Inteligencia Competitiva Aplicada al Sector Alimentario

Transcripción

1 Inteligencia Competitiva Aplicada al Sector Alimentario Dr. Maya Piñeiro, Ph.D. Oficial Principal de Inocuidad y Calidad de los Alimentos Oficina Regional para América Latina y el Caribe Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO

2 La misión de la FAO Contribuir a construir para las generaciones presentes y futuras un mundo en el que impere la seguridad alimentaria Desde los inicios trabaja para eliminar la pobreza y el hambre promoviendo el desarrollo agrícola sustentable, mejorando la nutrición y buscando la seguridad alimentaria

3 Conceptos Inocuidad Según lo establecido por el Codex Alimentarius es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Seguridad Alimentaria Se refiere a la posibilidad de que todas las personas puedan, en todo momento, acceder en forma física, social y económica a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias, considerando sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana (Cumbre Mundial de Alimentación FAO). Esta definición implica: Disponibilidad de alimentos apropiados culturalmente Acceso a los alimentos Utilización biológica de los alimentos Alimentos inocuos y de calidad

4 Conceptos Calidad Se refiere a todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para un consumidor, engloba a los atributos negativos como por ejemplo, grado de descomposición, olores desagradables, decoloración, etc.; y también características positivas como aroma, textura, origen, color, etc. (Calidad esencial y no esencial)

5 Problemas Nuevas realidades en la salud pública Incremento de riesgos, pandemias Comercio Global de alimentos Incremento de normativas y barras técnicas SFS Efectos de la crisis económica en los grupos más vulnerables Incremento de la producción de alimentos, pero también de la inseguridad alimentaria Pérdidas de alimentos por mal manejo Desarticulación de políticas sectoriales Falta de concientización, comunicación y educación a políticos, productores y consumidores

6 Mayor Tecnología ALIMENTOS EN NUEVAS ESFERAS COMPETIVIDAD Mayor Calidad/ Competitividad Mayor Información Mayor Traslado Siempre Inocuos

7 Acuerdos de la OMC El propósito principal de los acuerdos Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y de Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC ) es proteger al consumidor y favorecer el comercio internacional de alimentos. Las reglamentaciones Técnicas y las medidas sanitarias no deben convertirse en obstáculos innecesarios sobre el comercio. Los miembros son libres de establecer sus niveles adecuados de protección, pero éstos deben basarse: En la ciencia, en el caso de las medidas MSF En objetivos legítimos, en el caso de las especificaciones técnicas (OTC) Análisis de Riesgo Adopción de recomendaciones internacionales CODEX, OIE, CIPF

8 Rechazo de alimentos de América Latina y el Caribe causados por problemas de inocuidad Dos grandes destinos USA y Europa.

9 Estados Unidos Carnes, carne de ave y huevos procesados Todos los alimentos excepto carne, carne de aves y huevo procesado, vacunas, medicamentos de uso veterinario, cosméticos etc.

10 Estados Unidos Causas más frecuentes de rechazo

11 Estados Unidos Dupla alimento/problema de inocuidad más frecuentes Alimento Confitería: caramelos duros y blandos, goma de mascar, productos de cacao y chocolate. Frutas y hortalizas Pescados y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos. Frutas y hortalizas Salsas y productos similares Pescados y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos. Problema de inocuidad Descompuesto, sucio Presencia de plaguicida Descompuesto, sucio Descompuesto, sucio Alimento de baja acidez no registrado Salmonella

12 Cómo abordar el problema? Descompuesto, sucio Estados Unidos Buenas Prácticas Buenas prácticas de higiene, mantención de cadena de frío Plaguicida Salmonella Alimento de baja acidez Colorante no autorizado Buenas prácticas Convenio de Rotterdam, Codex (JMPR) Estudio de requisitos del destino Buenas Prácticas agrícolas, HACCP, Cadena de frío Calidad de agua de regadío, Codex Información Buenas Practicas

13 Unión Europea RASFF

14 Unión Europea Causas más frecuentes de rechazo

15 Unión Europea Dupla alimento/problema de inocuidad más frecuentes Alimento Maní Futas y hortalizas Pescado y subproductos Carne de aves y derivados Hierbas y especias Pescados y subproductos Carne y productos cárnicos (excepto carne de ave) Contaminación Aflatoxinas Plaguicidas Mal estado higiénico Bacterias Ocratoxina Riesgo químico Bacterias

16 Cómo abordar el problema? Unión Europea Micotoxinas Almacenamiento Bacterias Buenas prácticas Bajas cargas en la granja Codex JEMRA Buenas Practicas Riesgo químico Metales pesados Estudio de requerimientos del destino.

17 Importancia económica del alimento rechazado Valor total de exportación Valor por tonelada US$ US$ 1.000

18 RECHAZO POR DIOXINAS CHILE, 2008 Pérdidas aproximadas por US$ 100 millones para la industria: Costos directos por pérdida de cargamentos positivos a dioxinas. Impacto en el precio de la carne de cerdo. Pérdida de mercados.

19 Conclusión general El rechazo de alimentos tiene un impacto negativo en la economía de los países productores de alimentos. Existe una pérdida de alimentos por problemas de inocuidad que impacta negativamente en el volumen de alimento disponible Es necesario que cada país identifique cuales son sus rechazos específicos de inocuidad y calidad de alimentos y pueda estimar el impacto económico que éste tiene. Se evidencia la necesidad de difundir y aplicar buenas prácticas (agrícolas, de higiene y de fabricación) ya que pueden ayudar a disminuir pérdidas por problemas de inocuidad. Los países deben informarse acerca de los requerimientos (normas, reglamentos) que tienen los destinos de sus exportaciones y difundirlos entre su industria de alimentos.

20 Preguntas / desafíos Debe una política que favorece la exportación de alimentos contemplar un fortalecimiento en los programas de calidad e inocuidad de los alimentos? Integrar políticas de inocuidad en las políticas agrícolas nacionales

21 El Nuevo Enfoque en Inocuidad de los Alimentos La responsabilidad para la provisión de alimentos inocuos y nutritivos es compartida a lo largo de la cadena por todos los involucrados en la producción, procesamiento, comercio y consumo de alimentos. La inocuidad alimentaria comienza en el campo, estanque o agua La cadena del suministro alimentario es contínua.

22 Factores de un nuevo enfoque internacional FAO Basado en el enfoque de cadena, paso a paso y de implementación secuencial Análisis de riesgos desde la producción hasta el consumo Concentrado en la prevención y con base científica Basado en las normas, guías y recomendaciones del Codex

23 CODEX ALIMENTARIUS Programa Conjunto FAO/OMS desde 1962

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25 C O D E X A L I M E N T A R I U S Historia y objetivos Establecido 1961/63: Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y la Comisión del Codex Alimentarius Objetivos: Proteger la salud de los consumidores Asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias comprendidos por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales CODIGO ALIMENTARIO

26 CODEX ALIMENTARIUS EXPRESIÓN LATINA PARA CÓDIGO DE ALIMENTOS

27 INSTRUMENTOS DEL CODEX Generales NORMAS Productos CÓDIGOS DE PRÁCTICAS Códigos de Prácticas DIRECTRICES Principios Interpretación Higiene, Prevención de contaminación

28 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Órgano Intergubernamental de Estados Miembros: Los miembros de la Comisión son % Población Mundial

29 Nuevo papel e importancia del CODEX OMC y la Ronda Uruguay, con sus Acuerdos de Medidas SFS y de OTC, fijó nuevas reglas y disciplinas para las medidas SFS y para las normas, reglamentos técnicos y la evaluación de la conformidad, cuando afecten el comercio; Los Acuerdos de Medidas SFS y de OTC: promueven la armonización internacional requieren que los miembros no empleen medidas SFS, normas y reglamentos técnicos como obstáculos técnicos al comercio; Las normas, guías y recomendaciones del Codex son de referencia obligatoria para la inocuidad de los alimentos.

30 Importancia del CODEX para la protección de la salud y el comercio Las normas del Codex pueden aplicarse fácilmente a nivel nacional; El Código de Ética promueve la buena conducta en el comercio internacional; Los requisitos de importación basados en el Codex, se consideran alineados con el Acuerdo de Medidas SFS.

31 Valor normas del Codex: Basadas en la ciencia Consensuadas Armonizadoras Trato nacional Referentes OMC Interés de asistencia a paises en desarrollo Acuerdo MSF y OTC necesidad de aumento de la capacidad de los países en desarrollo y la importancía de tener en cuenta sus necesidades particulares

32 El Codex reúne... Socios múltiples (puntos de contacto, ministerios, secretariado del Codex, FAO, OMS, ONGs, etc.) en un Proyecto común: proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos

33 CAC in Rome

34 Codex Base científica (Análisis de Riesgos) Cumplir con las disposiciones de la OMC Consenso entre productores e importadores Consensuadas entre PD y PED Son referencia en disputas entre gobiernos

35 Inocuidad y Calidad Alimentaria Nuevos temas 1. Biotecnología 2. Cambio Climático 3. Nanotecnología 4. Alimentos funcionales 5. Rastreabilidad 6. Denominación de Origen

36 1. Biotecnología Evaluación de la Inocuidad de los alimentos genéticamente modificados Nuevo Manual de FAO: df/maneva.pdf Las discusiones internacionales entre los países de la OCDE, y dentro de las Naciones Unidas entre los expertos de FAO/OMS, han llegado a un consenso en los aspectos específicos de inocuidad que deberían ser considerados cuando se evalúa un alimento nuevo.

37 Principios Generales Los siguientes principios son utilizados internacionalmente en evaluación de inocuidad de alimentos obtenidos procedentes de organismos de ADN recombinante: Se suele considerar que los alimentos convencionales son inocuos, si se consumen elaborados y manipulados. En algunos ámbitos jurisdiccionales (ej. Japón, Canadá, Australia and Nueva Zelandia, Reino Unido, USA) se aplican análisis obligatorios a los nuevos alimentos, incluidos los obtenidos de organismos de ADN recombinante A estos alimentos, que no tienen un historial de uso inocuo, se les aplica un enfoque especialmente prudente.

38 Principios Generales, cont. Las evaluaciones de inocuidad de los alimentos obtenidos de organismos de ADN recombinante se realiza de conformidad con estos principios fundamentales: 1. La evaluación de inocuidad utiliza métodos científicos basados en riesgo. 2. La evaluación de inocuidad se realiza caso por caso. 3. Se consideran los efectos intencionales o no, de la modificación genética. 4. Se llevan a cabo comparaciones con producidos convencionalmente, si procede. alimentos 5. Las decisiones de inocuidad se basan en el conjunto de datos.

39 Iniciativas claves: Para identificar y examinar futuras necesidades en biotecnología Consultas de Expertos FAO/OMS Aspectos de Inocuidad Alimentos de Origen Vegetal Modificados Genéticamente (Junio 2000) Alergenicidad de Alimentos Modificados Genéticamente (Enero 2001) Evaluación de Inocuidad de los Alimentos Derivados de Microoriganismos Modificados Genéticamente (Septiembre 2001) Inocuidad de los Alimentos derivados de Pescados Transgénicos (Noviembre 2003) Inocuidad de los Alimentos derivados de Biotecnología Proyecto de Creación de Capacidad de la FAO para asistir a los países en implementar las normas internacionales relacionados al análisis de riesgo de productos derivados de biotecnología.

40 Estudios de Casos Maíz (evento MON 810 ) Soja (evento GTS ) Soja con alto contenido de ácido oleico

41 Basado en el documento preparado por FAO en CAMBIO CLIMÁTICO: CONSECUENCIAS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/i0195e/i0195e00.pdf

42 Consecuencias Aumento de la temperatura global entre 1.8 C y 4 C; Tormentas más fuertes; Mayor frecuencia de fuertes precipitaciones; Grandes sequías; Contracción de los glaciares y aumento del nivel de los océanos. Según el IPCC

43 CAMBIO CLIMÁTICO Y SU POSIBLE IMPACTO EN EL SECTOR AGRÍCOLA Agricultura La cosecha es muy susceptible al CC: Menos nutrientes, polución, T y H extremas afectan la salud de las plantas Cambios en la población microbiana y en la población de vectores y otras plagas. Impacto en la producción, seguridad e inocuidad alimentaria

44 Ganadería CC, y en particular el aumento de T, genera: Stress causado por el calor, afecta la salud, crecimiento y reproducción (impacto directo); Cambios de nutrición en el entorno (impacto indirecto) Zoonosis

45 Acuicultura Cambio en los vientos superficiales Alteración de la acidez del agua (aumento de CO 2 ) Variación de las precipitaciones Migración de peces en busca de condiciones favorables

46 Fabricación, Producción y Comercio Aumento de la temperatura aumenta los peligros en el almacenamiento y distribución de alimentos; Aumento del nivel de mar, menor acceso a agua potable en el procesamiento de alimentos. Reforzar las buenas prácticas higiénicas

47 POSIBLES IMPACTOS EN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA 1. Bacterias, Virus y Protozoarios Parásitos El cambio climático impacta tanto en el huésped, como en el agente y el medio. Impacto en la transmisión de ETAs: Estacionalidad de ETAs y enfermedades diarreicas; Cambios en los patrones de enfermedad que ocurren como consecuencia de la temperatura, Asociaciones entre el aumento de la incidencia de ETAs y eventos climáticos severos (Hall et al., 2002; Rose et al., 2001)

48 Basado en el documento preparado por FAO y OMS en REUNIÓN CONJUNTA FAO/OMS DE EXPERTOS SOBRE LA APLICACIÓN DE NANOTECNOLOGÍAS EN LOS SECTORES DE LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/i0195e/i0195e00.pdf Nanotecnología Ciencia y tecnología en la escala del nanómetro -mil millonésima parte de un metro-. (10-9 )

49 USOS DE LA NANOTECNOLOGÍA Producción de alimentos Conservación Agricultura Nanotecnología Envasado Procesamiento Tratamiento de aguas Su uso puede traer beneficios potenciales para agricultores, industria alimentaria y los consumidores

50 Impacto sobre la salud humana El impacto sobre la salud humana dependerá de si el consumidor está expuesto a estos materiales con el tiempo, y como estos materiales se comportan de manera diferente en comparación con sus convencionales. Preocupación por la falta de investigaciones de los potenciales riesgos de la nanocomida y por la falta de comunicación del sector alimentario

51 DIALOGO TRANSPARENTE Y CONSTRUCTIVO ENTRE LAS PARTES INTERESADAS Científicos Industria ONGs Gobierno PARTES INTERESADAS Público en general

52 Confianza de las partes interesadas y el diálogo El consumidor quiere beneficios claros tangibles. El consumidor quiere entender los riesgos y los beneficios potenciales de la nanotecnología Sin beneficios obvios Los consumidores probablemente no tendrán impresiones positivas de la nanotecnología en los alimentos.

53 Creación de capacidad A los gobiernos Orientación Formación La FAO y la OMS deben alentar a los países miembros para involucrar al público en las aplicaciones de la nanociencia y las nanotecnologías en los alimentos y la agricultura. Involucrar A los interesados Recursos

54 4. Alimentos funcionales Probióticos en los Alimentos Propiedades saludables y nutricionales y directrices para la evaluación Trabajo conjunto de expertos FAO/OMS Directrices para la Evaluación de los probióticos en los alimentos Modelo práctico para evaluar científicamente a los probióticos y sean adoptadas por la Industria De utilidad para trabajos nacionales sobre declaraciones de propiedades saludables y nutricionales, y como evaluación científica para nuevos alimentos

55 5. Rastreabilidad La Comisión del Codex Alimentarius define la rastreabilidad/rastreo de productos en la cadena alimentaria como La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución. Mejora la gestión de los riesgos en inocuidad de los alimentos y sanidad animal Proporciona información fidedigna a los consumidores

56 6. Denominación de Origen Calidad vinculada al origen y las indicaciones geográficas Los productos agrícolas y alimenticios vinculados al origen muestran unos atributos de calidad unidos a unos lugares geográficos y a unas personas que son el resultado de un saber y unos recursos naturales locales específicos y que, con el tiempo, construyen una reputación colectiva, que se identifica por una Indicación geográfica (IG)

57 Estudios de casos exitosos 6.1. JAMÓN DE PARMA con Denominación de Origen Protegida (DOP). Italia. Nuevos atributos para una conservación a más largo plazo y tipos de logotipos de marcas Se presenta en un paquete especial envasado al vacío en el que la marca colectiva del jamón de Parma figura en un gran triángulo negro, siendo fácilmente reconocible por los consumidores que lo consideran una garantía de la calidad específica vinculada a la región de Parma.

58 6.2. QUESO PARMIGIANO REGGIANO (Italia) Diferenciación de la calidad, precio y etiquetado La maduración del queso Parmigiano Reggiano varía de 18 a 30 meses. A fin de que los consumidores puedan diferenciar las diferentes subcategorías y pagar el valor adecuado con respecto a la calidad y el período de maduración, el consorcio ha establecido tres sellos de calidad diferentes que indican el período de maduración del queso y justifican los precios más altos. Sello rojo: queso de más de 18 meses de maduración. Precio es el básico Sello plateado: de más de 22 meses de maduración. Precio es intermedio Sello dorado: queso de más de 30 meses de duración (extra fuerte). Precio más caro.

59 6.3. LIMÓN DE PICA (Chile) Acceder a un nuevo mercado especializado En el oasis de Pica en el Atacama, el desierto más seco del mundo, se produce un tipo de limón, muy conocido por su particular aroma y su alto contenido de jugo que es apreciado para componer conocidas bebidas como el Pisco Sour. En 2007, durante el proceso de solicitud de la Denominación de Origen, los productores exploraron un nuevo canal de comercialización por medio de ventas directas en Santiago de Chile, a fin de alcanzar mercados especializados de gran valor con mejores precios: restaurantes, hoteles, bares, etc

60 6.4. Aplicación de programas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la cadena de suministros de frutas y hortalizas: beneficios y desventajas Los estudios de casos de América Latina han proporcionado directrices para mejorar la comprensión sobre los factores que facilitan y/o limitan la aplicación de mejoras en el tema de la calidad e inocuidad por parte de los productores hortofrutícolas, específicamente los pequeños productores Soluciones integrales que consideren capacidades de los productores: Técnicas Administrativas Económicas ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1505s/a1505s00.pdf Magnitud de apoyos institucionales para desarrollar o fortalecer estas capacidades

61 La cadena del Brócoli en el Ecuador 97% de la producción total de brócoli del ecuador 3% restante de la producción Exportación en forma de congelado (EE.UU, Alemania, Holanda, UK, Japón, Suecia, Bélgica) Mercado nacional con presentación en fresco. El número de trabajos generados por el sector es de alrededor de en un año, en las distintas fases de la cadena productiva (CORPEI, 2006

62 Nuevas tendencias Alimentos sanos bajo sodio grasas trans orgánicos libre de aditivos Alimentos funcionales Alimentos novel Mínimo procesamiento Etiquetado Claims (declaraciones) Respeto Jornaleros Animales Vegetarianos Envases biodegradables Tecnologías de procesamientos Garantía vida útil etc.

63 Gracias por su atención! Oficina Regional para América latina y el Caribe ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN FAO