Análisis sensorial, fisicoquímico e instrumental de aguacate variedad Hass y criollo, cosecha 2007

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1 Análisis sensorial, fisicoquímico e instrumental de aguacate variedad Hass y criollo, cosecha 2007 S. Ortega-Mendoza, S.N. Jiménez-García, R. Miranda-López, T. Sánchez-Pérez y A.F. Villagómez-Torres. Departamento de Ingeniería Bioquímica, Instituto Tecnológico de Celaya, Av. Tecnológico y García Cubas S/N. Colonia FOVISSSTE Celaya, Guanajuato. C.P Tel. (461) , Fax: (461) lince@itc.mx Resumen En el presente trabajo el aguacate (Persea americana Mill) variedad Hass se almacenó a 4C con una humedad relativa de 60%, el aguacate criollo se encontraba en su punto óptimo de madurez fisiológica al momento de los análisis. En el estado de madurez fisiológica (a los 21 días de almacenamiento), el aguacate Hass se caracterizó por tener sabor dulce, sabor ácido apenas detectable y un ligero sabor salado, en aromas tuvo un aroma característico del fruto, un ligero aroma a tallo, fresco y ligero a vegetativo. El aguacate criollo se caracterizó por tener un sabor ligeramente dulce, un sabor ácido y un poco de sabor salado, tuvo un ligero aroma característico del fruto, aroma a tallo, fresco, pasto y aroma vegetativo. Ambos aguacates presentaron los siguientes atributos sabor dulce, un poco salado y sabor ligeramente ácido, se tuvo el aroma característico del fruto, aroma ligero a vegetativo, fresco y tallo. Comparando el aguacate Hass con el criollo, el valor de ph fue similar, acidez fue mayor en Hass que en criollo, el valor de Brix y humedad fue menor en Hass que en criollo. Los parámetro textura evaluados por navaja y por celda Kramer fueron mayores en Hass que en criollo. Y para Análisis de Perfil de Textura, la cohesividad fue similar para ambos aguacates; el aguacate Hass presentó valores mayores de esponjosidad, masticabilidad y gomosidad; y en pegajosidad fue menor en Hass que en criollo. Abstract: In this study avocado ((Persea americana Mill) Hass was stored at 4C with a 60% of relative humidity, avocado criollo was analyzed in the physiological maturity stage (21 days of storage). In the physiological maturity state, the Hass avocado was characterized for having sweet taste, hardly detectable acid flavor and a slightly salty taste; its aroma

2 had a notes of characteristic fruit, slightly steamy, freshly and vegetative. The avocado criollo was characterized by slightly sweet, acid and a little salty taste, it had a slight aroma characteristic of the fruit, steamy, fresh, grass and vegetative scent. Both avocados had the following attributes sweet, a little salty and slightly acidic tastes, the characteristic aroma of the fruit, a slight vegetative, freshly and steamy notes. Comparing Hass with criollo, both avocados had similar ph value, Hass had higher acidity value than criollo, and Brix and moisture content was lower in Hass than in criollo. In the instrumental texture analysis, the parameter evaluated by the blade set and Shear Cell Kramer were higher in Hass than in criollo. In the Texture Profile Analysis, cohesiveness values were similar in both avocados, Hass had higher values in springiness, gumminess and chewiness; Hass had lower value in springiness than in criollo. Introducción La cuna del aguacate está situada en México, Guatemala y en la región Antillana. No obstante, el hallazgo de un fósil del fruto de 12 mil años de antigüedad en el Valle de Tehuacán, colocó a México como origen del mismo (1). Su nombre proviene de la palabra nativa aoacatl o ahuacatl y adquiere otras denominaciones según el territorio; así en Sudamérica es llamado palta; en Inglaterra, avocado; en Francia, avocatier y; en Portugal, abacate. México es el primer productor mundial de aguacate con 93 mil hectáreas dedicadas a su cultivo y 762 mil 300 toneladas generadas anualmente, de las cuales el 80% producen aguacate Hass, que es la cruza entre la especie mexicana y la guatemalteca. Michoacán es el principal productor de México, seguido de Nayarit, Estado de México y Morelos. El consumo anual de aguacate por mexicano es de aproximadamente 10 kg (1). El aguacate criollo se cultiva principalmente para consumo regional, ya que no se exporta por la fragilidad de cáscara y pulpa y su pronta maduración. En algunas regiones del país el aguacate criollo es preferido en lugar del Hass. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos. Es usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones de aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos

3 de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto. En el análisis sensorial descriptivo se emplean personas perfectamente entrenadas (3, 4, 5). El análisis instrumental de textura simula en detalle los procesos de masticación y trituración efectuados por los humanos mediante pruebas de tipo mecánico. Por eso, ensayos de corte, extrusión, compresión, punción, dureza, entre otros, permiten conocer las propiedades texturales de los alimentos (5). Los parámetros sensoriales, pruebas fisicoquímicas y los análisis instrumentales pueden ser utilizados como estándares de calidad, ya que en conjunto pueden caracterizar mejor a productos de consumo humano, incrementando la aceptabilidad por parte de los consumidores hacia dichos alimentos. En este trabajo se analizó sensorial, instrumental y fisicoquímicamente el aguacate Hass en diferentes estadios de maduración y al aguacate criollo en su punto óptimo de madurez fisiológica, para obtener así nuevos resultados que avalen su calidad. Materiales y métodos: Manipulación de las muestras. Cosecha Lavado y desinfectado Hass 1 Almacenado 4C, 60% HR Hass 2 Cada 7 días Cada 5 días + 2 días a 24C Análisis sensorial, fisicoquímico e instrumental

4 Evaluación sensorial. Se realizó con un grupo de 18 panelistas previamente entrenados siguiendo el método Spectrum en sabor, aroma y textura (tacto y boca). Se empleó la escala de 15 puntos (1 = apenas detectable, 7 = intensidad moderada y 15 = intensidad más alta). Análisis fisicoquímico Acidez titulable y ph. Se pesó 10 g de pulpa y se añadió 50 ml de agua destilada, se licuó hasta obtener un puré homogéneo. Para ph se utilizó un potenciómetro (Denver Instrument UB-10). Para determinar el valor de acidez, se llevó la muestra hasta un ph 7 utilizando NaOH al 0.1 N, se tituló la muestra neutra hasta obtener un ph de 8.1 con el mismo NaOH. Sólidos solubles ( Brix). Se pesó 5 g de muestra y se añadió 25 ml de agua destilada, se agitó la mezcla durante 3 h (190 rpm a 30C), se centrifugó 10 ml de la muestra a 2500 rpm durante 15 minutos, y se determinó el Índice de Refracción (20C). Sólidos solubles (peso seco). Se pesó 5 g de muestra y se añadió 25 ml de agua destilada, se agitó la mezcla durante 3 h (190 rpm a 30C) y se centrifugó a 2500 rpm durante 15 minutos. Se decantó el líquido a una cápsula de evaporación de níquel o acero inoxidable, y se evaporó a sequedad sobre baño de agua. Humedad. Se pesó 5 g de pulpa y se colocó en la estufa a 70C por 72 h, y se obtuvo porcentaje por diferencias de pesos. Análisis instrumental de textura. Se emplearon un texturómetro TA.TX2i y las siguientes sondas: Análisis de Perfil de Textura (TPA) Aditamento celda Kramer Aditamento de textura Navaja

5 Resultados y discusiones. Análisis sensorial. Conforme aumentó el tiempo de almacenamiento se incrementó la intensidad de sabor dulce y salado, resabio a aceite; aroma global, aroma a aceite y a aguacate; grasoso y pegajoso de textura por labios; cohesividad y resbaloso de textura por boca primera compresión; cantidad de partículas de textura por tacto segunda compresión y para textura por boca tercera compresión liberación de humedad, geométrico, cohesividad de masa, adhesividad de masa y aglomeración en dientes. Por otro lado, los parámetros que disminuyeron fueron sabor acido y amargo, resabio vegetativo; aroma a tallo, a pasto, a vegetativo, a vegetativo fresco; los parámetros de textura por tacto (dureza, rugosidad y viscosidad); rugosidad de textura por labios; firmeza y densidad de textura por boca primera compresión; tamaño de partícula y absorción de humedad de textura por boca segunda compresión y en la tercera compresión elasticidad, dureza y fracturabilidad. Análisis fisicoquímico. Al igual que el análisis sensorial, conforme paso el tiempo de almacenamiento se incrementaron los sólidos solubles ( Brix y peso seco) y la humedad. Y las pruebas que tuvieron disminución con el paso del tiempo fueron acidez y ph. Análisis instrumental Análisis de perfil de textura (TPA). Para los atributos evaluados para TPA los que tuvieron un incremento con el paso del tiempo de almacenado fueron cohesividad y esponjosidad. Los atributos que tuvieron disminución fueron Masticabilidad, gomosidad y pegajosidad. Aditamento celda Kramer. Para Kramer hubo una disminución del modulo de deformación, el trabajo aparente y de la fuerza máxima al transcurrir el tiempo de almacenado.

6 Aditamento de textura navaja. En el aditamento navaja el trabajo aparente, el modulo de deformación y la fuerza máxima también disminuyeron al paso del tiempo de almacenado. Los procesos metabólicos, la producción de etileno y el cambio en la composición química se vieron reflejados en los parámetros sensoriales, pruebas fisicoquímicas y los análisis instrumentales como fue, por ejemplo, el aumento del aroma global, a aguacate y a aceite; en la disminución del sabor amargo y el resabio a vegetativo. En el aumento de sabor dulce con el aumento de la concentración de Brix; en la disminución de la dureza sensorial con la fuerza máxima de las sondas utilizadas para este proyecto, entre otras más. Bibliografía. 1 Lamas, M., Flores, O. y Sánchez, G. Producción de Aguacate Orgánico. Dirección de Análisis de Cadenas Productivas y Servicios Técnicos Especializados, Fira. 2 Camarena, E. A. Caracterización Sensorial y Fisicoquímica de la Pulpa de Aguacate Variedad Hass. Instituto Tecnológico de Celaya. Año Pp Meilgaard, M. Civille G.V., Carr, B.T. Sensory Evaluation Techniques Ed. CRC Press, Inc. 2 nd edition. Boca Raton, Florida, USA. Pp Sancho J., Bota E., De Castro J. J. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Ed. Alfa omega. 2 a edición. Madrid, España Fernández Documento Web Análisis Sensorial de Alimentos.