Muchas veces me han preguntado cuál es la cocina que más me gusta. Siempre

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2 Prólogo Muchas veces me han preguntado cuál es la cocina que más me gusta. Siempre contesto lo mismo: la buena. Para mí sólo existen dos tipos de cocina, la buena y la mala. No importa si es casera, de autor, regional, fusión o macrobiótica. Lo importante es que sea buena. Y para eso las claves son el producto, el cariño y la limpieza. El producto tiene que ser lo más fresco posible. En temporada, los productos están mejor y además son más baratos. No se puede hacer una cocina con fundamento sin prestar atención al producto. Tenemos que buscar los alimentos en su mejor momento, tanto de aspecto como de olor. Incluso al tacto, que estén firmes y vigorosos. En definitiva, frescos. La persona que cocina tiene que poner cariño y mimo en la elaboración. Si no pones ganas e interés en lo que estás cocinando de allí no puede salir nada bueno. Ni siquiera un simple bocadillo. Todo requiere atención y esmero. Por último, pero no por eso menos importante, la limpieza es primordial en la buena cocina. Las personas que cocinamos tenemos mucha responsabilidad en la salud de nuestros comensales, por eso debemos poner mucha atención en la higiene. Una cocina limpia es sinónimo de buena cocina. Éstos son los principios en los que me baso a la hora de cocinar y que espero contagiar a quienes os animéis a preparar las recetas que aquí os presento. Platos sencillos pero elaborados con mucho cariño. Productos frescos y naturales. Una cocina pensada para hacer en casa, sin complicaciones y muy variada. Karlos Arguiñano

3 Ensalada de judías con bonito Ingredientes 4 personas 300 g de bonito 400 g de judías verdes 2 patatas nuevas 2 endibias moradas 1 endibia blanca 2 cucharadas de maíz cocido 2 dientes de ajo vinagre de jerez aceite de oliva virgen extra sal pimienta Elaboración Pon un poco de agua en el fondo de la olla rápida, agrega las judías verdes, limpias y troceadas, y una pizca de sal. Pela las patatas, corta en rodajas y distribúyelas sobre el accesorio para cocer al vapor y colócalo en la olla. Pon la tapa y deja cocer 3 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Abre la olla, escurre las verduras y resérvalas En una sartén con un chorrito de aceite, saltea el bonito cortado en tacos pequeños salpimentados, junto con los ajos picados. Coloca en el contorno de una fuente amplia las endibias deshojadas, cubre el fondo con las patatas y sazónalas con sal y pimienta. Coloca encima las judías verdes y reparte sobre ellas el bonito y el maíz cocido. Aliña con aceite y vinagre. Listo para servir. El consejo de Karlos Si te gustan los ajos, pero no te atreves a comerlos porque te molesta el olor que dejan en la boca, no tienes más que masticar un grano de café crudo, unas hojas de perejil o unas cuantas semillas de cilantro

4 Índice PRÓLOGO... 7 ENSALADAS... 9 Aguacate relleno de ensaladilla...10 Ensalada César...12 Ensalada de arroz con gambas al curry...14 Ensalada de bacalao y melocotón...16 Ensalada de berros, tomate y aguacate...18 Ensalada de calamares con tomate y perlas negras...20 Ensalada de espárragos, huevos y patatas...22 Ensalada de judías con bonito...24 Ensalada de pasta, queso y sardina vieja...26 Ensalada de pasta y aguacate con jamón y rúcula...28 Ensalada de pasta y judías verdes...30 Ensalada de pavo y queso...32 Ensalada de salmón con escarola y canónigos...34 Ensalada de setas con canónigos y rúcula...36 Ensalada en gelatina...38 Ensalada templada con cogollos y langostinos...40 Ensalada templada de arroz con bacalao...42 Ensalada templada de cebada y pollo...44 Ensalada templada de escarola y patata...46 Ensalada templada de pulpo y germinados de cebolla...48 VERDURAS Y HORTALIZAS...51 Calabacín relleno de ensalada...52 Endibias asadas rellenas de queso...54 Espárragos frescos a la plancha con salmón ahumado...56 Menestra de primavera con huevo escalfado...58 Parrillada de verduras con vinagreta...60 Piquillos rellenos de bacalao desmigado...62 Salteado de guisantes con carabineros...64 Tomates rellenos de bonito y verdura...66 Tomates rellenos de carabineros...68 ARROCES...71 Arroz caribeño...72 Arroz completo al horno...74 Arroz cremoso con setas y bacalao...76 Arroz frito con verduras y gambas...78 Lasaña de arroz, algas y pescado...80 Risotto cremoso con mejillones...82 Sushi a mi manera...84 PASTAS...87 Empanadillas de mejillón...88 Macarrones al gusto de Patxi Trula...90 Parpadelle marinero...92 Pasta con bacalao al pilpil...94 Pasta con buey de mar...96 Pasta con mejillones a la pimienta verde...98 Pasta con salteado de sepia Pasta fresca con salmón y acelgas Pizza con huevo y patatas Rollitos de verano Salteado de fideos con langostinos Tallarines con pescado y champis CREMAS Y SOPAS FRÍAS Gazpacho asado Gazpacho de aguacate Gazpacho de melocotón Gazpacho extremeño Sopa fría de guisantes Sopa fría de melón con brochetas HUEVOS Gratinado de piperrada y huevo Pastel frío de bacalao y pimientos Pudin de calabacín con jamón Revuelto picantito de anchoas CARNES Y AVES Alitas con ensalada de champiñones y rúcula Brocheta de pollo con aguacate asado Brocheta de presa y champis con salsa de naranja Chuletillas de cordero con salsa agridulce Filetes con salsa dulce Filetes de ternera con aire chino Tacos de jamón con verduras asadas

5 PESCADOS Y MARISCOS Bacalao asado con escalivada Bocados de anchoa y mejillón con tempura Bonito rebozado con crema de marmitako Bonito rebozado con salsa de tomate Brochetas de salmón con patatas escabechadas Carpaccio de salmón con pasta fresca Carrilleras de rape a la mostaza con verduras en tempura Kokotxas de merluza en salsa verde Langostinos al horno con lechuga Lomos de dorada con endibias y zanahoria Lomos de lubina a la sal con verduras de primavera Merluza con jugo de perejil al papillote Mero en papillote con fritada de berenjena y pimiento Pescado con brocheta de kaki Rape cocido con mojo verde Rodaballo con almejas rebozadas Rodaballo con salsa de nécoras Rustidera de calamar al horno Salteado de cigalitas y lechuga Txipirones rellenos Verdel asado con champis en salsa ÍNDICE

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