ESTADO ACTUAL DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Transcripción

1 XIX JORNADAS NACIONALES DE LA CARNE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ESTADO ACTUAL DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL ANTONIO HERRERA MARTEACHE FACULTAD DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA

2 ESTADO ACTUAL DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Las crisis alimentarias como revulsivo alimentario La actualidad legislativa en la U.E. Las nuevas herramientas de control alimentario El futuro de la seguridad de los alimentos de origen animal

3 25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS Síndrome tóxico (1981): aceite de colza desnaturalizado Veinte mil personas enfermaron al consumir el aceite tratado fraudulentamente murieron. Muchos afectados conviven con secuelas irreversibles Encefalopatías espongiformes( ): priones en piensos Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) Han muerto más de 200 personas por la enfermedad Caída en picado del consumo de carne de vacuno en toda Europa Indemnizaciones a ganaderos y a los empleados despedidos (R.U.) a millones de dólares Pérdidas de mercados de exportación (R.U.) Más de millones de dólares Pollos belgas (1999): dioxinas en piensos Se sacrificaron millones de aves en Bélgica Lista productos afectados fue innumerable (foie-gras, pasteles, sopas y alimentos infantiles, entre otros). Fiebre Aftosa (2001) Sacrificio entre 6,5 y 10 millones de cabezas en R.U. Se extendió a Irlanda, Francia y Holanda Pérdida por valor de M en R.U. No riesgo consumidor

4 25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS Aceite de orujo (2001): benzopirenos, potencialmente cancerígenos Desconfianza en el aceite de oliva Pérdidas de 30 millones de euros por la caída de las ventas en el mercado español y en el internacional Pollo asado(2005): Brote de salmonelosis 2883 casos gastroenteritis, 302 hospitalizados. Todas CCAA excepto Melilla y Canarias Contaminación del producto a través de la salsa. Foco contaminación en la tubería del sistema de dosificación Las infecciones por Salmonella suponen un gasto de M en el R.U. (2003) y M$ en USA (2000) Gripe Aviaria (2005) China Importantes pérdidas económicas en países asiáticos del Sudeste Cierre de importaciones y alarmas sanitarias (alta patogenicidad del virus H5N1) Agentes de riesgo emergentes (E. coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter, ) suponen más de M$/año en USA

5 Evolución del consumo de carne de vacuno en la UE en las crisis de EEB y comparación de los índices de consumo de alimentos en Bélgica y Luxemburgo durante la crisis de las dioxinas

6 CONSECUENCIAS DE LAS CRISIS ALIMENTARIAS Los sistemas de control se muestran insuficientes Son necesarios nuevos modelos de inspección y control La percepción del riesgo puede sobrevalorar el peligro real de la crisis Los incidentes motivan, por lo general, un rechazo temporal del alimento implicado Ha quedado patente la concatenación de hechos en las cadenas alimentarias

7 ALGUNAS CONSECUENCIAS DE LAS CRISIS ALIMENTARIAS Los sistemas de control analíticos se han demostrado insuficientes Es necesario mejorar los sistemas de control de los procesos relacionados con la seguridad de la cadena alimentaria El control alimentario hay que extenderlo desde la granja hasta la mesa Parece necesario establecer sistemas de alerta rápidos y eficaces Son necesarios nuevos modelo de inspección Inspección antemortem Falta de información previa (tratamientos previos, sistema de crianza y alimentación, ) Poca especificidad de síntomas clínicos Alta homogeneidad en la producción intensiva Inspección postmortem Posibilidades de contaminación cruzada (incisiones) Baja sensibilidad de las inspecciones rutinaria Poca discriminación de patógenos Portadores asintomáticos en zona de sombra

8 ALGUNAS CONSECUENCIAS DE LAS CRISIS ALIMENTARIAS La percepción excesiva del riesgo puede conllevar más perjuicios para la población y las instituciones que el riesgo en si mismo para la salud Es necesario instaurar un sistema de evaluación real de los riesgos alimentarios La evaluación de riesgos debe conllevar una categorización y priorización de actuaciones Los incidentes motivan un rechazo temporal de los productos implicados en la crisis. Necesidad de la gestión de los riesgos evaluados Necesidad de la comunicación Transparencia en la gestión y comunicación "cuando se oculta una crisis ésta aumenta La búsqueda de causas, la gestión de riesgos y las acciones de control deben establecerse desde la producción hasta el consumo desde la granja a la mesa

9 LAS CRISIS ALIMENTARIAS SON UN REVULSIVO? Crisis aceite de colza.- Cambio radical en legislación alimentaria española a partir de 1981 EEB.- Cambios en los sistemas de inspección y control rutinarios Modificación sistemas de control piensos (regulación uso harinas de carne y hueso) Cambios inspección antemortem y postmortem (pruebas suplementarias) Medidas especiales de sacrificio de animales potencialmente infectados Extracción y tratamientos MER y residuos de rumiantes Control y Vigilancia en movimientos de animales y alimentos de origen animal. Se comprueba la necesidad de información (Trazabilidad) EEB + dioxinas.- Nuevas medidas de higiene alimentaria Libro Blanco, Creación de EFSA, Introducción del análisis de riesgos Trazabilidad Control alimentario integral de la granja a la mesa Principio de precaución Delimitación de las responsabilidades en la cadena alimentaria

10 EL DIFÍCIL EQUILIBRIO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

11 LA ACTUALIDAD LEGISLATIVA EN LA U.E. Los hitos u objetivos del Libro Blanco para la seguridad alimentaria Nuevos sistemas de garantía de sanidad

12 LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA BRUSELAS, COM (1999) 719 FINAL Una de las principales prioridades estratégicas de la Comisión es velar por los más elevados niveles de seguridad alimentaria en la UE. El presente Libro Blanco traduce esta prioridad y propone un planteamiento radicalmente nuevo. Este proceso está motivado por la necesidad de garantizar un alto grado de seguridad alimentaria Los consumidores tienen derecho a esperar información útil y clara sobre la calidad y los ingredientes de los alimentos, para poder elegir así con conocimiento de causa El principio que rige el Libro Blanco es la transparencia a todos niveles de la política en materia de seguridad alimentaria, lo que contribuirá sin duda alguna a aumentar la confianza de los consumidores en la política de la UE en este ámbito

13 HITOS DE SEGURIDAD PROPUESTOS EN EL LIBRO BLANCO Marco jurídico mejorado que cubra todos los aspectos vinculados a los productos alimenticios, «del campo a la mesa» Política de actuación global (Asesoramiento científico, uso de datos, control, información, ) Definición de la responsabilidad de los participantes en la cadena Instauración de un eficaz sistema de trazabilidad Coherencia, Eficacia y Dinamismo constante en la actuación global El análisis y la gestión de riesgos como base de la seguridad Uso eficaz del principio de precaución Desarrollo de los sistemas de alerta rápida nacionales e internacionales Consideración permanente de otros factores de similar consideración Bienestar animal Respeto al medio ambiente

14 OBJETIVOS DE SEGURIDAD RECOGIDOS EN EL LIBRO BLANCO Extender la seguridad a los alimentos para animales (piensos) Tener en cuenta la salud y el bienestar de los animales Organizar la higiene de los productos alimenticios y de la industrias alimentaria Establecer y revisar los límites de contaminantes y residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario en los alimentos Fomentar el uso de criterios microbiológicos Reglamentar la autorización y el etiquetado de nuevos alimentos Normalizar el uso de aditivos y aromas, el empaquetado y la ionización de los productos alimenticios Establecer medidas de salvaguardia en situaciones de emergencia

15 SEGURIDAD ALIMENTARIA PRIMERAS MEDIDAS LEGALES Reglamento (CE) 178/2002 Establece los principios generales de la seguridad alimentaria Crea la EFSA Inicia el análisis y evaluación de riesgos Instaura la trazabilidad, desarrolla el principio de precaución y los sistemas de alerta rápida Distribuye la responsabilidad entre Administración, consumidores y operadores Reglamento (CE) 852/2004 de higiene de los productos alimenticios Reglamento (CE) 853/2004 de higiene de los productos de origen animal Reglamento (CE) 854/2004 de control oficial de los productos de origen animal Reglamento (CE) 882/2004 de control oficial de alimentos y Piensos Reglamento (CE) 2073/2005 de criterios microbiológicos en alimentos Directiva 99/2002 de Sanidad animal y normas zoosanitarias

16 LIBRO BLANCO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA OBJETIVOS ALCANZADOS Principios Generales Reg. 178/2002 Los alimentos para animales (piensos) Reg. 882/2004 La salud y el bienestar de los animales Reg. 882/2004 Dir. 99/2002 La Higiene de los productos alimenticios Reg. 852/2004, 853/2004 El Control de los productos y establecimientos Reg. 854/2004; 882/2004 los límites de contaminantes y residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario en los alimentos Reg. 396/2005 modif. por Reg. 299/2008 Los criterios microbiológicos para alimentos Reg. 2073/2005 la autorización y el etiquetado de nuevos alimentos Reg. 1924/2006 Dir. 2000/13 y 2003/89 medidas de salvaguardia en situaciones de emergencia Reg. 178/2002 Materiales en contacto con alimentos Reg. 1035/2004; 2023/2006 y 282/2008

17 ALGUNOS SISTEMAS DE GARANTÍA SANITARIA QUE SE INTRODUCEN EN LA NUEVA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Cuáles son las responsabilidades exigidas al operador? BPF (Agrícolas, de Fabricación, de Higiene, ) Controles basado en el APPCC El autocontrol como base de la mejora permanente Acreditación de laboratorios Certificación de empresa Normalización de productos La trazabilidad, fundamento de la información permanente La obligatoriedad de transmitir información en caso de inseguridad o alarma 17

18 ALGUNOS SISTEMAS DE GARANTÍA SANITARIA QUE SE INTRODUCEN EN LA NUEVA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Un ejemplo práctico: el Reg. 882/2004 Competencias exigidas al profesional dedicado a control oficial Conocimiento de: las técnicas y procedimientos de control, auditorías, muestreo e inspecciones la legislación alimentaria y de piensos y evaluación de su incumplimiento Conocimiento de las diferentes fases de la cadena alimentaria y de sus implicaciones en la salud del consumidor Evaluación de la aplicación de los sistemas de APPCC, gestión de riesgos y aseguramiento de la calidad Sistemas de certificación oficial y de los procedimientos e implicaciones legales de los controles oficiales Examen de documentación escrita y de registros implicados con el cumplimiento de la legislación La toma de medidas en casos de emergencia

19 ALGUNOS SISTEMAS DE GARANTÍA SANITARIA QUE SE INTRODUCEN EN LA NUEVA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Un ejemplo práctico: el Reg. 882/2004 Nuevas exigencias en el análisis alimentario Exactitud Aplicabilidad Límite de detección Límite de determinación Precisión Repetibilidad Reproducibilidad Recuperación Selectividad Sensibilidad Linealidad Incertidumbre

20 LAS NUEVAS HERRAMIENTAS DE CONTROL ALIMENTARIO Objetivos alcanzados BPH, APPCC, Autocontrol Nuevos Objetivos La gestión de riesgos (Evaluar, Categorizar, Gestionar, Priorizar)

21 NUEVAS HERRAMIENTAS EN EL CONTROL ALIMENTARIO Objetivos alcanzados Requisitos previos Buenas Prácticas de Higiene, Fabricación, etc APPCC Autocontrol Aplicación de Criterios Microbiológicos Límites Máximos de Residuos

22 CRITERIO MICROBIOLÓGICO REGLAMENTO 2073/2005 Número máximo de bacterias patógenas que pueden estar presentes en un alimento Específico para determinado microorganismo Dependiente del método analítico Sujeto a plan de muestreo (tamaño y número de muestras) Momento de aplicación fijo y delimitado Criterios de seguridad alimentaria Define la aceptabilidad/rechazo Es aplicable a los productos dispuestos para el consumo Su no cumplimiento implica retirada del consumo Criterios de higiene de procesos Indicadores de garantía higiénica de procesos Aplicable en cualquier punto de la cadena Permite introducir mejora de procesos o de calidad de materias primas

23 NUEVAS HERRAMIENTAS EN EL CONTROL ALIMENTARIO Nuevas metas en seguridad alimentaria Evaluación y Categorización de los riesgos Gestión y priorización de riesgos Nuevos objetivos de seguridad alimentaria Nivel Adecuado de Protección (ALOP) Objetivos de Seguridad Alimentaria Objetivo de Inocuidad alimentaria (FSO) Objetivo de rendimiento (PO) Evaluación toxicológica Valoración de efectos toxicológicos Evaluación de ingestas Márgenes de Seguridad y Exposición (MOS y MOE) Concentraciones Objetivo

24 LA EVALUACIÓN DEL RIESGO NUEVO MODELO DE ACTUACIÓN EVALUACION DEL RIESGO Proceso sistemático y científico que estima la probabilidad de que ocurra un riesgo. CONDICIONES Evidencia científica Transparencia Evaluación científica de los efectos perjudiciales conocidos o potenciales que derivan de la exposición de las personas a peligros procedentes de los alimentos Independencia

25 COMPONENTES DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS EN UN ALIMENTO

26 EL ANÁLISIS DEL RIESGO FUNDAMENTO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

27 LA CARACTERIZACIÓN DE LOS AGENTES DE PELIGRO MICROBIOLÓGICOS FUENTE: FAO/OMS, Caracterización de peligros en alimentos y aguas Aspectos metodológicos de la caracterización Información relativa al agente de peligro Infectividad, virulencia, mecanismo de la enfermedad Factores genéticos implicados (resistencia a antimicrobianos, factores de virulencia) Información relativa al huésped Estado inmunitario, fisiológico, nutrición, de salud Edad, sexo, grupo étnico, hábitos alimentarios Factores genéticos y ambientales Información relativa a la matriz alimentaria Composición, nutrientes disponibles Factores intrínsecos: ph, a W, Intervención de la cadena alimentaria

28 EFECTO SUMATORIO DE LA CADENA ALIMENTARIA Prevalencia (P G +P P + P V + P H ) Probabilidad de exposición Concentración inicial Efectos de tratamientos = (C G +C P + C V + C H ) Probabilidad de infección

29 NIVEL ADECUADO DE PROTECCIÓN (ALOP) Nivel de protección que se estima adecuado por quien establece una medida sanitaria o fitosanitaria para proteger la salud de personas, animales o plantas Ejemplo: Conseguir que la tasa de salmonelosis se reduzca al 50% en 5 años Se establece en función de la estimación del riesgo Está en función de la prevalencia y de valoraciones cuantitativas de la carga microbiana habitual Lleva consigo medidas efectivas de control alimentario Es dependiente de medidas económicas y de mejoras higiénicas Comporta actuaciones a nivel de BPF y APPCC Puede ser sometida a reevaluación

30 OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Objetivo de inocuidad (FSO) frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un agente de peligro en un alimento en el momento de su consumo para que se cumpla el Nivel Adecuado de Protección establecido Objetivo de rendimiento (PO) frecuencia máxima y/o la concentración máxima de determinado microorganismo en un alimento en un punto del procesado Criterio de procesado Medidas o conjunto de medidas que hay que seguir en un proceso para conseguir un FSO o un PO H o Σ(R) + Σ (I) FSO

31 OBJETIVOS DE INOCUIDAD Y CRITERIOS DE PROCESADO Objetivo de inocuidad Reducción de 12 D de C. botulinum en alimentos enlatados Reducción de 6 D en C. botulinum no proteolítico Reducción de 6 D en Listeria monocytogenes en alimentos listos para su consumo Destrucción de virus patógenos en bivalvos Asegurar el no crecimiento de C. botulinum Asegurar el no crecimiento de C. botulinum Criterio de procesado 2,4-3 min. a 121ºC 90ºC durante 10 min 70ºC durante 2 min 90ºC durante 90 sec. ph<4,6 o Contenido de Sal >10% ClNa>3,5%, temperatura de almacenado<10ºc

32 DIFERENCIA ENTRE OBJETIVO DE INOCUIDAD Y OBJETIVO DE RENDIMIENTO FUENTE: ICMSF, 2006

33 ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS DE INOCUIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA FUENTE: ICMSF, 2006

34 LA CARACTERIZACIÓN DE LOS AGENTES DE PELIGRO QUÍMICOS Información relativa al agente Evaluación toxicológica Evaluación dosis/respuesta Determinación de Ingestas admisibles Información toxicológica previa (Bases de datos) Evaluación de la exposición Métodos directos e indirectos Patrón de consumo Cálculo de ingesta Escenarios de exposición Modelos informáticos Caracterización del riesgo Indicadores de sustancias con umbral Riesgo Cancerígeno Modelos de evaluación Concentraciones objetivo

35 EL FUTURO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

36 EL FUTURO DE LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y SUS RETOS El desarrollo completo y las limitaciones de los sistemas de evaluación y categorización de riesgos Agentes de riesgo de tipo químico Nuevos agentes emergentes de origen biológico Las decisiones en la priorización de acciones de control Qué priorizamos?, Cuánto controlamos?, Con qué frecuencia? La uniformización de los criterios de control o la equivalencia en los resultados La búsqueda constante de mejores objetivos de seguridad La permanente e ineludible conexión entre empresas y administración Las metas de salud pública La interferencia de las crisis económicas La permanente amenaza de agentes emergentes y contaminantes Salmonella, E. coli y Campylobacter multiresistentes, Listeria Virus, Cyclospora, Micotoxicosis Los POPs o docena sucia

37 EL FUTURO DE LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y SUS RETOS Nuevos consumidores Incremento de poblaciones susceptibles y/o vulnerables Nuevos hábitos alimentarios La demanda de alimentos de origen animal incremento de la producción intensiva incorporación de nuevos países en desarrollo globalización de la demanda y del mercado Nuevas metodologías analíticas y de producción Aplicaciones de la biotecnología Expansión de la Nanotecnología Los nuevos sistemas de conservación de alimentos Las nuevas crisis Las consecuencias del 11 de septiembre del 2001 Los cambios climáticos La recesión económica

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39 LA CARACTERIZACIÓN DE LOS AGENTES DE PELIGRO QUÍMICOS INFORMACIÓN RELATIVA AL AGENTE Evaluación toxicológica Observación epidemiológica Evaluación en animales de experimentación Estudios in vitro Relación estructura/actividad Evaluación dosis/respuesta Tóxicos con/sin umbral Dosis NOAEL, Dosis referencia Determinación de Ingestas admisibles Enfoque EPA (Environmental Protection Agency) Enfoque Renwick Enfoque ECETOC (European Center for Ecotoxicology and Toxicology of Chemical) Información toxicológica previa (Bases de datos) IRIS (Integrated Risk Information System) HEAST (Health Effects Assessment summary tables) ATSDR (Agency for Toxic Subtances and Disease Register) IARC (International Agency for Research in Cancer)

40 LA CARACTERIZACIÓN DE LOS AGENTES DE PELIGRO QUÍMICOS EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN Métodos directos e indirectos Cálculo de carga corporal Indicadores de consumo Patrón de consumo Variabilidad Estados fisiológicos y patológicos Cálculo de ingesta Métodos de cálculo de ingesta Encuestas y bases de datos Cálculos de IDE Escenarios de exposición Dieta total o dieta duplicada Incertidumbre Modelos informáticos DEEM (Dietary Exposure Evaluation Model) DEPM (Dietary Exposure Potential Model)

41 LA CARACTERIZACIÓN DE LOS AGENTES DE PELIGRO QUÍMICOS CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO Indicadores de sustancias con umbral Índice de Peligro (IP) Margen de seguridad (MOS) (Margin of Safety) Margen de Exposición (MOE) (Margin of Exposure) Riesgo Cancerígeno Riesgo individual Riesgo poblacional Factores de incertidumbre Modelos de evaluación PERA (Point Estimate Risk Assessment) (pretende reflejar la exposición máxima razonable) PRA (Probabilistic Risk Assessment) (realiza exámenes de sensibilidad que permite conocer qué variable influye con mayor fuerza) Concentraciones objetivo Concentraciones de contaminantes a las que se pretende llegar para alcanzar los límites considerados como aceptables