IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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Miguel Ángel Redondo Luna
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1 Determinación de Compuestos Fenólicos Totales y Actividad Antioxidante de Extractos de Orégano Mexicano (Lippia spp) Seco y Fresco. Arroyo Maya Izlia Jazheel; Hernandez Unzón Haydeé Yazmín. Escuela Nacional de Ciencias Biologicas del Instituto Politécnico Nacional. Carpio y Plan de Ayala s/no. C.P , México, D.F. izlia27@yahoo.com.mx Resumen La actividad antioxidante y el contenido de fenólicos totales de extractos de orégano mexicano (Lippia spp) seco y fresco fueron determinados. El contenido de fenólicos totales, determinado de acuerdo al método de Folin-Cicalteu, fue de 0.39 y 0.97 g /100 g de sólidos secos para extractos de orégano seco y fresco. La Actividad Antioxidante de los extractos etanólicos se evaluó de acuerdo al método de blanqueamiento de β- caroteno se expreso como AOX ( log A 470 /min), AA (porcentaje de inhibición comparada con el control), OOR (proporción de oxidación), AAC (coeficiente de actividad antioxidante) y fue de 0.106, 92.9, 0.071, y 0.115, 88.3, 0.117, para extractos de orégano seco y fresco respectivamente. Introducción Con el nombre de orégano se conocen en la República Mexicana aproximadamente 40 especies de plantas herbáceas pertenecientes a cuatro familias botánicas, las cuales son: vervenaceas, labiadas, compuestas y leguminosas (Escobar,1981, Huerta, 2002 y Martínez, 1959). La característica que distingue a la mayoría de estas especies es su extraordinario poder saborizante, fácil de percibir cuando se añaden sus hojas frescas o secas, o sus extractos y concentrados acuosos, a un sinnúmero de productos alimenticios frescos, procesados y envasados. El aroma y sabor que los diversos tipos de orégano proporcionan a los alimentos los hacen agradables al olfato, al paladar y favorecen su digestión (Huerta, 2002). La mayoría de las especies de orégano poseen notables propiedades medicinales, que se explican por la extraordinaria y compleja composición química que tienen estas plantas. En la práctica terapéutica (herbolaria) las especies de orégano europeas (Origanum spp) y las mexicanas (Lippia spp) se administran para las mismas dolencias. Sin embargo, en un estudio comparativo con el orégano proveniente de Grecia y de Turquía con el orégano mexicano (referido a las especies Lippia graveolens H.B.K y Lippia berlandieri Shawer), se 386

mx Resumen La actividad antioxidante y el contenido de fenólicos totales de extractos de orégano mexicano (Lippia spp) seco y fresco fueron determinados.

2 pudo comprobar que la calidad del orégano mexicano es superior, referido a la composición química de sus aceites esenciales (Huerta, 2002). El creciente interés por el uso de extractos naturales como alternativa para la prevención y tratamiento de enfermedades ha revelado un importante potencial del orégano. Se ha demostrado que el orégano contiene sustancias antioxidantes, por lo que no solo es benéfico para la salud humana, sino que además se puede utilizar para sustituir a los aditivos sintéticos de los alimentos. Los resultados de experimentos con orégano confirman el potencial de esta planta y motivan para su mejor aprovechamiento, además se debe tener en cuenta la importancia de explorar más lo beneficios del orégano y entender a fondo los procesos que le dan funcionalidad a sus propiedades biológicas tan diversas y atractivas (Arcila-Lozano y cols., 2004). Materiales y Métodos Materia prima. Orégano fresco proveniente del estado de Morelos, adquirido en el Mercado de Jamaica en lotes de 1 kg, cada lote se seleccionó, se limpió y se seco a la sombra por 5 días, los lotes de orégano se adquirieron con el mismo proveedor y se analizaron en el departamento de botánica para determinar su especie. Extracción. Para la obtención del extracto alcohólico (etanol) de orégano: a 5 g de orégano fresco/seco se trataron en un equipo Soxhlet con alcohol como disolvente durante 4 horas. El volumen final de extracto fue de 150 ml. Determinación de Actividad Antioxidante. La actividad antioxidante de los extractos de orégano y el estándar (BHT, Sigma Chemical Co., St. Louis, MO) fue determinado deacuerdo al método de blanqueamiento de β-caroteno siguiendo una modificación del procedimiento descrita por Marco (1968). Para la determinación, a un matraz de 50 ml conteniendo 0.02 ml de ácido linoléico, 0.2 ml de Tween 20, se le adicionó 1 ml de la solución de β-caroteno (0.2 mg/ml en cloroformo), se mezcló bien y se le agregó 0.2 ml del extracto de orégano. Después de evaporarlo hasta la sequedad se le adicionaron 30 ml de agua oxigenada al 5%, se agitó y se sometió a autooxidación térmica a 50 ºC por 2 horas. La absorbancia de la solución se midió en un espectrofotómetro a 470 nm tomando lecturas de las muestras cada 10 minutos (Velioglu y col., 1998). Las lecturas se realizaron por triplicado. Se realizó un control (con metanol al 80%, con hexano al 80% y con agua) y un estándar (BHT), además de un blanco de reactivos. 387

Se ha demostrado que el orégano contiene sustancias antioxidantes, por lo que no solo es benéfico para la salud humana, sino que además se puede utilizar para sustituir a los aditivos sintéticos de

3 Determinación de Fenoles Totales. El total de fenolicos se determinaron usando el reactivo Folin-Cicalteu (Rangana, 1986). Para la curva estándar se tomaron alícuotas de 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1, 1.2, 1.4 ml de solución de ácido tánico (1 ml = 0.1 mg de ácido tánico) en tubos conteniendo 7.5 ml de agua, se añadieron 0.5 ml de reactivo Folin-Cicalteu y 1 ml de solución de carbonato de sodio saturada al 35% completando a 10 ml con agua. Se mezcló bien y midió el color después de 30 minutos a 760 nm contra el blanco experimental ajustando la absorbancia a cero. Se trazó absorbancia contra concentración para obtener la curva estándar. Para la muestra se procedió igual que en la curva estándar, tomando alícuotas de los extractos de ortegano. Resultados y Discusión En el cuadro 1 se observa que el contenido de fenoles totales en base seca es mayor en el extracto de orégano fresco, ya que este valor aumenta al hacer la corrección de humedad, puesto que el orégano fresco tiene un 71.1 % de contenido de humedad y el orégano seco tiene un 7.16 %. CUADRO 1. Contenido de fenolicos totales en los extractos de orégano seco y fresco. Muestra Condiciones Soxhlet Contenido de fenoles (g/100g) bs Orégano seco Alcohol (5g/150 ml), 4h Orégano fresco Alcohol (5g/150 ml), 4h En la Figura1 se observa que el extracto de orégano seco en alcohol muestra actividad antioxidante muy parecida al estándar (BHT) y dicha actividad se va manteniendo a lo largo del tiempo que dura la determinación. En la Figura 2 se puede observar que el extracto de orégano fresco también muestra actividad antioxidante, aunque en menor grado, no obstante el contenido de fenoles presentes en el extracto es mayor. 388

5 ml de reactivo Folin-Cicalteu y 1 ml de solución de carbonato de sodio saturada al 35% completando a 10 ml con agua.

4 1,2 1 A470 0,8 0,6 0,4 0, OS-2 BHT CONTROL Tiempo (min) Figura 1. Actividad Antioxidante del Extracto de orégano seco en alcohol (20.83 mg de orégano, mg de fenoles) comparada con BHT (0.3mg/mL) y con un control (metanol 80%). 0,8 0,6 A470 0,4 0,2 OF-2 BHT CONTROL Tiempo (min) Figura 2. Actividad Antioxidante del Extracto de orégano fresco en alcohol ( mg de orégano, mg de fenoles) comparada con BHT (0.3mg/mL) y con un control (metanol 80%). En el Cuadro 2 se observa la relación entre el contenido de fenoles y la actividad antioxidante. Muestra AOX(A/h) AA (%) ORR AAC Fenoles totales (g/100 g) bs Orégano seco Orégano fresco

Actividad Antioxidante del Extracto de orégano fresco en alcohol ( 19.23 mg de orégano, 0.187 mg de fenoles) comparada con BHT (0.3mg/mL) y con un control (metanol 80%).

5 Como se menciona arriba, un alto contenido de fenoles no necesariamente indica que el extracto tendrá una mayor actividad antioxidante. Conclusiones Con la determinación de Actividad Antioxidante se pudo demostrar que tanto los compuestos de orégano fresco y orégano seco presentaron actividad antioxidante muy cercana a la del estándar BHT (300 mg) como lo es para el extracto de orégano seco en alcohol (20.83 mg), para el extracto de orégano fresco en alcohol (19.23 mg), cuya AA fue de 92.9 y 88.3 % respectivamente. Lo anterior se puede deber a que uno de los compuestos con mayor AA encontrados en el orégano es el carvacrol y este compuesto es m soluble en alcohol. Bibliografía. Aligiannis, N.; Kalpoutzakis, E.; Mitaku, S.; Chinou, I.B., Composition and antimicrobial activity of the essential oils of two Origanum species. J. Agric. Food Chem. 49: Alvarez, G.P., Hierbas medicinales: como curarse con plantas. Editorial El libro español, México. P Anónimo, Infoagro. El cultivo del orégano. Arcila, C.; Loarca-Piña; Lecona-Uribe, S.; Gonzalez, E., Biological activity and composition of essential oil from Mexican oregano. Botanical and dietary supplements for woman s Health: Frontiers in Research. Functional Foods for Health Program 12 th Annual Conference. Schaumburg, Il. Azuma, K.; Ippoushi, K.; Ito, H.; Terao, J., Evaluation of antioxidative activity of vegetable extracts in linoleic acid emulsion and phospholipids bilayers. J. Sci. Food and Agric. 79: Badui, D.S., Química de los alimentos. Editorial Alambra Mexicana. P , Baratta, M.T.; Dorman H.J.D.; Deans, S.J.; Biondi, D.M.; Ruberto, G., Chemical composition, antimicrobial and antioxidative activity of laurel, sage, rosemary, oregano and coriander essential oils. J. Essent. Oil Res. 10(6): Baratta, M.T.; Dorman H.J.D.; Deans, S.J.; figueiredo, A.C.; Barroso, J.G.; Ruberto, G., Antimicrobial and antioxidants properties of some commercial essential oils. Flavour Fragance J. 13: Baricevik, D.; Bartol, T., In: Oregano.The genera Origamun and Lippia. Medicinal and Aromatic Plants-Industrial Profiles. Edited by Spiridon E. Kintzios, Athens Greece. Taylor and Francis. London and New York. Chap. 8. P Bayo, I.F., Ciencia y tecnología, Madrid. Edita Alberto Aguilera. Diario directo. Belitz, W.G., Food Chemistry. Editorial Springer-Verlag, Berlin Heidelberg. P

estándar BHT (300 mg) como lo es para el extracto de orégano seco en alcohol (20.83 mg), para el extracto de orégano fresco en alcohol (19.23 mg), cuya AA fue de 92.9 y 88.3 % respectivamente.

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