LOTE Nº 4.- CARNES, DERIVADOS. FIAMBRES Y PATÉS

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1 LOTE Nº 4.- CARNES, DERIVADOS. FIAMBRES Y PATÉS EN EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOSPITAL CENTRAL DE LA DEFENSA ELABORADO POR APROBADO POR JEFE DEL GENERAL MÉDICO DIRECTOR Firma: Firma: Fdo. 1

2 DE SUMINISTRO DE CARNES Y DERIVADOS. FIAMBRES Y PATÉS OBJETO El objeto del presente Pliego de Prescripciones Técnicas es establecer las condiciones que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas suministrados para ser consumidos por los enfermos hospitalizados en el Hospital Central de la Defensa. CARACTERÍSTICAS GENERALES. 1.- Los artículos a suministrar serán los indicados en las disposiciones específicas de cada grupo de alimentos. 2.- Para que las ofertas sean válidas se ajustarán, en todo momento, al Pliego de Prescripciones Técnicas, y se ofertarán todos los artículos de cada lote. 3.- Los artículos a suministrar se servirán tal como indica el Pliego de Prescripciones Técnicas para cada artículo. Aquellos artículos en los que no existan Prescripciones Técnicas, se ofertarán teniendo en cuenta lo siguiente: a) Nombre del producto, especie, variedad, tamaño o calibre, categoría comercial, origen y cuando sean productos manufacturados se indicará la marca comercial. b) Forma de presentación, envasado y transporte. c) La denominación del producto se hará de forma que no pueda inducir a error como en los casos de sucedáneos, fiambres, etc. d) En aquellos productos que carezcan de Normativa o Legislación específica se deberá acompañar además su composición cualitativa, y se exigirán, por parte del 2

3 Servicio de Bromatología del Hospital Central de la Defensa, todo lo que se establece en la siguiente normativa: Ley 3/27, de 3 de octubre de 2.7, de Contratos del Sector Público. Directiva 89/397/CEE del Consejo de 14 de junio (LCEur 1993/2254), por la que se establecen normas generales de higiene de los productos alimenticios en sus fases de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y sus modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas. Real Decreto 227/95 de 28 de diciembre del Ministerio de la Presidencia, sobre Normas de Higiene de los Productos Alimenticios, que recoge la Directiva anterior adaptándola a la ordenación legislativa española. Real Decreto 3484/2, de 29 de diciembre, por el que se establecen las Normas de Higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. 4.- El contratista se someterá, además de lo establecido en el presente Pliego. A lo dispuesto en el Plan de Alimentación para los Hospitales Militares, según lo aprobado por Orden de 14 de diciembre de 1.982, y a lo dispuesto en las diferentes normas legales de ámbito europeo, nacional, autonómico y local, así como a lo estipulado en la Resolución ResAP(23)3 del Comité de Ministros del Consejo de Europa de 12 de noviembre de 23 sobre Alimentación y Atención Nutricional en Hospitales. 5.- En todos los productos que se suministren al Hospital será exigible todo lo estipulado en el REGLAMENTO (CE) núm. 178/22 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 22, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (DO. Serie L núm. 31 de 1 de febrero), y especialmente lo indicado en el CAPITULO II "LEGISLACIÓN ALIMENTARIA GENERAL" que en su Sección 4 sobre "PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA", en el Artículo 18 trata sobre la TRAZABILIDAD, sus etapas, sistemas, procedimientos y etiquetado de todos los productos alimenticios. 3

4 6.- En la valoración de la Calidad de las muestran que se reciban, únicamente serán aceptadas las que cumplan estrictamente con las características contenidas en el presente PPT, con lo que la medición y valoración Bromatológica será únicamente CUMPLE o NO CUMPLE 7.- Cualquier discrepancia técnica que pueda surgir en cuanto se refiere a la calidad de los artículos, se resolverá por el Órgano de Contratación, previo informe razonado del Servicio de Bromatología de este Hospital, 8.- En caso de informe negativo se iniciarán los trámites para la anulación del Contrato. 9.- Será también motivo de la resolución del Contrato, el incumplimiento por parte del Adjudicatario de las prescripciones relativas a la Legislación Alimentaria. Para la resolución definitiva será necesario el informe de la Subdirección Económica. No obstante, el órgano de Contratación podrá suspender provisionalmente este suministro, hasta que se realice este informe, si estimara que hay razones de seguridad e higiene que así lo aconsejen. 1.- El Hospital se reservará la facultad de inspección, vigilancia y examen del proceso de elaboración de los bienes relativos a cada uno de los lotes descritos, por medio del personal previamente designado por el Excmo. Sr. General Médico Director del Centro Plazo máximo de entrega de los suministros solicitados por Alimentación será de 48 horas a contar desde el momento de la petición La entrega de géneros se realizará en el muelle de cocina entre las 8,3 y las 13, horas a petición de la misma. 4

5 LOTE IV.- CARNES FRESCAS, DERIVADOS CÁRNICOS, FIAMBRES Y PATÉS Cumplirán las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias correspondientes, Normas de Calidad y demás disposiciones oficiales, así como las Normas C-229 EMA y C-232 EMA. 1.- CARNES FRESCAS.- Las carnes de vacuno irán acompañadas de un documento que incluya las indicaciones del número o código de referencia que garantice la relación y el animal o animales de procedencia; el país donde el animal/es haya nacido y donde haya sido engordado; el número de autorización del matadero en el que haya sido sacrificado el animal/es y el país dónde se encuentra; el número de autorización de la sala de despiece en el que haya sido despiezada la canal/es y el país dónde se encuentra, según lo establecido por el Reglamento (CE) nº 176/2. Cumplirán todo lo ordenado en el REGLAMENTO (CE) NÚM. 178/22 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 22, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (DO. Serie L núm. 31 de 1 de febrero), y especialmente lo indicado en el CAPITULO II "LEGISLACIÓN ALIMENTARIA GENERAL" que en su Sección 4 sobre "PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA", en el Artículo 18 trata sobre la TRAZABILIDAD, sus etapas, sistemas, procedimientos y etiquetado de todos los productos alimenticios. El transporte se realizará en vehículos frigoríficos adecuados a las condiciones de la carne de que se trate: refrigerada o congelada. La fecha de consumo preferente a la recepción de los productos congelados será como mínimo: - Consumo preferente inferior a un año: 6 meses. - Consumo preferente a 18 meses o superior: 12 meses. 5

6 1.1.- VACUNO REFRIGERADO: A la recepción se exigirán los siguientes parámetros: ph: entre 5,2 y 6, Temperatura: -7ºC ( 2ºC) Normas microbiologicas: n c m M Aerobios Mesófilos totales/g X15 1X16 Enterobacteriáceas totales/g X1 2 1X1 3 Echerichia coli/gr 5 2 1X1 1 Salmonellas/ 25 g. 5 Staphylococcus aureus enterotoxig/ g X1 1 1X1 2 Clostridium perfringes / g X1 1 Listaría Monocytogenes / 25 g. 5 Será objeto de baremación la homogeneidad de las partidas, la limpieza de las superficies de corte y el color limpio y brillante propio de la carne. Envase para el transporte: será de compuestos macromoleculares de color blanco y protegido por materiales plásticos autorizados TERNERA BLANCA (T): Procederán de animales machos o hembras cuya canal reúna las siguientes condiciones de calidad: Suministro: Peso Canal: Máximo 13 Kg. (1) Conformación: Mínimo Buena (R) Cobertura de la Grasa: Homogénea. Grado de Engrasamiento: Cubierta (3) o Graso (4) Color de la Carne: Rosa claro (1) Color de la Grasa: Blanco. Consistencia y Grado de Humedad de la carne: Ligeramente Húmeda. Se realizará con el siguiente despiece: el lomo, solomillo y tapa en piezas separadas; la babilla unida a la cadera y la contra culata de contra, redondo y tapilla en una sola pieza. Sin huesos. Se servirán siempre que se soliciten entre 2 y 3 Kg. o múltiplos de 6

7 estas cifras, cuando la petición sea inferior se servirán las piezas comerciales para fileteado 1º A (babilla, tapa, contra, cadera y tapilla) en este orden y proporción. Además de estas presentaciones, y siempre cumpliendo las características técnicas, microbiológicas y de trazabilidad señaladas, podrán ser solicitadas, por separado las siguientes: Cadera. Contra con Redondo. Contra sin Redondo. Babilla. Tapa. Todas las piezas comerciales podrán ser solicitadas fileteadas, según necesidades, siendo el Servicio de Alimentación del Hospital quien fijará el gramaje en cada momento. Cuando se solicite Fileteado: Los filetes procederán exclusivamente de la pieza solicitada, no mezclándose filetes de otras piezas comerciales. Se presentarán en lotes homogéneos según necesidades. Las variaciones en peso no podrán exceder de 1 gramos por encima o por debajo del peso solicitado en todas y cada una de las unidades. Se servirán perfectamente envasadas, en cantidades determinadas. - Homogeneidad: máximo 1,2 Los datos mínimos de trazabilidad indicados en los envases serán: Denominación de la pieza comercial. Número de Referencia/Lote que asegura un vínculo entre la canal, el cuarto de la pieza de carne y el animal o grupo de animales de donde procede la carne. Lugar de nacimiento. País o países de engorde. País de sacrificio. Número de autorización del matadero. Número de autorización de la sala de despiece. Peso total del envase. Número total de filetes. 7

8 Fecha de envasado TERNERA ROSADA (TR): Procederán de animales machos o hembras cuya canal reúna las siguientes condiciones de calidad: Peso Canal: Máximo 13 Kg. (1) Conformación: Mínimo Buena (R) Cobertura de la Grasa: Homogénea. Grado de Engrasamiento: Cubierta (3) o Graso (4) Color de la Carne: Rosa claro (1) Color de la Grasa: Blanco. Consistencia y Grado de Humedad de la carne: Ligeramente Húmeda. Suministro: Se realizará con el siguiente despiece: el lomo, solomillo y tapa en piezas separadas; la babilla unida a la cadera y la contra culata de contra, redondo y tapilla en una sola pieza. Sin huesos. Se servirán siempre que se soliciten entre 2 y 3 Kg. o múltiplos de estas cifras, cuando la petición sea inferior se servirán las piezas comerciales para fileteado 1º A (babilla, tapa, contra, cadera y tapilla) en este orden y proporción. Además de estas presentaciones, y siempre cumpliendo las características técnicas, microbiológicas y de trazabilidad señaladas, podrán ser solicitadas, por separado las siguientes: Redondo. Contra con Redondo. Contra sin Redondo. Babilla. Aguja. Todas las piezas comerciales podrán ser solicitadas fileteadas, según necesidades, siendo el Servicio de Alimentación del Hospital quien fijará el gramaje en cada momento. Cuando se solicite Fileteado: Los filetes procederán exclusivamente de la pieza solicitada, no mezclándose filetes de otras piezas comerciales. Se presentarán en lotes 8

9 homogéneos según necesidades. Las variaciones en peso no podrán exceder de 1 gramos por encima o por debajo del peso solicitado en todas y cada una de las unidades. - Homogeneidad: máximo 1,2 Se servirán perfectamente envasadas, en cantidades determinadas. Los datos mínimos de trazabilidad indicados en los envases serán: Denominación de la pieza comercial. Número de Referencia/Lote que asegura un vínculo entre la canal, el cuarto de la pieza de carne y el animal o grupo de animales de donde procede la carne. Lugar de nacimiento. País o países de engorde. País de sacrificio. Número de autorización del matadero. Número de autorización de la sala de despiece. Peso total del envase. Número total de filetes. Fecha de envasado VACUNO JOVEN ( AÑOJO ): Procederán de animales machos o hembras cuya canal reúna las siguientes condiciones de calidad: Peso de canal: Mínimo 3 Kg. y Máximo 35 Kg. (7) Conformación: Mínimo Buena (R) Cobertura de la Grasa: Homogénea. Grado de Engrasamiento: Cubierta (3) o Graso (4) Color de la Carne: Máximo Rojo claro (3) Color de la Grasa: Máximo Cremoso. Consistencia y Grado de Humedad de la carne: Ligeramente Húmeda. 9

10 Suministro: Se realizará con el siguiente despiece: el lomo, solomillo y tapa en piezas separadas y en una sola unidad el resto de las piezas comerciales de la pierna excepto el morcillo que se solicitará independientemente como pieza comercial según las necesidades y también procederán de este tipo de canal. En todos los casos deshuesados. Se servirán en esta proporción siempre que se solicite entre 45 y 55 Kg. o múltiplos de estas cifras, cuando la petición sea inferior se servirán las piezas comerciales para fileteado 1º A (babilla, tapa, contra, cadera y tapilla) en este orden y proporción. Cuando se solicite Fileteado: Los filetes procederán exclusivamente de la pieza solicitada, no mezclándose filetes de otras piezas comerciales. Se presentarán en lotes homogéneos según necesidades. Las variaciones en peso no podrán exceder de 1 gramos por encima o por debajo del peso solicitado en todas y cada una de las unidades. Se servirán perfectamente envasadas, en cantidades determinadas. - Homogeneidad: máximo 1,1 - Los datos mínimos de trazabilidad indicados en los envases serán: Denominación de la pieza comercial. Número de Referencia/Lote que asegura un vínculo entre la canal, el cuarto de la pieza de carne y el animal o grupo de animales de donde procede la carne. Lugar de nacimiento. País o países de engorde. País de sacrificio. Número de autorización del matadero. Número de autorización de la sala de despiece. Peso total del envase. Número total de filetes. Fecha de envasado. Piezas comerciales de vacuno joven ( J ): Procederán de la canal anteriormente descrita, desprovista de restos de huesos, tendones, etc., por lo que su tamaño estará en consonancia con la canal de la que procede por lo que su peso será: 1

11 - Morcillo delantero: máximo 1,75 Kg. y mínimo 1,5 Kg. - Morcillo posterior: máximo 4,5 Kg. y mínimo 3,9 Kg. - Contra: máximo 1,5 Kg. y mínimo 9, Kg. - Redondo: máximo 3,5 Kg. y mínimo 3, Kg. - Babilla: máximo 7,5 Kg. y mínimo 6,5 Kg. - Tapa: máximo 13, Kg. y mínimo 11, Kg. - Lomo. - Solomillo. - Aguja OVINO REFRIGERADO: A la recepción del producto en cualquiera de la forma en que sea solicitado se exigirán los siguientes parámetros: ph: entre 5,2 y 6, Temperatura: 7ºC ( 2ºC) Normas microbiológicas: n c m M Aeróbicos Mesófilos totales/g X1 5 1X1 6 Enterobacteriáceas totales/g X1 2 1X1 3 Echerichia coli/gr X1 1 Salmonellas/ 25 g. 5 Staphylococcus aureus enterotoxig/ g X1 2 Clostridium perfringes / g Listaría Monocytogenes / 25 g. 5 Envase para el transporte: será de compuestos macromoleculares de color blanco y protegido por materiales plásticos autorizados tanto para canales como para piezas comerciales. - Homogeneidad: máximo 1,1 Canales de cordero lechal, ternasco y/o de las piezas comerciales (piernas y paletillas enteras) que reúnan las siguientes condiciones: 11

12 Canales de cordero lechal: Peso: máximo 7 Kg. Mínimo: categoría comercial primera. Paletilla: Peso comprendido entre 4 y 5 gramos. Pierna: Peso comprendido entre 6 y 7 gramos. Canales de cordero ternasco: Peso: comprendido entre 1 y 13 Kg. Mínimo: categoría comercial primera. Piernas y paletillas de cordero ternasco: Reunirán las condiciones de la canal citadas en el apartado correspondiente. Se servirán en la misma proporción piernas y paletillas. Pierna: se presentará de acuerdo a las figuras que se acompañan (corte por la articulación femoro-coxal, cabeza del fémur o bola). Paletilla: corte tradicional según imagen. Peso: el pedido deberá cumplir el peso medio para la pierna (1,55 Kg.) y paletilla (1,1 Kg.) Máximo Mínimo Paletilla 1,2Kg. 1,Kg. Pierna 1,7 Kg. 1,4 Kg. - Homogeneidad: máximo 1,1 Suministro: Además del pedido normal de piernas y paletillas enteras, se podrá solicitar: en porciones que corten el hueso pero que queden unidas entre sí con un peso de 4-45 g./ración y piernas deshuesadas que reunirán las mismas condiciones de calidad. Los huesos se presentarán aparte de las piernas deshuesadas para obtener el peso total de éstas no debiendo superar aquellos el 23% del total. Chuletas de ovino refrigeradas. Procederán del troceado de chuleteros enteros, por lo que la proporción de chuletas de aguja, centro y riñonada será la correspondiente a esta pieza comercial. Las chuletas se 12

13 presentarán con las costillas limpias y la porción carnosa del rabo de la chuleta remangada sobre la cara externa del lomo. - Homogeneidad: máximo 1,1 Será objeto de baremación la homogeneidad de las partidas, la limpieza de las superficies de corte y el color limpio y brillante propio de este tipo de carne. Chuletas de lechal: Procederán de canales de canales de categoría extra o primera, de hasta 8 Kg. de peso, procedentes de animales alimentados fundamentalmente con leche y de una edad inferior a mes y medio. - Homogeneidad: máximo 1,1 Será objeto de baremación la homogeneidad de las partidas, la limpieza de las superficies de corte y el color limpio y brillante propio de este tipo de carne. Chuletas de recental o ternasco: Procederán de canales de entre 8 y 13 Kg., procedentes de animales de una edad inferior a 4 meses. - Homogeneidad: máximo 1,1 Canales de cordero lechal, ternasco y/o de las piezas comerciales (piernas y paletillas enteras) que reúnan las mismas condiciones que se establecieron en el apartado 1.3. Será objeto de baremación la homogeneidad de las partidas, la limpieza de las superficies de corte y el color limpio y brillante propio de este tipo de carne PORCINO REFRIGERADO: A la recepción del producto, en cualquiera de las formas en que sea solicitado, se exigirán los siguientes parámetros: ph: entre 5,2 y 6, Temperatura: 7ºC ( 2ºC) Normas microbiológicas: n c m M Aeróbios Mesófilos totales/g X1 5 1X1 6 Enterobacteriáceas totales/g X1 2 1X1 3 Echerichia coli/g 5 2 1X11 13

14 Salmonellas/ 25 g. 5 Staphylococcus aureus enterotoxig/ g X1 1 1X1 2 Clostridium perfringes / g X1 1 Listaría Monocytogenes / 25 g. 5 Las piezas suministradas procederán de animales machos o hembras, no utilizados en reproducción, cuya canal reúna las siguientes condiciones de calidad: Clasificación comercial: extra (EAA) o primera (IA) Peso Canal: Máximo 7 Kg. Conformación: especialmente magra o muy magra. Color de la Carne: Rosado. Color del tejido adiposo: Blanco o cremoso. Consistencia y Grado de Humedad de la carne: Ligeramente Húmeda. El tamaño de las piezas estará en consonancia con la canal de la que procede, por lo que su peso será: - Jamón de cerdo fresco: máximo 4,7 Kg. y mínimo 3 Kg. - Codillo de jamón: máximo 1 Kg. y mínimo 8 g. - Panceta: máximo 3,7 Kg. y mínimo 3,2 Kg. - Cinta de lomo (fresca y adobada): máximo 3 Kg. y mínimo 2,5 Kg. - Chuletas de lomo: peso unitario de 15 a 2 gramos. - Chuletas de aguja: Peso unitario de 15 a 2 gramos. - Solomillo. - Costillas. - Cochinillo: Peso limpio de 6 Kg. 5 gramos. Envase para el transporte: cumplirá con todas las normas de trazabilidad, será de compuestos macromoleculares de color blanco y protegido por materiales plásticos autorizados tanto para canales como para piezas comerciales. 2.- DERIVADOS CÁRNICOS, FIAMBRES Y PATÉS.- Además de las exigencias legales, conforme a legislación alimentaria y cumpliendo con el Código de Legislación Alimentaria Humana en cuanto a las características propias de cada producto, en los casos que se considere oportuno se podrá pedir muestra previa para comprobación de la composición especificada o de los caracteres organolépticos 14

15 mediante panel de catadores bajo la dirección del servicio de Bromatología, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para la adjudicación del producto PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR Salchichas cocidas tipo Francfort: Estará elaborada con los siguientes ingredientes: carne de cerdo, magro de vacuno, agua, sal, especias y aditivos autorizados. Reuniendo las siguientes condiciones: Peso: 5 g. Longitud: 13 cm. Calibre: 2 mm. Homogeneidad: máximo 1,1 para todas las dimensiones. Características fisico-químicas: Humedad: comprendidas entre 5-6 %. Proteínas de origen cárnico: mínimo 12,5%. Grasa: máximo 28%. Hidroxiprolina: máximo,45% y s.s.s. 1,45% Cenizas: máximo 4%. Fibra: máximo,6%. Almidón: ausencia. Relación ácidos grasos saturados/ insaturados: máximo,6% Chopped pork extra: Estará elaborado con los siguientes ingredientes: carne de cerdo, carne de vacuno (optativo), panceta, agua, almidón, proteínas vegetal (optativo), dextrosa, especias y aditivos autorizados. Reuniendo las siguientes condiciones analíticas: Humedad: máximo 69%. Proteínas: mínimo 12%. Grasa: máximo 12%. Hidratos de carbono: máximo 4,5%. 15

16 Hidroxiprolina: máximo,3% y s.s.s. máximo,85%. Envases: los autorizados en la legislación vigente Fiambre de Pavo: Reuniendo las siguientes condiciones analíticas: Humedad: máximo 69%. Proteínas: mínimo 12%. Grasa: máximo 12%. Hidratos de carbono: máximo 4,5%. Hidroxiprolina: máximo,3% y s.s.s. máximo,85%. Envases: los autorizados en la legislación vigente Galantina de Perdiz: Comida preparada a base de carne de perdiz cocida con gelatina. Envases: los autorizados en la legislación vigente. Vendrá indicado en el envase el método de obtención, los componentes de fabricación y todas las indicaciones alimenticias correspondientes Morcillas: Elaboradas con los siguientes ingredientes: Cebolla: máximo 6%. Grasa de cerdo: máximo 3%. Sangre: mínimo 1%. En ristras o porciones de g Morcillas tipo Burgos: - Homogeneidad: máximo 1,1 - Con exigencias similares al resto de las morcillas, estarán adicionadas de arroz en cantidades que no excederán del 3%. 16

17 Jamón cocido: - Homogeneidad: máximo 1,1 Forma de presentación: mandolina, conservado en su jugo. Tamaño: entre 7 y 8 kg. Relación humedad/proteínas: 3,9 máximo. Grasa: máximo 2,5% Azúcares totales en glucosa: máximo,2% Hidroxiprolina: máximo,15% Relación colágeno/proteina:,5% Categoría comercial:extra. Envase de hojalata: formato internacional con las caras internas porcelánicas, capacidad 735 ml. Transporte: la temperatura de la recepción será como máximo: 6ºC La oferta se hará en Euros./Kg. de peso neto sin gelatina. Este producto viene también relacionado en el lote correspondiente a conservas y semiconservas PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS: Chorizo de cantimpalo: Estará elaborado con los siguientes ingredientes: Magro de cerdo: 7%. Tocino: 3% Condimentos y especias Presentación: Ristra, achorizada de unos 12 cm. por unidad. Calibre: tripa de 4 mm. Categoría comercial: extra. Reuniendo las siguientes condiciones analíticas: Humedad: máximo 35%. Proteínas cárnicas: mínimo 3%. Grasa: máximo 55%. - Homogeneidad: máximo 1,1 17

18 Chorizo cular: Estará elaborado con los siguientes ingredientes: Magro de cerdo y/o cabeceras de lomo, mantos, solomillos o paletillas: mínimo 7% y máximo 8%. Tocino: mínimo 2% y máximo 25%. Condimentos y especias. Presentación: embutido en tripa cular en forma de vela. Calibre: 4-6 mm. Longitud: 45-6 cm. Categoría comercial: extra. Origen: cuando sea factor de calidad se indicará en la oferta. Reuniendo las siguientes condiciones analíticas: Humedad: máximo 35% Chorizo Ibérico Extra: Estará elaborado con magro de cerdo ibérico, y sus características serán similares a las del Chorizo Cular, embutido en tripa natural y adicionado de especias autorizadas, fundamentalmente el pimentón que le otorga el color característico. Se presentará en piezas enteras cuyo peso puede oscilar entre 1 Kg. Y 1,3 Kg Salchichón ibérico: Estará elaborado con los siguientes ingredientes: Presentación: Magro de cerdo: 8%. Tocino: 2%. Condimentos y especias. Cular en tripa natural. 18

19 Categoría comercial: extra. Diámetro: cular 6 mm. o semicular 45-5 mm. Vela de 5-6 cm de longitud. Reunirá las siguientes condiciones analíticas: Oferta: se hará en euros/kg. Humedad: máximo 3%. Proteínas cárnicas: mínimo 22%. Grasa: máximo 5% Salami Ibérico Extra: Tendrá las mismas especificaciones técnicas y microbiológicas que el salchichón, el picado de la carne y tocino será de buna finura de 3 mm. estará tratado para su conservación mediante el curado y ahumado en forma de vela. Se exigirá categoría extra y se presentará en barras de distintos pesos y tamaños según la Legislación Alimentaria vigente. 2.3 SALAZONES: Jamón: Cumplirán las siguientes características: Peso: mínimo 6, Kg. y máximo 8, Kg. Tipo de corte: serrano con o sin pezuña. Rendimiento mínimo: 55%. Maduración mínima: 9 meses. ph< 6 Humedad: máximo 4%. A w máximo:,93 Normas microbiológicas: n c m M Echerichia coli/gr X1 1 1X1 2 Salmonellas/ 25 g. 5 Staphylococcus aureus enterotoxig/ g X1 1 1X1 2 19

20 Clostridium perfringes / g X11 1X12 Listaría Monocytogenes / 25 g Centro de Jamón Serrano curado sin Hueso: Su presentación será envasado al vacío, y etiquetado cumpliendo las normas de legislación vigentes. Cumplirá las siguientes características: Maduración mínima: 9 meses. ph< 6 Humedad: máximo 4%. A w máximo:,93 Normas microbiológicas: n c m M Echerichia coli/gr X1 1 1X1 2 Salmonellas/ 25 g. 5 Staphylococcus aureus enterotoxig/ g X1 1 1X1 2 Clostridium perfringes / g X1 1 1X1 2 Listaría Monocytogenes / 25 g Lomo ibérico Extra: Se suministrará en barras enteras y perfectamente identificado. Embutido en tripa natural porcina. Su peso estará comprendido entre 2 y 3 Kg. Las características mínimas de calidad serán: ph< 6 Humedad: máximo 4%. A w máximo:,93 Normas microbiológicas: n c m M Echerichia coli/gr X1 1 1X1 2 Salmonellas/ 25 g. 5 2

21 Staphylococcus aureus enterotoxig/ g X11 1X12 Clostridium perfringes / g X1 1 1X1 2 Listaría Monocytogenes / 25 g OTROS PRODUCTOS: Tocino de lomo ibérico: Se exigirán las siguientes características mínimas de calidad: Color: blanco, blanco-rosaceo. Consistencia: compacta y untuosa. Punto de fusión: entre 35-5 ºC. Altura mínima: 5 cm. Limpio de cerdas. No presentará signos de enranciamiento. Procederá de lomos ibéricos. Oferta: se hará en euros/kg Huesos: Procedente de las especies vacuna, se adquirirán en fresco, de la región de la rodilla (rótula y caña) y exentos de lesiones y enfermedades infecto-contagiosas y parasitarias. Oferta: se hará en euros/kg Manteca fundida de cerdo: Se exigirán las siguientes características mínimas de calidad: Color blanco nieve homogénea Consistencia: untuosa. Olor: soso. Sabor: agradable. Sin vetas, marmorizaciones ni zonas amarillentas. Sin grietas. Envases: cajas de cartón con un contenido neto de 2 Kg. máximo. 21

22 2.5.- PATÉS: Paté de Hígado de Oca: Su composición será a base de Hígado de Oca, grasa de cerdo, especias autorizadas, licor autorizado y aditivos, en los que se consiga la gelatinización de la grasa mediante un tratamiento térmico fuerte. El contenido en hígado de oca será como mínimo de 3% Se admite la denominación "canard" Paté de Hígado de Pato: Las mismas especificaciones que en Paté de Oca pero confeccionado con hígado de pato. Se presentará en envases autorizados por la legislación, y perfectamente etiquetado con el correspondiente R.G.S Paté de Cerdo Ibérico: Todos los ingredientes cárnicos utilizados para su fabricación procederán de Cerdo de raza Ibérica, no admitiéndose otros orígenes. Se presentará perfectamente envasado y etiquetado, con su composición cuantitativa perfectamente legible. 22