UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

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1 UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Manual de la Calidad, Manual de Procesos y Manual de Procedimientos del Sistema de Gestión de la Calidad del Beneficio Húmedo de café Solidaridad de Sabanas de Huatusco, Veracruz TRABAJO RECEPCIONAL Que para obtener el Diploma de: ESPECIALISTA EN CONTROL DE CALIDAD P r e s e n t a : Jamel Habid González Cerón Xalapa, Ver., Julio de 2009

2 Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO M-MCAL MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO DE CAFÉ SOLIDARIDAD REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL :

3 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 1 de 57 M-MCAL INTRODUCCIÓN 0. INTRODUCCIÓN Hoy en día el concepto de calidad ha variado con el paso del tiempo dependiendo del entorno y cultura; los individuos que guardamos alguna relación con el control de calidad en muchas de sus aplicaciones aún no llegamos a un acuerdo genérico de lo que calidad pueda llegar a ser, sin embargo es algo cierto y verdadero que ha hecho prosperar a los países, a las instituciones, a las corporaciones, siempre con la finalidad de la mejora de vida del ser humano. La importancia del control de calidad a tenido un auge tan grande, que ha comenzado a formar parte de la formación escolar de todos los individuos, con el objetivo final de que conozcan la calidad y la apliquen en su desempeño laboral y personal, con lo que podemos ver que la calidad y el control de la misma es indispensable en nuestra vida. Empresas, negocios e instituciones y, en resumen, en nuestro país y mundo. En este sentido podemos ver el gran afán de adoptar a las Normas de Sistemas de Calidad ISO 9000 (Organización Internacional de Estandarización) por parte de los países empeñados en la modernización y en alcanzar rangos internacionales de calidad. Ya que el presente y el futuro del control de calidad se muestran como un camino cierto para mejorar nuestro entorno. Encaminados ahora en esta cultura de calidad y mejoramiento del entorno y las empresas, el Beneficio Húmedo de Café Solidaridad (Unión regional de pequeños productores de café agropecuaria forestal y de agroindustrias de la REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

4 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 2 de 57 M-MCAL zona de Huatusco, Ver. Sociedad de Seguridad Social) Y su gerencia general se ha preocupado por controlar y mejorar sus sistemas de producción y transformación del café en todas sus etapas. Con el objetivo de apegarse a las normas certificadoras aplicables a sus procesos claves que es el beneficiado húmedo, para cumplir con los requisitos especificados por los consumidores en el mercado internacional, a través de la trazabilidad del producto final y de procedimientos estandarizados, que darán como resultado un nicho de mercado seguro y cautivo, pensando en un futuro entrar a un proceso de certificación. Esta meta de crecimiento organizacional se logra mediante la creación de tres documentos esenciales que son clave medular para concebir un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC): manual de la calidad aplicado gracias a la norma NMX-CC (ISO 9001), manual de procesos y el manual de procedimientos del sistema de gestión de calidad. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

5 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 3 de 57 M-MCAL CONTENIDO 0 Introducción Generalidades Enfoque basado en procesos Relación con la norma internacional ISO 9004: Compatibilidad con otros sistemas de gestión. 8 1 Objeto y campo de aplicación Generalidades Aplicación 10 2 Referencias normativas Marco jurídico Términos, definiciones y abreviaturas 11 4 Sistema de Gestión de la Calidad Requisitos generales Requisitos de la documentación Generalidades Manual de la Calidad Control de los documentos Control de registros Responsabilidad de la dirección Compromiso de la dirección Enfoque al cliente Política de la calidad Planificación Objetivos de la calidad Planificación del Sistema de Gestión de la Calidad Responsabilidad autoridad y comunicación Responsabilidad y autoridad Representante de la dirección Comunicación interna Revisión por la dirección Generalidades Información para la revisión 21 REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

6 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 4 de 57 M-MCAL Resultados de la revisión Gestión de los recursos Provisión de recursos Recursos humanos Generalidades Competencia, toma de conciencia y capacitación Infraestructura Ambiente de trabajo Realización del producto Planificación de la realización del producto Procesos relacionados con el cliente Determinación de los requisitos relacionados con el producto Revisión de los requisitos relacionados al producto Comunicación con el cliente Diseño y desarrollo Compras Proceso de compras Información de las compras Verificación de los productos comprados Producción y prestación del servicio Control de la producción y la prestación del servicio Validación de los procesos de producción y de la prestación del 30 servicio Identificación y trazabilidad Propiedad del cliente Preservación del producto Control de los dispositivos de seguimiento y medición 31 8 Medición, análisis y mejora Generalidades Seguimiento y medición Satisfacción del cliente Auditoría interna al Sistema de Gestión de la Calidad Seguimiento y medición de los procesos Seguimiento y medición del producto Control del producto no conforme Análisis de datos. 37 REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

7 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 5 de 57 M-MCAL 8.5 Mejora Mejora contínua Acción correctiva Acción preventiva 38 Anexos 40 Anexo 1 Norma Oficial Mexicana NOM-149 SCFI Café Veracruz Especificaciones y métodos de prueba Anexo 1 Especificaciones físicas y sensoriales del Café 42 Veracruz genérico Anexo 2 Modelo del SGC Beneficio Húmedo Solidaridad basado 43 en procesos Anexo 3 Definiciones de los conceptos propios de proceso y 44 abreviaciones Anexo 4 Diagrama de mapeo de proceso del Beneficio Húmedo 47 Solidaridad Anexo 5 Procedimientos documentados, instructivos de trabajo y 48 planes de calidad Anexo 6 Matriz de responsabilidades 50 Anexo 6 Simbología de la matriz de responsabilidades 51 Anexo 7 Organigramas 52 Anexo 8 Tabla de Objetivos -Calidad del café pergamino- 54 Anexo 8 Tabla de Objetivos Satisfacción de expectativas y 55 necesidades del cliente - Anexo 8 Tabla de Objetivos Eficacia del SGC - 56 Anexo 8 Tabla de Objetivos Cumplimiento de requisitos 57 REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

8 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 6 de 57 M-MCAL INTRODUCCIÓN 0.1 Generalidades El presente Manual de la Calidad a sido confeccionado de acuerdo a los requisitos de la Norma ISO 9001:2008 y es el documento gracias al cual el Beneficio Húmedo Solidaridad (Unión Regional de Pequeños Productores de Café Huatusco, Ver. Sociedad de Seguridad Social); define la política de calidad, misión, visión, filosofía y lineamientos de trabajo de la empresa. El Beneficio Húmedo de Café Solidaridad (Unión regional de pequeños productores de café agropecuaria forestal y de agroindustrias de la zona de Huatusco, Ver. Sociedad de Seguridad Social) a quien de aquí en adelante se le denominará Beneficio Húmedo Solidaridad es una empresa cuyo giro es transformar el café cereza a pergamino. En el entendido de que un Sistema de Calidad es una herramienta que ayude a la organización a mejorar continuamente su gestión de la calidad y con el furor que la calidad a cobrado de los últimos años; el Beneficio Húmedo Solidaridad y su gerencia general tiene como estrategia la implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad para eficientar los procesos, mejorar y darle valor agregado a los productos, cumpliendo los requisitos del cliente, los reglamentarios y los propios de la organización con la finalidad de que cada función y responsabilidad que nos lleva a obtener la calidad en el producto se integre y ejecute efectivamente. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

9 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 7 de 57 M-MCAL El Sistema de Gestión de Calidad logra que los procesos eficientes y ordenados alcancen los propósitos que se plantean en los objetivos generales de la organización como lo son: Establecer de manera firme y sólida en el mercado al Beneficio Húmedo Solidaridad como una empresa líder en la transformación de café cereza a pergamino. Trabajar de manera productiva y eficiente apegada a la normatividad que regula a las características del P. T. (Producto Terminado) Café Pergamino. Estar reconocida como una empresa con cultura organizacional y preocupación por su impacto y beneficios al medio ambiente y la sociedad, cuya actividad esta enfocada a obtener un P. T. con calidad que satisfaga de manera eficiente las necesidades del cliente. 0.2 Enfoque basado en procesos El presente manual de calidad describe el desarrollo e implementación de un SGC que esta alineado a lo delimitado por la Norma ISO 9001:2008 o su equivalente mexicana NMX-CC-9001-IMNC Enmarca la adopción de un modelo basado en procesos en el Beneficio Húmedo Solidaridad que tiene como fin último aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

10 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 8 de 57 M-MCAL Para lograr esto se han identificado los procesos para su integración en un modelo de un sistema de calidad como se muestra en el Anexo Relación con la norma ISO 9004:2000 La norma ISO 9004:2000 Se considera como norma complementaria a los requisitos que implanta la norma ISO 9001:2008 debido a que no es objeto de evaluación de segunda y tercera parte, aunque puedan llevarse a cabo actividades relacionadas con ella. 0.4 Compatibilidad con otros sistemas de gestión El Sistema de Gestión de la Calidad del Beneficio Húmedo Solidaridad tiene que hacerse compatible con otros sistemas de gestión, por el tipo de giro al que éste se dedica, los sistemas de gestión que se acoplan al actual Sistema de Gestión de la Calidad son: Sistema de gestión ambiental (ISO 14000) Gestión de la seguridad industrial Gestión financiera Gestión de riesgos. 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 IDADES Objeto del Sistema de Gestión de Calidad (SGC) Beneficio Húmedo Solidaridad implanta un SGC con el objetivo de: Describir el alcance, estructura e interacción del Sistema de Gestión de la Calidad del Benéfico Húmedo Solidaridad, así como el cumplimiento a los REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

11 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 9 de 57 M-MCAL requisitos establecidos por la ISO 9001:2008 y su equivalente nacional NMX- CC-9001-IMNC Proporcionar la justificación y los detalles de las exclusiones de aceptabilidad de algunos de los elementos de la norma antes mencionada. En este manual se establecen la política y objetivos de la calidad, así como se hace referencia a los procesos dentro del beneficio. Alcance El presente Manual de Calidad del Beneficio Húmedo Solidaridad aplica a todas las personas que laboran (personal) y ejecutan todas las actividades que tienen relación con el SGC; su debida explicación se muestra en el Anexo 2. Toda aquella actividad que realice el personal de la empresa que no tiene relación directa ni indirecta con el SGC, queda excluida del mismo. Cada vez que exista la necesidad de modificaciones del SGC, el manual de calidad se modificará para evitar una incompatibilidad de contenidos entre ambas partes. Siendo así la persona autorizada y responsable de dichos cambios el gerente del Beneficio Húmedo Solidaridad con consulta y el visto bueno de los responsables de las áreas claves (operativo y administrativo) del SGC, creando una comunicación interna eficiente y un SGC actualizado y renovado. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

12 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 10 de 57 M-MCAL 1.2 Aplicación La empresa conocida como Beneficio Húmedo Solidaridad es una organización que solo se dedica únicamente al proceso de transformar café cereza en café pergamino sin que el proceso requiera algún tipo de diseño para la transformación de dicho producto Excluyendo así los requisitos del capitulo 7 en el apartado 7.3 Diseño y desarrollo del producto de ISO 9001:2008, del Manual de Calidad de la empresa. Tales exclusiones se realizan siempre y cuando la capacidad de Beneficio Húmedo Solidaridad de proporcionar un producto que cumpla con las demandas, requisitos reglamentarios y requisitos del cliente. Lo anterior se muestra en la siguiente tabla TABLA 1. Exclusiones a ISO 9001:2008 Servicio Beneficiado Húmedo Elemento excluido de la norma 7.3 Diseño y desarrollo Planificación del diseño y desarrollo Elementos de entrada para el diseño y desarrollo Resultados del diseño y desarrollo Revisión del diseño y desarrollo Verificación del diseño y desarrollo Validación del diseño y desarrollo Control de cambios del diseño y desarrollo Detalles y justificación En el Beneficio Húmedo Solidaridad (Unión Regional de Pequeños Productotes de Café Huatusco, Ver. S de S. S.) El proceso no implica diseño o el desarrollo de nuevos productos; únicamente es el beneficiado del grano. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

13 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 11 de 57 M-MCAL 2. REFERENCIAS NORMATIVAS El la empresa conocida como Beneficio Húmedo Solidaridad se ha desarrollado en este manual de calidad, a la par de los procesos y procedimientos que lo conforman están basados bajo las referencias y disposiciones de las siguientes normas mexicanas vigentes: NMX-CC-9000-IMNC-2000 NMX-CC-9001-IMNC-2008 Sistemas de Gestión de la Calidad- Fundamentos y vocabulario. Sistemas de gestión de la calidad- Requisitos. 2.1 Marco jurídico Con relación al SGC del Beneficio Húmedo Solidaridad, es aplicable a lo establecido en el acta constitutiva que dio origen a esta organización. 3. TÉRMINOS, DEFINICIONES Y ABREVIATURAS Dentro de la elaboración del presente manual de calidad del Beneficio Húmedo Solidaridad y teniendo como objetivo final el comprender todos los términos, definiciones y abreviaturas del mismo; se hace referencia a las definidas por la norma ISO 9001:2008 y su equivalente norma mexicana NMX-CC-9000-IMNC La definición de conceptos propios del proceso y, en su caso, sus abreviaturas se encuentran en el apartado de anexos de este manual Anexo 3. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

14 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 12 de 57 M-MCAL 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD 4.1 Requisitos generales El Beneficio Húmedo Solidaridad a través de su gerencia general establece, implanta, documenta, mantiene y mejora la eficiencia de su SGC de acuerdo con la norma ISO 9001:2008 o su equivalente mexicana NMX-CC-9001-IMNC bajo el alcance enfocado a los procesos de beneficio húmedo y los procesos administrativos relacionados, enmarca los siguientes puntos: El Beneficio Húmedo Solidaridad identifica todos los procesos necesarios y subcontratados dentro del alcance del SGC y la interacción y secuencia lógica en que se llevan a cabo Anexo 4. El Beneficio Húmedo Solidaridad compila todos los métodos y criterios que son necesarios para asegurar una correcta operación y un control eficaz de los procesos del SGC (véase apartado 7). El Beneficio Húmedo Solidaridad asegura la disponibilidad de los recursos necesarios y la información requerida para la realización y seguimiento de cada uno de los procesos del SGC. (véase apartado 6). El Beneficio Húmedo Solidaridad realiza el debido monitoreo, medición, análisis de los procesos de SGC para una mejora continúa de los mismos, con fin último del logro de la completa satisfacción del cliente (véase apartado 8), REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

15 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 13 de 57 M-MCAL El Beneficio Húmedo Solidaridad realiza las acciones necesarias para lograr los resultados planificados buscando la mejora continua de los procesos del SGC (véase apartado 5). 4.2 Requisitos de la documentación Generalidades Dentro del SGC del Beneficio Húmedo Solidaridad por apego a la norma ISO 9001:2008, se establece el documental requerido por parte del sistema mismo, el cual se utiliza para llevar a cabo todas las actividades, procesos y servicios que intervienen en el proceso para la obtención del café pergamino La documentación manejada dentro del sistema de gestión de la calidad está conformada por: El manual de Calidad (M-MCAL) que contiene declaraciones documentadas de su política de calidad(véase apartado 5.3) y de sus objetivos de la calidad (véase 5.4.1), El manual de Procedimientos con sus procedimientos documentados apegados a la norma ISO 9001:2008 y su equivalente NMX-CC IMNC-2008 Los documentos y registros pertinentes requeridos para asegurar un correcto proceso de planeación, control y operación de los procesos del SGC. Y los registros de toda aquella documentación requeridos por la norma ISO 9001:2008 o su equivalente mexicana NMX-CC-9001-IMNC-2008 y el SGC REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

16 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 14 de 57 M-MCAL Todo registro de documentación puede estar tanto de manera electrónica como impresa; ambas son válidas como sustento y evidencia del cumplimiento de los requisitos y la eficacia del correcto funcionamiento del SGC, con los registros documentados que cada proceso emite Manual de la calidad El Beneficio Húmedo Solidaridad implementa dentro de su SGC el presente manual de calidad de manera continua estableciendo los siguientes lineamientos: Su política y objetivos de calidad Los alcances del SGC del Beneficio Húmedo Solidaridad incluyendo los detalles y justificación de cualquier exclusión (véase 1.2). El SGC del Beneficio Húmedo Solidaridad se encuentre definido para el proceso de beneficio húmedo y todos los procesos administrativos relacionados. También hace referencia a los planes de la calidad, procedimientos documentados e instructivos de trabajo (Anexo 5)a los que se recurre, asociándolos con los apartados de la norma ISO 9001:2008, así como a la interacción de los procesos mostrada en el mapeo de procesos (Anexo 4). Todo procedimiento documentado y establecido para el buen funcionamiento del SGC del Beneficio Húmedo Solidaridad está señalado en el mapeo de procesos y muestra su interacción en el REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

17 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 15 de 57 M-MCAL diagrama con un enfoque a procesos (Anexo 1); también hace referencia a los procedimientos documentados y planes de la calidad en el (Anexo 5), que se utilizan, asociándolos con los apartados de la Norma ISO 9001: Control de los documentos El control de documentos dentro del SGC del Beneficio Húmedo Solidaridad requiere documentos que deben ser controlados mediante un procedimiento documentado (P-CDOC-01), de acuerdo con los requisitos citados en el apartado Para su buen control de todo documento del SGC, se establece un procedimiento dónde se definen los controles necesarios para: Que todo documento que necesite ser revisado y actualizado, debe sujetarse al proceso de aprobación, antes de ser parte clave del SGC. Identificar los cambios realizados a los documentos, en caso de que se haya efectuado alguno, aprobando y registrando el estado actual del documento recién modificado. Que las versiones actualizadas del SGC deben encontrarse en puntos estratégicos, deben ser de fácil acceso, legibles y de fácil identificación, siendo tres puntos en el Beneficio Húmedo Solidaridad. Que todo documento expedido externamente tenga la identificación pertinente y debe controlarse su distribución. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

18 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 16 de 57 M-MCAL Que todo documento de uso este actualizado y no sea obsoleto, aplicándoles una identificación adecuada en caso de que sean necesitados por algún motivo de la organización y su correcta identificación sea justificación del mismo Control de los registros Todo registro de los procesos del SGC del Beneficio Húmedo Solidaridad es creado con la finalidad de proporcionar las evidencias del cumplimiento con los requerimientos, permaneciendo legibles, de fácil identificación y recuperables en cualquier momento que sean requeridos. Por ello se cuenta con el procedimiento documentado para identificar, compilar, proteger y almacenar los registros del Beneficio Húmedo Solidaridad por periodo de 10 años en archivos de fácil acceso para su consulta así como controlar el tiempo de retención de los mismos. Ver procedimiento de control de registros (P-CREG-01). 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 5.1 Compromiso de la dirección La gerencia del Beneficio Húmedo Solidaridad con la finalidad de confirmar su filosofía de calidad adquiere el compromiso de establecer, desarrollar y mejorar su SGC basado en la norma ISO 9001:2008 y su equivalente nacional NMX- CC-9001-IMNC-2008 con el fin de conseguir los siguientes objetivos generales: Satisfacción del los requisitos del cliente. Satisfacción de los requisitos propios de la organización. Cumplimientos de los requisitos legales REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

19 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 17 de 57 M-MCAL Los cuales hacemos referencia en 5.2 y Mediante la aplicación de la Política de Calidad (véase 5.3) a todas las áreas de el Beneficio Húmedo Solidaridad conseguiremos un máximo de calidad en nuestros productos. Todo el personal de la organización procurará desarrollar una mentalidad de constante mejora en su puesto de trabajo, detectando no sólo los fallos que se produzcan y sus causas, sino reconociendo a tiempo fallos potenciales y su eliminación consecuente. Para cumplir estos objetivos de calidad (véase 5.4.1), la Dirección de el Beneficio Húmedo Solidaridad, es consciente que además de proporcionar los medios materiales y humanos adecuados, el personal debe entender y aplicar las directrices que emanan de los documentos que integran el SGC. El SGC está definido en este Manual de Calidad, con el cual se pretende definir, sistematizar y controlar todas las fases o actividades relacionadas con la calidad de nuestro producto. 5.2 Enfoque al Cliente Con la finalidad de mejorar la satisfacción del cliente y de acuerdo con lo establecido en los apartados y el gerente del Beneficio Húmedo Solidaridad se asegura de que los requisitos del cliente se determinen y se cumplan Política de la calidad La gerencia del Beneficio Húmedo Solidaridad se apega a los requisitos de la norma ISO 9001:2000 o su equivalente mexicana NMXCC-9001-IMNC-2008 REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

20 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 18 de 57 M-MCAL para garantizar que su política de calidad que se ha establecido en su SGC es acorde a la función del beneficio (misión), así como sus perspectivas hacia futuro (visión) que incluye el firme propósito de cumplir con los requisitos y de mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestión de la calidad. Dicha política es comunicada en forma coherente y entendida dentro del beneficio sin pasar por alto que es revisada para su continua adecuación. Política de calidad El Beneficio Húmedo Solidaridad establece orientar todos sus procesos hacia la satisfacción de las necesidades y expectativas de su cliente; sustentada ésta en la calidad del proceso de beneficiado húmedo del café cereza a pergamino, cumpliendo con sus requisitos, gracias a la eficacia de su Sistema de Gestión de la Calidad (SGC). Para la elaboración de la política de calidad elementos: se tomaron los siguientes MISIÓN: El Beneficio Solidaridad es una industria cafetalera con personal comprometido, dedicada al beneficiado del café cereza a pergamino con calidad por la vía húmeda para el mercado nacional e internacional y a activar la economía regional, además de satisfacer la necesidades y expectativas de nuestros clientes REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

21 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 19 de 57 M-MCAL VISIÓN: Ser una organización consolidada con capacidad de respuesta en el entorno mundial, que ofrezca mejores productos y servicios con calidad total, ser altamente participativa, eficaz y con sentido de responsabilidad de los socios, con mejores tecnologías y diversificación productiva para el bienestar colectivo y social, ampliando su consolidación y reconocimiento. VALORES de la institución: Responsabilidad Puntualidad Productividad Honestidad Respeto Lealtad Compromiso 5.4 Planificación Objetivos de la calidad La dirección general del Beneficio Húmedo Solidaridad se cerciora que los objetivos de calidad son medibles y coherentes con la política de calidad (Anexo 8) y también se asegura que en su establecimiento se han incluido aquellos que son necesarios para la transformación de café cereza a pergamino por la vía húmeda Planificación del Sistema de Gestión de la Calidad. La alta gerencia del Beneficio Húmedo Solidaridad se cerciora que cuando se proyecte o implemente un cambio en el SGC éste mantenga su integridad, por REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

22 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 20 de 57 M-MCAL ello se realiza una planificación del SGC con la finalidad de cumplir con los requisitos citados en 4.1, así como en los objetivos de la calidad 5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación Responsabilidad y autoridad La gerencia general del Beneficio Húmedo Solidaridad transmite al interior de toda la organización las responsabilidades bien definidas (Anexo 6) y las autoridades por medio del organigrama del beneficio documentando los procedimientos de dichas acciones en este manual de la calidad Representante de la dirección del beneficio de café Solidaridad. La dirección general del Beneficio Húmedo Solidaridad nombra como representante del SGC al gerente del mismo y le concede tanta autoridad para la realización de las siguientes funciones: Vigile el establecimiento, desarrollo y mantenimiento de los procesos pertinentes para el SGC Asegurarse que se divulgue hacia importancia de cumplir con los requisitos del cliente. todos los niveles del beneficio la Mantener informada a la dirección sobre el desempeño del SGC y de cualquier oportunidad de mejora que se presente Comunicación interna Dentro del sistema de gestión de calidad del Beneficio Húmedo Solidaridad se han establecido mecanismos adecuados de comunicación interna en los REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

23 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 21 de 57 M-MCAL distintos niveles de la organización, con lo cual la gerencia se asegura mediante reuniones de trabajo programadas periódicamente, además de contacto diario para informar sobre cualquier acción que pueda afectar a la calidad del beneficiado del café. Así también se apoyan en circulares y memorándum. A través de dichos mecanismos se dan a conocer los resultados arrojados por indicadores, cumplimiento de los objetivos, quejas de los clientes, auditorías y revisiones realizadas al SGC. Manteniendo registros referentes en lo relativo al sistema de comunicación interna Revisión por la dirección Generalidades La dirección del Beneficio Húmedo Solidaridad revisa el SGC cada seis meses para asegurar su conveniencia, adecuación y eficacia del mismo. La revisión incluye una evaluación de las oportunidades de mejora y los posibles cambios que pudieran existir en el sistema de gestión de calidad, incluyendo la política y los objetivos analizando el cumplimiento de estos últimos y el replanteamiento de otros de mayor alcance. Haciéndose hincapié que se mantienen registros de cada una de las evaluaciones efectuadas por la gerencia del beneficio (véase 4.2.4) manejándolos a través del procedimiento de control de registros (P-RDIR-01, P-CREG-01, R-RDIR-01 y 02) Información para la revisión La información de entrada para la revisión que efectúa la dirección es generada de las reuniones con el personal del beneficio e incluyen puntos como: Resultados de auditorías. Retroalimentación del cliente. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

24 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 22 de 57 M-MCAL Comportamiento de los procesos y conformidad del servicio. Estado de las acciones correctivas y preventivas. Acciones de seguimiento derivadas de revisiones de la dirección anteriores Cambios que podrían afectar el sistema de gestión de la calidad. Recomendaciones para el mejoramiento Resultados de la revisión Los resultados de la revisión del SGC que realiza la dirección se registran en un acta que es elaborada por el gerente del Beneficio Húmedo Solidaridad y se firma los acuerdos con los miembros del comité de calidad, dichos acuerdos se envían a la gerencia general para su revisión y aprobación. Estos puntos de de discusión se relacionan con: La mejora de la eficacia del SGC y sus procesos, Necesidades de recursos y La mejora del producto tomando encuentra los requerimientos del cliente. 6. GESTION DE LOS RECURSOS. 6.1 Provisión de los recursos. La gerencia general del Beneficio Húmedo Solidaridad con la finalidad de mantener y mejorar su SGC a la par de la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos, provee de los recursos necesarios dentro de toda área clave del mismo sistema. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

25 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 23 de 57 M-MCAL Entre los recursos del sistema de gestión de calidad están los recursos humanos, infraestructura, ambiente de trabajo, recursos materiales y financieros Recursos humanos Generalidades Para asegurar el correcto funcionamiento del SGC del Beneficio Húmedo Solidaridad con enfoque al cumplimiento de requisitos regulatorios y los impuestos por el cliente, es importante poseer una selección del personal competente que esta estrechamente relacionado en la obtención del producto terminado demandado por el cliente, por ello se selecciona el personal competente de acuerdo a su formación educativa, habilidades personales y experiencia apropiada Competencia, toma de conciencia y capacitación. El Beneficio Húmedo Solidaridad y su gerencia general consideran de suma importancia que para un correcto y óptimo funcionamiento del SGC, el personal que labora y forma parte clave del mismo sistema debe tener las competencias curriculares necesarias para el buen desempeño y el logro de objetivos y metas de la organización. Igualmente se compromete en promover el entrenamiento y capacitación del factor humano de la organización, ya que su buen desempeño interviene directamente con la calidad del producto y su constante evaluación de las acciones tomadas. Contando con un registro de nuestro personal en donde se recopila información como la formación, habilidades, educación y competencias de manera actualizada. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

26 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 24 de 57 M-MCAL Así mismo cada uno de los colaboradores del Beneficio Húmedo Solidaridad debe estar consciente de su rol dentro del logro de un producto de calidad y su contribución al cumplimiento de los objetivos de calidad Infraestructura. La gerencia general del Beneficio Húmedo Solidaridad es aquella que identifica, determina, gestiona y mantiene la correcta infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos regulatorios del producto y los del cliente. La infraestructura para el buen desempeño de la actividad del Beneficio Húmedo Solidaridad es la siguiente: Edificios. Espacio de trabajo. Servicios asociados. Servicios de transporte. Servicios de comunicación. Sistemas de información. 6.4 Ambiente de trabajo. Para el Beneficio Húmedo Solidaridad y su gerencia general el ambiente de laboral es de suma importancia, por lo que para su correcta gestión y óptimo desempeño efectúa reuniones periódicas con el factor humano de cada área para tener una evaluación del clima laboral dentro de la empresa y poder REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

27 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 25 de 57 M-MCAL captar la percepción de todos los empleados en cuanto a la motivación hacia su trabajo y mejora del desempeño y ambiente. Gracias a los resultados obtenidos, los responsables de las áreas llevan a cabo acciones que mejoren el ambiente de trabajo. 7. Realización del producto 7.1 Planificación de la realización del producto. En Benéfico Húmedo Solidaridad planeamos y desarrollamos los procesos que sean necesarios para la realización de café pergamino de acuerdo a los requisitos del SGC. Es tarea indispensable de la gerencia a través de su respectivo departamento asignado a estas encomiendas, lo realice de modo tal que la planificación del producto es coherente con otros procesos del SGC (véase 4.1) que en conjunto van encaminados al cumplimiento de los objetivos de calidad. En la planificación de la realización del producto; se determinan los objetivos de calidad y los requisitos de calidad para el producto, la necesidad de establecer procesos, documentos y proporcionar recursos específicos para el producto, en éste también se especifican la actividades que se llevan a cabo para la verificación, validación, seguimiento, inspección y pruebas especificas para la confirmar que efectivamente el producto final cuente con las características bajo las cuales fue diseñado y con ello establecer criterios de aceptación. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

28 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 26 de 57 M-MCAL 7.2 Procesos relacionados con el cliente Determinación de los requisitos relacionados con el producto. El Beneficio Húmedo Solidaridad determina cuales son los requisitos del cliente, dentro de los cuales se contemplan las actividades de entrega y el seguimiento al mismo e incluso posterior a ésta. a) Los requisitos especificados por el cliente, que se determinan cuando éste hace el pedido, incluyendo los requisitos para las actividades de entrega y las posteriores a la misma, que contienen garantía, obligaciones contractuales y servicios adicionales como reciclamiento de residuos finales. b) Los requisitos no establecidos por el cliente, pero necesarios para el uso adecuado o el uso previsto, mediante leyendas escritas, u observaciones. c) Los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto tales como NOM-149-SCFI-2001 Café Veracruz-Especificaciones y Métodos de Prueba, contratos y permisos. d) Cualquier otro requisito adicional que el beneficio considere conveniente Revisión de los requisitos relacionados con el producto. El Beneficio Húmedo Solidaridad previo a la manufactura del producto verifica que no ocurran discrepancias o diferencias bajo los requisitos del mismo, (mencionados en el punto 7.2.1) establecidos por el cliente y el Beneficio, REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

29 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 27 de 57 M-MCAL acordado en oficios, contratos, convenios y formatos estandarizados, ya sea de manera digital (medios electrónicos) o por escrito (en papel). De manera que el producto terminado cumpla tanto las expectativas como los requisitos del cliente; en dado caso que el cliente no especifique requisitos del producto de manera documentada, el Beneficio Húmedo Solidaridad tiene la responsabilidad de dar a conocer las especificaciones del producto al cliente. Cuando se de el caso de modificación de los requisitos ya establecidos, el Beneficio Húmedo Solidaridad a través de su gerencia y su encargado, se dará a la tarea de verificar la documentación pertinente, modificarla de manera correcta y darla a conocer a los encargados de las áreas correspondientes para la obtención del producto terminado deseado Comunicación con el cliente. El Beneficio Húmedo Solidaridad esta comprometido con la buena comunicación con su cliente, estableciendo los canales efectivos para un buen dialogo y óptimo entendimiento, buscando siempre la satisfacción del mismo. Proporcionándole: Información necesaria sobre el producto terminado, pedidos, envíos, cotizaciones, consultas, quejas, problemas y otros asuntos. Dentro de algunos de los canales usados por el Beneficio Húmedo Solidaridad Correo electrónico Vía telefónica Trato directo REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

30 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 28 de 57 M-MCAL 7.3 Diseño y desarrollo. No aplica (Véase apartado 1.2) 7.4 Compras Proceso de Compras. El proceso de compra del Beneficio Húmedo Solidaridad a sus proveedores para la adquisición de su materia prima (café cereza) para la realización de su proceso hasta convertirse en su producto terminado (café pergamino); se logra a partir de la buena gestión de la gerencia general del beneficio en mención. El cual establece lineamientos y requisitos mediante los cuales selecciona y evalúa a sus proveedores de acuerdo a los requisitos determinados para la elección del café cereza adecuado para obtener un producto de calidad por medio del proceso vía húmeda Información de las compras. El Beneficio Húmedo Solidaridad a través de su gerencia general refiere toda aquella información necesaria para una correcta adquisición del material ineludible para el buen desempeño de la empresa. Este material de adquisición (materia prima) y/o servicios, son necesarios para el correcto logro del producto terminado. La información para las compras se hace por medio de oficios, memorándum y escritos; las cuales son pasadas a la gerencia general para su aprobación en contenido técnico y especificaciones antes de ser colocadas y, se incluye cuando es apropiado: REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

31 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 29 de 57 M-MCAL Los requisitos para la aprobación de producto o servicio. Los requisitos para la calificación del personal. Los requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad Verificación de los productos comprados El Beneficio Húmedo Solidaridad con el fin de obtener siempre un producto final de calidad, establece e implementa la inspección para asegurarse que el café cereza comprado a sus proveedores, cumple los requisitos necesarios y específicos para un café pergamino de excelencia. Durante este proceso de verificación del producto, el encargado del beneficio lleva a cabo esta acción necesaria, se establecen la información de compra, las disposiciones para la verificación pretendida y el método para la liberación del producto. 7.5 Producción y prestación de servicios Control de la producción y prestación del servicio El Beneficio Húmedo Solidaridad planifica y lleva a cabo la producción del café cereza bajo condiciones controladas. Dicha planificación se encuentra descrita en el requisito 7.1, y cuando es conveniente, los controles incluyen: La disponibilidad de información que describa las características del café pergamino. La disponibilidad de instrucciones de trabajo. El uso de los equipos apropiados. El uso de dispositivos para dar seguimiento y medición. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

32 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 30 de 57 M-MCAL La implementación del seguimiento y de la medición. La implementación de actividades de liberación, entrega y posteriores a la entrega Validación de los procesos de la producción. En el Beneficio Húmedo Solidaridad se siguen las especificaciones para la transformación del café cereza en café pergamino, especificadas en la norma NOM-149-SCFI-2001 (Anexo 1) Café Veracruz Especificaciones y Métodos de Prueba, por esta razón, no se requiere validación de proceso Identificación y trazabilidad. El Beneficio Húmedo Solidaridad a través de su gerencia, identifica el producto a lo largo del proceso de transformación gracias a características como la clase de café, periodo de cosecha, rendimiento, ubicación en bodega, lugar de origen de materia prima, medio de cultivo y más. Con respecto a los requerimientos. Gracias a estos medios es posible identificar, medir, darle seguimiento y rastreabilidad a lo largo del transcurso de los procesos que integran la transformación del café cereza en pergamino. Evidenciando y controlando con el uso de registros (véase 4.2.4) Propiedad del cliente En el Beneficio Húmedo Solidaridad estamos comprometidos con la satisfacción de nuestro cliente con fin se siempre permanecer en su preferencia, para lo cual la organización se compromete a tener especial REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

33 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 31 de 57 M-MCAL cuidado con las propiedades del cliente, que por alguna necesidad del propio trabajo requerido sea depositada bajo nuestra custodia. Dichas propiedades deberán ser identificadas, protegidas y salvaguardadas a modo de evitar su pérdida, daño o deterioro durante el tiempo que dicha propiedad se encuentre bajo el cuidado y resguardo del Beneficio. Si por algún desafortunado evento, se viera afectada la integridad de la propiedad del cliente, se reporta al mismo de inmediato guardando evidencia de dicha anomalía mediante registros (véase 4.2.4) Preservación del producto. El Beneficio Húmedo solidaridad gestiona el preservar las características de conformidad del producto terminado (café pergamino), tales como el olor, color, sabor, porcentaje de humedad, entre otros, durante el proceso interno y hasta la entrega al destino estipulado, con el propósito de mantener la conformidad de los requisitos. Dicha preservación incluye identificación, manipulación, almacenamiento y protección con base en lo dispuesto en el procedimiento control de registros y con lo dispuesto en el apartado de este manual. 7.6 Control de los dispositivos de seguimiento y medición. El Beneficio Húmedo Solidaridad determina el seguimiento y la medición a realizar junto con una clara definición de los dispositivos de medición y el seguimiento necesarios para proporcionar la evidencia de la conformidad del producto con los requisitos determinados (véase 7.2.1). REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

34 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 32 de 57 M-MCAL El Beneficio establece procesos para asegurarse de que el seguimiento y medición pueden realizarse y se llevan a cabo de una manera coherente con los requisitos de seguimiento y medición. Cuando sea necesario asegurarse de la validez de los resultados, el equipo de medición debe: Calibrarse o verificarse a intervalos especificados o antes de su utilización, comparado con patrones de medición trazables a patrones de medición nacionales o internacionales. Ajustarse o reajustarse según sea necesario, para garantizar un buen desempeño. Identificar con precisión los dispositivos para poder determinar el estado de calibración. Proteger contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición. Proteger contra los daños y el deterioro durante la manipulación, el mantenimiento y el almacenamiento. El Beneficio Húmedo Solidaridad evalúa y registrar la validez de los resultados de las mediciones anteriores cuando se detecte que el equipo no está conforme con los requisitos. Tomando acciones apropiadas sobre el equipo y sobre cualquier producto afectado. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

35 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 33 de 57 M-MCAL 8. MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA 8.1 Generalidades La gerencia del Beneficio Húmedo Solidaridad en conjunto con su factor humano se encarga de planificar e implementar los procesos de seguimiento, medición, análisis y mejora necesarios para: Poder demostrar la conformidad del producto terminado a través pruebas físicas y de catación. Lograr asegurarse de la conformidad del SGC realizando auditorias interna y evaluando los resultados gracias a las técnicas y métodos estadísticos. Continuar con nuestro objetivo de mejorar continuamente la eficacia del SGC identificando áreas de mejora y evaluación de satisfacción al cliente. 8.2 Seguimiento y medición Satisfacción del cliente El Beneficio Húmedo Solidaridad y su gerencia, se encuentran muy comprometidos con la satisfacción del cliente con nuestro café pergamino. Estamos siempre trabajando arduamente para la obtención de Calidad, superación de expectativas del cliente y cumplimiento de normatividades y requisitos del giro. Para conocer la voz de nuestros clientes el Beneficio Húmedo Solidaridad realiza un seguimiento de la información, tomando opiniones de los clientes para mejorar continuamente nuestro producto utilizando así los métodos estadísticos necesarios, evaluar los informes de auditorias y el informe final de la evaluación del periodo anterior correspondiente. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

36 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 34 de 57 M-MCAL Esta información es utilizada como un indicador para la mejora del producto con respecto a los requisitos del cliente y del SGC Auditoría interna En el Beneficio Húmedo Solidaridad para determinar si el SGC es acorde con las disposiciones planificadas (véase 7.1) - cumple con requisitos de la norma de referencia (la norma ISO 9001:2008) - se realiza una(s) auditoría internas. Es así como existe un programa anual, donde dichas acciones se llevan de acuerdo a los lineamientos plasmados en el procedimiento de auditorías (P- AINT-01), señalados en este manual para la revisión de la gerencia del Beneficio Húmedo Solidaridad, así como para detectar oportunidades de mejora y verificar si el SGC implementado se mantiene de manera eficaz, dentro de nuestra organización. Las auditorias se planifican y programan considerando: el estado e importancia de los procesos, las áreas a auditar y los resultados de auditorias previas. Para asegurar la objetividad e imparcialidad del proceso de auditoría sí es el personal interno quien la realiza, se debe procurar que dichas personan eviten auditar sus propias actividades. Los resultados obtenidos por los responsables son registrados realizando un reporte de resultados para posteriormente realizar la toma acciones sin demora para eliminar las no conformidades y sus causas, detectadas en la auditoría. El Beneficio Húmedo Solidaridad mantiene registros de auditoria y resultados (véase 4.2.4) REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

37 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 35 de 57 M-MCAL Seguimiento y medición de los procesos El Beneficio Húmedo Solidaridad da un formal seguimiento a los procesos del SGC, estableciendo las mediciones necesarias que permiten verificar el cumplimiento de los resultados planificados y requisitos del cliente; aplicando las acciones correctivas necesarias cuando no se alcancen los resultados esperados, asegurando con ello la conformidad del producto. Esto se hace a través del cumplimiento de las actividades establecidas en el manual de procedimientos, auditorias Internas de calidad, cumplimiento de los objetivos de la calidad y la revisión por la dirección. Considerando la relación y el impacto de este seguimiento con la conformidad de los requerimientos del producto y la eficacia del SGC Seguimiento y medición del producto La gerencia del Beneficio Húmedo Solidaridad verifica gracias a un proceso de seguimiento que se cumplan los requisitos del café pergamino en cada una de sus etapas a través de la medición de las características del producto de acuerdo con los planes de calidad establecidos para la realización del mismo (véase 7.1) y cuando el producto cumple con los requisitos éste es liberado por autorización de la gerencia de la organización. Mantiene obligatoriamente evidencia de la conformidad con los criterios de aceptación del producto indicando en registros documentados las personas que autorizan la liberación del producto para su entrega al cliente, dicha evidencia se conforma por registros (véase 4.2.4). REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

38 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 36 de 57 M-MCAL 8.3 Control del producto no conforme El Beneficio Húmedo Solidaridad se asegura de que el producto que no sea conforme con los requisitos, se identifica y controla para prevenir su uso o entrega no intencional al cliente. El manejo de él producto no conforme esta definido por la gerencia general del Beneficio dentro de sus procesos documentados, donde se encuentran determinadas las responsabilidades y autoridades relacionadas con el tratamiento del producto no conforme. Los productos se manejan de la siguiente forma: Tomando acciones para eliminar la no conformidad detectada. Autorizando su uso, liberación o aceptación bajo concesión por una autoridad pertinente. Y cuando sea aplicable, por el cliente tomando acciones para impedir su uso o aplicación originalmente prevista. El Beneficio Húmedo Solidaridad mantiene registros de la naturaleza de las no conformidades dentro de la empresa y de cualquier acción tomada posteriormente, incluyendo las concesiones que se hayan obtenido. (Véase 4.2.4). Cuando es detectada una no conformidad fuera de la empresa después de ser entregado el producto al cliente; el Beneficio toma las acciones apropiadas respecto a los efectos potenciales de la no conformidad del producto (café pergamino) REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

39 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 37 de 57 M-MCAL 8.4 Análisis de datos El Beneficio Húmedo Solidaridad determina, recopila y analiza todos los datos necesarios para demostrar eficazmente la validez y utilidad del SGC y evaluar donde aplicar la mejora continua de la eficacia del mismo. Los datos son los generados del seguimiento y medición y de cualquier otra fuente pertinente, los cuales proporcionan información sobre: La satisfacción del cliente (véase 8.2.1). La conformidad con los requisitos del producto(véase 7.2.1). Las características y tendencias de los procesos y de los productos, incluyendo las oportunidades para llevar a cabo acciones preventivas (véase 8.5.3). El desempeño de los proveedores. 8.5 Mejora Mejora continua El Beneficio Húmedo Solidaridad mejora continuamente la eficacia de su SGC, mediante el uso de la política de calidad y objetivos de la calidad, para verificar su cumpliendo, al igual que las revisiones periódicas por las auditorias internas y sus resultados con su debido análisis, se clarifica y fortalece la revisión de la eficacia de las acciones correctivas y preventivas tomadas por la gerencia general del Beneficio Acción correctiva El Beneficio Húmedo Solidaridad toma las acciones necesarias para eliminar la causa de no conformidades con objeto de prevenir que vuelvan a ocurrir. Las REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

40 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 38 de 57 M-MCAL acciones correctivas que toma el beneficio son las apropiadas y necesarias a los efectos de las no conformidades encontradas. El procedimiento documentado de las acciones correctivas sirve para definir los requisitos para: Revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes). Determinar las causas de las no conformidades. Evaluar la necesidad de adoptar acciones para asegurarse de que las no conformidades ocurran de nuevo. Determinar e implementar las acciones necesarias. Registrar los resultados de las acciones tomadas (véase 4.2.4) Revisar las acciones correctivas tomadas y su efectividad Acción preventiva El Beneficio Húmedo Solidaridad determina todas las acciones necesarias para eliminar las causas de no conformidades potenciales para prevenir su ocurrencia dentro de la empresa. Las acciones preventivas son propias de los efectos de los problemas potenciales. El procedimiento documentado de las acciones preventivas sirve para definir los requisitos para: Determinar las no conformidades potenciales y sus causas. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

41 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 39 de 57 M-MCAL Evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidades. Determinar e implementar las acciones necesarias. Registrar los resultados de las acciones tomadas (véase 4.2.4). Revisar las acciones preventivas tomadas. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

42 Huatusco, Ver. S. de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 40 de 57 M-MCAL Anexos REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL:

43 Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 41 de 57 M-MCAL Anexo 1 Norma Oficial Mexicana NOM-149-SCFI-2001, Café Veracruz - Especificaciones y Métodos de Prueba. Puede ser consultada en la dirección electrónica del Consejo Regulador del Café Veracruz A.C. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL

44 Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 42 de 57 M-MCAL Anexo 1 Especificaciones físicas y sensoriales del Café Veracruz genérico PARAMETRO ESTRICTAMENTE ALTURA EXTRA PRIMA PRIMA LAVADO METODO ALTURA LAVADO DE PRUEBA Físicas Color Fino o muy fino; Fino o muy fino; Claro, fino o muy Claro, fino o Inciso 90% uniforme o 90% uniforme o fino; 90% muy fino; 90% 10.2 más más uniforme o más uniforme o más Humedad 11,5 a 12,5% 11,5 a 12,5% 11,5 a 12,5% 11,5 a 12,5% Inciso 10.1 Tamaño 98% o más sobre 95% o más sobre 95% o más sobre 90%o más Inciso Z16 y 80% o más Z15 y 80% o más Z15 y 75% o más sobre Z15 y 10.3 sobre Z17 sobre Z16 sobre Z16 75% o más sobre Z16 Forma 95% planchuela o 95% planchuela o 90% planchuela o 90% Inciso más más más planchuela o 10.4 más Defectos totales Ver nota 1 Ver nota 1 Ver nota 1 Ver nota 1 Inciso 10.5 Sensoriales (escala de 0 a 5) Aroma 5 4 o más 3 o más 3 o más Inciso 10.8 Acidez 5 4 o más 3 o más 2 o más Inciso 10.8 Cuerpo 3 o más 3 o más 2 o más 1 o más Inciso 10.8 Malos sabores Aceptabilidad general Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Inciso o más 3 o más 3 o más Inciso 10.8 REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL

45 PROVEEDORES CLIENTES DEMANDA SATISFACCION Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 43 de 57 M-MCAL Anexo 2 Modelo del SGC Beneficio Húmedo Solidaridad basado en procesos. (4) Sistema de Gestión de la Calidad Manual de Gestión de Calidad, Procedimientos del SGC: Control de documentos. Control de registros. Auditoria interna. Control de producto no conforme. Acciones correctivas y Acciones preventivas. Procedimientos operativos y registros (5) Responsabilidad de la Dirección Misión, Visión, Política de calidad, organigrama, Responsabilidad y autoridad, Revisión por la dirección, Comunicación (6) Gestión de los Recursos Descripción de niveles de autoridad, Matriz de responsabilidades, tabla de competencias Reclutamiento y selección, Clima laboral, Infraestructura Misión, Visión, Política de calidad, organigrama, Responsabilidad y autoridad, Revisión por la dirección, Comunicación Auditorías del SGC Acciones correctivas y preventivas Control de producto no conforme Comunicación y medición de la satisfacción del cliente (8) Medición, Análisis y Mejora Proceso de Beneficio Húmedo Procesos administrativos relacionados REQUISITOS (7) Beneficiado Del Café REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL

46 Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 44 de 57 M-MCAL Anexo 3 Definición de los conceptos propios del proceso y abreviaturas. CONCEPTOS Café pergamino Alta dirección Representante de la dirección Cliente Encargado de la calidad Café oro o verde Beneficio Húmedo Beneficio seco Acción correctiva Acción preventiva No conformidad Registro Documento Calidad Producto no conforme DEFINICION Grano de café que sale del despulpe (café pergamino húmedo) o grano de café que sale del proceso de secado (café pergamino seco) Está integrada por la gerencia del beneficio y el encargado del beneficio. El representante de la dirección es el gerente del beneficio que a su vez es el encargado de la calidad. El cliente del Beneficio Húmedo Solidaridad es el Beneficio Húmedo y Seco Prof. Manuel Sedas Rincón Encargado de catación Materia prima constituida por las semillas o almendras de los frutos maduros del cafeto de la especie Coffea arabica o cafeto robusto, a los que se les han quitado las capas que lo cubren con el fin de estar listo para su industrialización. Transforma el fruto de café cereza en café pergamino. Es la fase complementaria de los cafés lavados donde se transforman de café pergamino a café verde u oro. Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. Acciones que se toman para eliminar las causas de una no conformidad potencial indeseable. Incumplimiento de un requisito especificado. Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas Datos que poseen significado (cualquier papel o dato aun de computadora que contiene información técnica) y su medio de soporte. Grado en que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos. Tipo de no conformidad en la que el producto no cumple con los requisitos establecidos. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL

47 Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 45 de 57 M-MCAL ISO ISO 9000 Visión Misión Política de Calidad P. T. Acopio ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). NORMA Sistemas de gestión de calidad fundamentos y vocabulario la visión es una exposición clara que indica hacia dónde se dirige la empresa a largo plazo y en qué se deberá convertir, tomando en cuenta el impacto de las nuevas tecnologías, de las necesidades y expectativas cambiantes de los clientes, de la aparición de nuevas condiciones del mercado, etc. Finalidad pretendida por una empresa o definición del papel que desea cumplir en su entorno o en el sistema social en el que actúa, y que real o pretendidamente, supone su razón de ser. Equivale a la palabra fin" ISO 9000:00 define Política de Calidad como el conjunto de intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad, expresadas formalmente por la Alta Dirección. Producto terminado, para el caso del Beneficio Húmedo Solidaridad es el café pergamino Para el Beneficio Húmedo Solidaridad es la acción de reunir una cantidad determinada de café cereza para su beneficiado. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL

48 Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 46 de 57 M-MCAL Anexo 3 Definición de los conceptos propios del proceso y abreviaturas. ABREVIATURAS SGC ISO MCAL GG GB RD EB AD EC CC PT Sistema de Gestión de Calidad Internacional Standard Organization Manual de la calidad Gerente general Gerente del beneficio Responsable de la dirección Encargado del beneficio Alta dirección Encargado de la calidad Comité de calidad Producto Terminado REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL

49 8. Medición, análisis y mejora 4. Sistema de Gestión de la Calidad 5. Responsabilidad de la alta dirección 6. Gestión de los recursos Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 47 de 57 M-MCAL Anexo 4 Diagrama de mapeo de procesos del Beneficio Húmedo Solidaridad CAFÉ CEREZA Proceso general 7. Proceso del beneficiado del café Proceso de apoyo SUBPROCESOS ADMINISTRATIVOS Procesos clave SUBPROCESO DE BENEFICIADO HÚMEDO 1. Recepción de café cereza 5. Lavado y escurrido 2. Clasificación 6. Oreado 3. Despulpe 7. Secado Procesos secundarios 4. Fermentación 8. Aquintalado 9. Liberación del producto CAFÉ PERGAMINO REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL

50 Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 48 de 57 M-MCAL Anexo 5 Procedimientos documentados, instructivos de trabajo y planes de la calidad. P-RDIR-01 Procedimiento de revisión de la dirección. P-CDOC-01 Procedimiento de control de documentos. P-CREG-01 Procedimiento de control de registros. P-AINT-01 Procedimiento de auditorías internas. P-ACOR-01 Procedimiento de acciones correctivas. P-APRV-01 Procedimiento de acciones preventivas. P-CPNC-01 P-RCCE-01 P-INST-01 P-RCOR-01 P-DESH-01 P-DESP-01 P-AEAD-01 P-INST-02 P-FERM-01 P-LAVA-01 P-OREA-01 P-SECA-01 P-ENVA-01 P-TARE-01 Procedimiento de control de producto no conforme Procedimiento para la recepción del café cereza Instrucción de trabajo para determinar el porcentaje de café maduro Procedimiento para la recepción de café oreado Procedimiento para el deshojado Procedimiento para el despulpado Procedimiento para el apagado del equipo en el área de despulpe Instrucción de trabajo por el daño causado por la despulpadora Procedimiento de fermentación Procedimiento de lavado Procedimiento de oreado Procedimiento de secado Procedimiento de envasado Procedimiento para el tratamiento de aguas residuales REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL

51 Productores de Café Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 49 de 57 M-MCAL Anexo 5 Procedimientos, documentos, instructivos de trabajo y planes de calidad HÚMEDO REQUISITOS NORMA 4.1 Requisitos generales 4.2 Requisitos de la documentación Enfoque al cliente Planificación Gestión de los Recursos 7 Realización del producto 8. Medición, análisis y mejora. CAFÉ CEREZA INSUMOS REQUISITOS PRODUCTO Lo solicitado por la Norma Oficial Mexicana NOM- 149-SCFI-2001, Café Veracruz - Especificaciones y Métodos de Prueba. ANEXO 5 SUBPROCESO RESPONSABLE ENCARGADO DEL ELEMENTOS DE ENTRADA Y PROVEEDOR DEL PROCESO AREAS QUE LO REALIZAN Área de producción que incluye el beneficio húmedo. RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS Están descritos en el procedimiento correspondiente y en la matriz de responsabilidades. PROCEDIMEINTOS UTILIZADOS Los que establece en Manual de procedimientos de la organización. FORMATOS APLICABLES Los que se mencionan en el Manual de procedimientos de la organización. ACTIVIDADES DE INSPECCION Verificación del cumplimiento de los requisitos del cliente. HERRAMIENTA ESTADISTICA Lluvia de ideas, Diagrama de Pareto, Ishikawa, Gráficos de control. ELEMENTOS DE SALIDA DEL SUBPROCESO CAFÉ PERGAMINO OBJETIVOS DE LA CALIDAD RELACIONADOS CON EL PLAN CAFÉ PERGAMINO DE CALIDAD SATISFACCIÓN DEL CLIENTE RECURSOS PARA LA REALIZACION DEL PROODUCTO Los mencionados en el punto 6.1 del Manual de la Calidad, recursos. ACTIVIDADES DE COMUNICACION Los mencionados en el punto del Manual de la Calidad, comunicación interna. REGISTROS QUE GENERA Son los mismos que se generan en cada uno de los procedimientos.

52 Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 50 de 57 M-MCAL Anexo 6 Matriz de responsabilidades. Requerimientos del Sistema FUNCIONES GG GB EB CC EC 4 Sistema de Gestión de Calidad 4.1 Requisitos generales F I,D,E,C,P 4.2 Requisitos generales de I,D,E documentación 5 Responsabilidad de la dirección 5.1 Compromiso de la C E,F F F dirección 5.2 Enfoque al cliente D,C,E 5.3 Política de la calidad C E 5.4 Planificación C,P E,F,P F F 5.5 Responsabilidad, D,F,C C,P,E,F F F autoridad y comunicación 5.6 Revisión por la dirección D,F E,F F F 6 Gestión de recursos 6.1 Suministro de Recursos E,D,C P,I 6.2 Recursos Humanos D,E I,F F 6.3 Infraestructura D,F I,E,P F F 6.4 Ambiente de Trabajo F I,E,P I,E,F F 7 Realización del producto 7.1 Planificación de la F P,E,C,D E realización del producto 7.2 Procesos relacionados F,D I,C,F,E E I,D,C,E con los clientes 7.3 Diseño y desarrollo NA NA NA NA NA 7.4 Compras I,D,E P P P 7.5 Prestación del servicio P,E,D 7.6 Control de equipos de P,D,E,C,I D,C,P medición y seguimiento 8 Medición, análisis y mejora 8.1 Generalidades P,D,E,C 8.2/8.2.1 Satisfacción del cliente F P,E,D F Auditorías internas F I,P I,F Medición y seguimiento C E,P de procesos Medición y seguimiento P,D E,D F de productos 8.3 Control de producto no P,D,F E,D,F I conforme 8.4 Análisis de datos P,E,D Mejora continua F I,F F EF Acciones correctivas F E,D,C I,D D Acciones preventivas F D,E,P,C D REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL

53 Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 51 de 57 M-MCAL ANEXO 6 Simbología de la matriz de responsabilidades FUNCIONES GG: GERENTE GB: GERENTE DE = REPRESENTANTE DE LA DIRECCIÓN (RD) = ENCARGADO DE CALIDAD (EC) EB= ENCARGADO DEL EC= ENCARGADO DE CALIDAD CC= COMITÉ DE CALIDAD=( GG+GB+EC) EC= ENCARGADO DE CALIDAD AG= AUXILIAR AD= ALTA DIRECCIÓN= ASAMBLEA DE REPRESENTANTES + GG TAREAS I: INTERVIENE D: DECIDE E: EJECUTA C: COMPRUEBA P: PLANIFICA F: ES INFORMADO NA: NO APLICA REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL

54 Productores de Café Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 52 de 57 M-MCAL Anexo 7 Organigrama de Unión regional de pequeños productores de café agropecuaria forestal y de agroindustrias de la zona de Huatusco, Ver. S de S. S. EMPRESA REORIENTACIÓN DE DIRECCIÓN ORGANIZACIÓN EFICIENCIA Y EFICACIA EN TOMA DE DECISIONES ASAMBLEA DE REPRESENTANTES EFICIENCIA Y EFICACIA EN TOMA DE DECISIONES ASAMBLEA DE REPRESENTANTES COMITÉ FINANCIERO COMITÉ EJECUTIVO COMITÉ FINANCIERO COMITÉ EJECUTIVO REPRESENTACIÓN REPRESENTACIÓN COMISION DE EDUCACIÓN AREA DE SEGUIMIENTO BASE DE DATOS COORDINACIÓN COMUNICACIÓN MONITOREO INFORMACIÓN TOMA DE DECISIONES AREA DE SEGUIMIENTO (OCO) ESTATUTOS REGLAMENTO INTERNO REGLAS DE OPERACIÓN ACOPIO INDUSTRALIZACIÓN COMERCIALIZACIÓN CONTROL DE CALIDAD FINANZAS (CAJA ) RECURSOS HUMANOS PROCESO DE APOYO TRANSPARENCIA Y COMUNICACIÓN ASISTENCIA PRODUCTIVA ASISTENCIA SOCIAL PROYECTO POLÍTICO VENTA DE SERVICIOS GESTION DE CALIDAD

55 Productores de Café Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 53 de 57 M-MCAL ANEXO 7 Organigrama del Beneficio Húmedo Solidaridad. Gerente General Gerente del Beneficio (Matutino) Gerente del Beneficio (Vespertino) Encargado de Beneficio Encargado de Beneficio Auxiliar General Auxiliar General

56 Productores de Café Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 54 de 57 M-MCAL Elemento de la política de calidad ÁREA DE INDUSTRALIZACIÓN Responsable de cumplirlo Verbo operacional Anexo 8 Tabla de objetivos OBJETIVO DE LA CALIDAD Objetivo de calidad: Seguimiento de los procesos y procedimientos del SGC aunado a una cultura de calidad que refuerce en nuestro personal los objetivos de la política de calidad de la empresa, mejorando de forma continua nuestro producto terminado y la satisfacción del cliente. Condición Indicador Frecuencia Evidencia Metas a lograr CALIDAD DEL CAFÉ PERGAMINO La alta dirección a través del área de producción. Obtener bajo el cumplimiento del proceso el producto sea entregado conforme a los requerimientos establecidos. Que todo el personal involucrado conozca y asegure el cumplimiento de calidad del café. Número de quejas sobre la calidad del producto. Permanente. Reporte de producción mensual. Formato de quejas de clientes. Cumplir con el indicador establecido de café de calidad.

57 Productores de Café Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 55 de 57 M-MCAL Anexo 8 Tabla de objetivos OBJETIVO DE LA CALIDAD Elemento de la política de calidad SATISFACCIÓN DE EXPECTATIVAS Y NECESIDADES DEL CLIENTE ÁREA DE INDUSTRALIZACION Responsable de cumplirlo La alta dirección a través del área de producción Verbo operacional Satisfacer la satisfacción del cliente mediante un seguimiento de las actividades del personal para entregar un producto terminado PT cumpliendo requisitos de cliente y regulatorios Objetivo de calidad: Seguimiento de los procesos y procedimientos del SGC aunado a una cultura de calidad que refuerce en nuestro personal los objetivos de la política de calidad de la empresa, mejorando de forma continua nuestro producto terminado y la satisfacción del cliente Condición Indicador Frecuencia Evidencia Que todo el personal involucrado en el área de producción coordine y lleve a cabo todos los procesos de acuerdo a los requisitos del cliente. Elevar las ventas diarias por lograr la satisfacción del cliente con nuestros productos. Permanente. Reducción en el número de quejas de insatisfacción en el café pergamino, ya sean por trato directo o por vía telefónica. Metas a lograr Cumplir con los requisitos y las necesidades del cliente al 100%.

58 Productores de Café Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 56 de 57 M-MCAL Elemento de la política de calidad ÁREA DE INDUSTRALIZACIÓN Responsable de cumplirlo Verbo operacional Anexo 8 Tabla de objetivos OBJETIVO DE LA CALIDAD Objetivo de calidad: Seguimiento de los procesos y procedimientos del SGC aunado a una cultura de calidad que refuerce en nuestro personal los objetivos de la política de calidad de la empresa, mejorando de forma continua nuestro producto terminado y la satisfacción del cliente Condición Indicador Frecuencia Evidencia Metas a lograr EFICACIA DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD (SGC) La alta dirección, el gerente del beneficio, el encargado de calidad y el representante de la dirección. Eficientar que bajo el cumplimiento de los procesos se garantice la efectividad del SGC. Que todo el personal del Beneficio de Café Solidaridad conozca y realice los procedimientos de acuerdo al SGC. Los reportes de auditorías internas y externas, con sus evaluaciones de conformidades y no conformidades del SGC Permanente en fechas establecidas periódicamente. Registros de Auditorias Cero no conformidades.

59 Productores de Café Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver S de S. S. MANUAL DE LA CALIDAD HÚMEDO Página 57 de 57 M-MCAL Elemento de la política de calidad ÁREA DE INDUSTRALIZACIÓN Responsable de cumplirlo Verbo operacional Anexo 8 Tabla de objetivos OBJETIVO DE LA CALIDAD Objetivo de calidad: Seguimiento de los procesos y procedimientos del SGC aunado a una cultura de calidad que refuerce en nuestro personal los objetivos de la política de calidad de la empresa, mejorando de forma continua nuestro producto terminado y la satisfacción del cliente Condición Indicador Frecuencia Evidencia Metas a lograr CUMPLIENDO CON LOS REQUISITOS La alta dirección, el gerente del beneficio, el encargado de calidad y el representante de la dirección. El Cumplir los procesos del SGC nos asegura el cumplimiento de requisitos. Seguimiento de los procedimientos y procesos del SGC. Quejas del producto terminado y reportes de la catación del café Permanente. Reportes de evaluación del producto terminado Cumplimiento de los requisitos regulatorios y del cliente al 100%

60 Huatusco, Ver. S de S. S. MANUAL DE PROCESOS HÚMEDO (273) M-PSGC MANUAL DE PROCESOS HÚMEDO DE CAFÉ SOLIDARIDAD

61 Huatusco, Ver. S de S. S. INTRODUCCION HÚMEDO (273) M-PSGC-01 Página 1 de 90 INTRODUCCIÓN Los manuales tanto del Sistema de Gestión de Calidad (SGC) como el de la calidad en la empresa conocida como Beneficio Húmedo Solidaridad son documentos que, implementados, ayudan y orientan a la organización para dirigir y controlarla con calidad; involucrando recursos necesarios para el beneficiado húmedo del café cereza a pergamino, pero todo esto estaría incompleto sin un manual de procesos del sistema de gestión de calidad, documento que a continuación se describe; necesario para orientar al beneficio a ser una empresa de excelencia. Para la implantación del Sistema de Gestión de la Calidad se deben elaborar documentos y procesos, los cuales están apegados a las normas internacionales (ISO 9001:2008) y la forma en cómo se desarrollas las funciones en el Beneficio; dichos documentos nos ayudan a garantizar el desarrollo de los requerimientos del SGC. El presente manual es una herramienta necesaria para el aseguramiento de la calidad en los servicios y productos que ofrece el Beneficio Húmedo Solidaridad, facilitando la identificación, dirección y ejecución de los procesos; y determinando si los resultados están o no cumpliendo con las expectativas de calidad. Por tal motivo, este Manual de Procesos de la calidad describe eficazmente la realización de los procesos en el área de industrialización de la empresa. Así, los procedimientos dan una visión general de las tareas al personal existente y al de nuevo ingreso; en consecuencia, facilitan sus labores, permitiendo a cada empleado efectuar de manera eficaz sus actividades logrando productos de calidad. De igual manera la información contenida en los documentos es útil para capacitar y dar entrenamiento al personal y consolidar las relaciones entre todo el grupo de individuos que forman la

62 Huatusco, Ver. S de S. S. INTRODUCCION HÚMEDO (273) M-PSGC-01 Página 2 de 90 plantilla de industrialización, pues a través de dicha documentación los integrantes tienen conocimiento pleno de sus funciones y la manera en la que las van a realizar, teniendo claro los objetivos y metas de la empresa.

63 Huatusco, Ver. S de S. S. ÍNDICE HÚMEDO (273) ÍNDICE M-PSGC-02 Página 3 de 90 SECCIÓN TÍTULO FECHA REVISIÓN VIGENTE REFERENCIA CON LA NORMA ISO 9001:2008 PÁG. M-PSGC-01 INTRODUCCIÓN M-PSGC-02 ÍNDICE M-PSGC-03 MODIFICACIONES M-PSGC-04 CONTROL DEL MANUAL M-PSGC-05 LISTA DE DISTRIBUCIÓN DE PROCEDIMIENTOS CONTROLADOS M-PSGC-06 CONTROL DE DOCUMENTOS M-PSGC-06.1 M-PSGC-06.2 CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE PROCESOS M-PSGC-06.3 FORMATOS P-RCCE-01 P-INST-01 P-RCOR-01 P-DESH-01 PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DEL CAFÉ CEREZA INSTRUCCIÓN DE TRABAJO PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE CAFÉ MADURO PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DE CAFÉ OREADO PROCESO PARA EL DESHOJADO

64 Huatusco, Ver. S de S. S. ÍNDICE HÚMEDO (273) M-PSGC-02 Página 4 de 90 P-DESP-01 P-AEAD-01 P-INST-02 P-FERM-01 P-LAVA-01 PROCESO PARA EL DESPULPADO PROCESO PARA EL APAGADO DEL EQUIPO EN EL ÁREA DE DESPULPE INSTRUCCIÓN DE TRABAJO POR EL DAÑO CAUSADO POR LA DESPULPADORA PROCESO DE FERMENTACIÓN PROCESO DE LAVADO Y ESCURRIDO P-OREA-01 PROCESO DE OREADO P-SECA-01 PROCESO DE SECADO P-ENVA-01 PROCESO DE ENVASADO P-TARE-01 PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

65 Huatusco, Ver. S de S. S. MODIFICACIONES HÚMEDO (273) M-PSGC-03 Página 5 de 90 MODIFICACIONES Las modificaciones se anexan al final de cada documento por medio de una tabla para cuando se requiera modificar la versión original de la misma, o anotar un cambio y todos los posteriores que tenga el procedimiento. REGISTRO DE PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL REVISADO POR GERENTE DEL (E) (F) (G) CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INSTRUCTIVO DE LLENADO: INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el motivo del cambio. Nombre y firma de quien realizo. Nombre y firma de quien reviso. Nombre y firma de quien autorizo. El gerente del beneficio y también representante de la dirección es el responsable de mantener actualizado el manual anotando todos los cambios necesarios y autorizados, así como distribuir todas las páginas corregidas y modificar el índice. El gerente del beneficio es el encargado final para autorizar todas las secciones de este manual, guardando la versión original en el archivo diseñado para este fin.

66 Huatusco, Ver. S de S. S. CONTROL DEL MANUAL HÚMEDO (273) M-PSGC-04 Página 6 de 90 CONTROL DEL MANUAL. Generalidades El manual está diseñado para satisfacer los requerimientos de la norma NMX-CC-9001-IMNC-2008, equivalente a la ISO-9001:2008, por lo que todas las actividades aquí plasmadas serán vistas con un enfoque basado en procesos y teniendo como objetivo final en común la total satisfacción del cliente. Cada copia de este manual, de sus modificaciones y adiciones son controladas por el representante de la dirección. La distribución interna y la reproducción total o parcial queda bajo la responsabilidad del mismo, quien deberá dar su autorización por escrito para que a los integrantes del comité de la calidad obtengan copias de este manual, cada copia debe llevar los sellos copia controlada y la fecha de entrega con tinta roja para poder identificar las copias no controladas. Se debe señalar que este manual es un complemento (a su homologo) el manual de la calidad del Beneficio Húmedo Solidaridad y esta basado en la política de la eficacia y eficiencia en miras de la optimización de los procesos. Cambios del manual Cualquier cambio o modificación que se haga al Manual de Procesos del Sistema de Gestión de Calidad se deberá anotar en el índice (en la columna de revisión autorizada) en el apartado de modificaciones localizado al final de cada procedimiento. Solo serán válidos aquellos documentos que en el renglón correspondiente de dicho registro muestren las firmas del encargado y gerente del beneficio. La versión de cada sección que muestra el número de la última revisión es la autorizada. Cuando surja la necesidad de hacer modificaciones a algún procedimiento de este manual, el responsable del área del beneficio afectada será el encargado de redactar el documento modificado junto con el requerimiento de cambio y deberá presentarlo en la siguiente junta del comité de calidad, para su análisis una vez hecho

67 Huatusco, Ver. S de S. S. CONTROL DEL MANUAL HÚMEDO (273) M-PSGC-04 Página 7 de 90 esto, el representante de la dirección general llenará el apartado de modificaciones de acuerdo a su instructivo de llenado. Posteriormente se distribuyen copias de las secciones modificadas entre el personal autorizado. Este personal es el responsable de verificar que las personas involucradas destruyan la versión obsoleta y coloquen en el lugar adecuado la copia de la nueva versión. La lista de distribución de documentos controlados, se llena con la información necesaria cuando se les entrega las copias a las personas autorizadas. Los documentos deben elaborarse en computadora. Las modificaciones hechas con bolígrafo, lápiz o corrector invalidan el documento. El gerente del beneficio cuenta con el único original de las últimas revisiones del manual, además conservará todas las versiones obsoletas de cada sección en orden cronológico para cualquier consulta.

68 Huatusco, Ver. S de S. S. LISTA DE DISTRIBUCÓN DE PROCESOS CONTROLADOS HÚMEDO (273) M-PSGC-05 Página 8 de 90 LISTA DE DISTRIBUCIÓN DE PROCESOS CONTROLADOS El comité de calidad decidirá a qué personal se le proporcionará los procesos del Sistema de Gestión de Calidad (SGC). Todos los que poseen copia de los Manuales de Gestión y de Procedimientos de Calidad son responsables de conservar, cuidar y poner a disposición de sus trabajadores en un lugar visible y adecuado los documentos del SGC de acuerdo a las instrucciones actualizadas, evitando que dichos documentos sean fotocopiados, maltratados o extraviados. Por lo tanto la lista de distribución se utiliza para que todos los procedimientos del Sistema de Gestión de Calidad que se proporcionen tengan control y trazabilidad. La distribución externa de los procedimientos del SGC queda estrictamente prohibida. Para que sea utilizado correctamente el formato de la lista de distribución se debe consultar el instructivo de llenado siguiente: En la parte superior se encuentra el logotipo y nombre de la empresa, tipo de documento, título del documento, código, número de revisión, área emisora y hoja.

69 Huatusco, Ver. S de S. S. LISTA DE DISTRIBUCÓN DE PROCESOS CONTROLADOS HÚMEDO (273) M-PSGC-05 Página 9 de 90 HÚMEDO DE CAFÉ SOLIDARIDAD (B) (A) LISTA DE DISTRIBUCIÓN DE DOCUMENTOS Hojas: (C) DOCUMENTOS DEL SISTEMA DE CALIDAD (D) DOCUMENTOS EXTERNOS (E) TÍTULO DEL DOCUMENTO (F) CÓDIGO (G) No. DE REVISIÓN (H) FECHA (J) ÁREA EMISORA (I) Instructivo de llenado: A. Logotipo (s) de la empresa. B. Nombre de la empresa. C. Número de páginas y total de ellas. D. Marcar con una X si es un documento del sistema de calidad. E. Marcar con una X si es documento externo. F. Escribir el nombre del documento a distribuir. G. Número de código del documento a distribuir. H. Número de revisión. I. Área emisora. J. Fecha de emisión. En la parte central del formato de la lista de distribución se encuentra una tabla que especifica el número de copia, nombre, puesto, área, fecha de recepción y firma de las personas a quienes se les distribuye una copia del documento original.

70 Huatusco, Ver. S de S. S. LISTA DE DISTRIBUCÓN DE PROCESOS CONTROLADOS HÚMEDO (273) M-PSGC-05 Página 10 de 90 TÍTULO DEL CÓDIGO No. DE NOMBRE PUESTO ÁREA FECHA DE FIRMA DE DOCUMENTO COPIA RECEPCIÓN RECIBIDO A B C D E F G H Instructivo de llenado: A. Anotar el título del documento. B. Anotar el código del documento. C. Anotar el número de copia. D. Nombre de la persona a la que se le proporciona el ejemplar. E. Puesto que tiene dentro del beneficio. F. Área o departamento a la que pertenece. G. Fecha de recepción. H. Firma de la persona que recibe. En la parte inferior del formato de la lista de distribución está anotada una sección para observaciones y luego los apartados para firmas de las personas que elaboraron y revisaron el documento. OBSERVACIONES: (A) (B) (C) ELABORÓ REVISÓ Nombre y puesto Nombre y puesto Instructivo de llenado: A. Describir las observaciones necesarias si son requeridas. B. Escribir el nombre, puesto y firma de la persona que elaboró. C. Escribir el nombre, puesto y firma de la persona que revisó.

71 Huatusco, Ver. S de S. S. CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO (273) M-PSGC-06 Página 11 de 90 CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO DE CAFÉ SOLIDARIDAD

72 Huatusco, Ver. S de S. S. CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS HÚMEDO (273) M-PSGC-06.1 Página 12 de 90 CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS OBJETIVO: Definir la clave alfanumérica que se le asigna a los diferentes documentos del Sistema de Gestión de la Calidad. ALCANCE: Área de industrialización. PROCESO: Para todos los documentos del Sistema de Gestión de Calidad se asigna un código que consiste en literales y números. El Beneficio Húmedo Solidaridad ha emitido la siguiente documentación la cual está organizada con la siguiente clave: X-YYYY-00 X= Tipo de documento. YYYY= Nombre del documento. 00 = Número consecutivo de acuerdo al tipo de documento. Las áreas son las siguientes: AADM: Área administrativa. AIND: Área de industrialización que abarca el beneficio húmedo de café. El tipo de documentación es la siguiente: PROC: Procedimiento. FORM: Formato. BITA: Bitácora. MCAL: Manual de la Calidad. M-PSGC: Manual de Procesos del Sistema de Gestión de Calidad INST: Instrucción de Trabajo.

73 Huatusco, Ver. S de S. S. CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS HÚMEDO (273) M-PSGC-06.1 Página 13 de 90 Documentación por áreas: AIND-PSGC-01. Área de Industrialización procedimiento del sistema de gestión de la calidad Al final se colocan dos dígitos que indican la secuencia en la que están ordenados, en caso de que el manual contenga anexos estos se codifican siguiendo el mismo procedimiento de codificación

74 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PROCESOS HÚMEDO (273) M-PSGC-06.2 Página 14 de 90 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PROCESOS La presente sección muestra los lineamientos generales que deben de seguirse para la elaboración de procedimientos del SGC del Beneficio Húmedo Solidaridad, con la finalidad de unificar la estructura y la presentación de los mismos, siendo aplicable a todas las áreas de la empresa y los documentos requeridos en esta. Encabezados del proceso Parte superior: El nombre del documento, nombre de la empresa, nombre del procedimiento, fecha de emisión, número de revisión, número de página y clave del procedimiento. Unión Regional de Pequeños Agropecuaria Forestal y de Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver S de S. S. HÚMEDO (0) (1) (5) (6) (2) REVISIÓN: (3) (4) Página de Instructivo de llenado del encabezado: 0. Logotipo (s) de la empresa. 1. Nombre de la empresa y teléfono (s). 2. Fecha de emisión del documento: (día/mes/año). 3. Número de revisión. 4. Número de página _ de _. 5. Nombre del procedimiento. 6. Clave del procedimiento. 1. TÍTULO: Nombre del proceso. 2. OBJETIVO: Propósito al cual se enfoca el procedimiento. 3. ALCANCE: Aplica a todas las personas que están implicadas directamente en el procedimiento. REALIZADO POR ENCARGADO DEL

75 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PROCESOS HÚMEDO (273) M-PSGC-06.2 Página 15 de DEFINICIONES: Son aquellas palabras que técnicamente tienen que ser definidas para entender correctamente el procedimiento. 5. FUNDAMENTO: Hace mención de la importancia que tiene el proceso dentro del beneficiado húmedo, así como también menciona la parte medular de éste. 6. PROCESOS / DOCUMENTOS RELACIONADOS: Mención de los nombres de los documentos aplicados en el proceso así como la clave por la cual están asignados. 7. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD: Se anota el nombre del puesto en el que recae la principal responsabilidad del procedimiento y sobre quién o quienes tiene autoridad; además de una breve descripción (por lo que responden) y no las actividades que realizan. 8. DESARROLLO: Describir la secuencia de las actividades o acciones a realizar para cumplir con el objetivo del proceso, se detallan y enumeran en pasos, acompañado de su diagrama de flujo. 9. REFERENCIAS: Libros, documentos y material de apoyo que sirvieron de referencia para la elaboración de este manual. 10. FORMATOS: Se muestran los formatos aplicables con sus respectivas claves, así como su instructivo de llenado. 11. REGISTRO DE CAMBIO: Se anotan las modificaciones hechas a la versión original Pie de página Puestos y firmas de las personas que elaboran, revisan y autorizan el procedimiento. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL (1) REVISADO POR EL GERENTE DEL (3) AUTORIZADO POR EL GERENTE (5) FIRMA: (2) FIRMA: (4) FIRMA: (6) Instructivo de llenado del pie de página: 1. Nombre y puesto de la persona que elaboró el procedimiento. REALIZADO POR ENCARGADO DEL

76 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PROCESOS HÚMEDO (273) M-PSGC-06.2 Página 16 de Firma de la persona que elaboró el procedimiento. 3. Nombre y puesto del responsable. 4. Firma del responsable. 5. Nombre y puesto de quien aprueba el procedimiento. 6. Firma de quien aprueba el procedimiento. REALIZADO POR ENCARGADO DEL

77 Huatusco, Ver. S de S. S. FORMATOS HÚMEDO (273) FORMATOS M-PSGC-06.3 Página 17 de 90 El presente apartado hace referencia a todos los formatos relacionados con el Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) del Beneficio Húmedo Solidaridad, los cuales se muestran en el apartado No. 10 de cada uno de los procedimientos del presente documento. Cuando exista la necesidad de utilizar un formato de alguno de los procedimientos y procesos del SGC a los cuales hemos hecho mención, se deberá consultar el llenado que se encuentra después del modelo de cada formato.

78 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DE CAFÉ CEREZA HÚMEDO (273) P-PSGC-03 Página 18 de TÍTULO: PROCESO DE RECEPCIÓN DEL CAFÉ CEREZA 2.- OBJETIVO. Determinar la cantidad de café cereza que ingresa al beneficio para ser procesada por vía húmeda, así como determinar las condiciones en las que se recibe la materia prima. 3.- ALCANCE. Aplica a todo el personal del área de recepción. 4.- DEFINICIONES. Café cereza: Fruto completo del cafeto, materia prima para el beneficiado húmedo. Sifón: Tanque cuadrado con fondo cónico utilizado para clasificar y separar del café maduro los verdes, secos y agrios, e impurezas. 5.-FUNDAMENTACIÓN. En la etapa de recepción se cuantifica la cantidad de café cereza que entra al beneficio a través de una báscula mecánica. Se determinan las condiciones en las cuales se recibe el fruto, ya que preferentemente deben cosecharse solo los frutos maduros. Debido a que un fruto no maduro cambia la calidad del producto, posteriormente han de colocarse las cerezas en sifones provistos de una rejilla metálica cuya función es separar todo cuerpo extraño del café cereza y de mayor tamaño que la misma. 6.- PROCESOS/ DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS. Instrucción de trabajo para la recepción de café cereza. (P-INST-01). REALIZADO POR GERENTE DE: REVISADO POR EL ENCARGADO DEL DEL

79 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DE CAFÉ CEREZA HÚMEDO (273) P-PSGC-03 Página 19 de RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD. Es responsabilidad del encargado del beneficio supervisar las actividades tanto de la etapa de la recepción del café cereza como de la toma de muestras, además de tener la autoridad sobre la persona que realiza ésta actividad. 8.- DESARROLLO. Pasos para la recepción de café cereza: 1. Se toman los datos del productor que lleva consigo su producto en el comprobante de acopio (P-CACO-01) 2. Revisar que la báscula mecánica se encuentre calibrada, limpia y sin algún objeto sobre ella. 3. Se coloca el fruto de café cereza sobre la báscula mecánica en cantidades no mayores de 1000 Kg. para que este se vaya pesando, hasta vaciar el camión. 4. Si es la primera vez que se va a ocupar el sifón, revisar que éste se encuentre limpio antes de descargar el café cereza. 5. Vaciar el fruto (ya pesado) sobre los sifones provistos con la trampa metálica para evitar el paso de cuerpos extraños al interior del sifón. 6. Durante el vaciado de la cereza al sifón se toma una muestra de los costales con la materia prima para verificar las condiciones de esta por parte del productor de acuerdo a la instrucción de trabajo (P-INST-01) 7. Llenar el sifón a un 80 % de su capacidad total con la materia prima. 8. Conjuntar el reporte de la instrucción de trabajo 01 con los datos del peso neto de materia prima recibida (P-CACO-01). 9. Entregar copia del comprobante de acopio al chofer del camión de su materia prima recibida y las condiciones en las que se recibe. 10. Dar salida al camión y entrega de costales. 11. Si existen objetos de mayor tamaño que el café, éstos quedaron atrapados en las rejillas que protegen al sifón, estos hay que retirarlos. REALIZADO POR GERENTE DE: REVISADO POR EL ENCARGADO DEL DEL

80 PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DE CAFÉ CEREZA Diagrama de flujo Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. 1. Tomar los datos del conductor en el comprobante de acopio. HÚMEDO (273) P-PSGC-03 Página 20 de Revisar que la báscula esté en óptimas condiciones para su uso. 3. Pesar el fruto en porciones de menos de una tonelada. 4. Verificar la limpieza del sifón. 5. Vaciar el fruto al sifón. 6. Revisar las condiciones de la cereza en el vaciado y tomar una muestra. 7. Llenar el sifón solo a un 80% de su capacidad. 11. Dar salida al camión. 8. Conjuntar con los datos del peso neto el reporte de la instrucción de trabajo 01. REALIZADO POR GERENTE DE: 9. Entregar comprobante de acopio al chofer del camión. REVISADO POR EL ENCARGADO DEL 10. Retirar objetos extraños de la trampa del sifón. DEL

81 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DE CAFÉ CEREZA 9.- REFERENCIA. Ninguna. HÚMEDO (273) P-PSGC-03 Página 21 de FORMATOS Comprobante de Acopio (P-CACO-01) UNIÓN REGIONAL DE PEQUEÑOS PRODUCTORES DE CAFÉ AGROPECUARIA, FORESTAL Y DE AGROINDUSTRIAS DE LA ZONA DE HUATUSCO, VER S. DE S.S. HÚMEDO SOLIDARIDAD COMPROBANTE DE ACOPIO NOMBRE DEL CENTRO DE ACOPIO: (A) CLAVE: ( B) FECHA: (C ) CONSECUTIVO: ( D ) NOMBRE DEL PRODUCTOR ( E ) PORCENTAJES DE CAFÉ: (F) CLASE DE CAFÉ: ( G ) TIPO DE PAGO: ( H ) SACOS: (I) KG BRUTOS( J ) TARA: (K ) KG NETOS: ( L ) PRECIO POR KG. ( M) IMPORTE: ( N ) $ ( O ) FIRMA DEL PRODUCTOR ( P ) FIRMA DEL ENCARGADO DEL. ( Q ) REALIZADO POR GERENTE DE: REVISADO POR EL ENCARGADO DEL DEL

82 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DE CAFÉ CEREZA INSTRUCTIVO DE LLENADO: HÚMEDO (273) P-PSGC-03 Página 22 de 90 CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) (H) (I) (J) (K) (L) (M) (N) (O) (P) (Q) INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Nombre del Centro de Acopio que recibe la materia prima Clave del documento Fecha en que se recibe la materia prima. Folio consecutivo del documento. Nombre completo del productor que entrega la materia prima. Anotar el porcentaje de café maduro e imperfecciones. Clase de café que se esta recibiendo. Tipo de pago (Anticipo, Remate o Consignación) Sacos totales pesados por productor. Kilos de café cereza que se recibieron encostalados. Peso total de los costales vacíos. Kilos netos de café cereza que se recibieron. Precio actual (en pesos $) del kilo de café cereza. Cantidad (en pesos $) de café cereza recibido escrito en letras. Cantidad en pesos de café cereza recibido escrito en números. Firma del productor que entrega la materia prima. Firma del Encargado del beneficio REGISTRO DE CAMBIOS REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZÓ (E) REVISÓ (F) AUTORIZÓ (G) REALIZADO POR GERENTE DE: REVISADO POR EL ENCARGADO DEL DEL

83 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DE CAFÉ CEREZA HÚMEDO (273) P-PSGC-03 Página 23 de 90 CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INSTRUCTIVO DE LLENADO: INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quién realizó. Nombre y firma de quién revisó. Nombre y firma de quién autorizó. REALIZADO POR GERENTE DE: REVISADO POR EL ENCARGADO DEL DEL

84 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE RECEPCIÓN DE CAFÉ CEREZA- INSTRUCCIÓN DE TRABAJO DEL MUESTREO DE CAFÉ PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE MADURACIÓN HÚMEDO (273) P-INST-01 Página 24 de TÍTULO INSTRUCCIÓN DE TRABAJO DEL MUESTREO DE CAFÉ PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE MADURACIÓN. 2.- OBJETIVO. Determinar el rendimiento de un lote de café, a partir del porcentaje de cerezas maduras. 3.- ALCANCE Aplica a todas las áreas del proceso. 4.- DEFINICIONES Porcentaje de maduración del café: Prueba que se le hace a una muestra de café cereza para verificar la cantidad de café maduro. Granel: café que es transportado sin ser envasado en sacos. Muestreo: Acción de escoger muestras representativas de la calidad o condiciones medias de un todo 5.-FUNDAMENTACIÓN. El muestreo es parte fundamental, ya que de las muestras depende la aceptación de todo el cargamento que se esta aceptando y que será procesado, por lo tanto hay que hacer hincapié en esta actividad. En el beneficio de café Solidaridad el procedimiento para determinar el porcentaje de café maduro consiste en tomar muestras al azar de uno o varios sacos, dependiendo del cargamento total, para determinar el porcentaje de café cereza maduro.

85 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE RECEPCIÓN DE CAFÉ CEREZA- INSTRUCCIÓN DE TRABAJO DEL MUESTREO DE CAFÉ PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE MADURACIÓN HÚMEDO (273) P-INST-01 Página 25 de PROCESOS/ DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS. Proceso de recepción del café cereza (P-PRCE-01). 7.- RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD. Es responsabilidad del encargado del beneficio la de supervisar los diferentes pasos para realizar el muestreo del porcentaje de maduración del café, teniendo además, autoridad sobre el trabajador que realice esta actividad. 8.- DESARROLLO. Pasos para determinar el porcentaje de maduración del café cereza. 1.- Saber la cantidad de sacos que se van a descargar y pesar de cada productor. 2.- Tomar muestras aleatorias de la descarga de la materia prima para cada uno de los diferentes productores. 3.- Ir colocando las muestras en un saco completamente limpio. 4.- Vaciar el contenido del saco que contiene las muestras recolectadas sobre una mesa. 5.- Separar las imperfecciones de la cereza madura. 6.- Determinar el porcentaje de café cereza maduro y el porcentaje de imperfecciones. 7.-Anotar los resultados en el formato para recepción de café cereza.

86 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE RECEPCIÓN DE CAFÉ CEREZA- INSTRUCCIÓN DE TRABAJO DEL MUESTREO DE CAFÉ PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE MADURACIÓN HÚMEDO (273) P-INST-01 Página 26 de 90 DIAGRAMA DE FLUJO 1. Contar y pesar los sacos de cada productor. 2. Tomar muestras aleatorias de la materia prima. 3. Colocar las muestras en sacos limpios. 4. Vaciar el contenido de los sacos sobre una mesa. 5. Separar las impurezas de la cereza madura. 6. Determinar los porcentajes de café maduro e imperfecciones respectivamente. 7. Anotar resultados en el formato de recepción.

87 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE RECEPCIÓN DE CAFÉ CEREZA- INSTRUCCIÓN DE TRABAJO DEL MUESTREO DE CAFÉ PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE MADURACIÓN HÚMEDO (273) P-INST-01 Página 27 de REFERENCIAS. Ninguna FORMATOS Los formatos a utilizar son: Comprobante de acopio (P-CACO-01) del procedimiento para la recepción de café cereza (P-RCCE-01).

88 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE RECEPCIÓN DE CAFÉ CEREZA- INSTRUCCIÓN DE TRABAJO DEL MUESTREO DE CAFÉ PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE MADURACIÓN HÚMEDO (273) P-INST-01 Página 28 de REGISTRO DE CAMBIOS REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZÓ: (E) REVISÓ (F) AUTORIZÓ (G) CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INSTRUCTIVO DE LLENADO: INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quien realizó. Nombre y firma de quien revisó. Nombre y firma de quien autorizó.

89 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DE CAFÉ OREADO HÚMEDO (273) P-RCOR-01 Página 29 de TÍTULO RECEPCIÓN DE CAFÉ OREADO. 2. OBJETIVO Realizar el secado del café oreado procedente del beneficio de café Prof. Manuel Sedas Rincón. 3. ALCANCE. Aplica a toda el área de proceso de secado 4. DEFINICIONES. Oreado: Proceso que consiste en quitar un porcentaje de humedad al grano de café por medio de la aplicación de aire caliente o frío. Secado: Proceso que consiste en rebajar la humedad en el grano de café hasta un rango de 11.5% a 12.5%. Elevador de Cangilones: Máquina que sirve para transportar el café de una menor a una mayor altura por medio de cajones. Tolva: Depósito en forma de pirámide cuadrangular truncada invertida. Oreadora de Cascada: Máquina mecánica en posición vertical que inyecta aire a contracorriente al café que va descendiendo. 5.- FUNDAMENTACIÓN Con motivo de elevar la producción total durante la temporada de cosecha de café, el beneficio de café Prof. Manuel Sedas Rincón recibe una gran cantidad de café cereza que solo se despulpa y se orea en dicho beneficio y después se transporta al beneficio húmedo solidaridad, donde pasa a proceso de secado, esto con la finalidad de mantener libres las secadoras del

90 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DE CAFÉ OREADO HÚMEDO (273) P-RCOR-01 Página 30 de 90 beneficio de café Prof. Manuel Sedas Rincón y al mismo tiempo aprovechar las del beneficio Solidaridad. 6.- PROCESOS / DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS Control de recepción de café oreado (P-FOR-06) 7.- RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD Es responsabilidad del encargado de recepción de café oreado y este no tiene autoridad sobre ningún otro trabajador. 8.- DESARROLLO Pasos para la recepción del café oreado. 1. Se toman los datos del camión que lleva consigo su producto. 2. Se envía el camión que recién ingresó a que tome posición en el área de sifones para café oreado. 3. Verificar que el sifón se encuentre completamente limpio. 4. Dar la instrucción de descargue por la persona encargada de ello. 5. Cuando el camión se termina de descargar enviarlo nuevamente al patio de maniobras. 6. Dar salida al camión. 7. Secado

91 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DE CAFÉ OREADO HÚMEDO (273) P-RCOR-01 Página 31 de 90 Diagrama de flujo. Anotar los datos del camión. Dar entrada al vehículo al área de sifones. Verificar la limpieza del sifón. Dar la instrucción de descargar el camión. Llevar el camión al patio de maniobras. Dar salida al camión. Secado.

92 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DE CAFÉ OREADO 9.-REFERENCIAS Ninguna HÚMEDO (273) P-RCOR-01 Página 32 de FORMATOS Control de recepción de café oreado (P-FORT-06) CONTROL DE RECEPCIÓN DE CAFÉ OREADO COSECHA (A) Nº FECHA PLACAS KILOGRAMOS CHOFER CALIDAD SECADORA (B) (C) (D) (E) (F) (G) CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INSTRUCTIVO DE LLENADO INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Año de la cosecha Fecha de recepción del café. Placas del camión que transporto la carga. Peso aproximado de café oreado que se recibe. Nombre completo del chofer. Calidad de café recibido (primera o segunda) Numero de maquina donde será secado.

93 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA LA RECEPCIÓN DE CAFÉ OREADO 11.- REGISTRO DE CAMBIOS HÚMEDO (273) P-RCOR-01 Página 33 de 90 REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de Causa del cambio cambio (A) (B) (C) (D) REALIZÓ (E) REVISÓ (F) AUTORIZÓ (G) INSTRUCTIVO DE LLENADO CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quien realizó. Nombre y firma de quien revisó. Nombre y firma de quien autorizó.

94 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESHOJADO. HÚMEDO (273) P-DESH-01 Página 34 de TÍTULO PROCESO PARA EL DESHOJADO. 2. OBJETIVO. Eliminar las hojas que se encuentran en el sifón de recepción del café cereza antes de proceso de despulpe. pasar al 3. ALCANCE. Aplica a todas las áreas del proceso de recepción. 4. DEFINICIONES. Café cereza: Fruto completo del cafeto, materia prima para el beneficiado húmedo. Sifón: Tanque cuadrado con fondo cónico utilizado para clasificar y separar del café maduro los verdes, secos y agrios, e impurezas. Granel: café que es transportado sin ser envasado en sacos. 5.- FUNDAMENTACIÓN Mantener la calidad del café es parte medular en el Beneficio de café Solidaridad, por lo que se hace hincapié en tener el café cereza lo más limpio posible durante los procesos de recepción, deshojado y despulpe. El quitar las hojas de la materia prima mientras se lleva a cabo la recepción, un proceso tardado y laborioso (por lo que se incluye un etapa de deshojado) la cual se lleva a cabo antes del despulpado. Este consiste una trampa metálica cilíndrica giratoria, por la cual solo pueden pasar objetos de forma esférica y de cierto diámetro, por lo cual las hojas quedan atrapadas para su posterior desecho. 6.- PROCESOS/ DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS. Proceso de recepción del café cereza (AP-PRO-01).

95 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESHOJADO. HÚMEDO (273) P-DESH-01 Página 35 de RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD. Es responsabilidad del encargado de recepción y este no tiene autoridad sobre ningún trabajador. 8.- DESARROLLO. Pasos realizar el deshojado de la materia prima (café cereza) 1. Verificar que la deshojadora se encuentre completamente limpia antes de empezar a utilizarla. 2. Verificar la existencia de energía eléctrica. 3. Encender el equipo para que este empiece a funcionar. 4. Encender el gusano de la pulpa que va desde el sifón, hacia la deshojadora. (banda o elevador) 5. Verificar que las despulpadoras estén listas para recibir la materia prima deshojada. 6. Verificar la salida de café de la deshojadora hacia el las despulpadoras de disco.

96 PROCESO PARA EL DESHOJADO. DIAGRAMA DE FLUJO. Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. HÚMEDO (273) P-DESH-01 Página 36 de Cerciorarse de que la deshojadora esté limpia. 2. Comprobar que haya corriente eléctrica. 3. Activar el equipo. 4. Encender el gusano transportador de café cereza. 5. Verificar que las despulpadoras estén listas para recibir la materia deshojada. 6. Verificar que la materia deshojada esté llegando a las despulpadoras de disco

97 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESHOJADO. 9.-REFERENCIA Ninguna HÚMEDO (273) P-DESH-01 Página 37 de FORMATOS En este proceso no aplica ningún formato. 11.-REGISTRO DE CAMBIOS REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZÓ (E) REVISÓ (F) AUTORIZÓ (G) CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INSTRUCTIVO DE LLENADO INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quien realizó. Nombre y firma de quien revisó. Nombre y firma de quien autorizó.

98 1.- TÍTULO Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESPULPADO HÚMEDO (273) P-DESP-01 Página 38 de 90 PROCESO PARA EL DESPULPADO. 2.- OBJETIVO. Eliminar y separar la pulpa del café cereza. 3.- ALCANCE. Aplica a toda el área del proceso de despulpe. 4.- DEFINICIONES Café despulpado: Café libre de pulpa. Pulpa: Epicarpio del fruto del café que se separa en las despulpadoras. Despulpadora: Máquina que se encarga de separar la semilla de la materia carnosa que la envuelve. Primeras A: Café con mayor peso específico. Primeras B: Café con menor peso específico. Repasadora: Máquina mecánica que sirve para eliminar aquella pulpa que no fue removida en un principio por las primeras despulpadoras. 5.- FUNDAMENTACIÓN Como el despulpe es un paso importante para maximizar el rendimiento del producto terminado, este se realiza con despulpadoras de disco, las cuales logran eliminar en un solo paso la pulpa de la cereza. Mientras que el café espumilla y el café que no fue despulpado es despojado del epicarpio con máquinas de despulpe de repaso, las cuales también funcionan con discos. 6.- PROCESOS/ DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS. Proceso de recepción del café cereza (P-RCCE-01). Proceso para el apagado del equipo en el área de despulpado (P-AEDE-03). REALIZADO POR ENCARGADO DEL

99 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESPULPADO HÚMEDO (273) P-DESP-01 Página 39 de 90 Instrucción de trabajo para el control del daño ocasionado por la despulpadora (P-INST-02). 7.- RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD. La responsabilidad del proceso de despulpado recae sobre el encargado de despulpe y este no tiene autoridad sobre ningún trabajador. 8.- DESARROLLO Pasos para el despulpe de café cereza en el Beneficio Húmedo de café Solidaridad: 1. Dicho proceso se inicia con la precaución de que el café contenido en los sifones no haya pasado más de 24 hrs. a partir de su recepción. 2. Verificar la existencia de energía eléctrica. 3. Verificar que las despulpadoras estén limpias. 4. Encender las despulpadoras de disco. 5. Encender las despulpadoras de repaso. 6. Encender el tubo de vasos, para llevar el café cereza del sifón hacia la despulpadora 7. Encender el gusano helicoidal que transporta la pulpa del café a la tolva receptora de pulpa. 8. Verificar que los tanques de fermentación estén disponibles, asignados y limpios para la colocación de las diferentes calidades de café a procesar. 9. Abrir la compuerta de los sifones que alimenta al canal hacia los tanques de fermentación. 10. Verificar la salida del café hacia el canal. 11. Verificar los niveles de agua sobre el canal que alimenta a las despulpadoras para que no se atasquen por falta de agua. 12. Despulpe 13. Llenar los formatos para el control de daños al grano ocasionado por la despulpadora (P- FORT-02) y control de despulpado y clasificación (P-FORT-03) 14. El café despulpado llega a la criba en donde es clasificado y el que no es enviado a las despulpadoras de repaso, junto con el espumilla que se separó en el trompo de sifón. REALIZADO POR ENCARGADO DEL

100 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESPULPADO DIAGRAMA DE FLUJO. 1. Verificar la no fermentación del café cereza. HÚMEDO (273) P-DESP-01 Página 40 de Comprobar la existencia de energía eléctrica. 3. Revisar que estén limpias las despulpadoras. 14. Clasificar el fruto despulpado y separarlo del que requiera repaso 4. Encender la despulpadora de paso. 5. Encender la despulpadora de repaso. 6. Activar el tubo de vasos. 13. Llenar el formato para daños ocasionados al grano por las despulpadoras. 7. Encender el gusano helicoidal. 12. Despulpe 8. Verificar la disponibilidad y óptimas condiciones de los tanques de fermentación. 9. Abrir la compuerta de los sifones. 10. Comprobar la salida del café al canal. 11. Verificar el nivel del agua del canal que alimenta a las despulpadoras. REALIZADO POR ENCARGADO DEL

101 PROCESO PARA EL DESPULPADO 9.- REFERENCIAS Ninguna Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. HÚMEDO (273) P-DESP-01 Página 41 de FORMATOS. * Control de daño al grano ocasionado por la despulpadora (P-FORT-02). * Control de despulpado y clasificación (P-FORT-03). * Limpieza de los equipos de despulpado y fermentado. (P-FORT-04) REALIZADO POR ENCARGADO DEL

102 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESPULPADO HÚMEDO (273) P-DESP-01 Página 42 de 90 HUMEDO DE CAFÉ SOLIDARIDAD. CONTROL DE DESPULPADO Y CLASIFICACIÓN (P-FORT-03) CALIDAD INICIO FINAL CANTIDAD Fecha Hora Fecha Hora APROX. (QQ) TANQUE OBSERVACIONES ENCARGADO (B) (C) (D) (E) (F) (G) (H) (I) (J) INSTRUCTIVO DE LLENADO. CAMPO INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR (A) Año de cosecha. (B) Calidad del Café a despulpar. (Repaso, directo, espumillas, primera A, primera B). (C) Fecha de inicio del despulpe. (D) Hora de inicio del despulpe. (E) Fecha de término de despulpe. (F) Hora de término del despulpe. (G) Se deja en blanco. (H) Número del tanque(s) donde se deposita el café despulpado. (I) Se anota la palabra rendimiento acompañada de un número consecutivo por cada día de despulpe. (J) Nombre del encargado del despulpe. REALIZADO POR ENCARGADO DEL

103 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESPULPADO HÚMEDO (273) P-DESP-01 Página 43 de 90 COSECHA FECHA ENCARGADO DE CAFÉ HUMEDO SOLIDARIDAD LIMPIEZA DEL ÁREA DE DESLPULPE Y FERMENTADO (P-FORT-04) Despulpadora de primera Despulpadora de segunda Gusano de pulpa Sifón Deshojadora Bombas Tanque de Fermentación Marque con este símbolo si el equipo se encuentra completamente limpio. OBSERVACIONES REALIZADO POR REVISADO POR REALIZADO POR ENCARGADO DEL

104 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESPULPADO HÚMEDO (273) P-DESP-01 Página 44 de 90 HUMEDO DE CAFÉ SOLIDARIDAD CONTROL DE DAÑO AL GRANO OCASIONADO POR LA DESPULPADORA (P-FORT-02) COSECHA (A) No DE TANQUE B) FECHA HORA TIPO DE DESPULPADOR DESPULPADOR No. No. GRANOS DAÑO MECÁNICO MUESTRA QUEBRADOS MORDIDOS OBSERVA CIONES (C) (D) (E) (F) (G) (H) (I) (J) CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) (H) (I) (J) INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Año de cosecha. Número de tanque en el que se deposita el café despulpado. Fecha de despulpe. Hora de despulpe. Tipo de despulpadora (cilindro o disco). Número de la despulpadora que ocasiona el daño. Medida de la muestra. Número de granos quebrados. Número de granos mordidos. Observaciones del encargado de este proceso. REALIZADO POR ENCARGADO DEL

105 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESPULPADO 11.- REGISTRO DE CAMBIOS. HÚMEDO (273) P-DESP-01 Página 45 de 90 REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZÓ (E) REVISÓ (F) INSTRUCTIVO DE LLENADO AUTORIZÓ (G) CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quien realizó. Nombre y firma de quien revisó. Nombre y firma de quien autorizó. REALIZADO POR ENCARGADO DEL

106 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL APAGADO DEL EQUIPO EN EL AREA DE DESPULPE HÚMEDO (273) P-AEAD-01 Página 46 de TÍTULO PROCESO PARA EL APAGADO DEL EQUIPO EN EL AREA DE DESPULPE 2.- OBJETIVO Determinar la secuencia mediante la cual se debe apagar el equipo que se utiliza en el área de despulpe (que por su importancia en el proceso de beneficiado húmedo) se debe de evitar daños en las partes que lo conforman. 3.- ALCANCE Aplica a toda la área del proceso de despulpe. 4.- DEFINICIONES Sifón: Tanque cuadrado con fondo cónico utilizado para separar y clasificar del café maduro, los verdes, secos y agrios e impurezas. Despulpadora: Máquina que se encarga de separar la semilla de la materia carnosa que la envuelve. Gusano helicoidal: Transporte mecánico en forma de hélice. Válvula: Aparato que regula el flujo de agua en una tubería. 5.- FUNDAMENTACIÓN El mantener un orden a la hora del apagado de la maquinaria en uso en el área de despulpe es de vital importancia ya que se previenen fallas o desperfectos en la maquinaria y equipo y al mismo tiempo mantenemos un ahorro de energía, así como nos aseguramos de que no ocurra un accidente de trabajo al no tener funcionando un equipo que no se utiliza. REALIZADO POR ENCARGADO DEL

107 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL APAGADO DEL EQUIPO EN EL AREA DE DESPULPE HÚMEDO (273) P-AEAD-01 Página 47 de PROCESOS/ DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS. Proceso para despulpe de café cereza en el beneficio de café Solidaridad (P-DESP-01). 7.- RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD Es responsabilidad del encargado de despulpe y este no tiene autoridad sobre ningún otro trabajador. 8.- DESARROLLO Pasos para el apagado del área de despulpe: 1.- Verificar que no quede ningún grano en el trompo del sifón, es decir que toda la cereza haya pasado por las despulpadoras. 2.- Interrumpir el paso del agua hacia las despulpadoras, cerrando la válvula de paso. 3.- Cerrar la compuerta por donde pasa la cereza hacia las despulpadoras. 4.- Apoyar la salida de la cereza que pueda quedar en el recorrido desde el trompo del sifón hasta la salida de las despulpadoras. 5.- Lavar todas las despulpadoras, canales, repasadoras. 6.- Finalizar el funcionamiento del gusano transportador de la pulpa. 7.- Detener el funcionamiento de las despulpadoras y las de repaso. 8.- Cerrar todas las válvulas que alimentan de agua a ésta área. 9.- Limpiar toda el área de despulpe Drenar el trompo de sifón. REALIZADO POR ENCARGADO DEL

108 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL APAGADO DEL EQUIPO EN EL AREA DE DESPULPE HÚMEDO (273) P-AEAD-01 Página 48 de 90 DIAGRAMA DE FLUJO 1. Verificar que todo el fruto haya pasado por las despulpadoras. 2. Cerrar la válvula de paso del agua. 3. Cerrar las compuertas. 4. Facilitar la salida del fruto desde el trompo del sifón hasta las despulpadoras. 5. Lavar todo el equipo. 6. Apagar el gusano transportador. 7. Desactivar las despulpadoras. 8. Cerrar el paso del agua de esta área. 9. Limpiar el área de despulpe. 10. Drenar el trompo del sifón. REALIZADO POR ENCARGADO DEL

109 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL APAGADO DEL EQUIPO EN EL AREA DE DESPULPE HÚMEDO (273) P-AEAD-01 Página 49 de REFERENCIA. Ninguna 10.- FORMATOS Este proceso no requiere ningún formato 11.- REGISTRO DE CAMBIOS. REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZÓ (E) REVISÓ (F) AUTORIZÓ (G) CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INSTRUCTIVO DE LLENADO INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quien realizó. Nombre y firma de quien revisó. Nombre y firma de quien autorizó. REALIZADO POR ENCARGADO DEL

110 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESPULPE DE CAFÉ CEREZA EN EL DE CAFÉ SOLIDARIDAD-INSTRUCCIÓN DE TRABAJO PARA EL CONTROL DE DAÑO AL GRANO OCASIONADO POR LA DESPULPADORA HÚMEDO (273) P-INST-02 Página 50 de TÍTULO INSTRUCCIÓN DE TRABAJO PARA EL CONTROL DE DAÑO AL GRANO OCASIONADO POR LA DESPULPADORA 2.- OBJETIVO. Realizar la separación de la pulpa del café buscando reducir el daño producido por las máquinas despulpadoras de disco. 3.- ALCANCE. Aplica a toda el área del proceso de despulpe. 4.- DEFINICIONES. Despulpadora: Máquina que se encarga de separar la semilla de la materia carnosa que la envuelve. Despulpe: Operación que consiste en despojar por desgarramiento la pulpa del café cereza. 5.-FUNDAMENTACIÓN El proceso de despulpe es paso clave para obtener un rendimiento óptimo por quintal de café cereza, en ocasiones no se logra o existen mermas importantes por daños físicos en el grano como los siguientes: Granos quebrados: Grano afectado por un ajuste incorrecto en las despulpadoras de café. Granos aplastados: Grano afectado por las despulpadoras debido a la falta de madurez en el café cereza. 6.- PROCESOS/ DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS Proceso para el despulpe de café cereza en el beneficio de café Solidaridad (P-DESP-02). 7.- RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD Es responsabilidad del encargado de despulpe y este no tiene autoridad sobre ningún trabajador.

111 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESPULPE DE CAFÉ CEREZA EN EL DE CAFÉ SOLIDARIDAD-INSTRUCCIÓN DE TRABAJO PARA EL CONTROL DE DAÑO AL GRANO OCASIONADO POR LA DESPULPADORA HÚMEDO (273) P-INST-02 Página 51 de DESARROLLO Pasos para la instrucción de trabajo para el control de daño ocasionado por la despulpadora. 1.- Verificar que se cuente con el equipo apropiado, como es un recipiente pequeño. 2.- Revisar que nuestro equipo a utilizar esté completamente limpio. 3.- En la salida de cada una de las despulpadoras se toma una muestra y se deposita en el recipiente, hasta tener una muestra representativa. 4.- Vaciar los granos sobre la superficie plana y limpia de la mesa y clasificar los granos mordidos y quebrados. 5.- Anotar los resultados obtenidos del muestreo de las despulpadoras (AP-FOR-02), indicando con claridad la fecha, hora exacta y el número de despulpadora donde se sustrajo la muestra, así mismo el tipo de café de acuerdo a su clasificación. 7.- En el caso de que al menos una cuarta parte de la muestra recolectada muestre granos con daño (mordido o aplastado) se procederá a detener su funcionamiento y de inmediato se le comunicará al encargado de procesos.

112 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESPULPE DE CAFÉ CEREZA EN EL DE CAFÉ SOLIDARIDAD-INSTRUCCIÓN DE TRABAJO PARA EL CONTROL DE DAÑO AL GRANO OCASIONADO POR LA DESPULPADORA HÚMEDO (273) P-INST-02 Página 52 de 90 DIAGRAMA DE FLUJO 1. Emplear un recipiente pequeño. 2. Verificar que el equipo esté limpio. 3. Tomar la muestra de café a la salida de cada despulpadora. 4. Separar y contar los granos dañados, cuidando de no revolver las muestras. 5. Anotar los datos en el formato (P-FORT-02). 6. Detener el proceso si más de la cuarta parte del fruto está dañado.

113 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESPULPE DE CAFÉ CEREZA EN EL DE CAFÉ SOLIDARIDAD-INSTRUCCIÓN DE TRABAJO PARA EL CONTROL DE DAÑO AL GRANO OCASIONADO POR LA DESPULPADORA HÚMEDO (273) P-INST-02 Página 53 de REFERENCIAS Ninguna FORMATOS El formato que se emplea es el de control de daño al grano ocasionado por la despulpadora (AP-FOR-02) del procedimiento para despulpe de café cereza en el beneficio de café Solidaridad (AP-PRO-02).

114 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL DESPULPE DE CAFÉ CEREZA EN EL DE CAFÉ SOLIDARIDAD-INSTRUCCIÓN DE TRABAJO PARA EL CONTROL DE DAÑO AL GRANO OCASIONADO POR LA DESPULPADORA HÚMEDO (273) P-INST-02 Página 54 de REGISTRO DE CAMBIOS. REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZÓ ( E ) REVISÓ (F) AUTORIZÓ (G) CAMPO INSTRUCTIVO DE LLENADO INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quien realizó. Nombre y firma de quien revisó. Nombre y firma de quien autorizó.

115 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE FERMENTACIÓN HÚMEDO (273) P-FERM-01 Página 55 de TÍTULO PROCESO DE FERMENTACIÓN 2.- OBJETIVO Identificar el punto ideal de fermentación para obtener un pergamino de calidad. 3.- ALCANCE Aplica a toda el área del proceso relacionado con la fermentación del grano. 4.- DEFINICIONES. Mucílago: también denominado mesocarpio, es una película que rodea la semilla del café ubicándose en el interior de la cereza entre la piel y el grano. Tanques de fermentación: Depósitos para llevar a cabo la fermentación del café despulpado. 5.-FUNDAMENTACIÓN. Dentro del proceso de fermentación natural tiene la finalidad de eliminar del café el mucílago, que es una estructura rica en azúcares que se encuentra adherida al grano. Este proceso lo realizan microorganismos que se encuentran en el medio ambiente. El control del tiempo del proceso es factor determinante en la calidad final del grano, ya que por sobre-fermentación, se producen defectos en el café que dan sabor y aroma a vinagre, fermento, piña o vino, cebolla o rancio, dependiendo del tiempo en que los granos de café permanezcan sin lavar. La fermentación puede durar de 15 a 36 horas, dependiendo de las siguientes variables: o La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación corresponde a las zonas más frías.

116 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE FERMENTACIÓN HÚMEDO (273) P-FERM-01 Página 56 de 90 o La altura de la masa de café en el tanque: a mayor altura de la capa de café, es menor el tiempo de fermentación. o El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la fermentación y se debe permitir que el agua miel salga al exterior del tanque. o o El grado de madurez del café. La cantidad de mucílago en el grano. 6.- PROCESOS/ DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS. Limpieza de los equipos de despulpado y fermentación (P-FORT-04). Control de fermentación (P-FORT-05). 7.- RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD. Es responsabilidad del encargado de lavado y este no tiene autoridad sobre ningún otro trabajador. 8.- DESARROLLO. Pasos del procedimiento de fermentación. 1. Se da salida al café del proceso de de despulpado (maquina despulpadora). 2. El café es depositado en los tanques de fermentación, clasificándolo por su calidad. 3. El café es reposado en un lapso de tiempo de 15 a 36 horas (dependiendo las condiciones ambientales). 4. Después de las primeras 15 hrs. se realiza la primera prueba de manera empírica a los granos contenidos en los tanques de la siguiente forma: Se toma un puño con la mano de granos y se lava en un chorro de agua; si a los granos se le retira la superficie babosa y si al friccionarlo con ambas manos se siente arenoso al tacto, se procede a lavarlo, en el caso contrario hay que esperar realizando la misma prueba en periodos de cada dos horas. 5. Se procede a lavar el café ya fermentado. en la tolva de lavado y se realiza el registro del control de fermentación (AP-FOR-05)

117 PROCESO DE FERMENTACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. HÚMEDO (273) P-FERM-01 Página 57 de Salida del café de la despulpadora. 2. Depositar el café en los tanques de fermentación clasificándolo por su calidad. 3Reposar el café en los tanques hasta lograr una fermentación. Repetir la prueba cada dos horas. 4. Realizar prueba empírica para verificar el grado de fermentación. 5. Mandar el café a la tolva de lavado y llenar el formato P- FORT-05.

118 PROCESO DE FERMENTACIÓN 9.- REFERENCIAS. Ninguna. Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. HÚMEDO (273) P-FERM-01 Página 58 de FORMATOS. * El formato que se emplea es el de limpieza de los equipos de despulpado y fermentación (P- FORT-04) del proceso para despulpe de café cereza en el beneficio de café Solidaridad (P- DESP-01). * Control de fermentación (P-FORT-05).

119 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE FERMENTACIÓN HÚMEDO (273) P-FERM-01 Página 59 de 90 DE CAFÉ SOLIDARIDAD. CONTROL DE FERMENTACIÓN (P-FORT-05) COSECHA (A) NO. TANQUE (B) CALIDAD INICIO FINAL CANTIDAD Fecha Hora Fecha Hora APROX. (QQ) DESTINO OBSERVACIONES ENCARGADO (C) (D) (E) (F) (G) (H) (I) (J) (K) REVISADO POR (L)

120 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE FERMENTACIÓN HÚMEDO (273) P-FERM-01 Página 60 de 90 INSTRUCTIVO DE LLENADO. CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) (H) (I) (J) (K) (L) INFORMACIÓN QUE DEBE ANOTAR Año de cosecha. Número de tanque donde se depositó el café despulpado. Se anota la palabra rendimiento más un número consecutivo que identifica el número de lote. Fecha de inicio de la fermentación. Hora de inicio de la fermentación. Fecha de término de la fermentación. Hora de término de la fermentación. Número de quintales. Exportación o consumo nacional. Observaciones del encargado de fermentación Nombre del encargado de la fermentación. Nombre de quien revisó el formato. 11.-REGISTRO DE CAMBIOS REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZÓ (E) REVISÓ (F) AUTORIZ P (G)

121 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE FERMENTACIÓN HÚMEDO (273) P-FERM-01 Página 61 de 90 INSTRUCTIVO DE LLENADO. CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quien realizó. Nombre y firma de quien revisó. Nombre y firma de quien autorizó.

122 1.- TÍTULO Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE LAVADO Y ESCURRIDO HÚMEDO (273) P-LAVA-01 Página 62 de 90 PROCESO DE LAVADO Y ESCURRIDO 2.- OBJETIVO. Eliminar el mesocarpio o mucílago del grano de café. 3.- ALCANCE Aplica a toda el área del proceso relacionado con la fermentación y lavado del grano. 4.- DEFINICIONES Canal de correteo: Canal con desnivel utilizado para lavar y clasificar café, construido de concreto a lo largo de los patios y en su extremo final tiene un depósito cubierto con una lámina de metal perforada que permite separar el agua del grano de café. Mucílago o miel del grano del café: Es el mesocarpio del fruto del cafeto y consiste en una película que rodea la semilla del café antes de entrar al proceso de fermentación. Zaranda: Máquina mecánica plana que sirve para separar el café despulpado de los que no lo fueron. 5.- FUNDAMENTACIÓN En este procedimiento se lava y escurre el café pergamino (café despulpado), quitando la miel que contiene en su etapa de cereza, ya sea en las mismas piletas de fermentación a mano, o bien usando bombas centrífugas para sólidos, se debe proceder inmediatamente al secado del café a fin de evitar que se inicien procesos de fermentación. La miel adherida en el pergamino por un mal lavado puede provocar problemas durante el secado y el almacenamiento, y por consiguiente sabores indeseables en la bebida.

123 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE LAVADO Y ESCURRIDO HÚMEDO (273) P-LAVA-01 Página 63 de PROCESOS/ DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS Control de lavado (P-LAVA-01). 7.- RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD Es responsabilidad del encargado de lavado y este no tiene autoridad sobre ningún otro trabajador. 8.- DESARROLLO. Pasos para el lavado del grano: 1. Cuando ya está fermentado el grano se deposita en la tolva de lavado y se le agrega agua. 2. Verificar que la tolva de escurrido se encuentre perfectamente limpia para su uso. 3. Se transporta el café a una tolva de escurrido (En el caso de que no existiera oreadora o secadora disponible para lavar el café es necesario agregar agua suficiente para detener la fermentación y evitar malos sabores y aromas al café). 4. Se escurre el agua de café en la tolva de escurrido. 5. Se transporta el café de la tolva de escurrido hacia la oreadora.

124 PROCESO DE LAVADO Y ESCURRIDO DIAGRAMA DE FLUJO Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. HÚMEDO (273) P-LAVA-01 Página 64 de Se deposita el café en la tolva de lavado con agua. 2. Se verifica que la tolva de escurrido se encuentre limpia. 3. Se transporta el café a la tolva de escurrido. 4. Se escurre el excedente de agua del café en la tolva de escurrido 5. Se transporta el café ya escurrido a la oreadora.

125 PROCESO DE LAVADO Y ESCURRIDO 9.- REFERENCIAS Ninguna. Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. HÚMEDO (273) P-LAVA-01 Página 65 de FORMATOS El formato que se emplea es el de control de fermentación (P-FORT-05) del proceso de fermentación del beneficio de café Solidaridad. (P-FERM-01).

126 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE LAVADO Y ESCURRIDO 11.- REGISTRO DE CAMBIOS HÚMEDO (273) P-LAVA-01 Página 66 de 90 REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZÓ (E) REVISÓ (F) AUTORIZÓ (G) INSTRUCTIVO DE LLENADO CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quien realizó. Nombre y firma de quien revisó. Nombre y firma de quien autorizó.

127 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE OREADO. HÚMEDO (273) P-OREA-01 Página 67 de TÍTULO. PROCESO DE OREADO 2- OBJETIVO. Reducir la humedad interna del grano hasta que este contenga una humedad aproximada del 35%. 3.- ALCANCE. Aplica a toda el área del proceso relacionado con el oreado. 4.- DEFINICIONES. Oreado: Proceso que consiste en quitar un porcentaje de humedad al grano de café por medio de la aplicación de aire caliente o frío. Secado: Proceso que consiste en rebajar la humedad en el grano de café hasta un rango de 11.5% a 12.5%. Elevador de Cangilones: Máquina que sirve para transportar el café de una menor a una mayor altura por medio de cajones. Tolva: Depósito en forma de pirámide cuadrangular truncada invertida. Oreadora de Cascada: Máquina mecánica en posición vertical que inyecta aire a contracorriente al café que va descendiendo. 5.- FUNDAMENTACIÓN. El proceso de oreado consta de dos partes esenciales; La primera parte, se encarga de generar y mantener la producción de aire caliente, bajo condiciones programadas de operación.

128 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE OREADO. HÚMEDO (273) P-OREA-01 Página 68 de 90 La segunda parte es el equipo contenedor del producto a secar en un medio ambiente controlado, al que también se le proporciona un movimiento, para que la exposición del producto al flujo de aire caliente se de en forma homogénea. La generación de aire caliente se logra mediante quemadores dentro de un equipo intercambiador de calor, de tal forma que los gases calientes de la combustión calienten el flujo de aire limpio que estará en contacto con el café a ser secado. El aire caliente que se introduce para estar en contacto con el café, debe estar en un rango de temperatura entre los 45º C y 55º C y el café debe permanecer en un rango de temperatura entre los 43º C y 49º C. Las máquinas oreadoras normalmente son verticales, tipo cascada. En estás máquinas el café es llevado a un contenedor en la parte superior que permite el desfogue constante del café a una serie de aditamentos que van reteniendo la caída en pequeñas caídas controladas y que le imprimen a la vez un movimiento de exposición constante al aire caliente que es forzado a entrar en contacto con el café desde el interior de la máquina. 6.- PROCESOS/ DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS Proceso de lavado (P-LAVA-01) 7.- RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD. Es responsabilidad del encargado de lavado realizar el oreado y no tiene autoridad sobre ningún trabajador. 8.- DESARROLLO Pasos para el oreado de café.

129 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE OREADO. HÚMEDO (273) P-OREA-01 Página 69 de El café procedente de la tolva de escurrido es transportado por el elevador de cangilones a la tolva de la oreadora de cascada. (NOTA: No llenar más del 75% de la capacidad de la oreadora). 2. Se abre la válvula de abastecimiento de gas para encender quemadores y se encienden los quemadores Dependiendo del volumen de café en la tolva de la oreadora, se prenderán de 1 a 2 quemadores al mismo tiempo. La temperatura a mantener en la oreadora debe ser de 55 a 60 ºC. 3. Encender el ventilador de la oreadora 4. Se abren las compuertas de la tolva para la alimentación de la oreadora. 5. Proceso de oreado. Revisar las bajadas de los elevadores (papalotes) de alimentación ya que en ocasiones por el continuo trabajo se incrustan capas de café las cuales impide que el resto circule libremente, si esto sucede, hay que retirar todo el café que está obstruyendo el paso a los granos que alimentan la oreadora. Revisar de manera visual y por tacto si el proceso ya esta completo. NOTA. El proceso de oreado se logra en aproximadamente 5 horas. 6. Encender el motor que mueve el gusano helicoidal de alimentación para vaciar la oreadora y alimentar así a las tolvas de las secadoras (siguiente proceso). 7. Encender el elevador de cangilones para alimentar las tolvas.

130 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE OREADO. HÚMEDO (273) P-OREA-01 Página 70 de 90 DIAGRAMA DE FLUJO. 1. Se deposita el café de la tolva de escurrido a la tolva de la oreadora. 2. Se abre la válvula del gas y se encienden los quemadores 1, 2 y Se enciende el ventilador de la oreadora. 4. Se alimenta la oreadora. 5. Proceso de oreado de aproximadamente 5 horas. 6. Verificar el oreado mediante prueba visual y de tacto. 7. Se enciende el gusano helicoidal para vaciar la oreadora. 8. Encender el elevador de cangilones para alimentar tolvas.

131 9.- REFERENCIAS Ninguna. Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE OREADO. HÚMEDO (273) P-OREA-01 Página 71 de FORMATOS Control del escurrido y oreado (P-FORT-06)

132 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE OREADO. HÚMEDO (273) P-OREA-01 Página 72 de 90 HUMEDO DE CAFÉ SOLIDARIDAD CONTROL DE ESCURRIDO Y OREADO (P-FORT-06) Procede del tanque(s) Nº Calidad Inicio de escurrido Termino de escurrido Inicio del oreado Termino del oreado Hora Fecha Hora Fecha (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) (H) INSTRUCTIVO DE LLENADO CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) (G) INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Anotar de que tanque (s) de fermentación salio el café Anotar la calidad del café que se va a orear. Hora en que se empezó a escurrir. Hora en que se termino de escurrir. Hora en que se inicio el oreado. Fecha en que se inicio el oreado. Hora en que termino el oreado. Fecha en que termino el oreado.

133 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE OREADO. 11. REGISTRO DE CAMBIOS HÚMEDO (273) P-OREA-01 Página 73 de 90 REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZÓ (E) REVISÓ (F) AUTORIZÓ (G) INSTRUCTIVO DE LLENADO CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quien realizó. Nombre y firma de quien revisó. Nombre y firma de quien autorizó.

134 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE SECADO. HÚMEDO (273) P-SECA-01 Página 74 de TÍTULO PROCESO DE SECADO 2.- OBJETIVO Obtener un grano con 12% de humedad para después ser almacenado como pergamino con una calidad definida. 3.- ALCANCE Aplica a toda el área del proceso relacionado con el secado. 4.- DEFINICIONES Secado: Proceso que consiste en rebajar la humedad en el grano de café hasta un rango de 11.5% a 12.5%. Café oreado: Café que fue sometido al proceso de oreado. Grano fogueado: Daño ocasionado en el grano por un exceso de temperatura en el proceso de secado del café. 5.-FUNDAMENTACION La operación de secado elimina la mayor parte de la humedad del grano, aún en el café oreado. La importancia del secado se debe a que es la etapa que contribuye mayormente a los costos del beneficio húmedo, por el alto precio del combustible. Además de que la etapa de secado define la capacidad del proceso en los beneficios húmedos. En la operación de las secadoras tiene gran importancia el control de la temperatura y el tiempo de secado, debido a que es posible ocasionar defectos en la calidad, tales como grano fogueado, falto de seco o sobre-secado. La temperatura va de entre 70º a 80º C y el tiempo de 18 a 36 horas, con un promedio de 24 horas de secado, según la humedad lograda en el oreado y hasta obtener el pergamino con 11% a 12% de humedad en máquinas secadoras.

135 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE SECADO. HÚMEDO (273) P-SECA-01 Página 75 de PROCESOS/ DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS. Control de secado (AP-FOR-06). 7.- RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD Es responsabilidad del encargado de secado y este no tiene autoridad sobre ningún otro trabajador. 8.- DESARROLLO Pasos para el secado del grano de café: 1.- Llenar los silos de pajilla que alimentan al dosificador del horno. 2.- Encender el ventilador del horno. 3.- Encender el dosificador del horno. 4.- Encender el horno. 5.- Establecer la temperatura requerida entre grados Celsius de temperatura. 6.- Llenar la (s) secadora(s) a un nivel de tres cuartos de su capacidad total. 7.- Cerrar todas las compuertas de la secadora a través de las cuales se alimentan y se descarga el producto. 8.- Verificar si el horno ya alcanzó la temperatura requerida. 9.- Encender los motores que mueven a las secadoras Encender los ventiladores de la secadora correspondiente para introducir aire caliente a la secadora Después de haber transcurrido 24 hrs. Se toma una muestra del café y se fricciona con ambas manos para comprobar si se desprende la cascarilla Dicho paso se realiza las veces necesarias hasta que el grano torne a un color verde olivo y se prueba su consistencia con los dientes Cuando el grano contiene una humedad relativa del 12.5 % y 11.0% se apaga el ventilador de aire caliente y se deja funcionando la secadora por un lapso de tiempo de aproximadamente media hora Se vacían las secadoras y se deja el café enfriar sobre las tolvas receptoras de café pergamino Llenar el registro de control de secado (AP-FOR-06) Para cada lote de café que se procese.

136 PROCESO DE SECADO. DIAGRAMA DE FLUJO. Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. 1. Llenar los silos de pajilla que alimentan el dosificador del horno. 2. Encender el ventilador del horno. HÚMEDO (273) Llenar el registro de control de secado AP- FOR-06 P-SECA-01 Página 76 de Vaciar secadoras y dejar enfriar sobre las tolvas receptoras el café pergamino. 3. Encender el dosificador del horno. 13. Al alcanzar la humedad relativa del 12.5% y 11.0%, apagar el ventilador y dejar secar. 4. Encender el horno. 5. Llevar la temperatura hasta los 70 u 80 grados centígrados. 6. Llenar las secadoras hasta tres cuartos de su capacidad total. 12. Se realiza la prueba hasta obtener un color verde olivo y se pruebe su consistencia. 7. Cerrar todas las compuertas de las secadoras. 11. Después de 24 hrs. Se le hace una prueba de fricción al café para confirmar desprendimiento de la cascarilla. Puede llegar hasta 36 hrs. 8. Verificar que el horno ya haya llegado a la temperatura requerida de 70 a Encender los motores de las secadoras. 10. Encender los ventiladores de la secadora.

137 9.- REFERENCIAS Ninguna. Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE SECADO. HÚMEDO (273) P-SECA-01 Página 77 de FORMATOS Control de secado (P-FORT-07).

138 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE SECADO. HÚMEDO (273) P-SECA-01 Página 78 de 90 CONTROL DE SECADO CALIDAD INICIO FINAL Fecha Hora Fecha Hora Tiempo muerto Cantidad (qq) Temp. del aire % Humedad de salida Procedencia Horas Presecado Bodega Destino % Humedad antes Bodega Encargado de carga Encargado de descarga (C) (D) (E) (F) (G) (H) (I) (J) (K) (L) (M) (N) (Ñ) (O) (P)

139 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE SECADO. HÚMEDO (273) P-SECA-01 Página 79 de 90 INSTRUCTIVO DE LLENADO CAMPO INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR (A) Año de cosecha. (B) Número de secadora. (C) Calidad A ó B. (D) Fecha de inicio del secado. (E) Hora de inicio del secado. (F) Fecha de término del secado. (G) Hora de término del secado (H) Tiempo perdido en el proceso. (I) Cantidad de quintales a secar. (J) Temperatura del aire caliente. (K) % de humedad del café al término del secado. (L) Número de lote o rendimiento. (M) Tiempo de presecado en las oreadoras. (N) Clave de la bodega donde se calará el café. (Ñ) % de humedad del café al salir de la bodega. (O) Nombre del encargado de la carga de la secadora. (P) Nombre del encargado de la descarga de la secadora. (Q) Observaciones hechas por el encargado.

140 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE SECADO. HÚMEDO (273) P-SECA-01 Página 80 de 90 REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZADO POR EL ÁREA DE: (E) REVISADO POR EL ENCARGADO DEL (F) AUTORIZADO POR EL GERENTE DEL (G) INSTRUCTIVO DE LLENADO CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quien realizó. Nombre y firma de quien revisó. Nombre y firma de quien autorizó.

141 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE ENVASADO. HÚMEDO (273) P-ENVA-01 Página 81 de TÍTULO PROCESO DE ENVASADO 2.- OBJETIVO Evitar que el café pergamino ya seco se encuentre al aire libre debido a que puede absorber humedad del medio ambiente o contaminarse. 3.- ALCANCE Aplica a toda el área del proceso relacionado con el envasado del grano. 4.- DEFINICIONES Estibar: Forma de colocar costales de café de forma regular uno encima de otro en dos o varios niveles para su almacenamiento. 5.- FUNDAMENTACIÓN. El envasado del café se realiza en sacos de yute de una capacidad de 55 kg, es de vital importancia que el envasado se realice en un periodo de tiempo corto, para evitar la contaminación del grano, ya sea por captura de humedad del medio ambiente o por algún hongo (agente nicótico); el café envasado debe estibarse lejos de las paredes y colocarse sobre tarimas elevadas del piso para facilitar su ventilación además debe ser transportado con el debido cuidado de que no se vuelva a humedecer por factores del ambiente como la lluvia. 6.- PROCESOS/ DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS. Proceso de secado (P-SECA-07).

142 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE ENVASADO. HÚMEDO (273) P-ENVA-01 Página 82 de RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD Es responsabilidad del encargado del beneficio supervisar los diferentes pasos para realizar el envasado del grano y tiene autoridad sobre el trabajador que realice esta actividad. 8.- DESARROLLO Pasos para realizar el envasado del café pergamino. 1.- Una vez que el café es vaciado de las secadoras tipo Guardiola, se transporta al área de envasado por medio de un tornillo sin fin hasta llegar a una tolva de almacenamiento. 2.- Posteriormente se depositan los granos de café en costales hasta una capacidad de 55 kg. 3.- Se cierran los sacos, realizando la costura a mano. 4.- Se estiban separando las diferentes clasificaciones de café que se han hecho en los tanques de fermentación. 5.- El café encostalado en un lapso no mayor a 24 hrs. es transportado hacia las instalaciones del beneficio de café húmedo y seco Prof. Manuel Sedas Rincón.

143 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE ENVASADO. DIAGRAMA DE FLUJO. HÚMEDO (273) P-ENVA-01 Página 83 de 90 El café es transportado de las secadoras a una tolva de almacenamiento. El grano es vaciado en costales de capacidad para 55 kg. Cerrado de los sacos con costura a mano. Estibar los sacos de acuerdo a la clasificación hecha en la fermentación. El café encostalado se transporta al beneficio Prof. Manuel Sedas Rincón.

144 9.- REFERENCIAS Ninguna Unión Regional de Pequeños Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO DE ENVASADO. HÚMEDO (273) P-ENVA-01 Página 84 de FORMATOS El formato que se emplea es el de control de secado (P-FORT-06) del proceso de secado (P-SECA- 01). 11. REGISTRO DE CAMBIOS REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZÓ (E) REVISOÓ (F) AUTORÓ (G) CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INSTRUCTIVO DE LLENADO INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quien realizó. Nombre y firma de quien revisó. Nombre y firma de quien autorizó.

145 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES HÚMEDO (273) P-TARE-03 Página 85 de TÍTULO PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES. 2. OBJETIVO Determinar el procedimiento de operación de la planta de tratamiento de aguas residuales. 3. ALCANCE Aplica a todo el personal del área de tratamiento de aguas residuales. 4. DEFINICIONES Agua residual: En el caso del beneficio de café, es el agua de lavado, despulpe y fermentación. Aguas residuales de la industria del beneficio del café: Aquellas que provienen de los procesos de despulpado, fermentado y lavado del café. Floculación: es un proceso químico mediante el cual, con la adición de sustancias denominadas floculantes, se aglutina las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantación y posterior remoción. Tratamiento biológico: tienen como objeto disminuir la cantidad de materia orgánica presente en el agua residual, con la consecuente disminución de la DBO y DQO. Los principales tratamientos biológicos son: fangos activos, filtros percoladores y biodiscos. Río: corriente de agua natural, perenne o intermitente, que desemboca a otras corrientes o a un embalse natural o artificial o al mar. Condiciones particulares de descarga: Conjunto de parámetros físicos, químicos y biológicos y de sus niveles máximos permitidos en las descargas de agua residual para un cuerpo receptor especifico, con el fin de preservar y controlar la calidad del agua. Cuerpo receptor: Son las corrientes, depósitos naturales de agua

146 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES HÚMEDO (273) P-TARE-03 Página 86 de FUNDAMENTACIÓN Con la finalidad de evitar que las aguas residuales provenientes de la industria del beneficio de café, genere efectos adversos en los ecosistemas, el agua se trata para asegurar que su descarga en las redes colectoras, ríos, cuencas, cauces, aguas marinas y demás depósitos o corrientes de agua se descarguen con los limites permisibles de acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-027-ECOL que establece los limites máximos permisibles de contaminantes en la descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria del beneficio de café 6.- PROCESOS/ DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS Evaluación del cumplimiento ambiental 7. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD Es responsabilidad del encargado del beneficio supervisar los diferentes pasos para el tratamiento de aguas residuales, y tiene autoridad sobre el trabajador que realice esta actividad. 8. DESARROLLO Pasos para el tratamiento de aguas residuales. 1. El agua de lavado y despulpe es depositada en un cárcamo. 2. Se bombea el agua hasta una criba para separar pajilla, pulpa y residuos sólidos. 3. El agua es enviada a unos conos para donde precipitaran los lodos. 4. Los lodos son vaciados cada 15 días y enviados a un área donde estos se depositan. 5. Se almacena el agua en tanques de neutralización hasta la formación de una nata. 6. Verificación empírica de la textura de la nata. 7. Abrir la compuerta de la parte superior del tanque de neutralización, para separar la nata por decantación. 8. Se espera a la formación de nuevas natas. 9. Se retiran las natas mediante vasijas.

147 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES HÚMEDO (273) P-TARE-03 Página 87 de El agua se pasa hacia los tanques digestores, que tienen Bacillus subtillis y catalizador de saponinas (tratamiento biológico) para degradar la materia orgánica. 11. Se pasa el agua a otro tanque para realizar la inhibición bacteriana con la adición de cloro (1/2 litro por tanque) 12. Es enviada a un canal de filtración y llegara hasta un cárcamo que llenará los filtros. 13. Se pasa por unos filtros de grava, arena y un soporte. 14. El agua es desechada.

148 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES HÚMEDO (273) P-TARE-03 Página 88 de 90 DIAGRAMA DE FLUJO. 1. Depósito del agua de lavado en un cárcamo. 2. Bombear el agua a una criba para la separación de diversos componentes. 3. Canalización del agua a los conos de precipitación de lodos. 14. El agua es desechada 13. El agua será filtrada en grava, arena y un soporte 12. El agua será canalizada a otro cárcamo que llenara los filtros. 4. Vaciado de los lodos cada 15 días. 5. Almacenaje del agua para su neutralización hasta su floculación. 11. Erradicación de microorganismos mediante cloro. 6. Verificación empírica de la textura de la película del floculado o nata. 10. Tratamiento biológico para la degradación de las natas. 7. Separación de la nata por decantación. 8. Esperar por la formación de subsecuentes natas. 9. Retirar las natas mediante vasijas.

149 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES HÚMEDO (273) P-TARE-03 Página 89 de REREFENCIA * Ley del equilibrio ecológico. * Norma Oficial mexicana NOM-001-ECOL-1996 que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales. * Norma Oficial mexicana NOM-027-ECOL-1996 que establece los limites máximos permisibles de contaminantes en la descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria del beneficio de café FORMATOS Bitácora para el control de aguas residuales (P-BITA-01) HUMEDO DE CAFÉ SOLIDARIDAD BITACORA PARA EL CONTROL DE AGUAS RESIDUALES. (P-BIT-01) Fecha de Tratamiento Limpieza del Tanque Agente Limpiador Realizó Revisó

150 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES HÚMEDO (273) P-TARE-03 Página 90 de REGISTRO DE CAMBIOS REGISTRO PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión anterior No. cambio Descripción de cambio Causa del cambio (A) (B) (C) (D) REALIZÓ (E) REVISÓ (F) AUTORIZÓ (G) CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) INSTRUCTIVO DE LLENADO INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. No. de cambio o modificación. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al procedimiento. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quien realizó. Nombre y firma de quien revisó. Nombre y firma de quien autorizó.

151 Huatusco, Ver. S de S. S. PROCEDIMIENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD HÚMEDO M-MSGC MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (SGC) HÚMEDO DE CAFÉ SOLIDARIDAD REALIZADO POR ENCARGADO DEL.

152 Unión Regional de Pequeños Productores de Café Agropecuaria Forestal y de Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver. S de S. S. PROCEDIMIENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD HÚMEDO INTRODUCCIÓN M-SGCA-01 Página 1 de 84 La Calidad hoy en día es un término usado con mayor frecuencia dentro de las empresas en México, el presente documento enmarca la orientación de los intereses del Beneficio Húmedo Solidaridad para convertirse en una empresa de Calidad en su giro empresarial. El propósito del presente sistema de gestión de calidad (SGC) es llevar un control y una dirección en la organización en cuanto al aspecto de calidad con base a los requisitos enumerados por la norma ISO 9001:2008. La implementación del SGC en el Beneficio Húmedo Solidaridad, nos permite garantizar la calidad del producto que ofrecemos a nuestros clientes pues los procesos de producción se realizan de manera controlada con un enfoque de mejora continua. La norma ISO 9001: 2008 a la cual esta apegado nuestro SGC requiere como mínimo 6 procedimientos documentados dentro del SGC, los cuales son: Procedimiento de control de documentos Procedimiento de control de registros Procedimiento de control de producto no conforme Procedimiento de auditorías internas Procedimiento de acciones correctivas Procedimiento de acciones preventivas REALIZADO POR ENCARGADO DEL

153 Unión Regional de Pequeños Productores de Café Agropecuaria Forestal y de Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver. S de S. S. PROCEDIMIENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD HÚMEDO M-SGCA-01 Página 2 de 84 El Beneficio Húmedo Solidaridad ha documentado los procedimientos antes mencionados además de otro relacionados con nuestros procesos clave y procesos administrativos relacionados para que conformen un SGC efectivo para la organización tales como: Procedimiento de revisión de la dirección REALIZADO POR ENCARGADO DEL

154 Unión Regional de Pequeños Productores de Café Agropecuaria Forestal y de Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD HÚMEDO M-SGCA-02 Página 3 de 84 INDICE SECCIÓN TITULO FECHA REVISIÓN VIGENTE REFERENCIA CON LA NORMA ISO 9001:2008 M-SGCA-01 INTRODUCCIÓN M-SGCA-02 ÍNDICE P-CDOC-01 P-EPRO-01 P-RDIR-01 R-RDIR-01 R-RDIR-02 P-CDO-01 PROCEDIMIENTO PARA LA CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTO REVISIÓN DE LA DIRECCIÓN REGISTRO. REVISIÓN DE LA DIRECCIÓN. MINUTA REGISTRO DE REVISIÓN DE LA DIRECCIÓN. REPORTE DE REVISIÓN PROCEDIMIENTO CONTROL DE DOCUMENTOS R-CDOC-01 REGISTRO. CONTROL DE DOCUMENTOS. LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS. R-CDOC-02 REGISTRO. CONTROL DE DOCUMENTOS. CAMBIO Y/O ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTOS. R-CDOC-03 REGISTRO. CONTROL DE DOCUMENTOS. DISTRIBUCIÓN DE COPIAS. P-CREG-01 PROCEDIMIENTO CONTROL DE REGISTROS PÁG

155 Unión Regional de Pequeños Productores de Café Agropecuaria Forestal y de Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD HÚMEDO M-SGCA-02 Página 4 de 84 R-CREG-01 REGISTRO. CONTROL DE REGISTROS. LISTADO DE REGISTRO DE CALIDAD P-ACOR-01 R-ACOR-01 P-APRV-01 R-APRV-01 P-CPNC-01 R-CPNC-01 P-AINT-01 R-AINT-02 R-AINT-03 R-AINT-04 R-AINT-05 PROCEDIMIENTO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO. CONTROL DE ACCIONES CORRECTIVAS PROCEDIMIENTO ACCIONES PREVENTIVAS REGISTRO. CONTROL DE ACCIONES PREVENTIVAS PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME REGISTRO. PRODUCTO NO CONFORME PROCEDIMIENTO AUDITORÍAS INTERNAS REGISTRO DEL REPORTE DE AUDITORÍA INTERNA. PLAN DE AUDITORÍA REGISTRO DEL REPORTE DE AUDITORÍA INTERNA. LISTA DE VERIFICACIÓN REGISTRO DEL REPORTE AUDITORÍA INTERNA. MINUTA REGISTRO DEL REPORTE DE AUDITORÍA INTERNA. REPORTE DE AUDITORÍA

156 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO PARA LA CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS HÚMEDO P-CDOC-01 Página 5 de TÍTULO PROCEDIMIENTO PARA LA CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS 2.- OBJETIVO Definir el código que se asigna a los diferentes documentos del Sistema de Gestión de la Calidad. 3.- ALCANCE Este procedimiento es aplicable a todas las áreas en el Beneficio Húmedo Solidaridad y a los documentos requeridos por el SGC. 4.- PROCEDIMIENTO Para todos los documentos del sistema de calidad se asigna un código que consiste en literales y números. El Beneficio Húmedo Solidaridad ha emitido la siguiente documentación la cual está organizada con la siguiente clave: X-YYYY-00 X= Tipo de documento. YYYY= Nombre del Documento. RDIR= Revisión de la dirección. CDOC= Control de documento. CREG= Control de registros. ACOR= Acciones correctivas. APRV= Acciones preventivas. CPNC= Producto no conforme. REVISADO POR EL GERNTE DEL

157 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO PARA LA CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS HÚMEDO P-CDOC-01 Página 6 de 84 AINT= Auditorías internas. RDIR = Revisión de la dirección. 00 = Número consecutivo de acuerdo al tipo de documento. 01=Minuta. 02= Reporte de revisión. 03= Copia EJEMPLO: P-CDOC-01: Procedimiento de control de documentos P-ACOR-01: Procedimiento de acciones correctivas R-CPNC-01: Registro de control de producto no conforme. Minuta REVISADO POR EL GERNTE DEL

158 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS HÚMEDO P-EPRO-01 Página 7 de 84 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE PROCEDIMIENTOS La presente sección muestra los lineamientos generales que deben de seguirse para la elaboración de procedimientos del SGC del Beneficio Húmedo Solidaridad, con la finalidad de unificar la estructura y la presentación de los mismos, siendo aplicable a todas las áreas de la empresa y los documentos requeridos en esta. Encabezados del procedimiento Parte superior: El nombre del documento, nombre de la empresa, nombre del procedimiento, fecha de emisión, número de revisión, número de página y clave del procedimiento. Unión Regional de Pequeños Productores de Café Agropecuaria Forestal y de Agroindustrias de la Zona de Huatusco, Ver S de S. S. HÚMEDO (0) (1) (5) (6) (2) REVISIÓN: (3) (4) Página de Instructivo de llenado del encabezado: 0. Logotipo (s) de la empresa. 1. Nombre de la empresa y teléfono(s). 2. Fecha de emisión del documento: (día/mes/año). 3. Número de revisión. 4. Número de página _ de _. 5. Nombre del procedimiento. 6. Clave del procedimiento. REVISADO POR EL GERNTE DEL

159 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS HÚMEDO P-EPRO-01 Página 8 de 84 Contenido del procedimiento 1. TÍTULO: Nombre del proceso. 2. OBJETIVO: Meta a la cual se enfoca el procedimiento. 3. ALCANCE: Aplica a todas las personas que forman parte del procedimiento. 4. DEFINICIONES: Son aquellas palabras que técnicamente tienen que ser definidas para entender correctamente el procedimiento. 5. FUNDAMENTACIÓN: Se hace mención de la importancia de realizar correctamente el procedimiento y de sus áreas de relación dentro de la empresa. 6. PROCEDIMIENTOS / DOCUMENTOS RELACIONADOS: Mención de los nombres de los documentos aplicados en el procedimiento así como la clave por la cual están asignados. 7. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD: Se anota el nombre del puesto el cual tiene la principal responsabilidad en el procedimiento y sobre quien o quienes tiene autoridad; además de una breve descripción por lo que responden y no las actividades que realizan. 8. DESARROLLO: Describir la secuencia de las actividades o acciones a realizar para cumplir con el objetivo del proyecto, se detallan y enumeran en pasos, acompañado de su diagrama de flujo. 9. REFERENCIAS: libros, documentos y material de apoyo que sirvieron de referencia para la elaboración de este manual. 10. FORMATOS: Se muestran los formatos de aplicables con sus respectivas claves así como su instructivo de llenado. 11. REGISTRO DE CAMBIO: Se anotan las modificaciones hechas a la versión original REVISADO POR EL GERNTE DEL

160 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS HÚMEDO P-EPRO-01 Página 9 de 84 Pie de página Puestos y firmas de las personas que elaboran, revisan y autorizan el procedimiento. REALIZADO POR EL ENCARGADO DEL (1) REVISADO POR EL GERENTE DEL (3) AUTORIZADO POR EL GERENTE (5) FIRMA: (2) FIRMA: (4) FIRMA: (6) Instructivo de llenado del pie de página: 1. Nombre y puesto de la persona que elaboró el procedimiento. 2. Firma de la persona que elaboró el procedimiento. 3. Nombre y puesto del responsable. 4. Firma del responsable. 5. Nombre y puesto de quien aprueba el procedimiento. 6. Firma de quien aprueba el procedimiento. REVISADO POR EL GERNTE DEL

161 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN HÚMEDO P-RDIR-01 Página 10 de TÍTULO PROCEDIMIENTO DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN 2.- OBJETIVO Definir los lineamientos a seguir para que la gerencia del Beneficio Húmedo Solidaridad realice la revisión del Sistema de Gestión de la Calidad. 3.- ALCANCE Este procedimiento es aplicable a las revisiones realizadas por la gerencia del Beneficio Húmedo Solidaridad al Sistema de Gestión de la Calidad con base a la norma ISO 9001:2008 (NMX-CC-9001-IMNC-2008). 4.- DEFINICIONES Acción correctiva.- Acción tomada para eliminar las causas de una no conformidad (3.6.2) detectada u otra situación indeseable. Acción preventiva.- Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad (3.6.4) potencial u otra situación potencialmente indeseable. Calidad.- Grado en el que un conjunto de características (3.5.1) inherentes, cumplen con los requisitos (3.1.2). Auditoría de calidad.- Examen sistemático e independiente para determinar si las actividades de calidad y sus resultados cumplen con las disposiciones preestablecidas. Registro.- Documento (3.7.2) que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempañadas.

162 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN HÚMEDO P-RDIR-01 Página 11 de 84 Revisión.- Actividad emprendida para asegurar la conveniencia, la adecuación y la eficacia (3.2.14) del tema objeto de la revisión para alcanzar unos objetivos establecido. Sistema de Gestión de la Calidad (SGC).- Sistema de gestión (3,2.2) para dirigir y controlar una organización (3.3.1) con respecto a la calidad (3.1.1). 5.- FUNDAMENTACIÓN El compromiso que hace una empresa al implantar un sistema de gestión de calidad (SGC) lo toma la alta gerencia de la misma, comprometiéndose a una revisión constante y periódica, de manera que la consistencia y buen funcionamiento del SGC sea real. La importancia de dicho procedimiento esta apegada a los requisitos de la ISO 9001:2008, el presente documento es de gran importancia ya que un SGC es costoso en su implantación y su revisión periódica ayuda a mantener el mismo vigente y en excelente funcionamiento. 6.- PROCEDIMIENTOS/DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS P-CDOC-01 Procedimiento de control de documentos. P-CREG-01 Procedimiento de control de registros. P-ACOR-01 Procedimiento de acciones correctivas. P-APRV-01 Procedimiento de acciones preventivas. P-AINT-01 Procedimiento de auditorias internas. P-CPNC-01 Procedimiento de control de producto no conforme. M-PSGC-00 Manual de procedimientos de la organización.

163 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN HÚMEDO P-RDIR-01 Página 12 de 84 R-RDIR-01 formato I Registro revisión de la dirección Minuta. R-RDIR-02 formato II Registro revisión de la dirección Reporte de Revisión. 7.- RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD Responsable: GB gerente del beneficio/ RD representante de la dirección, que tiene autoridad sobre el encargado del beneficio. 8. DESARROLLO 8.1 Iniciar revisiones al Sistema de Gestión de la Calidad Dentro del Sistema de Gestión de la Calidad se deben llevar a cabo revisiones para el aseguramiento del éxito del mismo, dichas revisiones abarcan los siguientes puntos: la forma en la que se ha implantado el Sistema de Gestión de la Calidad; la calidad del producto actual y los costos de calidad que se derivan de la aplicación del sistema para obtener los requerimientos del cliente, sin dejar pasar por alto que la realización y resultado de las auditorías internas de calidad; la retroalimentación del cliente, los resultados de los procesos y/o productos,planes y programas de mejoramiento de la calidad aplicados al beneficio; acciones correctivas y preventivas a sí como recomendaciones para la mejora, deben pasar por esta operación de revisión a cargo del gerente del beneficio. Responsable: GB

164 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN HÚMEDO P-RDIR-01 Página 13 de Llevar a cabo las revisiones del Sistema de Gestión de la Calidad de manera continua y eficiente. El gerente general, el gerente del beneficio y el encargado del Beneficio Húmedo Solidaridad integran el comité de la calidad. Dicho comité lo dirige el gerente general. Cada año se realizan revisiones al Sistema de Gestión de la Calidad y es el comité de la calidad quien determina dónde se debe realizar alguna revisión y aplicación del Sistema de Gestión de Calidad, en ocasiones es necesario realizar revisiones más a fondo y es el equipo de revisión quién determina si ésta se lleva a cabo por un auditor externo. Para cada revisión se levanta un acta (R-RDIR-01-minuta) como evidencia de que se llevó a cabo y se archiva con toda la documentación general. El comité de revisión incluye en los resultados obtenidos todas las decisiones y acciones relacionadas con la mejora de la eficacia del Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos, así como con la mejora del producto en relación con los requisitos del cliente y las necesidades de recursos. Además se toman decisiones pertinentes considerando las deficiencias reportadas a la mayor brevedad posible, nombrando a un responsable de realizar las acciones correctivas y/o preventivas, estableciendo el tiempo de respuesta para tales acciones. La decisión es documentada en el reporte de revisión (R-RDIR-02- reporte de revisión) y firmada por el responsable. El gerente del beneficio es responsable de mantener la documentación de la revisión del SGC. La documentación se debe manejar de acuerdo al procedimiento control de registros (P-CREG-01).

165 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN HÚMEDO P-RDIR-01 Página 14 de 84 Responsable: GB 8.3 Mantener registros de las revisiones del Sistema de Gestión de la Calidad El original del registro de la revisión del Sistema de Gestión de la Calidad lo conserva el gerente del beneficio. Responsable: GB 9.-REFERENCIAS R-RDIR-01 formato I Registro revisión de la dirección Minuta. R-RDIR-02 formato II Registro revisión de la dirección Reporte de Revisión.

166 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN HÚMEDO P-RDIR-01 Página 15 de FORMATOS FORMATO I REGISTRO REVISIÓN DE LA DIRECCIÓN (R-RDIR-01) MINUTA (A) R-RDIR-01-MINUTA ( B ) Lugar: ( C) Fecha: (D) Asunto: ( E) Asistentes/Nombres Firma Puesto (F) (G) (H) Puntos tratados (I) Acciones a tomar (J) Acuerdo Responsable Fecha Fecha real compromiso (K) (L) (M) (N)

167 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN HÚMEDO P-RDIR-01 Página 16 de 84 INSTRUCTIVO DE LLENADO DE FORMATO I CAMPO INFORMACIÓN QUE DEBE ANOTAR (A) Nombre del documento. (B) Clave del documento. (C) Lugar donde se efectuó la reunión. (D) Fecha en la que se llevó a cabo la reunión. ( E) Asunto por el cual es llevada la reunión. (F) Nombre de los asistentes de la reunión. (G) Firma de los asistentes a la reunión. (H) Puesto que desempeñan los asistentes a la reunión en la compañía. (I) Puntos que se trataron en la reunión. (J) Acciones tomadas (sólo el título). (K) Acuerdo al que se llegó a la reunión. (L) Responsable de cumplir con el acuerdo. (M) Fecha de compromiso para entregar los resultados de las acciones tomadas. (N) Fecha real en la que se cumplieron las acciones tomadas, indicando el porqué de una fecha extemporánea, si así fuera.

168 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN HÚMEDO P-RDIR-01 Página 17 de 84 FORMATO II REGISTRO REVISIÓN DE LA DIRECCIÓN (R-RDIR-02) REPORTE DE REVISIÓN R-RDIR-02-REPORTE DE REVISIÓN (A) (B) Tipo de documento: (C) Fecha de emisión: No. de revisión: (D) (E) Asistente Firma Puesto (F) (G) (H) Punto tratado (I) Acción(es) a seguir (J) Responsable (K)

169 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN HÚMEDO P-RDIR-01 Página 18 de 84 INSTRUCTIVO DE LLENADO DE FORMATO II CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) (H) (I) (J) (K) INFORMACIÓN QUE DEBE ANOTAR Nombre del documento. Clave del documento. Anotar si el documento es de tipo controlado o no controlado. Fecha en que se emite la lista maestra, en el formato; dd-mm-aa, donde, dd = dos dígitos arábigos para el día, ejemplo 02, 11 etc. mm = dos dígitos para el mes, ejemplo 03, 10 etc. aa = dos dígitos para los dos últimos dígitos del año, ejemplo 06, 07, 12 etc. Anotar la secuencia que aplica. Nombre de las personas que asistieron a la reunión. Firma de asistentes. Puesto del personal asistente. Anotar el punto tratado en la reunión. Acción a seguir para el punto que se trató en la reunión. Responsable de acción a seguir.

170 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN HÚMEDO P-RDIR-01 Página 19 de REGISTRO DE CAMBIOS REGISTRO DE PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión No. de No. Descripción del Causa del cambio anterior cambio de cambio hoja ( A ) ( B ) ( C ) ( D ) ( E ) Realizó Revisó Autorizó ( F ) ( G ) ( H ) CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) (H) INSTRUCTIVO DE LLENADO INFORMACIÓN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. Número de cambio o modificación. Número de hoja en cuál se realiza el cambio en el documento. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al proceso. Definir el por qué del cambio. Nombre y firma de quién realizó. Nombre y firma de quién revisó. Nombre y firma de quién autorizó.

171 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 20 de 84 P-CDOC TÍTULO PROCEDIMIENTO CONTROL DE DOCUMENTOS 2.- OBJETIVO Definir los lineamientos que deben seguirse para la emisión, revisión, actualización, autorización y distribución de los documentos relativos al sistema de gestión de calidad (SGC), así como su correcto manejo y control. 3.- ALCANCE Este procedimiento es aplicable a todas las áreas en el Beneficio Húmedo Solidaridad y a los documentos requeridos por el SGC. 4.- DEFINICIONES Documentación del SGC.- Son aquellos documentos que independientemente de su origen (interno y externo) están directamente relacionados con la calidad de los productos de la organización. Documento.- Datos que poseen significado (cualquier papel o dato aún de computadora que contiene información técnica) y su medio de soporte. Documentos controlados.- Se denominan documentos controlados (incluyendo copias controladas) aquellos documentos y/o copias cuya distribución deba ser actualizada, debido a que el personal involucrado los utiliza para actividades que afectan la operación de la organización. Documentos no controlados.- Se refiere a los documentos relativos al SGC cuya actualización no es obligatoria, debido a que su uso no afecta la operación. Formato.- Documento establecido para registrar datos. :

172 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 21 de 84 P-CDOC-01 Manual de la calidad.- Documento que especifica el Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) del Beneficio Húmedo Solidaridad. Registro.- Un documento que provee evidencia objetiva de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos, el cual debe ser legible y recuperable. Procedimiento.- Es la forma específica para llevar a cabo una actividad o un proceso. Proceso.- Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman entradas en salidas. Plan de la calidad.- Documento que especifica qué procedimientos y recursos asociados deben aplicarse, quién debe aplicarlos y cuándo éstos se aplican a un proyecto, proceso, producto/servicio o contrato específico. 5.- FUNDAMENTACIÓN Todo buen funcionamiento de una empresa depende de la buena organización, orden y control de todos los documentos, radica aquí entonces su importancia. Los documentos ayudan a la organización a conocer actividades como: ordenes de trabajo, registros de actividades, bitácoras, responsables de acciones hechas en la empresa y muchas más propias del giro de la empresa, indispensables para el correcto funcionamiento del Beneficio Húmedo Solidaridad. 6.- PROCEDIMIENTOS/DOCUMENTOS APLICABLES O RELACIONADOS P-CREG-01 Procedimiento control de registros. R-CDOC-01 Registro Control de documentos-lista maestra de documentos. Formato I. R-CDOC-02 Registro control de documentos-cambio y/o actualización de documentos. Formato II. :

173 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 22 de 84 P-CDOC-01 R-CDOC-03 Registro control de documentos-distribución de copias. Formato III. 7.- RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD GB EB CC Gerente del beneficio/ RD representante de la dirección. Encargado de beneficio. Comité de calidad = (GG+GB+EC) Es responsabilidad principal del gerente del Beneficio Solidaridad el llevar a cabo las actividades que corresponden al procedimiento de control de documentos, y es él quien a su vez tiene autoridad sobre el encargado del beneficio. 8.- DESARROLLO 8.1 Emisión, revisión y control de documentos del SGC Los documentos del Beneficio Húmedo Solidaridad relacionados con la calidad del producto ya sean de origen interno o externo se les aplican las instrucciones de emisión, revisión y control. Dichos documentos se pueden clasificar como sigue: a) Manual de la calidad. b) Procesos de cada área. c) Registros de calidad. d) Documentos externos. Cuando se desee realizar alguna modificación a la documentación del SGC, éstas deben presentarse al gerente del beneficio con la justificación de dicha modificación. :

174 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 23 de 84 P-CDOC-01 Responsable: GB 8.2 Emisión de documentos Cada área del beneficio cuenta con su respectiva documentación cuya emisión es responsabilidad del gerente del beneficio. Responsable: GB 8.3 Revisión, actualización y autorización a) Revisión La persona responsable de efectuar la revisión de seguimiento durante la elaboración de documentos que afecten al sistema de Gestión de la Calidad es el gerente del beneficio. Dicha actividad la realiza cada año. Una vez que el gerente del beneficio en compañía del encargado del beneficio han concluido la revisión de documentos y concluyendo que cumplen con sus funciones y conforme a aplicación. requisitos, se procede a la autorización para su b) Modificación y actualización Es necesario que se lleve a cabo una modificación o actualización de los documentos en los siguientes casos: Cuando se aprueba alguna propuesta de modificación. Posteriormente a la revisión anual o cuando se requiera. Cuando se realice alguna actualización al Manual de Gestión de la Calidad o a los procedimientos, se debe indicar asignando el número de revisión consecutivo en el campo correspondiente en el diseño :

175 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 24 de 84 P-CDOC-01 del formato. Partiendo en n/a cuando es de nueva creación, 01 a partir de la primera revisión. Todo cambio o actualización a cualquier documento que forme parte del SGC debe registrarse en el documento (R-CDOC-02 registro control de documentos-cambio y/o actualización de documentos). c) Autorización Copias (R-CDOC-03 registro control de documentos-distribución de copias). Responsable: GB, EB. 8.4 Control y distribución de documentos a) Control El gerente del beneficio deberá conservar todas las versiones emitidas de los documentos del SGC. Para el control de documentos, se debe cuidar los siguientes elementos: El título en el documento y código de identificación única. La autorización del documento. La fecha de emisión. La paginación. Los registros de cambios y actualizaciones (cuando se han hecho). :

176 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 25 de 84 P-CDOC-01 El gerente del beneficio guardará los originales de los documentos. Y Las copias se identifican como controladas o no controladas mediante los sellos respectivos, que deberán ubicarse en la primera hoja del documento. b) Distribución Cuando se desee distribuir documentos de una nueva creación y/o la actualización de documentación, se generarán 5 juegos de copias controladas, 1 para la gerencia general, otras 2 para los gerentes del beneficio y 2 más para los encargados del beneficio. Las versiones obsoletas de copias controladas serán retiradas por el encargado del beneficio y entregadas al gerente del beneficio, quien pondrá a disposición del encargado del beneficio la versión vigente de la documentación. Se registrará en el formato de distribución de copias. Responsable: GB, EB. 8.5 Control de documentos externos: Se consideran en esta categoría: Normas. Contratos con proveedores cuya contratación está relacionada directamente a la calidad de los productos de la organización. Informes de auditorías de calidad externas. Constancias de capacitación externa. :

177 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 26 de 84 P-CDOC-01 Revisión y distribución: De acuerdo al origen y contenido del documento externo, corresponde al gerente del beneficio la revisión, distribución y control de estos mismos. Responsable: GB 8.6 Codificación de documentos del SGC Manual del Sistema de Gestión de la Calidad Manual de la calidad Procedimientos M-SGCA-00 M-MCAL-00 P-XXXX-00 En donde: P: La primera letra nos indica que se trata de un procedimiento. XXXX: Se anotan las cuatro primeras letras del nombre del procedimiento, sin contar las preposiciones y/o artículos. 00: Se anota el número consecutivo de procedimientos generados en ese punto, comenzando con 01 y se le da el nombre correspondiente. Registros R: La primera letra nos indica que se trata de un registro. XXXX: Se anotan las cuatro primeras letras del nombre del procedimiento, sin contar las preposiciones y/o artículos. Nombre del registro: Se indica el nombre por el cual se conoce el registro. :

178 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 27 de 84 P-CDOC-01 00: Se anota el número consecutivo de registros generado en este punto, comenzando con el 01 y se le da el nombre correspondiente. 9.- REFERENCIAS R-CDOC-01 R-CDOC-02 R-CDOC-03 Formato I Lista maestra de documentos. Formato II Cambio y/o actualización de documentos. Formato III Distribución de copias. :

179 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 28 de 84 P-CDOC FORMATOS FORMATO I REGISTRO CONTROL DE DOCUMENTOS (R-CDOC-01) LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS (A) Tipo de documento: Fecha de emisión: Fecha de revisión: R-CDOC-01LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS (B) (C) (D) (E) Clave Nombre de Fecha de Fecha de No. de Emitidas Documento emisión revisión copias a: (F) (G) (H) (I) (J) (K) :

180 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 29 de 84 P-CDOC-01 CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) (H) (I) (J) (K) INSTRUCTIVO DE LLENADO DEL FORMATO I INFORMACIÓN QUE DEBE ANOTARSE Nombre del documento. Clave del documento. Anotar si el documento es de tipo controlado o no controlado. Fecha en que se emite la lista maestra, en el formato: dd-mmaa, donde, dd = dos dígitos arábigos para el día, ejemplo: 03, 15, etc. mm = dos dígitos para el mes, ejemplo: 04, 11, etc. aa= dos dígitos para los 2 últimos dígitos del año, ejemplo: 03, 04, etc. Fecha en que se revisa la lista maestra, en el formato: dd-mmaa, donde, dd = dos dígitos arábigos para el día, ejemplo: 03, 15, etc. mm = dos dígitos para el mes, ejemplo: 04, 11, etc. aa= dos dígitos para los 2 últimos dígitos del año, ejemplo: 03, 04, etc. Clave del documento que se emita y/o revisa. Nombre del documento que se emite y/o revisa. Fecha en que se emite el documento, en el formato: dd-mmaa, donde, dd = dos dígitos arábigos para el día, ejemplo: 03, 15, etc. mm = dos dígitos para el mes, ejemplo: 04, 11, etc. aa= dos dígitos para los 2 últimos dígitos del año, ejemplo: 03, 04, etc. Fecha en que se revisa el documento, en el formato: dd-mmaa, donde, dd = dos dígitos arábigos para el día, ejemplo: 03, 15, etc. mm = dos dígitos para el mes, ejemplo: 04, 11, etc. aa= dos dígitos para los 2 últimos dígitos del año, ejemplo: 03, 04, etc. Número de copias que se emiten del documento. Nombre para quien es emitida la copia. :

181 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 30 de 84 P-CDOC-01 FORMATO II REGISTRO CONTROL DE DOCUMENTOS (R-CDOC-02) CAMBIO Y/O ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTOS (A) Fecha (B) Tipo de documento (C) R-CDOC-02 Cambio y/o actualización de documentos (D) Descripción breve del cambio y/o actualización ( E) Razón del cambio y/o actualización ( F) Observaciones ( G) :

182 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 31 de 84 P-CDOC-01 INSTRUCTIVO DE LLENADO DEL FORMATO II CAMPO (A) INFORMACIÓN QUE DEBE ANOTARSE Nombre del documento. ( B) Fecha en que se realiza la actualización y/o de documentos, en el formato: dd-mm-aa, donde, dd = dos dígitos arábigos para el día, ejemplo: 02, 20, etc. mm = dos dígitos para el mes, ejemplo: 05, 1112, etc. aa= dos dígitos para los 2 últimos dígitos del año, ejemplo: 06, 10, etc. ( C) Tipo del documento. ( D) Clave del documento. ( E) Descripción breve del cambio y/o actualización. ( F) Razón del cambio y/o actualización. ( G) Observaciones sobre el cambio y/o actualización. :

183 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 32 de 84 P-CDOC-01 FORMATO III REGISTRO CONTROL DE DOCUMENTOS (R-CDOC-03) DISTRIBUCIÓN DE COPIAS ( A) R-CDOC-03 DISTRIBUCIÓN DE COPIAS ( B) Tipo de documento: ( C) Fecha de emisión: ( D) No. de copia Copia emitida a: Firma de emitida a: Fecha de recepción ( E) (F) (G) (H) :

184 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 33 de 84 P-CDOC-01 INSTRUCTIVO DE LLENADO DEL FORMATO III CAMPO (A) INFORMACIÓN QUE DEBE ANOTARSE Nombre del documento. ( B) Clave del documento. ( C) Anotar si el documento es de tipo controlado o no controlado. ( D) Fecha en que se emite la lista maestra, en el formato: dd-mmaa, donde, dd = dos dígitos arábigos para el día, ejemplo: 02, 20, etc. mm = dos dígitos para el mes, ejemplo: 07, 12, etc. aa= dos dígitos para los 2 últimos dígitos del año, ejemplo: 06, 10, etc. ( E) Número de copias que se emiten. ( F) Nombre de la persona a quién se emite el documento. ( G) Firma de la persona a quién se emite el documento. ( H) Fecha en que se recibe el documento, en el formato: dd-mmaa, donde, dd = dos dígitos arábigos para el día, ejemplo: 02, 20, etc. mm = dos dígitos para el mes, ejemplo: 07, 20, etc. aa= dos dígitos para los 2 últimos dígitos del año, ejemplo: 06, 10, etc. :

185 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS HÚMEDO Página 34 de 84 P-CDOC REGISTRO DE CAMBIOS REGISTRO DE PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión No. de No. Descripción del Causa del cambio anterior cambio de cambio hoja ( A ) ( B ) ( C ) ( D ) ( E ) Realizó Revisó Autorizó ( F ) ( G ) ( H ) INSTRUCTIVO DE LLENADO DEL REGISTRO DE CAMBIOS CAMPO INFORMACIÓN QUE DEBE ANOTAR (A) Fecha de la última revisión. (B) Número de cambio o modificación. (C) Número de hoja en cuál se realiza el cambio en el documento. (D) Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al proceso. (E) Definir el porque del cambio. (F) Nombre y firma de quién realizó. (G) Nombre y firma de quién revisó. (H) Nombre y firma de quién autorizó. :

186 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS HÚMEDO Página 35 de 84 P-CREG TÍTULO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS 2.- OBJETIVO Certificar la identificación, cumplimiento, codificación, acceso, archivo, ordenamiento, almacenamiento, conservación, disposición y control de registros de calidad. 3.- ALCANCE Este procedimiento es aplicable a todas las áreas que generen registros de calidad en el Beneficio Húmedo Solidaridad 4.- DEFINICIONES Documento.- Información (3.7.1) y su medio de soporte. Tiempo de almacenaje.- Tiempo especificado para almacenamiento de registros de calidad. Registro.- Documento (3.7.2) que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas. Legible.- Documento que se puede leer con claridad. 5.-FUNDAMENTACIÓN Los registros dentro de un SGC en una empresa de calidad como lo es el Beneficio Húmedo Solidaridad, son el respaldo y documentación existente que ayudan en su constante evaluación de todas las áreas de la empresa y el buen desempeño de estas. Su correcta identificación, acceso, archivo y orden encamina a la empresa a las demandas existentes en el mercado del café, asegurando que

187 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS HÚMEDO Página 36 de 84 P-CREG-01 al llevar un correcto manejo de los registros el Beneficio se consolida paso a paso como una empresa de carácter mundial. 6.- PROCEDIMIENTOS/DOCUMENTOS APLICABLES Y/O RELACIONADOS P-RDIR-01 Procedimiento de la revisión por la dirección. P-CREG-01 Procedimiento de control de registros. P-ACOR-01 Procedimiento de acciones correctivas. P-APRV-01 Procedimiento de acciones preventivas. P-AINT-01 Procedimiento de auditorías internas. P-CPNC-01 Procedimiento de control de producto no conforme. R-CREG-01 Formato I Listado de registros de calidad. 7.- RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD GG Gerente general. GB Gerente del beneficio / RD representante de la dirección. EB Encargado del beneficio. Es responsabilidad principal del gerente del beneficio llevar a cabo las actividades que corresponden al procedimiento de control de registros, y a su vez tiene autoridad sobre el encargado del beneficio. 8.- DESARROLLO 8.1 El gerente del beneficio establece, distribuye y controla este procedimiento. Responsable GB

188 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS HÚMEDO Página 37 de 84 P-CREG El gerente del beneficio se asegura que todos los registros de calidad se mantengan de acuerdo a este procedimiento. Los registros requeridos se encuentran especificados en los procedimientos. Responsable GB 8.3 El gerente del beneficio: Indica y controla el tiempo de conservación de los registros de calidad. La disposición o destrucción de los registros de calidad de su área, que se hayan vencido de acuerdo a su fecha de conservación. Responsable: GB. 8.4 Identificación El gerente del beneficio identifica los registros de la calidad que aplican en el Beneficio Húmedo Solidaridad mediante el documento (R-CREG-01-registro de control de registros-listado de registros de calidad). Los registros contienen datos mínimos que aseguran su identificación con la actividad que están reportando Responsable: GB 8.5 Cumplimiento El gerente del beneficio se asegura de tener los suficientes registros para demostrar que los requisitos de la calidad y efectividad del sistema son cumplidos. Responsable: GB

189 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS HÚMEDO Página 38 de 84 P-CREG Codificación La codificación de los registros, está basada en lo indicado en el procedimiento control de documentos. Responsable: GB 8.7 Acceso El gerente general, el gerente del beneficio y el encargado del beneficio tienen acceso a todos los registros de la calidad generados en el beneficio de café Responsable: GG, GB, EB 8.8 Archivo El gerente del beneficio se asegura que los registros de la calidad son ordenadamente archivados, considerando un lugar específico para su localización. Responsable: GB 8.9 Orden Los registros son ordenados en el área respectiva mediante cualquiera de las siguientes formas: 1. Fecha. 2. Alfabéticamente. 3. Máquina o equipo. 4. Producto. 5. Consecutivo. 6. Proveedor. 7. Cliente. Responsable: GB

190 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS HÚMEDO Página 39 de 84 P-CREG Almacenamiento El gerente del beneficio se asegura de que los registros sean almacenados en un lugar donde no sufran daño y/o pérdida. Responsable: GB 8.11 Conservación Asegurar que los registros de la calidad sean conservados mínimo durante el tiempo establecido en el listado de registros, o cuando el cliente y/o la organización lo requiera. Los registros son llenados con tinta, ya sea a mano o máquina, pero siempre de manera legible. Responsable: GB 8.12 Disponibilidad Los registros se encuentran disponibles para ser fácilmente consultados por el personal involucrado que lo requiera o cuando el cliente y/o la organización lo solicite. Responsable: GB/ RD 8.13 Control El gerente del beneficio lleva a cabo el control de registros mediante el listado de registros. El listado de registros se actualiza: Cada vez que un formato sea dado de baja o sea realizado por primera vez.

191 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS HÚMEDO Página 40 de 84 P-CREG-01 Cuando un formato es dado de baja, este es eliminado del listado de registro, por medio de la actualización se permite un control real de todos y cada uno de los registros. Responsable: GB/ RD 9.- REFERENCIAS R-CREG-01 Formato I Listado de registros de calidad.

192 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS HÚMEDO Página 41 de 84 P-CREG FORMATO FORMATO I REGISTRO DE CONTROL DE REGISTROS (R-CREG-01) LISTADO DE REGISTROS DE R-CREG-01 LISTADO DE CALIDAD REGISTROS DE CALIDAD (A) (B) Fecha de emisión: (C) Fecha de revisión (D) Nombre del Código Lugar de Nombre de registro conservación Responsable (E) (F) (G) (H)

193 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS HÚMEDO Página 42 de 84 P-CREG-01 CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) (H) INSTRUCTIVO DE LLENADO DEL FORMATO I INFORMACIÓN QUE DEBE ANOTAR Nombre del documento. Código del documento. Fecha en que se emite la lista maestra, en el formato: ddmm-aa, donde, dd = dos dígitos arábigos para el día, ejemplo: 03, 15, etc. mm = dos dígitos para el mes, ejemplo: 04, 11, etc. aa= dos dígitos para los 2 últimos dígitos del año, ejemplo: 03, 04, etc. Fecha en que se revisa la lista maestra, en el formato: ddmm-aa, donde, dd = dos dígitos arábigos para el día, ejemplo: 03, 15, etc. mm = dos dígitos para el mes, ejemplo: 04, 11, etc. aa= dos dígitos para los 2 últimos dígitos del año, ejemplo: 03, 04, etc. Nombre del registro. Código de registro. Lugar donde permanecerá el registro para ser utilizado. Nombre del responsable del registro.

194 Huatusco, Ver S de S. S. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS HÚMEDO Página 43 de 84 P-CREG REGISTRO DE CAMBIOS REGISTRO DE PRINCIPALES CAMBIOS AL DOCUMENTO Revisión No. de No. Descripción del Causa del cambio anterior cambio de cambio hoja ( A ) ( B ) ( C ) ( D ) ( E ) Realizó Revisó Autorizó ( F ) ( G ) ( H ) INSTRUCTIVO DE LLENADO CAMPO (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) (H) INFORMACIÒN QUE DEBE ANOTAR Fecha de la última revisión. Número de cambio o modificación. Número de hoja en cuál se realiza el cambio en el documento. Describir de forma concreta y sencilla el cambio que se realizará al proceso. Definir el porque del cambio. Nombre y firma de quién realizó. Nombre y firma de quién revisó. Nombre y firma de quién autorizó.