PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO

Transcripción

1 TEMA 15. CEREALES

2 TEMA 15. CEREALES Trigo Arroz Maíz Cebada Avena Centeno Sorgo Mijo Pseudocereales

3 Cereales Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen Trigo Triticum aestivum Poaceae Irán-Afganistán Arroz Oryza sativa Poaceae Asia Maíz Zea mays Poaceae México Cebada Hordeum vulgare Poaceae SE Asia y NW África Avena Avena sativa Poaceae Asia Centeno Secale cereale Poaceae N África-Oriente próximo Sorgo Sorgum vulgare Poaceae Asia-África Mijo Panicum miliaceum Poaceae África Chenopodium quinoa Amaranthus spp. Pseudocereales Chenopodiaceae Sudamérica

4 CULTIVOS Y ALIMENTACION HUMANA 1º TRIGO 15,2% 2º ARROZ 10,3% 3º MAIZ 9,3% 4º CEBADA 5,2% 5º SOJA 4,4% 6º SORGO 3,1% 7º MIJO 2,7% 8º ALGODÓN 2,1% 9º JUDIAS SECAS 1,9% 10º COLZA 1,6%

5 CULTIVOS Y ALIMENTACION HUMANA 11º CACAHUETE 1,5% 12º AVENA 1,4% 13º GIRASOL 1,3% 14º PATATAS 1,3% 15º CAÑA AZUC. 1,2% 16º MANDIOCA 1,1% 17º CENTENO 0,8% 18º CAFÉ 0,7% 19º BATATA 0,7% 20º REMOLACHA 0,6%

6 Cereales Los cereales en el mundo: Trigo, arroz y maíz suministran más del 75% de los recursos cerealistas mundiales. Principales zonas de producción: - Asia: arroz (más del 50% producción mundial) y trigo - Europa (incl. Rusia)50% producción mundial de trigo, cebada, avena, centeno y maíz. - Norteamérica: 50% producción mundial de maíz, trigo, sorgo y cebada. - África: maíz, mijo y sorgo. Cultivos de avena y centeno en regresión. Los 4 primeros países productores de cereales: EEUU, Rusia, China y UE. Juntos: 2/3 de la SAU y 10,5% de la producción final agraria comunitaria.

7 Cereales Vida Rural.

8 Cereales

9 Cereales Vida Rural.

10 Cereales MERCASA Alimentación en España.

11 Cereales Composición nutricional de los principales cereales

12 Cereales Importancia en la historia de las Gramíneas: En la antigua Roma en el momento de la siembra y de la cosecha se celebraban fiestas en honor de la diosa Ceres (Demeter), a la cual se le hacían ofrendas de trigo y cebada ( cerealia munera = regalos a Ceres).

13 Cereales Origen:

14 Cereales Importancia de las Gramíneas: En número de especies ( especies) es la cuarta detrás de Asteraceae ( especies); Orquidaceae (18.000) y Fabaceae (17.000). Tienen representación en toda la flora mundial, desde los trópicos hasta casi en los Polos. Los granos de las gramíneas aportan un 60% de las calorías y un 50% de las proteínas consumidas a nivel mundial. De arroz existen unos cultivares; de trigo unos ; de sorgo unos ; de maíz unos y unos de mijo.

15 Cereales Características de las Gramíneas: Más de 650 géneros, con cerca de 9000 especies. Familia muy importante ecológica y económicamente: todos los cereales, azúcar, pastos, bambúes, cañas, ornamentales y jardinería, forraje, alcohol, construcción y decoración, control de la erosión, paisaje y equilibrio ecológico, Sistema radical fibroso, con raíces adventicias, rizomas subterráneos, estolones superficiales, cespitosas. Tallos cilíndricos, huecos y herbáceos (en general). Erguidos, postrados, Hojas con vaina abrazadora y limbo paralelinervio. Lígula.

16 Cereales González Bernáldez, F Gramíneas pratenses de Madrid.

17 Cereales Características de las Gramíneas: Flores agrupadas en inflorescencias: espiguillas, constituyendo espigas simples o compuestas. Cada espiguilla contiene 1 o varias flores, en torno a un eje. La inflorescencia básica está protegida por 2 glumas: gluma superior y gluma inferior. Cada flor tiene una glumilla exterior: lema y una glumilla interior: palea. Presenta tres estambres y un ovario con dos estigmas plumosos.

18 Cereales

19 Cereales González Bernáldez, F Gramíneas pratenses de Madrid.

20 ORIGEN: Trigo: Triticum aestivum En la región asiática comprendida entre los ríos Tigris y Eufrates, habiendo numerosas gramíneas silvestres comprendidas en esta área, que están emparentadas con el trigo. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones. Las primeras formas de trigo recolectadas por el hombre hace más de doce mil años eran del tipo Triticum monococcum y T. dicocccum, caracterizadas fundamentalmente por tener espigas frágiles que se disgregan al madurar. Las variedades más cultivadas sontriticum durum y T. compactum. El trigo harinero hexaploide llamado T. aestivum es el cereal panificable más cultivado en el mundo.

21 Trigo: Triticum aestivum Características de las Gramíneas: -Raíz: fasciculada, suele alcanzar más de un metro, situándose en los primeros 25 cm. de suelo. El crecimiento de las raíces comienza en el periodo de ahijado, y el desarrollo de las raíces se considera completo al final del "encañado". -Tallo: es hueco (caña), con 6 nudos. Su altura y solidez determinan la resistencia al encamado. -Hojas: las hojas son alargadas, acintadas, paralelinervias y terminadas en punta.

22 Trigo: Triticum aestivum Inflorescencia: espiga compuesta de un tallo central de entrenudos cortos, llamado raquis, en cada uno de cuyos nudos se asienta una espiguilla, protegida por dos brácteas más o menos coriáceas o glumas, a ambos lados. Cada espiguilla presenta nueve flores, de las cuales aborta la mayor parte, quedando dos, tres, cuatro y a veces hasta seis flores. -Flor: consta de un pistilo y tres estambres. Está protegida por dos brácteas verdes o glumillas, de la cual la exterior se prolonga en una arista en los trigos barbados. -Fruto: cariópside con el pericarpo soldado al tegumento seminal. El endosperma contiene las sustancias de reserva, constituyendo la masa principal del grano.

23 Cereales Características de las Gramíneas: Fruto: Cariópside: un tipo de fruto simple, similar al aquenio, formado a partir de un único carpelo, seco e indehiscente. El tegumento y el pericarpio se han fusionado, formando una piel protectora llamada también grano. En muchos casos, las "cáscaras" que protegen a estos frutos son los restos de las brácteas florales que los recubren; en sí, el integumento se ha incorporado a la parte que se consume.

24 Características: Trigo: Triticum aestivum La propiedad más importante del trigo es la capacidad de cocción de la harina debida a la elasticidad del gluten que contiene, lo que permite la panificación, constituyendo un alimento básico para el hombre. Es considerado un alimento para consumo humano, aunque gran parte se destina a la alimentación animal, así como a subproductos de la transformación industrial destinado para piensos. Uno de los tres cereales más producidos mundialmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad.

25 Trigo: Triticum Clasificación por el número de cromosomas: Diploides (2n=14): Triticum monococcum (escanda menor). Tetraploides (2n=28): Triticum durum (trigo duro):para sémolas y pastas Hexaploides (2n=42): Triticum aestivum (trigo blando o harinero): para fabricación de pan.

26 Trigo blando y trigo duro Trigo: Triticum

27 Aplicaciones: Trigo: Triticum El grano de trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios y cosméticos.

28 Composición de la harina: Trigo: Triticum ALMIDÓN. Las células del álmidón están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas. PROTEINAS. Las más importantes son las glutámicas, el gluten, constituido por: Gluteninas, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original van a controlar la fuerza panadera de la masa durante el proceso de panificación, de alto peso molecular e hidrófobas. Gliadinas, de bajo peso molecular, extensibles, de baja elasticidad, hidrófilas, le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad; la capacidad de extenderse sin fragmentarse, dando volumen al pan. El contenido en proteínas es básicamente lo que distingue los tipos de harina. A mayor % de proteínas, mayor capacidad de absorber el agua. La harina de trigo duro (15% aprox. proteínas) y puede absorber hasta 750 g. de agua/kg; y la harina de trigo blando (9% aprox. proteínas) hasta 500g./kg. Esta capacidad se conoce por "tasa de hidratación".

29 Trigo: Triticum

30 Trigo: Triticum En el interior del grano de trigo hay una pequeña partícula denominada germen de trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser rica en vitamina E, ácidos linoleicos, fosfolípidos y otros elementos indispensables para el buen equilibrio del organismo y que éste no puede sintetizar. Su contenido proteico es tres veces superior a la carne y al pescado y cinco veces a los huevos. Los aminoácidos constituyentes del germen de trigo en 100 gramos de muestra: AMINOÁCIDOS % Arginina 2.08 Lisina 1.8 Leucina 1.67 Valina 1.41 Fenilalanina 1.11 Isoleucina 0.97 Histidina 0.64 Metionina 0.46 Triptófano 0.30

31 Trigo: Triticum Requerimientos edafoclimáticos: El trigo se cultiva en todo el mundo siendo la principal área de cultivo la zona templada del hemisferio norte. Es un cultivo de invierno. La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del cultivo de trigo está entre 10 y 24 º C Se ha demostrado en años secos que un trigo puede desarrollarse bien con 300 ó 400 mm de lluvia, siempre que la distribución de esta lluvia sea escasa en invierno y abundante en primavera. El trigo requiere suelos profundos, para el buen desarrollo del sistema radicular. El trigo prospera mal en tierras ácidas; las prefiere neutras o algo alcalinas.

32 Trigo: Triticum MERCASA Alimentación en España.

33 Cultivo y distribución: Trigo: Triticum La producción mundial es tan importante que representa 1/3 de todos los cultivos productivos a nivel mundial. Los países productores más importantes son: Rusia, EEUU, Canadá y la Unión Europea. En España se cultivan 2 millones de hectáreas, las comunidades más productoras son: Sevilla, Zaragoza, Burgos y Córdoba. Sevilla: 1ª productora andaluza con TM (49% de Andalucía). Se cultiva en secano y menos del 5% en regadío.

34 Trigo: Triticum MERCASA Alimentación en España.

35 Trigo: Triticum Extensión de cultivo de cereales en España (000. ha) Cultivos Prov.2006 Prov.2007 Trigo Blando 1.335, ,9 Trigo Duro 622,3 495,9 Cebada 3.226, ,1 Avena 503,2 526,8 Centeno 99,1 111,1 TOTAL 5.787, ,7

36 Origen: Arroz: Oryza sativa Se conoce hace casi años, en muchas regiones húmedas de Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por primera vez el arroz debido a que en ella abundaban los arroces silvestres. El cultivo se inició hace más de 6500 años, desarrollándose paralelamente en varios países. Los primeros cultivos aparecieron en China 5000 años antes de nuestra era, en Tailandia hacia 4500 antes de J.C., pasando después en Camboya, Vietnam y al sur de la India. Más tarde se extendieron hacia otros países asiáticos: Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Filipinas e Indonesia.

37 Arroz: Oryza sativa Centro de origen y difusión:

38 Arroz: Oryza sativa Origen e historia: Hacia el año 800 antes de J.C. el arroz asiático se aclimató en el Cercano Oriente y en Europa meridional. Los Árabes lo introdujeron en España alrededor del año 700. Además extendieron e intensificaron el regadío que permitía obtener un gran rendimiento a la tierra y producir más cereales. Más tarde, se propagó a Italia, a mediados del siglo XV a Francia, y después se implantó en todos los continentes. La península Ibérica fue la primera zona europea en la que se introdujo el cultivo del arroz, y muy particularmente en la cuenca mediterránea. Los aragoneses llevaron este nuevo producto al Mezzogiorno de Italia y desde allí se extendió lentamente hasta el norte, donde se convirtió en la base de su gastronomía.

39 Arroz: Oryza sativa Las dos especies más importantes son: - Oryza sativa (arroz común asiático) originario de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando por el lado chino la subespecie O. sativa japonica y del lado indio la subespecie O. sativa indica. La gran mayoría de las variedades que se cultivan pertenecen a esta especie. - Oryza glaberrima, especie anual originaria de África occidental, desde el delta central del Níger hasta Senegal. Las primeras zonas de cultivo en España: - Albufera de Valencia - Delta del Ebro - Calasparra (Murcia) - Marismas del Guadalquivir

40 Arroz: Oryza sativa Se cultivan dos: Oryza sativa, originaria del trópico húmedo de Asia, y O. glaberrima de África Occidental. O. sativa : Subsp. indica.- 80% del arroz que se cultiva, y alimenta a cerca de tres millones de personas, sobre todo en los países en desarrollo. De grano largo. Cocido da un arroz suelto a consecuencia de la predominancia de amilosa sobre amilopectina (ambos son los polisacáridos que constituyen el almidón). Subsp. sativa o japonica.- De grano corto. Con la cocción se hace pastoso. Es un arroz compacto, en el que predomina la amilopectina. Europa es excedentaria en este tipo de arroz. Subsp. javanica (no siempre es aceptada por los investigadores). Solo se cultiva en pequeñas zonas de la parte ecuatorial de Indochina. Características intermedias de las dos razas anteriores.

41 Arroz: Oryza sativa Características botánicas: -Raíces: las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: - seminales, que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal - adventicias secundarias, que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales, y son las que realizan la mayor absorción de agua y nutrientes para la planta.

42 Arroz: Oryza sativa Tallo: el tallo es el característico de la familia de las gramíneas. Posee un esclerénquima que lo hace rígido y le permite erguirse (no tiene crecimiento secundario), hueco por dentro y que se forma de nudos y entrenudos alternados, siendo cilíndrico, nudoso, glabro y de cm. de longitud. Hojas: Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida que presenta en el borde inferior una serie de cilios largos y sedosos.

43 Arroz: Oryza sativa Flores: son de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante después de la floración. Grano: el grano de arroz es el ovario maduro. El momento óptimo de recolección es cuando la panícula alcanza su madurez fisiológica (cuando el 95% de los granos tengan el color paja y el resto estén amarillentos) y la humedad del grano sea del 20 al 27%. El grano descascarado de arroz (cariópside) con el pericarpio pardusco se conoce como arroz café; el grano de arroz sin cáscara con un pericarpio rojo, es el arroz rojo.

44 Arroz: Oryza sativa Composición nutricional Avila, J.M y cols La alimentación en España.

45 Arroz: Oryza sativa COMPOSICIÓN DEL ARROZ POR 100 g DE SUSTANCIA COMPONENTE BLANCO INTEGRAL Agua (%) Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Calcio (mg) 6 32 Fósforo (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) 2 9 Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Niacina (mg) Calorías

46 Arroz: Oryza sativa Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

47 Arroz: Oryza sativa Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

48 Arroz: Oryza sativa Falder Rivero, A Enciclopedia de los alimentos

49 Arroz: Oryza sativa IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA. El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial, aunque es el más importante del mundo si se considera la extensión de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar después del trigo si se considera la superficie cosechada, pero si se considera su importancia como cultivo alimenticio, el arroz proporciona más calorías por hectárea que cualquier otro cultivo de cereales. Además de su importancia como alimento, el arroz proporciona empleo al mayor sector de la población rural de la mayor parte de Asia, pues es el cereal típico del Asia meridional y oriental, aunque también es ampliamente cultivado en África y en América, y no sólo ampliamente sino intensivamente en algunos puntos de Europa meridional, sobre todo en las regiones mediterráneas.

50 Arroz: Oryza sativa Producción y Rendimiento de Arroz a nivel mundial País Producción (tm) Rendimiento (kg/ha) Mundo China India Indonesia Vietnam Bangladesh Tailandia Myanmar Japón Brasil Filipinas U.S.A Rep.Corea Colombia Perú

51 Arroz: Oryza sativa Fuente: UNCTAD según los datos estadísticos de La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

52 Arroz: Oryza sativa REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS. Clima. Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor producción a nivel mundial se concentra en los climas húmedos tropicales, también se puede cultivar en las regiones húmedas de los subtropicos y en climas templados. El cultivo se extiende desde los 49-50º de latitud norte a los 35º de latitud sur. El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los m. de altitud. Las precipitaciones condicionan el sistema y las técnicas de cultivo, sobre todo cuando se cultivan en tierras altas, donde están más influenciadas por la variabilidad de las mismas. Temperatura. El arroz necesita para germinar un mínimo de 10 a 13ºC, considerándose su óptimo entre 30 y 35 ºC.

53 Arroz: Oryza sativa Distribución en España: En España actualmente podemos distinguir cuatro zonas importantes con características diferenciadoras, y que producen entre todas más de toneladas de arroz al año: Zona Sur. Hay en ella dos subzonas, la situada sobre el estuario del río Guadalquivir en Sevilla y la de Don Benito en Extremadura. La capital andaluza es la primera provincia productora, con un 38% de la producción nacional. Comunidad Valenciana. Comprende los terrenos próximos a la Albufera y a la desembocadura del río Júcar. La superficie de cultivo se ha mantenido en los últimos años, alrededor de hectáreas. Delta del Ebro. Esta zona, situada en Tarragona, es una de las más importantes de toda la península, no ya sólo por su producción, más de toneladas anuales cultivadas en hectáreas, sino por la calidad del arroz. Posee la calificación de Denominación de Calidad del Arroz del Delta del Ebro.

54 Arroz: Oryza sativa

55 Arroz: Oryza sativa

56 Arroz: Oryza sativa Sevilla: 1ª productora andaluza con TM (91 % de Andalucía).

57 Arroz: Oryza sativa MERCASA Alimentación en España.

58 Origen: Maíz: Zea mays Nombres vulgares: maíz, elote, choclo El maíz es un cultivo muy remoto de unos 7000 años de antigüedad, de origen indio que se cultivaba por las zonas de México y América central. Introducida en España en el siglo XVI. Hoy día su cultivo está muy difuminado por todo el resto de países y en especial en toda Europa donde ocupa una posición muy elevada. EEUU es otro de los países que destaca por su alta concentración en el cultivo de maíz. En la mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de la cultura mesoamericana.

59 Maíz: Zea mays Origen:

60 Características botánicas: Maíz: Zea mays Raíces Las raíces son fasciculadas. La planta del maíz es de porte robusto, de fácil desarrollo y de producción anual. Su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura. Tallo El tallo es simple erecto, pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos y si una médula esponjosa donde almacena azúcares. Hojas Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes.

61 Características botánicas: Maíz: Zea mays El maíz posee inflorescencias masculinas y femeninas separadas en de la misma planta. La inflorescencia masculina presenta una panícula (vulgarmente denominadas espigón o penacho) de coloración amarilla. La inflorescencia femenina se forma en unas estructuras vegetativas denominadas espádices que se disponen de forma lateral. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.

62 Maíz: Zea mays Composición nutricional Avila, J.M y cols La alimentación en España.

63 Maíz: Zea mays Composición nutricional maíz en conserva Avila, J.M y cols La alimentación en España.

64 Maíz: Zea mays Semillas de maíz dulce: Valor nutricional cada 100 g Energía 90 kcal 360 kj Carbohidratos 19 g- Azúcares 3,2 g- Fibra alimentaria 2,7 g Grasas 1,2 g Proteína 3,2 g Vitamina A 10 μg1% DDR Tiamina (Vit. B1) 0.2 mg 15% DDR Niacina (Vit. B3) 1.7 mg 11% DDR Folato (Vit. B9) 46 μg 12% DDR Vitamina C 7 mg12% DDR Hierro 0.5 mg4% DDR Magnesio 37 mg10% DDR Potasio 270 mg 6% DDR La dosis diaria recomendada es la fijada por la FDA para adultos Fuente: USDA Nutrient database

65 Producción: Maíz: Zea mays La producción mundial de estas semillas alcanzó los 880 millones de toneladas en el año Comparando con los 570 millones de toneladas de trigo o los 400 millones de arroz, se comprende la importancia básica a nivel mundial del maíz, no sólo económicamente sino a todos los niveles. Estados Unidos es el mayor productor con cerca del 45% de la producción total mundial.

66 Maíz: Zea mays Principales zonas de cultivo: EEUU 40% producción mundial, China 20% y Europa el 6% Cifras mundiales de superficie y producción Superficie mundial 2002 fue de ha E.E.U.U ha China ha Brasil ha Producción mundial 2002 fue de tm E.E.U.U tm China tm Brasil tm EEUU, China y Brasil producen el 73% mundial

67 Maíz: Zea mays Consumo de maíz per capita, a nivel mundial:

68 Maíz: Zea mays MERCASA Alimentación en España.

69 Maíz: Zea mays Requerimientos edafo-climáticos: El maíz requiere una temperatura de 25 a 30ºC. Requiere bastante incidencia de luz solar y en climas húmedos su rendimiento es más bajo. No soporta heladas, muy sensible al frío Pluviometría: Las lluvias son muy necesarias en periodos de crecimiento en unos contenido de 40 a 65 cm. El maíz es un cultivo exigente en agua en el orden de unos 5 mm al día. Perdidas de 60% de producción por falta de humedad. Suelos: El maíz se adapta muy bien a todos tipos de suelos pero con ph entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. También requieren suelos profundos, ricos en materia orgánica, con buena circulación del drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular.

70 Cebada: Hordeum vulgare Origen: Su cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de dos centros de origen situados en el Sudeste de Asia y África septentrional. Se cree que fue una de las primeras plantas domesticadas al comienzo de la agricultura. En excavaciones arqueológicas realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en torno a los años de antigüedad, además los descubrimientos también indican el uso muy temprano del grano de cebada molido.

71 Cebada: Hordeum vulgare Características botánicas: Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada diente del raquis. Si queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum); Cebada cervecera. si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum).

72 Cebada: Hordeum vulgare Características botánicas: -Raíces: el sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en comparación con el de otros cereales. -Tallo: el tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, y suele alcanzar una altura desde 0.50 cm. a un metro. -Hojas: la cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo.

73 Cebada: Hordeum vulgare Características botánicas: -Flores: Son autógamas. Las flores abren después de haberse realizado la fecundación, lo que tiene importancia para la conservación de los caracteres de una variedad determinada. -Fruto: El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda. semilla: compuesta por endospermo y embrión cubiertas (salvado o cascarilla): encierran la semilla

74 Cebada: Hordeum vulgare Composición del grano de cebada por 100 g de sustancia Proteínas 10 Materia grasa 1.8 Hidratos de carbono 66.5 Celulosa 5.2 Materias minerales 2.6 Agua 14

75 Cebada: Hordeum vulgare IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA. La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del trigo, maíz y arroz. La razón de su importancia se debe a su amplia adaptación ecológica y a su diversidad de aplicaciones.

76 Cebada: Hordeum vulgare Principales países productores a nivel mundial (2001):Mill. Tn Alemania Canadá Francia Ucrania España Reino Unido Turquía E.E.U.U Dinamarca China Polonia

77 Cebada: Hordeum vulgare MERCASA Alimentación en España.

78 Cebada: Hordeum vulgare Requerimientos edafoclimáticos: Clima. Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos. En Europa llega a los 70º de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia los 66º, y en América los 64º. En cuanto a la altitud, alcanza desde los m. en Suiza a m. en Perú, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes más elevadas (teniendo la precaución de tomar las variedades precoces). Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a los 16ºC y madura a los 20ºC. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -10ºC.

79 Avena: Avena sativa Origen: Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la historia de su cultivo es más bien desconocida, aunque parece confirmarse que este cereal no llegó a tener importancia en épocas tan tempranas como el trigo o la cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos cereales. Los primeros restos arqueológicos se hallaron en Egipto, y se supone que eran semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la avena fuese cultivada por los antiguos egipcios. Los restos más antiguos encontrados de cultivos de avena se localizan en Europa Central, y están datadas de la Edad del Bronce.

80 Origen y distribución: Avena: Avena sativa

81 Avena: Avena sativa La mayoría de las avenas cultivadas son hexaploides, siendo la especie Avena sativa la más cultivada, seguida de Avena byzantina. También se cultiva la especie Avena nuda, conocida como avena de grano desnudo, al desprenderse las glumillas en la trilla. Las características botánicas del grupo de avenas hexaploides son principalmente: la articulación de la primera y segunda flor de la espiguilla, el carácter desnudo o vestido del grano y la morfología de las aristas. Diploides: Grupo Avena strigosa: A. brevis, A. nudibrevis Tetraploides: Grupo Avena barbata: Abyssinica Hexaploides: Avena sterilis, A. fatua, A. sativa, A. Byzantina, A. nuda

82 Avena: Avena sativa -Raíces: posee un sistema radicular potente, con raíces más abundantes y profundas que las de los demás cereales. -Tallos: son gruesos y rectos, pero con poca resistencia al vuelco; tiene, en cambio, un buen valor forrajero. La altura puede variar de medio metro hasta metro y medio. Están formados por varios entrenudos que terminan en gruesos nudos. -Hojas: planas y alargadas. La lígula tiene forma oval y color blanquecino; su borde libre es dentado. El limbo de la hoja es estrecho y largo, de color verde- azulado más o menos oscuro; es áspero al tacto y en la base lleva numerosos pelos. Los nervios de la hoja son paralelos y bastante marcados.

83 Características botánicas: Avena: Avena sativa -Flores: la inflorescencia es en panícula. Es un racimo de espiguillas de dos o tres flores, situadas sobre largos pedúnculos. La dehiscencia de las anteras se produce al tiempo de abrirse las flores. -Fruto: El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas.

84 Avena: Avena sativa Composición nutricional: El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al ser la avena más rica en aminoácidos esenciales, especialmente en lisina. El contenido en proteínas digestibles del grano de avena es mayor que en maíz y también tiene una mayor riqueza en materia grasa que la cebada y el trigo. Composición del grano de avena en 100 g de sustancia Hidratos de carbono 58.2 Agua 13.3 Celulosa 10.3 Proteínas 10.0 Materia grasa 4.8 Materias minerales 3.1

85 Avena: Avena sativa Requerimientos edafoclimáticos. Es considerada una planta de estación fría, localizándose las mayores áreas de producción en los climas templados más fríos, aunque posee una resistencia al frío menor que la cebada y el trigo. Es una planta muy sensible a las altas temperaturas sobre todo durante la floración y la formación del grano. La avena es muy exigente en agua. Las necesidades hídricas de la avena son las más elevadas de todos los cereales de invierno, por ello se adapta mejor a a los climas frescos y húmedos, de las zonas nórdicas y marítimas. Es muy sensible a la sequía, especialmente en el periodo de formación del grano. Es una planta rústica, poco exigente en suelo, pues se adapta a terrenos muy diversos.

86 Avena: Avena sativa Principales países productores de avena: Producción año 2001 (en millones de toneladas) Federación de Rusia Canadá Estados Unidos Finlandia Australia Alemania China Suecia Ucrania España Reino Unido

87 Centeno: Secale cereale Origen: Grupo Secale montanum Perenne. Norte de Africa-Irán Grupo Secale cereale Anual. Mala hierba. Oriente Próximo.

88 Centeno: Secale cereale Características botánicas: El centeno tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de éste. Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas.

89 Centeno: Secale cereale Características botánicas: Como en la cebada, las espiguillas no tienen pedúnculo y van todas unidas directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de éste. Las glumas son estrechas, alargadas y agudas en su ápice y las glumillas, vellosas por su parte dorsal, se prolongan en una larga arista. Cada espiguilla produce hasta tres flores, pero suele abortar una. La espiga es muy delgada y larga, teniendo un aspecto semejante al de la escaña.

90 Centeno: Secale cereale Requerimientos edafoclimáticos: Planta poco exigente en suelos: arenosos, oligotróficos, suelos pobres, poco profundos. Es una planta típica de climas fríos. Se da mejor que el trigo en las zonas frías, sobre todo en suelos ácidos, arenosos y poco profundos, por lo que ha estado siempre muy extendido en regiones montañosas de duros inviernos.

91 Centeno: Secale cereale Producción: La superficie de centeno se va reduciendo año en año en todos los países. En España se cultivan ha, con un rendimiento de 1300 kg/ha. Las principales provincias son Palencia, Burgos, Ourense y se da también bastante en Galicia.

92 TRITICALE Triticum turgidum Secale cereale X TRITICALE

93 Triticale Es un cereal producido por mejoradores, se obtiene cruzando el trigo con el centeno, el nombre científico es Triticum x Secale. Se pretendía obtener un cereal que tuviera el valor nutritivo y la productividad del trigo y la rusticidad del centeno. Aplicaciones y usos: El grano como forraje, se considera el segundo cereal después de la avena con más valor nutritivo. Se puede utilizar para hacer harina, para hacer pan de baja calidad, se utiliza para producir galletas y sémolas, como alimento para el ganado es muy nutritivo. Forraje verde: para el ganado, aprovechamiento a diente o hacer un aprovechamiento mixto, primero a diente y el rebrote se aprovecha para grano.

94 Sorgo: Sorghum vulgare Origen: Originario de Asia y África, es la gramínea de cultivo más antiguo que se conoce en el mundo. Origen: África Central -Etiopía o Sudán-, debido a la mayor diversidad de tipos.

95 Sorgo: Sorghum vulgare Características botánicas: Raíz: Sistema radicular que puede llegar en terrenos permeables a 2 m de profundidad. Tallo: El sorgo tiene una altura de 1 a 2 metros. Flores e inflorescencias: Las flores tienen estambres y pistilos, pero se han encontrado en Sudán sorgos dioicos. Tiene inflorescencias en panojas y semillas de 3 mm, esféricas y oblongas, de color negro, rojizo y amarillento.

96 Sorgo: Sorghum vulgare Requerimientos edafoclimáticos y distribución.: Para germinar necesita una temperatura de 12 a 13 ºC. Los descensos de temperatura en el momento de la floración pueden reducir el rendimiento del grano. Es capaz de sufrir sequía durante un periodo de tiempo bastante largo, y reemprender su crecimiento más adelante cuando cesa la sequía. Son muy resistentes al calor y a la falta de humedad, es típico de zonas tropicales como África, India y China, también se presenta en zonas templadas como Europa. Se cultivan unas hectáreas con un rendimiento de unos kg/ha, se cultiva sobre todo en Cataluña y Aragón.

97 Mijo: Panicum miliaceum Origen: El mijo es uno de los cereales más antiguos y parece proceder del centro de África, donde se cultiva desde tiempo inmemorial. Posiblemente llegó a la India a bordo de los barcos de comerciantes Árabes, siendo en la actualidad el alimento básico para más de 400 millones de personas de África, China e India. Todavía se cultiva extensivamente en India, Rusia, Oriente Medio, Turquía y Rumanía. En los Estados Unidos el mijo se cultiva principalmente como comida para pájaros, se vende como alimento dietético y debido a su carencia de gluten puede ser incluido en las dietas de los celíacos.

98 Mijo: Panicum miliaceum Es un cereal con un grano muy pequeño que parece una semilla como el alpiste. Tiene un sabor suave y neutro, y contiene una buena dosis de fósforo, magnesio, hierro y vitaminas A y B. Va muy bien para la salud y la belleza del cabello. Es un cereal que crece en tierras pobres con poca lluvia y es muy resistente a fuertes sequías. Además tiene la ventaja de poder almacenarse sin dificultad por algunos años. Reemplaza en muchos casos al arroz tanto en platos dulces como salados. Contiene un 11% de proteínas, algo más que el trigo, el arroz y el maíz. Apenas tienen gluten, por lo que no resulta apto para elaborar pan. Con este cereal se elaboran papillas y tortas planas, ya que su masa no sube.

99 Mijo: Panicum miliaceum Requerimientos edafoclimáticos: El mijo se adapta bien a casi cualquier tipo de suelo y condición climática, tiene un periodo de crecimiento corto y necesita poca agua. Sus necesidades de agua son seguramente las menores de entre todos los cereales principales. Es un cultivo excelente para tierras de secano. Las plantas alcanzan una altura de hasta 100cm. Las semillas crecen en espigas y son de un tamaño pequeño (2-3 mm) de color crema, amarillo, rojo-anaranjado o marrones.

100 Pseudocereales Quinoa: Chenopodium quinoa Amaranto: Amaranthus spp. Son Dicotiledóneas: Chenopodiáceas y Amarantáceas, en contraposición de las Gramíneas. Muy utilizadas en América del Sur. Se emplean como los cereales para el desayuno, para hacer tortas (como las de maíz). Se pueden con sus semillas producir harinas y crear galletas, pastas e inclusive la quinoa se fermenta y se obtiene cerveza (chicha, bebida típica de los Andes)

101 Quinoa: Chenopodium quinoa Origen: Perú y Bolivia. Y también Colombia, Argentina, Chile y Ecuador.

102 Quinoa: Chenopodium quinoa Características botánicas: Planta anual entre 1 a 3,5 m de altura Raíz: fasciculada, de 0,50 a 2,80 m Tallo: sección circular cerca de la raíz, angular donde nacen las ramas y hojas. Hojas: basales romboides, otras lanceoladas. Pubescencia granulosa blanca a roja. Contienen oxalato de calcio

103 Quinoa: Chenopodium quinoa Inflorescencia: panícula compuesta (panoja), rendimiento de hasta 220 g de granos por panoja Flores: gran variación sexual Fruto: aquenio, muy pequeño, cubierto de saponina.

104 Quinoa: Chenopodium quinoa Requerimientos edafoclimáticos: Entre 250 y 2000 mm precipitación. Temperatura > -1 C Gran resistencia a condiciones adversas. Suelos neutros con bastante materia orgánica.

105 Quinoa: Chenopodium quinoa Distribución y principales zonas de cultivo Principales productores: Bolivia, Perú, Colombia y Ecuador. Principales Importadores: Estados Unidos, Alemania, Colombia y Japón

106 Amarantos: Amaranthus spp.

107 VALORES NUTRITIVOS DE CEREALES Y SEUDOCEREALES QUINOA AMARANTO TRIGO MAÍZ ARROZ Proteínas 14% 16% 11,6% 9,8% 7,7% Hidratos de carbono 60% 62% 69,7% 70% 74,9% Grasas 5% 7,5% 3,5% 7% 2,8% Lisina 0,89% 0,89% 0,36% 0,22% - Metionina 0,32% 0,32% 0,17% 0,27% 0,27% Triptófano 0,15% 0,15% 0,14% 0,07% 0,1% Calorías (en 100 g)