Recetario. Exquisitas y nutritivas recetas para tu cena de Noche Buena

Transcripción

1 Recetario Exquisitas y nutritivas recetas para tu cena de Noche Buena

2 Ensalada con jamón de bonito Para el bonito: Limpiar el filete de bonito y cubrir con sal. Dejar reposar por 30 minutos. Enjuagar el exceso de sal del bonito y cortar en láminas finas. Dejar reposar las láminas en aceite de oliva, pimienta, limón y ajo. Para la ensalada: Para el bonito: Seleccionar la lechuga Cortar el mango en cubos Cortar la manzana en gajos Cortar el ají limo y el tomate cherry en cuatro partes. Mezclar con vinagreta. 600 gramos de filete de bonito 600 gramos de sal Pimienta, limón y ajo 30 ml de aceite de oliva Para la vinagreta: Para la ensalada: Poner en una licuadora el jugo de cocona, el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Licuar hasta que tenga una textura uniforme. 5 cabezas de lechuga 1 manzana 1 mango 100 gramos de pecanas 30 gramos de azúcar 1 cocona 100 miligramos de aceite de oliva 1 ají limo 4 tomates cherry 2 Emplatado: Colocar una cama de lechuga, luego las frutas y encima el bonito curado. Adornar con pecanas y ají limo. Chef Rafael P iqueras

3 Bonito con salsa de mango chutney Para el chutney de mango: En una sartén sofreír el ajo, aceite y la cebolla hasta que tenga un punto de cocción jugosa y dulce. Agregar la pimienta, el clavo de olor picado, el mango y remover. Para finalizar añadir vinagre y azúcar. Reducir hasta que se forme una crema espesa. Para el bonito: 600 gramos de bonito cortado en medallones Sal y pimienta al gusto Para la salsa chutney: 1 cebolla roja picada en cuadrados 2 dientes de ajo picado 1 diente de kion picado 1/2 ají amarillo picado 500 gramos de mango (pulpa) 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de vinagre 1/2 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite 5 clavos de olor 5 pimientos enteros Para el bonito: Salpimentar el bonito y luego colocar en un grill o sartén con un poco de aceite. Retirar una vez que este semi cocido por el medio. Para el chaufa: Sofreír en un wok o sartén el zapallo italiano y la cebolla con un poco de aceite. Colocar el arroz junto con el ajo y el kion molido. Saltear con aceite de ajonjolí. Agregar el holantao, pimiento, cebolla china, pecanas, maní y las nueces. Una vez que el arroz esté frito, colocar las tortillas de huevo. Rectificar la sal y saltear. Para el chaufa: gramos de arroz 1 zucchini (zapallo italiano) picado en cuadrados 1 zanahoria picada en cuadrados 2 huevos 30 gramos de nueces 30 gramos de maní Cebolla china picada 50 gramos de holantao en tiras 1 cucharada de ajo 1 cucharada de kion molido 3 cucharadas de aceite de ajonjolí 1 pimiento y sal al gusto Chef Kumar Paredes

4 Escabeche de caballa con puré de camote Salpimentar los filetes de caballa, enharinarlos y dorarlos a fuego medio. Reservar. En una sartén agregar el clavo de olor y la canela junto con el ají mirasol y el ají panca. Tostar por unos minutos y luego separar los ajíes para blanquearlos y hacer una pasta con estos. Reservar. En una cacerola con un poco de aceite dorar la cebolla y el ají amarillo, agregar los ajos y cocinar por unos minutos. Agregar las pastas de ají y seguir cocinando. Añadir el fondo de pescado, el vinagre, el comino, sal al gusto y el orégano. Apagar el fuego luego de un minuto y dejar enfriar. En una bandeja colocar la caballa frita y cubrir con la salsa de escabeche. Dejar macerar por una noche a temperatura ambiente. Cortar los camotes en cuatro, agregar un poco de aceite y azúcar. Cocinar en horno por 45 minutos a temperatura media. Una vez cocidos, llevar a una olla y agregar el resto de ingredientes, cocinar hasta obtener un puré moviendo constantemente. Reservar. En un plato tendido colocar de base el puré de camote y sobre este los filetes de caballa. Finalmente bañar los filetes con la salsa de escabeche sobre los filetes de caballa. 2 caballas grandes limpias (fileteadas) 1 cebolla roja cortada en gajos 2 ajíes amarillos cortado en hilos 5 dientes de ajo 100 gramos de ají panca 100 gramos de ají mirasol 100 ml de vinagre blanco 1 ramita de canela 5 clavos de olor 1 cucharadita de orégano seco molido 1/2 cucharadita de comino en polvo Aceite vegetal 1/4 taza de harina preparada 1 taza de fondo de pescado 1/2 kilo de camote 200 ml de leche evaporada 30 g de mantequilla sin sal 80 ml de miel Sal al gusto 6 Chef Mitsuharu Tsumura

5 Caballa al horno al estilo thai Limpiar la caballa, luego hacerle cortes sesgados al lomo. En un recipiente colocar el agua, sillao, salsa de pescado y el aceite de ajonjolí. Agregar el ajo picado y el kion. Remover. Introducir el pescado en la mezcla preparada anteriormente y acomodarlo con los tallos de la cebolla china y hierba luisa. Cubrir el pescado con hojas de culantro e hilos de kion. Colocar el pescado en el horno y esperar 10 minutos aproximadamente. Servir en el mismo recipiente y decorar con hojas de culantro, kion, ají limo y limón. 4 caballas 20 gramos de ajo molido 12 gramos de kion picado 16 tallos de cebolla china 16 tallos de hierba luisa 20 gramos de culantro 6 tazas de agua 1 1/2 taza de sillao 4 onzas de salsa de pescado 12 onzas de aceite de ajonjolí Ají limo Decoración: Culantro Hilos de kion Hoja de plátano Limón 8 Chef Akira Luna

6 Bonito ahumado en salsa oriental con arroz meloso Para el bonito ahumado: Filetear el bonito, agregar sal y pimienta y colocar en un recipiente. Colocar el carbón caliente en un recipiente y agregar un chorro de aceite para que humee, seguidamente junto al carbón colocar un filete de pescado. Tapar de manera hermética y dejar reposar por 15 minutos (repetir con todos los filetes de pescado). Retirar el pescado y colocarlo en una sartén para dorarlo hasta que esté en término medio. Luego cortar el filete de pescado en medallones. Para la salsa: En una sartén agregar el aceite de ajonjolí, sillao, salsa de ostión, vino blanco, azúcar, kion laminado y la merma del pescado. Dejar reducir por 5 minutos y reservar. 1 bonito fileteado (reservar la piel y la merma) 1 carbón 1 pizca de pimienta negra 1/2 kilo de arroz cocido 4 cucharadas de salsa madre (ají amarillo y cebolla caramelizadas) 1/2 pimiento 50 gramos de holantao 50 gramos de pecanas 20 gramos de azúcar 1/2 taza de vino blanco 10 ml de salsa de ostión 5 ml de sillao 2 ml de aceite de ajonjolí 5 gramos de kion 4 gramos de sal 10 Para el arroz: En una sartén agregar el aceite vegetal, incorporar los pimientos, el holantao y saltearlos. Agregar la salsa madre, el vino blanco, las pasas y el arroz. Dejar cocinar por 5 minutos a fuego lento. Reservar. Incorporar las pecanas caramelizadas al momento de servir. Pecanas caramelizadas: En una sartén agregar el azúcar con agua y dejar cocinar hasta que llegue a punto bola grande. Agregar las pecanas y envolverlas en la mezcla hecha previamente. Retirar en una placa engrasada. Chef Fransua Robles

7 Caballa en fiesta Para la caballa: Sazonar el pescado. Colocarlo en una placa con un poco de aceite de achiote y salsa de fiesta. Para el bonito: Para la arveja partida: 4 caballas limpias con piel 50 ml de aceite vegetal 1/2 cucharada de achiote y sal gruesa Dejar en remojo las arvejas partidas durante 8 horas. En una olla preparar caldo de mondongo. Cocer las papas cortadas en cubos, reservar. Blanquear las arvejas partidas. En una sartén cocer la cebolla roja cortada en plumas hasta que esté caramelizada. Adicionarla a la arveja precocida y al caldo de mondongo restante y dar cocción hasta que estén a punto, agregar las papas. Arveja partida 300 gramos de arveja partida (seca) 250 gramos de papa blanca tomasa 200 gramos de cebolla roja 100 gramos de pasta de ají amarillo 30 gramos de ajo picado muy fino 70 gramos de pasta de ají panca 10 gramos de palillo 1 litros de caldo de mondongo 1/4 de atado de hierbabuena fresca Aceite de achiote: Poner a calentar el aceite, agregar la semilla de achiote o achiote en polvo, dejar remojar. Cuando el aceite cambie de color, apagar y dejar enfriar. Colar para obtener un aceite rojizo con sabor a achiote. Reservar. Al momento de sellar el pescado en la sartén utilizar este aceite. Para la ensaladilla verde Ensaladilla fresca: 50 gramos de diente de león 50 gramos de espinaca bebe En un tazón mezclar los ingredientes, adicionar sal, pimienta y sazonar con un poco de vinagreta, mezclar y reservar. Para la vinagreta Vinagreta: 1 cucharada de miel y 5 gramos de mostaza Mezclar la miel y la mostaza en un tazón hasta que estén integradas. Para la salsa de fiesta gramos de salsa inglesa 30 gramos de mostaza 60 gramos de ají especial 50 gramos de sillao claro Pimienta negra, orégano, comino 2 dientes de ajo picado fino 1 cucharada de azúcar rubia 80 ml de agua 1 cucharada de aceite vegetal 1 cucharada de chuno Salsa fiesta: Chef Palmiro Ocampo Mezclar los ingredientes secos en un tazón, adicionar el agua, la mostaza, el sillao claro, el ají especial y el aceite vegetal. Mezclar con un batidor hasta integrar todos los ingredientes, separar un poco para mezclar con el chuño. Llevar a una olla la mezcla sin chuño. Una vez que empiece a hervir adicionar la que tiene chuño y dar el espesor deseado

8 Pescado relleno de quinua Limpiar el pescado, reservar. Sancochar la quinua al dente. Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla, el ají amarillo y el ají panca. Dejar que se cocine por 30 minutos aproximadamente. Luego agregar la quinua sancochada, la cerveza, los pimientos picados, las arvejas cocidas y al final el culantro picado. En una bandeja para horno colocar el pescado salpimentado, rellenarlo con la quinua y untarlo con aceite de oliva. Colocar encima del pescado unos trozos de cebolla cortada en gajos, solo para perfumarlo. Una vez cocido se retiran. Cubrir la bandeja con papel platino. Llevar a horno medio por 15 minutos. Mientras se hornea el pescado, preparar la salsa friendo en aceite de oliva los ajos, el ají y el culantro. Condimentar con sal, pimienta y agregar la chicha de jora. Dejar reducir, probar y reservar. Sacar el pescado del horno y bañarlo con la salsa de culantro, servir. 1 pescado entero de 1 kg y medio (chita, cabrilla, cojinova, pampanito) Para el relleno: 300 gramos de quinua 1 cebolla picada 2 cucharadas de ajo en pasta 2 cucharadas de ají amarillo en pasta 1 cucharadas de ají panca en pasta 1 taza de arvejas peladas 1 pimiento picado culantro picado 1 cerveza rubia Sal y pimienta al gusto Para la salsa: 2 cucharadas de aceite de oliva 1/2 taza de culantro licuado 1 cebolla licuada 1 cucharada de ajos picados 1 cucharada de ají amarillo en pasta 1/2 taza de chicha de jora 14 Chef José Del Castillo

9 Pastel de pota Para el relleno: En una sartén con aceite caliente dorar el ajo picado, agregar el ají amarillo cortado en cuadraditos y dorar por un minuto. Añadir la cebolla blanca picada y dejar cocinar el aderezo por unos 3 minutos más. Agregar el pimentón dulce sobre el aderezo, incorporar el tomate cortado en cubos y cocinar la preparación por 6 minutos. Luego agregar el pimiento cortado en cubos y dar cocción por 10 minutos hasta que la salsa tenga cuerpo y consistencia. En una olla hervir agua y llevar la pota previamente picada. Dejar cocinar por un par de minutos y luego colar. Agregar a la salsa la pota sancochada y dejar cocinar hasta que hierva. Añadir culantro picado y rectificar la sal. 500 gramos de pota 120 ml de aceite 1 diente de ajo (picado) 1 1/2 cebolla blanca 1 ají amarillo 3 tomates 1 pimiento rojo 1 ramita de culantro picado 1 cucharadita de pimentón dulce Para la masa: En un tazón mezclar la harina, el pimentón, la sal y el azúcar. Mover hasta juntar los insumos, agregar la leche fresca, la margarina, la manteca y las yemas de huevo. Amasar hasta lograr una consistencia homogénea. Reservar. Para la masa: 500 gramos de harina sin preparar 100 gramos de manteca vegetal 120 gramos de margarina 1/2 cucharadita de azúcar 200 ml de leche fresca 2 cucharadas de pimentón dulce Sal al gusto 16 Para armar el pastel: Con la ayuda de un rodillo estirar la masa y colocar una parte sobre el molde (engrasado con manteca), luego incorporar el relleno y cubrir el mismo con el resto de la masa. Unir ambas capas para cerrar el pastel y pintar con yemas de huevo. Llevar al horno pre calentado a 140 por 40 minutos. Chef Bratzo Vergara

10 Caballa rellena Para el relleno: En una sartén caliente colocar un poco de aceite, ajo, salsa de tomate, cebolla, zapallito italiano, tiras de pimiento y un poco de vino blanco. Reservar y enfriar. Para la caballa: 4 caballas enteras 1/4 de vino blanco Aceite de oliva Sal, pimienta y orégano Para el pescado: Con un cuchillo bien afilado abrir la espalda de la caballa hasta llegar a la espina central y con una tijera retirar las espinas de la cabeza y la cola. Retirar las vísceras y pasar por agua. Dejar reposar en vino blanco, sal, pimienta y ajo por 5 minutos. Introducimos el relleno en el pescado. En una sartén caliente colocar agua, vino blanco, sal, orégano, pimienta, luego sumergir el pescado y colocar el film o una tapa. Dejar hervir por 8 minutos. Servir en un plato el pescado con tiras de cebolla china y ají limo. Para el relleno: 1 zapallito italiano 1 pimienta 1/2 cebolla 1 cucharada de ajo 1/4 de taza de salsa de tomate Sal, pimienta y orégano Decoración: Tiras de cebolla china y ají limo. 18 Chef Israel Laura

11 Caballa oriental con tofu Salpimentar la caballa y colocar en un plato que luego se usará en la vaporera. En un bowl o tazón mezclar el fondo de pescado, la salsa de soja, el ajo, kion, hondashi, mirin y un poco de sal. Verter la salsa sobre el pescado y colocar el tofu, holantao y el pimiento (si se desea un poco dulce, añadirle un poco de azucar). Colocar el pescado en la vaporera por espacio de 15 minutos. Luego retirar y servirlo en plato a eleccion. 500 gramos de filete de caballa 1/2 molde de tofu 2 cdta de hondashi 2 cdta de kion rallado 1 cdta de ajo molido 100 ml de salsa de soja 10 ml mirin 400 ml de fondo de pescado Pimiento 300 gramos de holantao sal al gusto 20 Chef Masa Hamada

12 Causa de caballa con huancaína de rocoto Para la causa: Cocinar las papas amarillas y prensarlas cuando estén calientes. Sazonar con limón, sal, pasta de ají amarillo y mezclar. Agregar aceite y reservar. Para el pescado: Agregar al filete de caballa la mayonesa, culantro picado, ají limo picado y sal. 1 lata de conserva de caballa 8 papas amarillas medianas cocidas 3 a 5 cucharadas de pasta de ají amarillo Jugo de 3 a 5 limones 2 cucharadas de mayonesa 1 ají limo picado 1 cucharadita de culantro picado 2 rocotos 1 cebolla roja 100 ml de leche evaporada 150 gramos de queso fresco Aceite vegetal Tomates cherry Aceitunas y hojas de culantro para decorar Sal al gusto 22 Para la huancaína de rocoto: En un recipiente agregar la leche evaporada, aceite, sal y queso fresco. Aparte saltear el rocoto (sin pepa y sin venas) en fuego lento hasta que esté cocido. Colocar todos los ingredientes y licuar. Emplatado: Hacer una cama de causa, encima colocar la palta (con limón y sal) y luego la caballa. Decorar con tomate cherry, aceitunas y culantro. Al final colocar la huancaína de rocoto. Chef Ignacio Barrios

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