COMPENDIÓ DE NORMAS TÉCNICAS QUE APLICAN AL PROCESAMIENTO DEL DULCE DE PANELA.
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- Gerardo Soler Zúñiga
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2 COMPENDIÓ DE NORMAS TÉCNICAS QUE APLICAN AL PROCESAMIENTO DEL DULCE DE PANELA. La Unión Nacional de Agricultores y Ganadero (UNAG Nueva Segovia) como cofacilitador del Proyecto Fortalecimiento Competitivo de la Cadena del Dulce de Panela de Nueva Segovia financiado por Pymerural que es un Programa del Gobierno de Nicaragua, auspiciado por la Cooperación Suiza para América Central (COSUDE) y facilitado por Swisscontact, considera de mucha importancia recopilar en un documento las Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses que aplican al sector panelero; en el procesamiento, manipulación, almacenamiento, etiquetado y transporte de los diferentes productos derivados de la caña de azúcar como el dulce de panela, panela granulada, alfeñique, miel y otros productos alimenticios de consumo humano. Las Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüense (NTON) tienen por objeto; establecer los requerimientos mínimos generales y específicos que cumplirán las empresas nicaragüenses en sus diferentes sectores. Estas normas son elaboradas por un conjunto de instituciones públicas y privadas con el propósito de regular y estandarizar el comercio nacional. Aplicar las NTON en las unidades productivas contribuye a ofrecer un producto más sano e inocuo para los consumidores sin presentar ningún riesgo de salud, reduce la pérdida de productos por contaminación y establece una imagen de calidad antes los clientes en un mercado que cada vez se vuelve más competitivo y exigente con la calidad. Con la entrega de este material didáctico la UNAG NS quiere brindarle a los procesadores de dulce de panela una herramienta práctica, orientadora y que les sea de utilidad para mejorar la calidad e inocuidad de sus productos, con el propósito de elevar los niveles de competitividad y ofrecer en el mercado un producto sano y saludable. 1
3 INDICE NTON Panela (tapa de dulce) panela granulada ( dulce granulado) Requisitos Objeto Campo de Aplicación Definiciones Requisitos Generales Requisitos Específicos Tabla 1. Requisitos Físico Químicos para la Panela o Tapa de Dulce Tabla 2. Requisitos Físico Químicos para la Panela Granulada (Dulce Granulado)... Tabla 3. Requisitos Microbiológicos para la Panela Toma de Muestras y Criterios de Aceptación o Rechazo Método de Ensayo Higiene Almacenamiento y Transporte Envase, Embalaje y Etiquetado Referencias Observaciones de la Norma Entrada en Vigencia Anexo A NTON / RTCA :06 REGLAMENTO CENTROAMERICANO. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADAS. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES Informe / Miembros Participantes Objeto y Ámbito de Aplicación Documentos a Compartir Definiciones Símbolos y Abreviaturas Condiciones de los Edificios Condiciones de los Equipos y Utensilios Personal Control en el Proceso y en la producción
4 9. Vigilancia y Verificación Concordancia Bibliografía Anexos NTON Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Manipulación de Alimentos Objeto Campo de Aplicación Definiciones Generalidades Requisitos Sanitarios para los Manipuladores de Alimentos Requisitos Sanitarios para la Manipulación de los Alimentos Requisitos para la Manipulación durante el Almacenamiento y la Transportación de los Alimentos Visitantes Aplicación Referencia Observación de la Norma Entrada en Vigencia Sanciones NTON / RTCA :07 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y LA INSCRIPCIÓN SANITARIA Informe / Miembros Participantes Objeto Ámbito de Aplicación Definiciones Requisitos y Mecanismos para el Otorgamiento del Registro Sanitario Requisitos y Mecanismos para la Inscripción Sanitaria Renovación del Registro Sanitario y la Inscripción Sanitaria Modificaciones después de Otorgado el registro Sanitario Vigencia del Registro y la Inscripción Sanitaria Costo del Registro, renovación e Inscripción Sanitaria Vigilancia y Verificación
5 NTON Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de etiquetado de alimentos pre envasados para consumo humano Objeto Campo de Aplicación Definiciones Principios Generales Etiquetado Obligatorio de los Alimentos Pre envasados Requisitos Obligatorios Adicionales Extensiones de los Requisitos de Etiquetado Obligatorio Etiquetado Facultativo Presentación de la Información Obligatoria Referencias Observancia de la Norma Entrada en Vigencia Sanciones Anexo A (Informativo) Modelos Básicos de Etiqueta Complementaria NTON Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Almacenamiento de Productos Alimenticios Objeto Campo de Aplicación Términos y Definiciones Requisitos Generales Requisitos Mínimos de Infraestructura Control de Plagas Equipo y Accesorios Requisitos para el Almacenamiento Climatizado Mnipuladores Referencias Observancia de la Norma Entrada en Vigencia Sanciones
6 NTON Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de requisitos para el transporte de productos alimenticios Objeto Campo de Aplicación Definiciones y Terminología Condiciones Comunes a las Diversas Clases de Vehículos Clases de Vehículos Especiales para el Transporte de Mercancías 101 Perecederas Condiciones de Higiene y Limpieza de Vehículos Peligros Relacionados con el Medio de Transporte de Alimentos Disposiciones Relativas al Tipo de Vehículos que se debe Utilizar en Función de la Temperatura de Transporte Productos Transportados Operaciones de Carga y Descarga Transporte Prohibiciones Incompatibilidades con otros usos de los Vehículos y Posible Aprovechamiento de los Entornos Transporte Especializado Responsabilidades Documentos y Registros Referencias Observancia de la Norma Entrada en Vigencia Sanciones
7 6
8 NTON Panela (tapa de dulce) Panela Granulada ( Dulce Granulado) Requisitos 7
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22 NTON / RTCA :06 Reglamento Técnico Centroamericano para la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 21
23 NTON / RTCA :06 22
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52 NTON Norma sanitaria de manipulación de alimentos. Requisitos sanitarios para manipuladores. Dulce de Panela
53 NTON ICS NTON Primera revisión Julio /8 Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, Ministerio de Fomento, Industria y Comercio Telefax: Ext Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON) NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGUENSE DE MANIPULACION DE ALIMENTOS. REQUISITOS SANITARIOS PARA MANIPULADORES NTON Primera revisión NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE 52
54 NTON La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON Primera Revisión. Manipulación de Alimentos. Requisitos sanitarios para Manipuladores ha sido preparada por el Grupo de Trabajo de Manipulación de Alimentos y en su elaboración participaron las siguientes personas: Ana Miranda Bayardo Antón Douglas Ruiz Misales Alvarado Waleska Aragón Ileana Prado Ronald Matus Ivo Santizo Ivette Medrano Wendy Porta Castillo Donald Tuckler T Lissette Urey B. Sagrario Ruiz R Patricia Raudez Enrique Sánchez Jorge Rodriguez Julio Cortez Lorena Espinoza Norma A. Chávez Carmen Lanuza Benjamin Veliz Clara Ivania Soto Francisco Pérez Agnes Pastora Salvador Guerrero Ingenio San Antonio Delicarne S.A. Industria Innovadora S.A. Café Soluble Compañía Cervecera Nic. Compañía Cervecera Nic. Eskimo S.A. PROLACSA AGRICORP AGRICORP Asociación Nacional de Productores Avícolas (ANAPA) Cámara de Industria de Nicaragua (CADIN) HARINISA MONISA Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG- FOR) Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG- FOR) Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG- FOR) Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-LEON) Liga por la Defensa de los Consumidores de Nicaragua (LIDECONIC) Ministerio de Salud (CNDR-MINSA) Ministerio de Salud SILAIS - Managua Ministerio de Salud (MINSA) LABAL MIFIC Industrias Carphil Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC) Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión de trabajo el día 15 de julio de
55 NTON OBJETO Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los manipuladores y cualquier otro personal en actividades similares; en las operaciones de manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima, procesamiento, envasado, almacenamiento, transportación y su comercialización. 2. CAMPO DE APLICACION Esta norma es de aplicación obligatoria en todas aquellas instalaciones donde se manipulen alimentos, tanto en su obtención, procesamiento, recepción de materias primas, envasado, almacenamiento, transportación, comercialización y por todos los manipuladores de alimentos. 3. DEFINICIONES 3.1. Área de proceso. Toda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquiera de sus fases de elaboración Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables Contaminante. Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos Contaminación. La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento Higiene. Sistemas de principios y reglas que ayudan a conservar la salud y prevenir las enfermedades Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. 54
56 NTON Riesgo. Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud Manipulador de alimento. Toda persona que manipule directamente materia prima e insumos, alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos Inocuidad de los alimentos. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan Alimento. Es toda sustancia procesada, semiprocesada y no procesada que se destina para la ingesta humana, incluidas bebidas, goma de mascar y cualquier otra sustancia que se utilice en la preparación o tratamiento del mismo pero no incluye cosméticos, tabaco ni medicamentos Alimento contaminado. Aquel que contiene gérmenes causantes de enfermedades, parásitos, sustancias químicas o contaminantes físicos en concentraciones perjudiciales para la salud, toxinas u otros agentes nocivos al organismo Manipulación de alimentos. Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocción, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos Utensilios. Conjunto de instrumentos que se destinan para elaborar, preparar y empacar alimentos Equipos: La maquinaria que se utiliza para el procesamiento de alimentos Instalaciones: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentran bajo el control de una misma dirección Superficie de contacto: Todo aquello que entra en contacto con el alimento, durante el proceso y manejo normal de producto; incluyendo utensilios, equipos, manos de personal, envases y otros Personal en actividades similares: Toda persona que manipule indirectamente materia prima e insumos, alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. 55
57 NTON GENERALIDADES 4.1. Durante la manipulación de los alimentos se evitará que estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos Aquellos alimentos y materias primas que por sus características propias así lo requieran, además de cumplir con lo establecido en la presente norma, cumplirán con medidas específicas de manipulación según sea el caso. 5. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS 5.1. Todo manipulador de alimento y cualquier otro personal en actividades similares recibirá capacitación básica en materia de higiene de los alimentos la que debe estar actualizada y ser registrada para desarrollar estas funciones y cursará otras capacitaciones de acuerdo a lo programado por la empresa, establecimiento, expendio de alimento y otros, asi como las establecidas por las autoridades sanitarias A todo manipulador debe practicársele exámenes médicos especiales establecidos por el Ministerio de Salud : EGH,( Examen General de Heces) Exudado Faringeo, ( Identificacion de Bacterias como Estreptococo) V.D.R.L.( Sífilis examen en sangre), Examen de Piel ( Isopado debajo de uñas), B.A.A.R ( Detectar Tuberculosis)., antes de su ingreso a la industria alimentaria o cualquier centro de procesamiento de alimento, y posteriormente cada seis meses. Este certificado de Salud debe ser presentado por el dueño del establecimiento, en caso contrario se procederá al retiro del manipulador y a las sanciones administrativas pertinentes al empresario No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulación Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, la que estará dada por: a) Buen aseo personal b) Uñas recortadas limpias y sin esmalte c) Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios adecuados. Usar tapaboca. d) Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas, zapatos cerrados y guantes si la actividad lo requiere No usarán prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos personales que constituyan riesgos de contaminación para el alimento. 56
58 NTON Los manipuladores se lavarán las manos y los antebrazos, antes de iniciar las labores y cuantas veces sea necesario, así como después de utilizar el servicio sanitario El lavado de las manos y antebrazos se efectuará con agua y jabón u otra sustancia similar, se utilizara solución bactericida para la desinfección El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos, empleando para esto toallas desechables, secadores eléctricos u otros medios que garanticen la ausencia de cualquier posible contaminación Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como; perfumes maquillajes, cremas,.etc Los medios de protección deben ser utilizados adecuadamente por los manipuladores y se mantendrán en buenas condiciones de higiene, para no constituir riesgos de contaminación de los alimentos El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias, no podrá manipular productos en otras fases de elaboración, ni productos terminados, sin efectuar previamente el lavado, desinfección de las manos, antebrazos y de requerirse el cambio de vestuario A los manipuladores de alimentos en ningún caso se les permitirá realizar la limpieza de los servicios sanitarios ni las áreas para desechos. 6. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS 6.1. La manipulación de los alimentos se realizará en las áreas destinadas para tal efecto, de acuerdo al tipo de proceso a que sean sometidos los mismos La manipulación durante el procesamiento de un alimento se hará higiénicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios adecuados, los cuales estarán limpios y desinfectados Si al manipularse un alimento o materia prima se apreciara su contaminación o alteración, se procederá al retiro del mismo del proceso de elaboración. 57
59 NTON Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción de materia prima, elaboración, procesamiento y envasado se realizarán en condiciones y en un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el deterioro o alteración de los alimentos o proliferación de microorganismos patógenos En las áreas de elaboración, conservación y venta a los manipuladores no se les permitirá fumar, comer, beber, masticar chiclets, y/o hablar, tocer, estornudar sobre los alimentos, usos de equipos electrónicos de entretenimiento (usos de celulares, audífonos etc) así como tocarlos innecesariamente, escupir en los pisos o efectuar cualquier práctica antihigiénica, como manipular dinero, chuparse los dedos, limpiarse los dientes con las uñas, hurgarse la nariz y oídos Se evitará que los alimentos queden expuestos a la contaminación ambiental, mediante el empleo de tapas, paños mallas u otros medios correctamente higienizados Ningún alimento o materia prima se depositará directamente en el piso, independientemente de estar o no estar envasado. 7. REQUISITOS PARA LA MANIPULACION DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y LA TRANSPORTACION DE LOS ALIMENTOS 7.1. La manipulación durante la carga, descarga, transportación y almacenamiento no debe constituir un riesgo de contaminación, ni debe ser causa de deterioro de los alimentos. Además, debe cumplir con lo que establece en la NTON Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Almacenamiento de Productos Alimenticios El transporte de los alimentos se realizará en equipos apropiados y condiciones sanitarias adecuadas. Además, debe cumplir con lo que establece la NTON Primera Revisión Requisitos para el Transporte de Productos Alimenticios. 8. VISITANTES 8.1. Se tomarán precauciones para impedir que los visitante contaminen los alimentos en las zonas donde se proceda a la manipulación de éstos, las precauciones debe incluir el uso de medios protectores Los visitantes deben cumplir con las disposiciones que se especifican en esta norma. 58
60 NTON APLICACION 9.1. La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal de todos los requisitos señalados en la presente norma, debe asignarse específicamente al personal supervisor competente y la gerencia de la empresa. 10. REFERENCIA Para la elaboración de esta norma se tomaron en cuenta a) CODEX ALIMENTARIUS Volumen I Suplemento b) MINSA Dirección Nacional de Higiene. Higiene del medio. Tomo II. Primera edición c) MINSA Normas y Procedimientos de Higiene. d) NORMA CUBANA Manipulación de Alimento e) OMS: Manipulación correcta de los alimentos f) CODEX ALIMENTARIUS. Requisitos Generales. 2da. Edición g) NTON Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Almacenamiento de Productos Alimenticios h) NTON Primera Revisión Requisitos para el Transporte de Productos Alimenticios 11. OBSERVANCIA DE LA NORMA. La verificación y certificación de esta norma estará a cargo del Ministerio de Salud a través de la Dirección de Regulación de Alimentos y el SILAIS correspondientes de acuerdo a su ubicación geográfica, el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a través de la Dirección de Defensa del Consumidor y el Ministerio Agropecuario y Forestal a través de la Dirección Inocuidad Agroalimentaria. 12. ENTRADA EN VIGENCIA. La presente norma técnica obligatoria nicaragüense entrará en vigencia con carácter obligatorio seis meses después de su publicación en la gaceta diario oficial. 13. SANCIONES. El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado conforme a la legislación vigente. ULTIMA LINEA. 59
61 NTON
62 NTON / RTCA :07 Reglamento Técnico Centroamericano Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar el Registro Sanitario y la Inscripción Sanitaria.
63 NTON / RTCA :07 62
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70 NTON / RTCA :07 69
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72 NTON Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado de Alimentos Preenvasados para Consumo Humano
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88 NTON Norma técnica obligatoria Nicaragüense de almacenamiento de productos alimenticios Dulce de Panela
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100 NTON Norma técnica obligatoria Nicaragüense de requisitos para el transporte de productos alimenticios Dulce de Panela
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NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE
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