2 Historia del helado Marco Polo: en China 2000AC fabricaban helados (nieve, miel, frutas). Marco Polo fue quien introdujo la receta de los helados al continente europeo, después de sus recorridos por Asia a fines del siglo XIII.En su paso por China descubrió la manera en cómo mantener frío los recipientes donde se hacían las nieves. Esto se hacía cubriendo los envases de la parte exterior con una solución de salitre y agua

3 Los Helados de Leche surgieron gracias a un cocinero francés que servía para el rey de Inglaterra Carlos I, éste quedó fascinado al probar el postre que el chef le dio, por lo que reservó su invento para la corte real. Este delicioso postre se fue abriendo camino en el mundo, tuvo éxito en más países europeos, cruzó hacia América y se expandió por otros continentes 1672, café Procope de París: se servían helados y sorbetes 1700 EEUU helados industriales. En Baltimore en 1851 se comienzan a producir helados a escala industrial. Fines del siglo XIX mejora la tecnología del frío

4 Consumo de helados Nueva Zelanda 26.3 L/cap USA 18.7 Australia 17.8 Finlandia 13.8 Suecia 11.9 Canadá/Italia/Irlanda Dinamarca/G Bretaña Uruguay/Chile

5 Tendencias Bajos en grasa y azúcares Adicionados de vitaminas y minerales Adición de pre-bióticos (Fibras). Con agregado de alcohol Moldeados Estrudados Coberturas de chocolate y otros

6 Estructura del helado Se trata de una espuma parcialmente congelada con cristales de hielo y burbujas de aire dispersas ocupando la mayor parte del volumen del mismo. Pequeños GG se hallan en parte coalesciendo entre sí y rodeando las burbujas de aire. Forman la fase dispersa. Proteínas y emulsificantes rodean a los glóbulos grasos. La fase contínua es agua muy concentrada en solutos, principalmente azúcares.

7 Helado. Es el producto obtenido por congelación y agitación simultánea de mezclas líquidas cuyos ingredientes principales son leche, derivados lácteos, agua y edulcorantes nutritivos naturales. (RBN) El helado es un producto lácteo o no (grasas vegetales, proteínas de soja) elaborado a partir de mezclas que resultan de incorporar en leche ó agua distintas materias primas que a una vez disueltas son tratadas térmicamente y se les incorpora aire a través de un batido (over-run) y posterior congelado.

8 Queda prohibido emplear en la elaboración de helados: a) agua no potable; b) leche cuya acidez sea mayor a 0.18% m/m expresada en ácido láctico; c) crema de leche cuya acidez sea mayor a 0.20% (m/m) expresada en ácido láctico; d) sustancias grasas distintas a la grasa de leche (excepto las provenientes de huevos y cacao); e) ingredientes ineptos para uso alimentario

9 Los helados se clasifican de acuerdo a sus ingredientes en los siguientes tipos: a) helados crema (o cremas heladas) (mín MG 6 % m/m y SNG mín 8 %) b) helados de leche (mín MG 2 % m/m y SNG mín 6 %) c) helados de frutas d) helados de agua Formulación. Tener en cuenta: Aspectos reglamentarios Porcentaje de grasa y sólidos totales deseados. Qué tipo de producto se desea elaborar? Grasa: el contenido de grasa generalmente define la cantidad de sólidos no grasos provenientes de la leche que se incluirán en la formulación. Azúcar: su contenido depende del contenido de grasa y el total de sólidos que se pretende alcanzar, del nivel de dulzor necesario, la depresión del punto de congelación, cuerpo, vida útil y costos deseados. Estabilizantes/emulsionantes: dependen de la formulación, proceso y distribución del producto elaborado.

10 El helado es un producto lácteo o no (grasas vegetales, proteína de soja) elaborado a partir de mezclas que resultan de incorporar en leche o agua distintas materias primas que a una vez disueltas son tratadas térmicamente y se les incorpora aire a través de un batido (over-run) y posterior congelado Helados crema (mín MG 6 % m/m y SNG mín 8 %) Helados leche (mín MG 2 % m/m y SNG mín 6 %) Sorbetes de agua (aereados) n Helados de agua (sin aerear) Helados estrudados, tortas, etc. Helados de calidad Composición de la receta Calidad de los ingredientes Selección de emulsionantes /estabilizantes Procedimiento de fabricación Condiciones de almacenamiento y distribución del producto

11 Helados Materias Primas Materia Grasa Sólidos no grasos Azúcares Emulsificantes Estabilizantes Saborizantes,colorantes y agregados

12 Composición promedio mezcla - helado Mezcla ST 35.4 % Agua 64.6 % Etapa de aereación freezer 100% ST 17.7 % Agua 32.3 % Helado mezcla CremaST mín 32 % m/m Helado mezcla LECHE ST 26 % Agua 24 %

13 Helados - Materias Primas Fuentes de materia grasa láctea Materia Grasa láctea Leche entera fluída 3 % Crema de leche % Manteca 84 % Butter-Oil 99.9 % Leche condensada 8-19 % Leche en polvo entera 26

14 Fórmulas standard Contenido de MG 8-12 % Países donde se autoriza la grasa vegetal, ésta puede ser : Semillas de raps, algodón, palma, aceite de coco, girasol, maní La grasa en el helado está en emulsión

15 Funciones Estabilizar la estructura de la burbuja de aire Otorgar cremosidad Mejorar resistencia al derretimiento Contribuye al sabor

16 Funciones de Sólidos No Grasos Mejoran textura Sustituyen agua alrededor del glóbulo graso Mejoran distribución de aire al congelar cristales más chicos Estabilizan el helado ligando agua por emulsión Mejoran resistencia al derretido

17 Estructura del helado Espuma Grasa: en forma de pequeños glóbulos grasos(homogeneizador) Durante el batido los GG tienden a aglomerarse Emulsión Emulsionantes: remplazan a las proteínas en la membrana a fin de lograr una coalescencia parcial de los GG, una red de grasa contínua que da estructura al producto

18 Sólidos no grasos (SNF) Proteínas Lactosa Sales minerales Helados standard de crema contienen aprox 10.9 % SNG % MilkSNF= 17(100-Otros sólidos)/117 Son 17 SNG/100 agua

19 SNG Suero en polvo: limitado por su lactosa (solubilidad/arenosidad) reduce costos pero hay que considerar la calidad del helado (Límites) Desmejora la resistencia al derretimiento,

20 Azúcares Son agentes de masa. Sólidos agregados Sabor: dulzor, resaltador de sabor, efecto frío Consistencia: cuerpo y textrura Considerar Peso molecular para no afectar Pto. cong. HELADO STANDARD Azúcar %

21 Sustitutos de sacarosa Polidextrosa (polisacárido, orig, glucosa) 1.0 kcal/g, tambien sustituye grasas. Maltodextrinas Polioles (alcoholes de azúcar) Lactitol (disacárido,orig lactosa) 2.4kcal/g/Malitol/Sorbitol Xylitol Polioles, buena solubilidad, no cariogénicos, prebióticos, no comportan sabor, buen cuerpo.

22 Sustitutos de azúcar Reducen calorías Aptos/diabéticos No cariogénicos Prebióticos Reducción de poder endulcorante Menor resalte de sabor Influyen sobre consistencia Requieren edulcorantes

23 Emulsificantes Emulsificar /aglomerar Forma estructura Incorpora aire Resistencia derretido Emulsificantes naturales en leche: proteínas, lecitinas, fosfatos,citratos Son derivados no iónicos de grasas naturales esterificadas (radical hidrofílico y lipofílico) Mono, Di,Triglicéridos Conclusión Dan textura final suave, apariencia seca, distribución del aire debatido, retardan derretido

24 Emulsificantes Formación de estructura reticular con proteínas y grasas Nuevas presentaciones integradas: Emulsificante/estabilizante Producto granular donde el emulsificante cubre al estabilizante, actuando uno primero del otro al mezclar Permiten su uso en frío sin problemas de aglomeración

25 Estabilizantes Tipos: Hidratos de carbono coloides marinos (agar,carragenina,alginato) hemicelulosa, goma guar, algarrobo, pectinas Celulosa modificada (CMC) Sales carbonatos citratos

26 Sistemas integrados Pequeñas esferas de emulsificantes que encapsulan los componentes estabilizantes, vienen balanceados, disminuye el número de insumos a manejar en planta, se dispersan en frío Elección depende de aspectos legales tipo de helado ingredientes

27 Funciones del estabilizante Dar suavidad al cuerpo y textura Retrasan y reducen la formación de cristales por hidratarse rápidamente reduciendo movilidad del agua Dar resistencia a shock térmico Sostener estructura (emulsión) aereada.

28 Etapas en elaboración Mezcla de ingredientes Pasteurización Homogeneización Envejecimiento/maduración Congelamiento Endurecimiento y almacenaje

29 procesos de elaboración

30 Se seleccionan los ingredientes según la formulación, se pesan y se mezclan Pasteurización: puede ser contínua o en batch. Elimina patógenos, reduce MO deteriorantes (psicrotrofos) y ayuda a la hidratación de algunos de los componentes.(69ºc, 30 min; 80ºC, 25 seg) Refrigeración a 4ºC Homogeneización: disminuye el tamaño del GG a un diámetro menor de 1 μm. La capacidad de aglutinación de la grasa se reduce y produce una mezcla más fina y más fácil de batir. Dilata el derretimiento.

31 Homogeneización Indirectamente Crea un helado más suave El helado aparenta mayos riqueza y palatabilidad Le da mayor estabilidad al aire Aumenta la resistencia al derretimiento Se hace a la temperatura de pasteurización A esta temp el proceso es más eficiente Evita trabajar con mezclas pesadas Se bate más rápido la mezcla

32 Estructura del helado Soluciones verdaderas (sales, azúcares) Soluciones coloidales (proteínas, estabilizante / emulsionante) Emulsiones: grasa emulsificada en fase acuosa Suspensiones de partículas sólidas (cristales de hielo) Espuma (50% aire en celdas)

33 Mezcla de ingredientes Ingredientes líquidos / sólidos Normalmente incorporación de sólidos al líquido (tem º C) ó sugerida por los proveedores. Equipos variables

34 Pasteurización Mezcla libre de patógenos viables,mejora la calidad del almacenaje, se disuelven azúcares, est/emul, se licúa la grasa. Las proteínas y sist integrados captan agua. Pasteurización (Batch, continuo placas), temp 84ºC/- 1 minuto (varía según mezclas ) Procesos UHT (140 º C /1-2 seg)

35 Homogeneización Básico para la estructura del helado a T 70 ºC produciendo: Glóbulo graso de tamaño uniforme Distribuye emulsificante y proteína de leche sobre el glóbulo graso Mejora batido e incorporación del aire. Produce textura suave Proceso en 2 etapas,150 y 50 Kg/cm 2. No aglomera grasas

36 La presión empleada depende del contenido graso, tipo de grasa, diseño del cabezal El proceso reduce el tamaño del glóbulo graso aumentando la superficie a cubrir por parte de los SNG protectores (coloides). A > contenido graso < cantidad de SNG. Mezclas con crema soportan mayoy presión que las grasas vegetales por disminuir los SNG.

37 Maduración Almacenamiento 2-4 º C durante 2 a 4 hs para: absorción parcial del agua libre por las proteínas y estabilizantes Cristalización de las grasa evitar pérdida en el batido y congelado. Agregados en esta etapa o luego de la salida del freezer

38 Congelamiento Transformación de la mezcla liquida a semisólida Ocurre Incorporación de aire en celdas Parte de lo glóbulos se rompen se aglomeran y cubren las celdas de aire A -2.5 / -2.8 ºC empieza a cristalizar agua,la parte no congelada se concentra y baja el Pto de congelación.

39 Los cristales de hielo contribuyen a formar la estructura del helado Debido a los azúcares disueltos el punto de congelamiento del helados se halla por debajo de 0ºC El agua remanente tiene cada vez mayor concentración de solutos y su punto de congelación decrece. Cristal de hielo Menos solvente Se forman más cristales Los azúcares se concentran más en el solvente disponible,baja el punto de congelación

40 GG con su membrana en el mix Los GG coalescen parcialmente Aire p GG Los GG se mueven hacia la interfase con el aire durante la formación de la espuma en el mix y forman una red 3D

41 A la salida de la mezcla del freezer ( - 5 º C) el 50 % del agua estará sólida. Agregados Freezer (batch) discontinuos planta pequeñas,tanque con agitador refrigerado por salmuera /amonìaco/freón. Capacidad l/8-10 minutos. Freezer continuos l/h,regulables en cuanto a entrega del helado e incorporación del aire

42 Se congela una porción de agua y se introduce aire en la mezcla helada Congelador contínuo Las paletas rotativas raspan el hielo de la pared del freezer lo introducen en la mezcla, baten el mix e incorporan aire

43 Congelamiento/batido Freezer con cilindro de congelamiento accionados por Freón ó NH3 con sist de agitación raspador para incorporar aire Bombas de entrada de mezcla con regulación de veloc. Válvulas de expansión Salida de producto Basado en calor latente de los refrigerantes

44 Refrigerantes NH3 ebullición a -30ºC Freón 22 ebullición a ºC Se aprovecha la característica de cambiar de estado de los refrigerantes que tienen bajos Ptos de ebullición y condensación Absorben calor de la mezcla hasta evaporar,luego condensan y reinician el ciclo

45 Overrun Aumento de volúmen por incorporación de aire durante el batido y congelado. La diferencia entre Vol de la mezcla y del helado expresado en %,máx 100 % %=Vhelado-Vmezcla x100/ Vmezcla

46 Ejemplo Es necesario conocer la densidad de la mezcla y el overrun objetivo Ej mezcla de D y 100% overrun(máximo permitido) 100/200=0.5(1.090)=0.545 g 1L pesa 0.545g. Si el peso a la salida del freezer fuese menor reducir el aire incorporado

47 Endurecimento Estabilización del helado a la salida del freezer congelando el agua aún líquida. A - 30 º C el 10 % permanece no congelada n > rapidez de congelamiento <tamaño de cristales de hielo,mayor suavidad Afectan el endurecimiento: La diferencia de temp. en el intercambio térmico: cuanto más frío, más rápido se congela y más suave es el producto. Velocidad de la circulación del aire. Temperatura a la que entra el helado.t Tamaño del envase.composición del helado(azúcares)almacenamiento, tipo de envase.

48 Túneles de congelamiento: Sistemas cerrados con cintas de transporte a diferentes niveles con aire forzado a - 35 º C a -45 º C con residencias de 30 a 60 minutos dependiendo de tamaños y envases saliendo el helado a - 30 º C. Conservación en cámaras a temp stables evitando ciclos de variación de temp evitando crecimiento de cristales.

49 Defectos en producto Defectos de sabor Defectos de textura (áspera,escamosa,arenosa)por congelamiento lento,incorporación de aire rápida,cristales de lactosa Baja calidad de los ingredientes de la mezclan Defectos de cuerpo (falta o exceso de aire,espumosos) Defecto de encogimiento en el envase

50 Controles Mezcla Físicos,densidad/viscosidad Químicos,MG,PH,Prot,ST MicroBIOL,colif (30 ºC), Ec, H y L, RMAT,Bc, Sensorial Helado Overrun MG,ST Micro idem mezcla Sensorial Equipos/Tanque