RECETAS ricas en calcio

Transcripción

1 RECETAS ricas en calcio 2

2 Recetas ricas en calcio Presentación Estimado Dr. / Dra.: Con la finalidad de contribuir con una apropiada dieta de calcio de sus pacientes, ponemos a su disposición este nuevo fascículo de la serie Recetas ricas en calcio. Continuando con nuestra tentadora propuesta de comer rico incorporando dosis adecuadas de calcio, tenemos el orgullo de presentarle una vez más recetas especialmente preparadas por el prestigioso equipo gourmet del Colegio de Cocineros Gato Dumas, para Calcimax, la línea líder de calcio y vitamina D del mercado argentino. Es nuestro deseo que Usted siga disfrutando de esta colección y de una mesa cada vez más sana y sabrosa. Cordialmente GADOR S.A.

3 Indice de recetas Provoleta tibia, pan con chicharrón y salsa criolla. Quiche de puerro, camarones y queso brie. Won Ton de queso brie y puerros, con salsa teriyaki. Merluza rellena con salmón en costra de almendras y chimichurri de eneldo. Agnolottis de salmón ahumado y queso de cabra con salsa de azafrán. Créme Brulée de chocolate blanco. Mousse de queso con membrillo macerado en malbec, crocante de cacao amargo y confitura de quinotos.

4 Recetas ricas en calcio Provoleta tibia, pan con chicharrón y salsa criolla. 150 grs. de queso provolone 250 grs. de harina 15 grs. de levadura 1 vaso de agua 100 grs. de grasa de pella 1 pimiento colorado 1 cebolla 1 tomate perita 1 cda. de perejil 4 cdas. de aceite de maíz 1 cda. de vinagre de manzana 1 cda. de fécula de maíz 3 cdas. de pan rallado Aceite para freír Sal Pimienta Procedimiento: Pasar la provoleta por huevo batido, fécula de maíz y pan rallado. Enfriarla por 30 minutos en la heladera, para evitar que se desprenda el rebozado. Paso siguiente, freírla en abundante aceite caliente, escurrir sobre papel absorbente. Reservar. Cortar la cebolla, el pimiento y el tomate -previamente pelado y despepitado- en cubos pequeños y parejos. Realizar una vinagreta con una parte de vinagre por tres de aceite, sal y pimienta, mezclarla con los cubos de vegetales. Reservar. Para los chicharrones fundir a baja temperatura en una cacerola la grasa de pella cortada en cubos pequeños, recuperar la parte sólida que serán los chicharrones. Para el pan formar una corona con toda la harina sobre la mesada. Colocar la sal por la parte externa de la corona. En el centro de la corona colocar la levadura, el agua y ½ cucharada de aceite. Mezclar junto con los chicharrones y amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar y dejar descansar. Bollar y estibar en placas y dejar fermentar. Temperatura de cocción: 180 ºC., hasta observar que la superficie esté dorada. Aproximadamente 20 minutos.

5 Quiche de puerro, camarones y queso brie Masa: 150 grs. de harina 100 grs. de manteca 1 huevo Sal. Pimienta Relleno: 2 puerros 50 grs. de camarones 1 vaso de crema de leche 2 huevos 50 grs. de queso brie 1 atado de rúcula Escarola fina 5 hojas de albahaca 2 cdas. de vinagre balsámico 3 cdas. de aceite de oliva Sal. Pimienta 2 moldes descartables para tartas individuales Preparación: Para la masa, formar una corona con toda la harina sobre la mesa de trabajo, incorporar la manteca, el huevo, la sal y la pimienta. No amasar demasiado, solo unir los ingredientes hasta lograr una masa uniforme. Estirar la misma con palote, espolvoreando la mesa con harina y luego forrar el molde para tarta. Enfriar en la heladera y luego pre-cocinar en horno a 200 ºC durante 8 minutos. Retirar y reservar. Para el relleno, saltear en manteca el puerro cortado en láminas. Cocinar por espacio de 5 minutos, o hasta que el puerro esté transparentado. Retirar del fuego y enfriar. En un bowl cascar y batir ligeramente los huevos, agregar la crema de leche e integrar junto a los camarones y el queso brie cortados en pequeños cubos. Unificar las preparaciones y rectificar la sazón. Colocar el relleno en la masa pre-cocida y llevar al horno precalentado a 180 ºC hasta que coagule. Decorar con las hojas verdes aliñadas con una vinagreta.

6 Recetas ricas en calcio Won Ton de queso brie y puerros, con salsa teriyaki Ingredientes Para el won ton 2 ramas de puerro limpio y cortado en ruedas bien finas 150 grs. de queso brie ½ vaso de vino blanco 1 cucharada de crema de leche 12 tapas de masa won ton redondas 1 cucharada de manteca Brotes de arvejas para decorar Sal y pimienta Para la salsa teriyaki ½ vaso de jugo de naranja 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de miel 2 cucharadas de salsa de soja ½ vaso de caldo de vegetales 1 cucharadita de jengibre pelado y rallado 1 cucharadita de cilantro picado Procedimiento Para el won ton: En una cacerolita caliente con una cucharada de manteca, transparentar el puerro cortado finamente. Una vez cocido el puerro deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol y añadir la crema de leche; cocinar a fuego bajo hasta que reduzca casi a seco; salpimentar. Una vez tibio el salteado mezclar con el queso brie cortado en cubos y enfriar. Para el armado disponer en la tabla de trabajo las tapas de masa won ton, pincelar con agua, rellenar y cerrar formando un paquetito; llevar a la heladera. Cocinar al vapor por cinco minutos. Para la salsa teriyaki Calentar todo en una cacerola hasta que tenga consistencia de salsa.

7 Merluza rellena con salmón en costra de almendras y chimichurri de eneldo 2 filetes de merluza 100 grs. de salmón rosado 1 huevo 50 grs. de polvo de almendras 1 cda. de perejil Hojas verdes (varias) 1 diente de ajo 1 cda. de ají molido 1 cda. de eneldo fresco 30 cm 3 de aceite de oliva Sal. Pimienta Procedimiento: Procesar la mitad del salmón con el huevo. Disponer los filetes de merluza sobre papel film y untar con la preparación anterior. Colocar en el centro el resto del salmón, condimentar con sal y pimienta y cerrar de manera que el relleno quede en el centro de la preparación y el pescado por fuera. Cubrir con papel aluminio dando forma tubular y cocinar en abundante agua con sal durante 15 minutos. Procesar el perejil con el polvo de almendras hasta obtener una pasta homogénea. Rebozar el pescado, previamente cocido, por la pasta anterior. Picar ajo y eneldo, mezclarlo con ají molido, sal y aceite de oliva para obtener el chimichurri. Terminar el plato con unas hojas verdes para acompañar y decorar.

8 Recetas ricas en calcio Agnolottis de salmón ahumado y queso de cabra con crema de azafrán Para los agnolottis 8 unidades de masa para empanadas de copetín 1 puerro 2 cdas. de manteca 50 grs. de salmón ahumado ½ copa de vino blanco ½ taza de azúcar 1 cda. de mostaza tipo Dijón en grano 30 grs. de queso de cabra Para la salsa ½ cebolla ½ copa de mirín (vino de arroz, de origen japonés) 200 cm 3 de crema de leche 1 cápsula de azafrán Brotes de arvejas para decorar 1 cda. de aceite de sésamo Sal. Pimienta Procedimiento: En una cacerolita, saltear el puerro picado finamente en manteca. Incorporar vino blanco y reducir. Retirar del fuego y agregar el salmón, dos cdas. de crema de leche, mostaza, azúcar, sal y pimienta. Procesar todo hasta obtener una pasta lisa. Enfriar. Para la salsa, transparentar la cebolla picada en manteca, deglasar con mirín, verter la crema de leche y el azafrán. Cocinar durante cinco minutos para que se perfume la salsa. Salpimentar y filtrar. Armar los agnolottis con la masa de copetín y cocinar en abundante agua hirviendo con sal durante dos a tres minutos. Colar y servir con la salsa. Decorar con brotes de arvejas y gotas de aceite de sésamo.

9 Créme Brulée de chocolate blanco 200 cm 3 de crema de leche 5 gotas de esencia de vainilla 65 grs. de chocolate blanco 3 yemas 40 grs. de azúcar 2 moldes descartables de aluminio de 12 cm. de diámetro Hojas de menta Procedimiento: Hervir en una cacerola la crema de leche junto con la vainilla y el azúcar. Retirar del fuego y reservar. Por otro lado derretir el chocolate a baño María y agregar las yemas; mezclar. Incorporar la crema caliente y llevar a fuego bajo hasta napar la cuchara, removiendo constantemente. Tamizar y colocar en el molde. Enfriar. Una vez frío, espolvorear con azúcar y gratinar. Decorar con menta.

10 Recetas ricas en calcio Mousse de queso con membrillo macerado en malbec, crocante de cacao amargo y confitura de quinotos Mousse de queso 3 huevos 60 grs. de azúcar 5 gotas de esencia de vainilla 200 grs. de queso mascarpone Membrillo macerado 150 grs. de dulce de membrillo 100 cm 3 de vino malbec 30 cm 3 de vinagre de vino tinto 30 grs. de azúcar Crocante de Cacao 50 grs. de manteca 50 grs. de harina 50 grs. de azúcar impalpable 1 cda. de cacao amargo en polvo 1 huevo Confitura de Quinotos 50 grs. de quinotos frescos 100 grs. de azúcar Procedimiento: Cortar en cubos de 2 cm. de lado el dulce de membrillo. En una cacerola reducir a fuego moderado el vino tinto, el azúcar y el vinagre hasta obtener la mitad de su volumen inicial. Retirar del fuego e incorporar el membrillo para macerar por espacio de aproximadamente 15 minutos. Para la mousse de queso separar prolijamente las claras de huevo. Colocarlas en un bowl, que puede ser el mismo de la batidora. Agregar el azúcar y la esencia de vainilla, mezclar bien y llevar a baño María, batiendo a mano hasta que el azúcar quede totalmente disuelta. Llevar la preparación en caliente a la batidora y batir hasta que tome consistencia, luego mezclar con el queso en forma envolvente y refrigerar en heladera por 1 hora. Para el crocante de cacao mezclar la harina, el azúcar, la manteca pomada y la clara. Extender sobre una lámina siliconada porciones de la pasta con la ayuda de una cuchara mojada en agua o espátula, dándole la forma deseada. Espolvorear con cacao y hornear a temperatura moderada hasta que dore sus bordes. Una vez que enfríe quedará una masa crocante. Para la confitura, lavar y pelar los quinotos. Colocarlos en una cacerolita con el azúcar y cubrir con agua. Cocinar a fuego suave hasta que los quinotos estén almibarados.