TEXTO: MIGUEL ÁNGEL RINCÓN FOTOS: LUIS DE PAZOS

Transcripción

1 TEXTO: MIGUEL ÁNGEL RINCÓN FOTOS: LUIS DE PAZOS UN HOMBRE CON BARBA CAMINA SOBRE LAS AGUAS. PARA UN CREYENTE ES UN MILAGRO, PARA UN ESCÉPTICO UN EFECTO ÓPTICO. CON LA CATA BIODINÁMICA OCURRE ALGO SIMILAR. PLANETAVINO REALIZÓ EN EL MES DE OCTUBRE UNA CATA DE LOS MISMOS SEIS VINOS EN DOS DÍAS DISTINTOS, UNO EN NODO LUNAR, OTRO EN DÍA FLOR. HUBO DIFERENCIAS ENTRE AMBAS SESIONES, PERO LA ÚNICA CONCLUSIÓN QUE PUDIMOS EXTRAER FUE QUE NO ÉRAMOS CAPACES DE EXTRAER CONCLUSIONES. QUIZÁ POR FALTA DE FE. O POR EXCESO DE ESCEPTICISMO. 28

2 >> Hace ya algún tiempo que venimos dándole vueltas a un asunto que nos genera más dudas que certezas: la cata biodinámica. Acostumbrados como estamos a que los condicionantes que influyen en el vino se refieran a dos aspectos fundamentales, el de la producción, que nos remite al campo y la bodega, y el del contexto de consumo, que nos lleva a hablar de cosas como la temperatura ambiente y de servicio, la copa o la comida que acompaña al vino, resulta un desafío no menor añadir a todo ello ese elemento nuevo que proponen los seguidores de la biodinámica, la posición de los astros en el momento de la degustación. Frente a tamaña novedad se abren dos posibilidades fáciles: sumarse al número de los iluminados, porque está de moda, o subirse al vagón de los escépticos, que descalifican como palabrería esotérica todo lo que tiene que ver con la biodinámica. Pero también hay una tercera vía, siempre la hay: escudriñar en ello. Tratar de desentrañar lo que pueda haber de cierto, si es que hay algo, en todo ese entramado de ecologismo, astrología, éteres y energías que afectan al vino según los seguidores de las teorías de Rudolph Steiner y quien se ha convertido en su más destacada intérprete contemporánea, María Thun, autora de un calendario lunar de cata de vinos que es todo un éxito de ventas en los países anglosajones. Tomemos como punto de partida el hecho de que un nutrido y creciente grupo de elaboradores prestigiosos haya sido capaz de modificar sus sistemas de trabajo para adaptarse a los postulados biodinámicos. Si ellos consideran que todo lo que propone la biodinámica resulta beneficioso para la uva y el vino por qué no habría de ser aplicable también al momento de consumo? Que para ello hay que dar pábulo a ciertas afirmaciones pseudocientíficas más relacionadas con el tarot que con un saber contrastado? Esa es la parte difícil. Pero tiene una contrapartida: siendo la Luna el vector fundamental de cualquier enunciado biodinámico, al seguir sus propuestas recuperamos un buen número de verdades ancestrales de las que el cientifismo desarrollista nos había apartado. A lo mejor lo descabellado es no prestar atención a lo que hay de lógico en sus afirmaciones. Un breve recordatorio imprescindible. Antes de continuar, será bueno recordar brevemente los principios que afectan a la cata de vinos según la biodinámica. La idea fundamental es que el satélite lunar, en su órbita alrededor de la Tierra, va cruzándose en su camino con las diferentes constelaciones del zodiaco, y que estas liberan a su paso diferentes tipos de energía que afectan a las distintas partes de los seres vivos, las plantas y los productos derivados de ellas de acuerdo al elemento que rige cada constelación. Así, las constelaciones/signos de fuego (Aries, Leo y Sagitario) imponen su influencia sobre los frutos; los signos de aire (Géminis, Libra y Acuario) lo hacen sobre las flores; los signos de agua (Cáncer, Escorpio y Piscis) potencian lo vegetal, las hojas de la planta, y los signos de tierra (Tauro, Virgo y Capricornio) exaltan las raíces. VIÑA MEIN 10 Viña Mein. DO Ribeiro. El primero de los vinos catados. La primera sorpresa. Lo que crece en el segundo día con respecto al primero es la boca, mientras que en nariz parece haber perdido intensidad. Intenso en nariz. Notas de incienso y minerales, tierra mojada, pedernal, herbáceos de heno, fondo discreto de fruta blanca y tropical, manzana, piña en almíbar, con muchos matices. En la boca es fresco, con un apunte dulce en la entrada compensado con una excelente acidez, volumen, peso de los aromas de fruta en la boca, largo. Intensidad aromática media, flores blancas y fruta, manzana, chirimoya, cítricos, pero sin excesos, hay notas almizcladas, recuerdos minerales. En la boca ha perdido el toque dulce, parece tener más entidad, más complejidad, más finura. La acidez es excelente, el paso es glicérico. Sabroso, con cuerpo. Final largo y con muchos matices. 29

3 UN NUTRIDO Y CRECIENTE GRUPO DE ELABORADORES DE PRESTIGIO HA SIDO CAPAZ DE MODIFICAR SUS SISTEMAS DE TRABAJO PARA ADAPTARSE A LOS POSTULADOS BIODINÁMICOS. Con todo ello se forma una clasificación: los días de fruta son los mejores para catar y degustar un vino, porque despiertan todo lo que hay de positivo en la uva; los días de flor también son buenos, porque potencian la faceta más aromática y floral; los días de hoja ya son menos buenos: encontraremos notas vegetales y verdores; y los peores son los días de raíz, en los que el vino se esconde, descubriendo poco más que su estructura tánica. Aparte de esto, lo peor que le puede pasar a un vino, según la biodinámica, es ser abierto en un nodo lunar (cuando las órbitas de los astros se cruzan) o en el perigeo, el momento en que la Luna desciende a su punto más próximo a la Tierra dentro del ciclo orbital. CUVÉE REINA MARÍA CRISTINA Codorníu. DO Cava. El más perjudicado por el día flor. Alguna razón? Ninguna que conozcamos. Curiosamente son las notas frutales y florales las que se han apagado, hay menos complejidad y frescura. Hay fruta roja en primer término, apuntes florales de rosa, de flores secas, notas lácteas de mantequilla, tostados elegantes, recuerdos de hinojo, de grano de anís, un fondo de hidrocarburos. En la boca se potencian las notas elegantes de crianza, hay un toque de dulzor que compensa el elegante amargor de su final dominado por recuerdos de fruta, pomelo rojo, membrillo. Marcados recuerdos de levaduras en nariz, frutas cítricas como el pomelo, hinojo y anís estrellado que dan un recuerdo de pastís. La fruta roja fresca está, pero se ha apagado. Hay una mayor austeridad en la nariz y la boca parece haber perdido complejidad. Final cítrico de pomelo, pero no de fruta roja, ni de membrillo, ni de flores. Escepticismo empírico. Para tratar de dilucidar lo que pueda haber de cierto en todo ello, PlanetAVino reunió el pasado mes de octubre a un grupo de colaboradores en un espacio controlado, el patio interior del Antiguo Convento de Boadilla del Monte. Se trataba de someter a seis vinos a dos sesiones de cata en dos días consecutivos y en condiciones idénticas: la misma hora y el mismo orden de cata, la misma temperatura ambiental e idéntica temperatura en los vinos, el mismo grupo de catadores, la misma mesa... Lo único que variaba entre una sesión y la siguiente era que la primera se desarrollaba en lo que los biodinámicos llaman un nodo lunar y la segunda en un día flor. La oposición era lo suficientemente radical como para haber permitido extraer algunas conclusiones a los catadores, pero no fue así. Lo único que conseguimos tras este experimento empírico que no científico, a tanto no llegaban nuestras pretensiones fue aumentar nuestras dudas. Queríamos hacer la prueba, sentíamos curiosidad y observamos diferencias, en algunos casos notables. Ahora, que podamos afirmar que estas tuvieran algo que ver con los presupuestos de los que partíamos, pues no. Si en un nodo lunar podríamos haber esperado vinos destartalados y descompuestos, LOS CATADORES >> Andrés Proensa, María Jesús Hernández, Paz Ivison, Pepe Iglesias, Andrea Proensa, Miguel Ángel Rincón. 30

4 MANZANILLA SOLEAR Barbadillo. DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. En contraste con el cava, la manzanilla muestra la mayor diferencia entre el nodo lunar y el día flor que encontraremos. Mucho más viva, elegante, punzante y compleja el segundo día. Poco franca en un primer momento, con recuerdos de cartón que van dejando paso a notas de crianza. Hay apuntes de yodo, de pipa de girasol, de brea, de manzanilla en flor. La boca se muestra ligeramente lineal, con final de almendras amargas. Es una gran manzanilla, pero no está en su mejor momento. Elegante e intensa en nariz, su carácter es más punzante, se potencian las notas de almendra amarga, hay toques salinos y recuerdos de su crianza, apuntes delicados de hidrocarburos, mucha elegancia, mucha manzanilla. La boca conjuga amargos y salinos, toques marinos frescos. Paso de boca ligero, seco y sedoso, muy fino, con toque amargo en el final. 31

5 COLECCIÓN VIVANCO PARCELAS DE GARNACHA 07 Dinastía Vivanco. DOC Rioja. Este rioja da inicio a la sucesión de sorpresas moderadas en los tintos. Lo que parece redondearse en todos ellos es la boca, más que la nariz, aunque esta también se afina. Abundan en nariz las frutas rojas, grosella, hay un fondo de pedernal, tostados, notas balsámicas, con un ligero apunte alcohólico y ciertas notas algo artificiosas de confitería. La boca presenta un volumen medio, muy seco y serio, con aromas de fruta y balsámicos. Buen volumen, equilibrio, taninos redondeados, alcohol bien integrado, final agradable. Nariz intensa de fruta roja, grosella, tinta china y pedernal; sobrio y elegante. Han desaparecido los tonos artificiosos dejando paso a recuerdos de café natural, juanola, elegantes notas de crianza sobre un fondo floral. En la boca es jugoso, con una acidez viva y marcada, más alegre que ayer, bien integrado, ágil y vivo, equilibrado, muy frutal, con el tanino pulido. Elegante hasta el final. 32

6 << ANTIGUO CONVENTO DE BOADILLA DEL MONTE CERCANO PERO APARTADO DEL MUNDANAL RUIDO Existe en los alrededores de Madrid una serie de poblaciones más o menos pequeñas en las que se esconde buena parte del patrimonio histórico, arquitectónico y espiritual derivado de aquellos siglos en los que la Villa y Corte concentraba el mayor poder conocido en el planeta. Uno de esos lugares es Boadilla del Monte y uno de esos espacios espirituales a los que nos referíamos fue durante muchos años su convento, perteneciente a la orden de las Carmelitas Descalzas y transformado hoy en hotel. El establecimiento ocupa un conjunto arquitectónico cuyos orígenes se remontan a 1674 y ha sido recientemente restaurado en su totalidad, combinando todo aquello que se pudo salvar de la ruina con materiales modernos integrados cuidadosamente en la estructura original. La paz que se respira en este hotel, que parece conservar todavía algo de aquel ambiente sosegado en el que las monjas vivieron entregadas a la contemplación durante siglos, se complementa con todas las comodidades que puede ofrecer un establecimiento de su categoría en la actualidad y con una decoración fascinante, que hace de cada habitación un pequeño universo autónomo en el que se combinan piezas del antiguo mobiliario original con todas las comodidades a las que nos tiene acostumbrados el mundo moderno. Se trata de un lugar perfecto, en definitiva, para entregarse a una experiencia de cata que pretendía convocar elementos que se encuentran más allá del universo material. Desde aquí, nuestro agradecimiento a sus responsables por permitirnos hacer de él el escenario perfecto para nuestra cata lunática y a su personal por haber colaborado tan amablemente a que todo resultase perfecto. nos encontramos con vinos que daban la talla con respecto a lo que podía esperarse de ellos, aunque con matices. El ribeiro Viña Mein 2010, por ejemplo, se mostraba serio y profundo; el cava Reina María Cristina, de Codorníu marcado por su fruta roja y su crianza; la manzanilla Solear, de Barbadillo, esta sí, bastante menos franca de lo que suele; los tintos, todos ellos Colección Vivanco Parcelas de Garnacha 2007, Finca Helena 2006, de Abadía San Quirce, y Iohannes 2006, de Juvé & Camps serios, quizá algo austeros, pero matices aparte, fieles a sí mismos. La primera sesión de cata solo nos aclaró una cosa, que catar en nodo lunar no es algo tan terrible como lo pintan. El triunfo de la flor, con extraños matices. Ahora bien, la segunda sesión fue otro cantar: Siendo como era día flor, la impresión compartida por todos los catadores era que habría de ser en la nariz en donde se produjesen los cambios más espectaculares. Pero no fue así. La cosa empezó francamente mal: El Viña Mein, en el segundo día, parecía haber perdido parte de su intensidad aromática. Aparecieron, FINCA HELENA 06 Abadía de San Quirce. DO Ribera del Duero. La misma sensación. El vino es el mismo, pero parece mejor engarzado, fundamentalmente en boca. Nariz potente. Los tostados aparecen en primer plano, hay una cierta reducción animal que desaparece en la copa. Fruta negra madura, confituras, notas balsámicas de juanola, hidrocarburos, brea. Es profundo y serio, elegante y corpulento, jugoso en la boca, sobrio y austero, con buena acidez, bien equilibrado, sólido, con una madera bien integrada que deja un recuerdo elegante en retronasal. Notas balsámicas de regaliz en primer término, mentolados y mucha fruta negra madura. Especias, café, minerales, hierbas aromáticas, musgo... Más complejidad que ayer. Los aromas de fruta se multiplican en la boca, hay más viveza, una acidez más ágil. El vino incrementa su jugosidad, complejidad y finura en el paso. Bien equilibrado siempre, parece más complejo y a la vez más vivo y frutal. 33

7 LOS DÍAS DE FRUTA SON LOS MEJORES PARA CATAR UN VINO, POR EL CONTRARIO LO PEOR QUE LE PUEDE PASAR A UN VINO, SEGÚN LA BIODINÁMICA, ES SER ABIERTO EN UN NODO LUNAR. IOHANNES 06 Juvé & Camps. DO Penedés. Entre los tintos, el que experimenta un cambio más llamativo de un día para otro, siempre en las sensaciones de boca. Nariz intensa de fruta negra, mora y zarzaparrilla, tinta china, brea, balsámicos juanola, regaliz ; hay recuerdos de bosque mediterráneo, tomillo, musgo, trufa blanca. La boca es bastante menos consistente que la nariz. Buena acidez en la entrada pero en el centro se queda hueco, la estructura parece frágil, el final marca notas secantes. Nariz intensa con trufa blanca en primer término, abundante fruta negra, moras; balsámicos de resina, de juanola, hinojo y regaliz; notas de café sobre un fondo de confitura de mora, miel de flores, betún. En la boca está mejor engarzado, más elegante, más consistente y vivo. La fruta abarca todo el recorrido del vino, la acidez se sostiene, desaparecen las notas secantes de su final. eso sí, unos aromas almizclados, unos frutales chirimoya y unos apuntes florales que vinieron a sustituir a ciertos toques herbáceos de heno que el primer día estaban bastante marcados. Nada determinante en cualquier caso. Lo sorprendente fue que donde realmente pareció crecer el vino en finura fue en la boca. En el cava, por su parte, la intensa fruta roja y las elegantes notas de crianza del primer día habían dejado su lugar a recuerdos de levaduras, la fruta parecía esconderse, había anisados que se multiplicaban con respecto a la cata anterior, pero se habían ido algunos apuntes de rosa y flores secas que estaban ahí veinticuatro horas antes. En la boca parecía menos complejo, menos rico en matices... A esas alturas, el experimento parecía que nos iba a salir al revés. Y sin embargo, la manzanilla cambió la tendencia. Frente a la linealidad y la falta de profundidad que había exhibido el primer día, en la segunda jornada se mostró en plena forma: los toques salinos, marinos, se imponían al yodo del día anterior; las notas de almendra cruda se hacían evidentes, el conjunto, tanto en nariz como en boca, era más intenso, más punzante, más vivo y elegante. Y llegaron los tintos. Si algún elemento faltaba por añadir a aquella ceremonia de la confusión en esta fase llegó, pero no de la mano de los aromas, que sí, que es posible que el segundo día se mostrasen mejor integrados, tal vez, más serios y mejor concertados en lo que se refiere a la relación de la fruta con la madera, posiblemente, pero tonos florales? No, definitivamente no. El cambio más evidente se percibía en la boca en la que los tres, uno después de otro, fueron mostrando una mayor frescura, una acidez más viva, unos aromas frutales más intensos y un mejor engarce en elementos como el alcohol o el tanino, que el día anterior habían mostrado sus puntas en varios de ellos y el segundo día, simplemente, no estaban allí. Qué había cambiado? Nada posiblemente. O sí. Tal vez todo. Influyen la Luna y los astros en la degustación del vino? Puede que en algunos matices, pero desde luego no en los que podríamos haber esperado. Pudo haber algún otro elemento que provocase esas modificaciones que evidentemente existieron en la cata de un día a otro? Posiblemente quién lo sabe? Doce vinos catados después, solo tenemos una respuesta, que carecemos de respuesta. 34