Análisis de las Propiedades Fisicoquímicas de la Zarzamora en las Variedades Brazos, Cherokee y Tupy de la Zona Alta de Michoacán

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1 Análisis de las Propiedades Fisicoquímicas de la Zarzamora en las Variedades Brazos, Cherokee y Tupy de la Zona Alta de Michoacán E. Andrade Esquivel, J. Morales Guzmán, A.L. Ortiz Calderón, M.V. Rodríguez García, A. Ronquillo Vázquez, A.C. Sánchez Serrano. A. R. Rodríguez Damián, S. H. Guzmán Maldonado, M. R. Mendoza López, D. Hernández López Instituto Tecnológico de Celaya. Depto. Ingeniería Bioquímica. Av. Tecnológico y A. García Cubas S/N. Apdo. Postal 57. C.P , Celaya, Gto. Tel. (461) ext RESUMEN La zarzamora (Rubus fruticosus) de la familia Rosaceae es un fruto de pequeño tamaño, redondo o ligeramente alargado, compuesto por pequeños glóbulos que contienen en su interior una semilla diminuta. Tiene propiedades diuréticas, astringentes, antiulcerosas, fortifica las encías, alto contenido en fibras, carotenoides y antocianinas. El objetivo de este trabajo fue analizar las propiedades fisicoquímicas de frutos de zarzamora en 3 de sus variedades. Para el análisis el material orgánico Zarzamora tipo Cherokee, Tupy y Brazos las cuales se dividieron en estados de maduración del 0 al 8, en los cuales se determinaron acidez total, acidez titulable, porcentaje de azúcares, de humedad y cenizas. Los resultados de los análisis fisicoquímicos muestran que la concentración de acidez a lo largo de los diferentes estados de maduración (0 hasta 8) tiene una disminución considerable, en las 3 variedades analizadas; se demuestra que la variedad Tupy presenta mayor contenido de azucares en el último estado de maduración, seguida por la Brazos y posteriormente la Cherokee; y que la variedad Brazos es más ácida en los diferentes estados de maduración; se determinó que la variedad Brazos tiene menor cantidad de agua por lo tanto tiene mayor cantidad de cenizas. ABSTRACT The blackberry (Rubus fruticosus) of the family Rosaceae is a fruit of small size, round or lightly lengthened, composed by small globules that contain in its interior a tiny seed.it has diuretic, astringent properties, antiulcerous, fortifies the gums, high content in fibers, carotenoids and anthocyanins. The objective of this work was to analyze the physiochemical properties of blackberry fruits in 3 of its varieties. For the analysis the material organic Blackberry type Cherokee, Tupy and Brazos, which were divided in maturation states from 0 to 8, in which were determined total acidity, titulable acidity, percentage of sugars, humidity and ashes. The results of the physiochemical analyses show that the acidity concentration among the different maturation states (0 to 8) the fruit

2 has a considerable decrease, in the 3 analyzed varieties; it is demonstrated that the variety Tupy presents bigger content of sugar in the last maturation state, followed by Brazos and finally the Cherokee; and that the variety Brazos is sourer in the different maturation states; it was determined that the variety Brazos has less quantity of water therefore it has bigger quantity of ashes. INTRODUCCION La zarzamora (Rubus fruticosus) de la familia Rosaceae es un fruto de pequeño tamaño, redondo o ligeramente alargado, compuesto por pequeños glóbulos que contienen en su interior una semilla diminuta. Tienden a ser de color negro brillante intenso. Tiene propiedades diuréticas, astringentes, antiulcerosas, fortifica las encías, la zarzamora aporta mucha fibra y pocas calorías, al ser pobre en proteínas y grasas. Tiene propiedades medicinales como astringentes, diuréticas, antidiabéticas y hemostáticas. Los frutos de zarzamora contienen un elevado porcentaje de agua, alrededor del 80 por ciento y el resto posee azúcares, vitaminas, sales de calcio y ácidos orgánicos. Entre otras. Tienen un alto contenido en fibras, lo que mejora el transito intestinal, contiene gran cantidad de carotenoides y antocianinas que presentan una actividad antioxidante. La zarzamora tiene gran importancia comercial ya que su cultivo constituye inversiones considerables de capital. En los últimos años la producción de zarzamora ha aumentado de 1996 al 2006 en un 335%, siendo los estados de Michoacán, Jalisco, Hidalgo y México los principales productores (Tabla 1. Producción de zarzamora en México en el 2006); esto debido a que tiene una rentabilidad elevada y un buen posicionamiento en el mercado mundial. Tabla 1. Producción de zarzamora en México en el 2006 Estado Riego (Ton) Temporal (Ton) Total (Ton) Chihuahua Hidalgo Jalisco Edo. de México Michoacán ,841 Morelos Nayarit Total ,497 México exporta aproximadamente el 97% de la producción de zarzamora a EUA y a Europa, mientras que al porcentaje restante no se le da el aprovechamiento que este podría tener. Existen diferentes variedades de Zarzamora en México, en este proyecto trabajaremos solo con 3 de las variedades que son: Tupy, Brazos y Cherokee.

3 La zarzamora tiene gran importancia comercial ya que su cultivo constituye inversiones considerables de capital. En los últimos años la producción de zarzamora ha aumentado de 1996 al 2006 en un 335%, siendo los estados de Michoacán, Jalisco, Hidalgo y México los principales productores; esto debido a que tiene una rentabilidad elevada y un buen posicionamiento en el mercado mundial. Se evaluaron 9 estados de madurez (0 al 8, esto basado en la experiencia de los agricultores; fig. 1) en las tres diferentes variedades tipo Cherokee, Tupy y Brazos. Figura 1.- Estados de maduración MATERIALES Y METODOS Para realizar los análisis se utilizo material orgánico Zarzamora tipo Cherokee, Tupy y Brazos las cuales se dividieron en estados de maduración (0 al 8) Mediante la siguiente metodología se realizaron las pruebas de: Acidez total, titulando con una solución buffer de NaOH 0.1 N realizandos tres repeticiones para cada estado de maduración. Acidez titulable usando un Potenciómetro Marca Conductronic Modelo ph120; tomando una pequeña muestra (aprox. 10 gr.). Porcentaje de azúcares midiendo grados Brix con un Refractómetro Marca ATAGO, Modelo Refractómetro Pocket Pal-1. El porcentaje de humedad y cenizas se realizo a la fruta fresca únicamente (estado de maduración 8) usando un determinador del balance de humedad Marca Ohaus Modelo 6010, una estufa Marca Felisa Modelo 243-AD y una mufla Marca Comercial Modelo 439-DL.

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Figura 2.- Grafica de Acidez Titulable (sin indicador) Figura 3.- Grafica de Acidez Titulable (con Fenoftaleina) En las fig. 2 y 3 se observa que la concentración de acidez a lo largo de los diferentes estados de maduración (del 0 hasta el 8) tiene una disminución considerable, en las 3 variedades analizadas. Figura 4.- Grafica de Grados Brix Figura 5.- Grafica de Acidez Total En la fig. 4 se muestra que la variedad Tupy es la que contiene mayor cantidad de azucares en el último estado de maduración, seguida por la Brazos y posteriormente la Cherokee. En la fig. 5 se observa que la variedad Brazos es mucho más ácida en los diferentes estados de maduración, en comparación con la Tupy y Cherokee.

5 Figura 6.- Grafica de Porcentaje de Humedad Figura 7.- Grafica de Porcentaje de Cenizas En las fig. 6 y 7 se observa que la variedad Brazos tiene menor cantidad de agua por lo tanto tiene mayor cantidad de cenizas. CONCLUSIONES Se concluye con las figuras anteriores lo siguiente: la concentración de acidez va disminuyendo conforme aumenta el grado de maduracion de todas las variedades, en contraste la concentración de azúcares aumenta con el grado de maduración. la variedad que contiene mayor cantidad de cenizas en la que contiene menor cantidad de agua. REFERENCIAS Control de calidad en centrales hortofrutícolas. Equipamiento de Laboratorio, Constantino Valero, Margarita Ruíz-Altisent. Dpto. Ingeniería Rural. ETSI Agrónomo, Madrid, España. Manual _ frambuesa. Frambuesa. Corporación PROEXANT (Promoción de Exportaciones Agrícolas no Tradicionales), Antecedentes de la Materia Prima, Registra México aumento en producción de Zarzamora y Frambuesa, SAGARPA, NUM 020/05, México, D.F., Enero de 2006.