Un sabor a París. Una historia real sobre el pan por Frédéric Lalos

Transcripción

1 Un sabor a París Una historia real sobre el pan por Frédéric Lalos

2 Panadero parisino desde hace 20 años, Frédéric Lalos firma una nueva gama de panes excepcionales. Descúbrala.

3 Frédéric Lalos Meilleur Ouvrier de France Panadero apasionado según las técnicas tradicionales de amasado, Frédéric Lalos es un auténtico artesano creador. En su actividad sólo se plantea la excelencia, la que le ha llevado a conseguir el título supremo de Meilleur Ouvrier de France con tan sólo 26 años. Empezar su carrera con un título que consagra el largo recorrido de otros, resume a la perfección la filosofía de trabajo de Frédéric Lalos. Su tenacidad y su perfeccionismo le han conducido a trabajar con las casas más importantes, desde Lenôtre hasta el hotel Matignon. Actualmente, está al mando de varias panaderías parisinas conocidas con la firma Le Quartier du Pain. Auténticos éxitos públicos, estas panaderías se basan en el respeto de la tradición artesanal. En su búsqueda de la excelencia, este artesano excepcional ha sido capaz de devolver a la panadería francesa sus cartas de nobleza, en particular volviendo a poner de moda los grandes panes de carácter. El pan sólo es bueno si tiene sabor 5

4 Selección rigurosa de harinas francesas de la casa Largo reposo de los trozos de masa Precocción en horno con solera de piedra Sin aditivos Aporte de fibras La palabra compañero viene del latín y se deriva de comedere y panis que significa comer del mismo pan. La nueva gama de panes para compartir Bridor, firmados Frédéric Lalos Paris, pretende ser generosa y amistosa. Aunque las formas son rústicas y recuerdan a nuestros panes de antaño, su sabor es, en cambio, resueltamente moderno, más bien suave y ligeramente azucarado. El deseo de Frédéric Lalos es que estos panes puedan ser compartidos por toda la familia, desde los abuelos hasta los nietos, tanto en el desayuno, en rebanadas, como acompañando a un plato tradicional. 6 7

5 Lo mejor de la panadería parisina 8 9

6 Sabores auténticos y rústicos En casa Formas originales Pan caliente todo el día Suave, ideal para toda la familia En el restaurante Rápida elaboración Fácil de cortar Regularidad del producto 10 11

7 La gama La Baguette Parisienne 280 g La Baguette de Campagne 280 g Le Pain Bâtard 330 g Le Pain Bâtard 540 g Le Pain Pochon 450 g Le Pain Céréalier 450 g Le pain de Partage 300 g Garantía Frédéric Lalos Harina francesa sin aditivos ni mejorantes Harina T65 como mínimo para aumentar su contenido en fibras Masa bien hidratada a + del 60% para una mejor conservación 13

8 La Baguette Parisienne NUEVO Harina de trigo Ingredientes Gérmenes de trigo molidos, sabor más redondo Harina de trigo T65 Agua Sal Germen de trigo de trigo T65 Harina de trigo malteado Gluten de trigo 14 Sabor lácteo y suave Miga color crema y esponjosa Delicadamente crujiente 15

9 La BaguettedeCampagne NUEVO Harina de trigo sarraceno Ingredientes Harina de trigo T65 Agua harina de sarraceno T170 y harina Camp Rémy Harina de centeno Sal Gluten de trigo Harina de trigo malteado de trigo sarraceno Fuerza y carácter Harina de centeno Aroma a heno caliente Trigo malteado Sabor a café tostado Qué es el trigo sarraceno? Planta herbácea que llegó a Europa en la Edad Media, el trigo sarraceno es una fuente de proteínas vegetales. Contiene los aminoácidos triptófano y lisina y es rico de forma natural en magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B

10 Les Pains Bâtards NUEVO Blé Grand Arôme Ingredientes Harina de trigo T65 Agua harina de trigo T65 Sal Gluten de trigo Harina de trigo malteado Bello corte decorativo Aspecto rústico Hermosa miga aireada Ideal para untar rebanadas Desayuno Qué es el "Blé Grand Arôme"? Trigo dulce, con notas de caramelo y dulces, una redondez y una longitud en boca 18 19

11 Le Pain Pochon Harina de trigo sarraceno Ingredientes Harina de trigo T65 Agua harina de sarraceno T170 y harina Camp Rémy de trigo T65 Sal Gluten de trigo Harina de trigo malteado Plegado a mano Hermoso aspecto rústico Pan de carácter Sin acidez Aroma a miel Qué es el trigo Camp Rémy? Originario de Picardía, el trigo Camp Rémy es reconocido por sus excepcionales cualidades de molienda. Aporta redondez y un color crema a la miga

12 Le Pain Céréalier Harina a la piedra Ingredientes Harina de trigo T65 Agua de trigo de harina a la piedra T80 Semillas y cereales (girasol, sésamo, lino amarillo, lino marrón, copos de trigo malteado) Sal Gluten de trigo Harina de trigo malteado Pan con abundantes semillas Intenso aroma a cereales Redondez en boca Rico en fibras 22 23

13 Le Pain de Partage Blé Grand Arôme Ingredientes Harina de trigo T65 Agua Sal Salvados Sémola de trigo duro de trigo T65 Gluten de trigo Harina de trigo malteado Fácil de cortar Amistoso y lúdico Frescura óptima Sabor lácteo, dulce Sémola de trigo duro Crujiente 24 25

14 Consejos de Chef Le Pain de Partage La idea del pan para compartir surgió de mi trabajo con los restauradores que me pidieron que creara un pan grande que los comensales pudieran partir. Así, el pan que se comparte recupera todo su sentido original y transmite de nuevo los valores de buena convivencia y generosidad que tanto aprecio. El precorte en 6 pancillos permite manipular fácilmente el producto y cortarlo directamente en la mesa para que el producto conserve una frescura óptima. También decidí trabajar con la Casa Bridor para la fabricación de este pan, porque Bridor respeta el espíritu y los métodos de los panaderos franceses. Con Bridor, trabajamos con un largo prefermentado y una reducida dosis de levadura para obtener una miga esponjosa y tierna. La miga es color crema y húmeda debido a una buena hidratación de la masa. De este modo, este pan se beneficia de una buena conservación e incluso puede saborearse al día siguiente. Hemos utilizado una levadura natural blanca elaborada a partir de harina de trigo para conseguir suavidad y evitar la acidez. El Blé Grand Arôme ( trigo Gran Aroma ) aporta notas de caramelo, es decir, una cierta dulzura, una redondez y una longitud en boca. Para el acabado, optamos por una sémola de trigo duro que tiene la particularidad de aportar un toque crujiente en la parte superior del pan y la ventaja respecto a una harina tradicional de no oscurecerse. Le Pain Pochon No se fíe de las apariencias! Aunque este pan parece un pan rústico de nuestros campos, es mucho menos ácido. En efecto, quise que fuera rústico en su forma y moderno en su receta. Con Bridor, hemos trabajado voluntariamente en sabores suaves para que toda la familia pueda compartir este pan a la vez en el desayuno o incluso como acompañamiento de un plato tradicional más característico. Para lograrlo, combinamos una levadura de trigo sarraceno, que aporta fuerza y carácter, con un trigo Camp Rémy que proporciona redondez y suavidad. El secreto de este sutil aroma reside en una fermentación larga y una mezcla óptima de levaduras seleccionadas. Además, su forma exclusiva sólo puede obtenerse por la elaboración del Hombre y, por este motivo, Bridor optó por dar forma manualmente a este pan, con sus cuatro pliegues que le confieren una forma de bolsa rústica, a la que debe su nombre de Pochon (de la palabra francesa poche, que significa bolsa). La elaboración manual también permite obtener una corteza más gruesa que garantiza un aspecto tradicional y permite una mejor conservación. Le Pain Céréalier Los cereales son salud y vida! Actualmente, crear una gama de panes sin cereales es inconcebible. Por este motivo, hemos trabajado con Bridor en una mezcla de cereales a medida: sésamo, lino marrón, lino amarillo, girasol y copos de trigo para obtener una mayor potencia gustativa. También hemos trabajado en una base de levadura natural de la casa de harina a la piedra, ya que este tipo de molienda presenta la ventaja de que no destruye los gérmenes de trigo y preserva los minerales. El objetivo era realzar el sabor de los cereales y elaborar un pan beneficioso para la salud, rico en fibras, con girasol, que aporta fuerza gustativa y lino, rico en ácidos grasos esenciales, Omega 3 y lignanos, potentes antioxidantes naturales. La levadura desempeña un papel de potenciador del sabor de los cereales. Se aprecia una cierta acidez, pero es ligera en boca. El proceso se ha pensado en este sentido con un amasado no demasiado largo y un reposo de la masa lo más largo posible. Esto permite que se desarrollen bien todos los aromas. Un pan con un color ligeramente oscuro y un sabor muy redondo gracias a las semillas que crujen al masticarlas

15 NOVEDADES Le Pain Pochon 450 g piezas/caja min 190/200 C La Baguette Parisienne 280 g 25 piezas/caja min 190/200 C La Baguette de Campagne 280 g 25 piezas/caja min 190/200 C Le Pain Céréalier 450 g piezas/caja min 190/200 C Le Bâtard 330 g 20 piezas/caja min 190/200 C Le Pain de Partage 300 g 25 piezas/caja min 190/200 C Poner en la rejilla 2. Dejar descongelar durante 30 min. 3. Precalentar a 230 C (o 250 C si el horno está lleno) 4. Cocer según el baremo indicado 5. Cocer con la válvula de vapor cerrada para obtener un pan brillante 6. Después de la cocción, dejar resudar sobre rejilla 30 min. Bridor Consejos de expertos Le Bâtard 540 g Kit muestras de la gama piezas/caja min 190/200 C 28 29

16 Fiel a sus convicciones y sus valores, Bridor busca lo mejor de la calidad y prácticas auténticas de panadería para satisfacer al máximo a sus clientes: Selección rigurosa de materias primas nobles. Harina francesa, natural, sin aditivos. del chef de la casa. Ingredientes de primera calidad. Recetas Bridor elaboradas por Frédéric Lalos. Fabricaciones inspiradas en los preceptos de la panadería tradicional francesa : - amasado lento - laminado suave y progresivo - reposo largo de las masas para obtener sabores intensos Fácil de elaborar para simplificar la vida de nuestros clientes

17 Olivet Servon sur Vilaine - Francia Tel.:+33 (0) Fax: +33 (0) Contacto Francia: commercialfrance@le-duff.com Contacto Internacional: exportsales@le-duff.com BR42ESV1 - Edición marzo de 2012 Crédito foto: Nicolas Buisson; Valérie Luciani