IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS.

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1 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS. AUTORIA Jose Maria Rodriguez Ares TEMÁTICA DIDÁCTICA DE LAS AREAS ETAPA Formación Profesional Palabras clave: Pescados Frescos, Mariscos, variedades de uso habitual, formas de comercialización, cualidades organolépicas. 1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Se denomina pescados a aquellos animales vertebrados, marinos o de agua dulce, de sangre fría, que son comestibles. Existen numerosas especies. El sistema de pesca ha evolucionado bastante, ya que la mayoría de las capturas se realizan en alta mar, en grandes barcos, donde el pescado es conservado durante días, hasta su regreso a puerto. Existen barcos donde el pescado es manipulado y congelado para su comercialización. Para preservar las especies, se han dictado leyes, tales como tamaño mínimo, época de veda, sistemas de pescas, etc. Hoy en día existen granjas de pescados (acuicultura), donde crían ciertas especies para su comercialización, con la ventaja de poder disponer de ellos todo el año. i. CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS El pescado fresco es aquel que es consumido nada más salir del agua; esto solo es posible en los restaurantes que posean acuarios o peceras. El pescado que normalmente se comercializa como fresco, es refrigerado, ya que tras su captura es conservado con hielo y cámaras frigoríficas. Características del pescado fresco: Olor ligero y fresco a mar (agua salada) o a plantas acuáticas (agua dulce) Aspecto brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados. Escamas fuertemente adheridas y brillantes. El cuerpo tiene que estar rígido y arqueado, con consistencia firme. Los ojos tienen que estar brillantes, transparentes y ocupando toda la cavidad ocular. Las branquias brillantes y de color rojo o rosa. Las vísceras tienen que estar limpias y brillantes. La carne tiene que estar firme y de color blanca o rosa.

2 Características del pescado no fresco: Olor desagradable, ácido y amoniacal. La piel con aspecto mate, sin brillo. El cuerpo no rígido; si se aprieta con los dedos, se queda marcado. Las escamas se desprenden fácilmente. Ojos sin brillo, opacos y desprendidos de la cavidad ocular. Las branquias pegajosas y de color gris. Las vísceras hinchadas y pegajosas. La carne blanda y de coloración marrón a lo largo de la columna. La calidad del pescado viene marcada por los siguientes puntos: La especie a la que pertenece, ya que unas son más apreciadas que otras. El medio donde viven (piscifactorías, mar o río; rocas o fango). La alimentación, si es natural o artificial. La edad y época de freza (desove). Las técnicas de pesca empleadas (palangre, almadraba o arrastre) Las condiciones de almacenaje, trasporte y venta. Las técnicas de cocinado. ii. CLASIFICACION NUTRICIONAL Y PROCEDENCIA Según su composición nutricional se clasifican en tres tipos, atendiendo a su contenido en : Pescados blancos (magros, menos del 5% de ), son pescados ricos en gelatina y poco grasos, carnes blancas y de sabor muy delicado, de fácil digestión. Pertenecen a este grupo el lenguado, gallo, merluza, etc. Pescados azules (grasos, más del 10% de ), son pecados ricos en s, de carne de color intenso y muy sabrosas, de difícil digestión. Pertenecen a este grupo, la sardina, boquerón, caballa, salmón, atún, bonito, melva, etc. Pescados semiblancos (medio grasos, entre el 5 y el 10 % de ), son el término medio entre los blancos y azules, con la ventaja de tener carnes de fino sabor y sabrosas, y de buena digestión. Pertenecen a este grupo, rape, dorada, lubina, mero, besugo, etc. Según su procedencia pueden ser: Agua dulce: Proceden de ríos, lagos y estuarios, y en mayor medida de piscifactorías y granjas acuícolas. Entre ellos se incluyen algunas especies que hacen vida marina y fluvial como el salmón, la anguila y la angula, además de la trucha, reo, lucios o carpas. Agua salada:

3 Proceden del mar y la mayoría de ellas capturadas en estado salvaje, aunque en la actualidad algunas especies como la dorada, lubina, rodaballo y lenguado, pueden proceder de granjas marinas iii. CLASIFICACION COMERCIAL El pescado se puede comercializar de tres formas distintas: Vivo (piscifactorías o viveros) Frescos (conservados en hielo o refrigerados a 1º ó 2º C) Conservados (salazón, ahumado, marinado, en conserva y congelado) Salazón: Cubriéndolos de sal se extrae el agua del pescado, y así se evita que las bacterias y otros organismos se desarrollen. El bacalao y el atún se salan y después se secan. Las anchoas se salan y después se conservan en aceite. Existen otros pescados que solo se secan (Asia). Ahumado: Frío: Se introduce el pescado en salmuera con azúcar durante 12 o 24 horas, se enjuagan y se meten en un horno a unos 28 º C donde circula humo procedente de serrín de maderas nobles. Caliente: Mismo sistema pero el horno tendrá una temperatura de 70 º C. Marinado: Este sistema consiste en ablandar, aromatizar o conservar el pescado. Para ello se le añade al pescado sal (3/4 partes) y azúcar (1/4 parte), hierbas aromáticas y especias. Se refrigera durante 24 horas y se enjuaga para quitarle la sal. Conservas: Pueden ser al natural, en aceite vegetal, aceite de oliva, escabeche, con algún tipo de salsa, etc. Las latas se esterilizan para matar bacterias y otros microorganismos. Congelados: Son pescados sometidos a una temperatura por debajo de -20º C, deteniendo el desarrollo de bacterias y microorganismos. 2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON : VARIEDAD Anguila CUALIDADES ORGANANOLEPTICAS Vive en río, se reproduce en mar. Forma alargada, piel fuerte y escamas pequeñas APLICACIONES GASTRONOMICAS Fritas, en salsas, ahumadas CARAC. NUTRI. Mucha COMERC. Vivas, ahumadas y saladas Atún Bonito Bonito del Norte Alargado, cabeza larga y boca puntiaguda. Carnes rojas y sabrosa. Pueden alcanzar grandes tamaños. el atún, pero más pequeño y de carnes más claras Plancha o parrilla, al horno, en escabeche, en salsa, en guisos el atún s el atún Fresco, salado (mojama), congelado, conserva, el atún

4 Bacalao Besugo Cabracho Dorada Esturión Lenguado Lubina Merluza Mero Rape Alargado, pueden alcanzar gran tamaño, barbillón característico. Carne blanca Cuerpo redondeado y comprimido, color rojizo, grandes ojos. Hermafrodita. Enorme cabeza con muchos apéndices en ambos lados de la boca, color rojo cobrizo Ligeramente aplanado, color plateado y una banda dorada. Mandíbula con dientes. Carne blanca y sabrosa Tamaño muy grande, alargado, cabeza acorazada, boca proyectada y barbillones. Forma ovalada, ojos en el mismo lado, parte superior es parda y la inferior blanca. Su carne es blanca y delicada Alargado, de color verdoso azulado y reflejos plateados. La carne es blanca y sabrosa Color gris plateado en el lomo, alargado y mandíbula prominente. Carne blanca y muy delicada. Piel pardusca, forma redondeado y alargado, con cabeza bastante grande y ojos saltones. Carne consistente. Gran cabeza aplastada con boca muy grande con dientes. Piel parda, sin escamas. Carne blanca, firme, sabrosa y sin espinas Al pil pil, a la vizcaína, ajoarriero y otras salsas. Al horno, a la sartén, a la parrilla Al horno, parrilla, troceado en sopas A la sal, al horno, a la espalda, parrilla o plancha, sartén Ahumado, a la sartén, horno o parrilla, en salsa. Caviar Parrilla, frito, rebozado, escalfado en popietas. Vapor, a la sal, parrilla, horno, sartén A la romana, frito, en salsa, al vapor, al horno, parrilla, se aprecia sus cocochas Parrilla, plancha, sopas, en salsa A la parrilla, horno o sartén, en sopas, en salsa, alangostado (rociado de pimentón bridado y escalfado) pocas s s poca poca s poca poca poca poca poca Fresco, congelado y en salazón Fresco Fresco Frescos de mar y piscifactorías Frescos, ahumado, salado y seco Fresco y congelado Fresco de mar y piscifactoría Fresca y congelada Fresco Fresco y congelado sin cabeza

5 Rodaballo Salmón Salmonete Sardina Trucha Boquerón Plano, casi circular, parte superior parda, sin escamas y la inferior clara. Carne blanca, firme y de buen sabor Lomo azul plateado con cabeza pequeña. Su carne es de color anaranjado y muy sabrosa. Mar y desove en río De roca (mejor) y de fango, de color rojizo. Su carne firme, sabrosa y delicada. Cuerpo alargado y ligeramente aplastado, verdoso azulado, de carne sabrosa. Agua dulce, color pardo verdoso. Carne amarillenta y algo insípida. Pequeño tamaño, plateado, de carne sabrosa Pochado, parrilla, plancha, horno Ahumado, marinado, pochado, al horno, parrilla o sartén, en salsa Parrilla, sartén, horno, en papillote, fritos, Ensartados en espetos a la brasa, fritas, escabeche Fritas, en salsa,, en escabeche, ahumadas Fritos, marinado en vinagre o limón, en salazón (anchoas) Proteína y pocas Proteína y mucha mucha Proteína y Proteína y mucha Fresco de mar y piscifactorías Fresco piscifactoría y congelado Fresco y congelado entero Fresca y en conserva Fresca de piscifactoría Fresco 3- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Pueden proceder de mar abierto y de viveros o criaderos. Su calidad viene marcada por el grado de frescor, la procedencia, el tamaño, el sexo y la época del año. Grado de frescor: Los mariscos se descomponen con facilidad, por lo que es conveniente adquirirlos vivos o muy frescos. Procedencia: Dentro de los mariscos, existen especies de diferentes procedencias, siendo unas de más calidad comercial que otras. Tamaño: Generalmente son mejores los de mayor tamaño. Sexo: En las especies grandes son más sabrosas las hebras. Época del año: En la época de reproducción no se deben capturar. Los meses más apropiados son los que tengan la letra R. Su presentación comercial puede ser: vivo, refrigerado, congelado y cocido.

6 Vivos: Se trata animales de gran tamaño, como bogavantes, langostas, centollos y buey de mar, que se mantienen en viveros. También se pueden presentar vivos fuera del agua, durante 48 horas aproximadamente. De esta forma se presenta las especies ante mencionadas, nécoras y cangrejos. Refrigerados: Mantenidos en cámaras con hielo picado. Se emplea para langostinos, gambas y carabineros. Congelados: Para todo tipo de especies, tanto crudas como cocinadas, incluso solo las colas. Hervidos: Prolonga así el tiempo de consumo. Se preparan en los cocederos de mariscos, y se pueden incluso congelar. Adquisición: Se debe elegir piezas de mayor peso relativo, con todas las patas, antenas enteras, olor a mar. Las que tengan la cabeza negra hay que desecharlas. Se dividen en: crustáceos y moluscos: i. CRUSTÁCEOS Se caracterizan por poseer un caparazón calcáreo que renuevan a la vez que van creciendo. Este grupo se divide en decápodos y cirrípidos 1. CIRRIPIDOS Viven fijos sobre superficies debajo del mar (percebes) 2. DECAPODOS La mayoría de crustáceos pertenecen a este grupo. Su cuerpo se divide en cefalotórax y abdomen. El cefalotórax está formado por un caparazón rígido y el abdomen por segmentos articulados. Se divide en: - Macruros: De forma alargada (andadores: cigala; y nadadores: gamba) - Branquiuros: De forma circular, el abdomen atrofiado y menos cantidad de carne (centollo, cangrejo, etc.). ii. MOLUSCOS Sus cuerpos están protegidos por una concha. Según las características de su concha, se pueden dividir en:

7 1. LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS Son aquellos que sus cuerpos están protegidos bajo dos valvas o conchas; pertenecen a este grupo: mejillones, almeja, vieiras, ostras, etc. 2. GASTERÓPODOS O UNIVALVOS Sus cuerpos están protegidos por un armazón: Pertenecen a este grupo: bígaros, cañadillas y caracoles terrestres. 3. CEFALOPODOS O CON CONCHA NO VISIBLE O AUSENTE Significa cabeza y patas. Su concha flexible no está visible, y poseen cabeza rodeada de patas con tentáculos. Pertenecen a este grupo: calamar, sepia, pulpo, etc. 4- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON: Crustáceos NOMBRE VARIEDAD CUALIDADES ORGANOLEP. Langosta Bogavante Cigala Cangrejo de río Langostino andador andador andador andador nadador Gran cabeza con antenas, con cola cubierta por caparazón. Carne sabrosa Gran cabeza, con dos pinzas grandes, y cola cubierta por caparazón. Carne sabrosa Cuerpo alargado, provisto de dos pinzas, de color rojo pálido.carne fina y delicada Cuerpo alargado, con gran cabeza, cola pequeña y provisto de pinzas. Cuerpo alargado, caparazón débil, carne muy sabrosa APLIC. GASTR. Cocida, a la parrilla, salteada, en salsa, arroces, en ensaladas.. la langosta Hervida, a la plancha, como ingredientes en elaboraciones diversas En salsa, como guarnición y decoración Cocidos, a la plancha, en salsa, como componentes de otros platos CARAC. NUTR. la langosta la langosta Proteína y poca y algo de s COMERC. Viva, congelada y cocida la langosta Viva, congelada y cocida Vivos Frescos, cocidos y congelados

8 Gamba Carabinero Camarón Quisquilla Centollo nadador nadador nadador nadador branquiuros Buey de mar branquiuros Nécora Cangrejos de mar branquiuros branquiuros el langostino pero más pequeño, carne muy sabrosa. De mayor tamaño que la gamba, pero de color rojo intenso. Carne sabrosa. la gamba, pero más pequeño, de cuerpo muy curvado y carne tersa los camarones, pero más pequeños y de color más pálido Caparazón redondeado de gran tamaño con pinchos, 2 patas delanteras con pinzas y ocho restantes. Carne sabrosa Caparazón en forma de trapecio, con dos pinzas y patas. Carne blanca sabrosa Menor tamaño, caparazón y patas con pelusillas, patas traseras aplastadas. Carne fina y delicada Menor tamaño que la nécora y de color más claro Percebes Cirrípidos Consta de uña, donde está los órganos, protegidos por valvas, pedúnculo comestible Cocidas, a la plancha, al ajillo, al pil pil, y en diversos platos. Plancha, cocidos, bisques, sopas, en salsa y otras elaboraciones Cocidos como aperitivos s s el langostino la gamba el camarón el camarón Cocido, txangurro y en ensaladas Cocido, relleno y en ensaladas Cocidas y algo de s el centollo el centollo Cocidos y en bisques la nécora Cocidos Frescas, cocidas y congeladas Fresco o congelado Fresco y cocido Fresco y cocido Vivos, cocidos y congelados el centollo Vivas o cocidas Vivos Crudos y cocidos Moluscos

9 NOMBRE VARIEDAD CUALIDADES ORGANOLEP. Ostras Bivalvos Conchas alargada o redondeada y rugosa, Carne muy sabrosa Vieiras Bivalvos Concha grande y rizada. Carne delicada y sabrosa Mejillón Bivalvos Concha alargada y estrecha de color oscuro, carne sabrosa Almejas Bivalvos Concha redondeada. Existen muchas variedades. Las más famosas las de carril Chirlas Bivalvos la almeja, pero las líneas de crecimiento más gruesas y salidas Berberecho Bivalvos las chirlas y las almejas, pero las líneas son verticales y salidas Bígaros Univalvos Pequeño tamaño, forma de globo, color oscuro Caracoles terrestres Univalvos Caparazón redondeado, de carne insípida APLIC. GASTR. CARAC. NUTR. Cruda, glaseada, como guarnición Glaseada, gratinada, salteadas y rellenas Cocidos al vapor, a la marinera, en salsa glaseados, rellenos Crudas, al limón, en salsa, salteadas y como guarnición las almejas las almejas Cocido En salsa y como ingredientes de platos las almejas las almejas Calamar Cefalópodos Cuerpo cilíndrico, Pequeños: fritos con patas con o plancha. y tentáculos, aletas Grandes: triangulares rellenos, rodajas Sepia Cefalópodos Cuerpo Plancha, salsa, Igual redondeado, con frita calamar aletas y patas Pulpo Cefalópodos Gran cabeza con patas rodeadas de tentáculos Cocido, a la gallega. guisado, frito Igual calamar COMERC. Vivas Vivas y congeladas Vivos y congelados y conservas Vivos y congelados y conservas las almejas las almejas Vivos Vivos Frescos y congelados Fresca y congelada Fresco, cocido congelado

10 Fundamentación Bibliográfica: Tecnicas y Recetas de la Escuela Culinaria más famosa del Mundo: Le Cordon Bleau. Jeni Wright, Eric Theuillé. Larousse Gastronomique Autoría Jose Maria Rodriguez Ares Cádiz,(Cádiz) Jussepe78@hotmail.com