SEGURETAT DELS LLEGUMS Victoria Castell Garralda Cap de l Àrea de Coordinació i Auditoria

Transcripción

1 SEGURETAT DELS LLEGUMS Victoria Castell Garralda Cap de l Àrea de Coordinació i Auditoria

2 CONSELLS DE CONSERVACIO LLEGUMS SECS: Guardar en lloc net, fresc i sec, protegit de la llum solar directe i de focus de calor LLEGUM EN CONSERVA Guardar en lloc net, fresc i sec, protegit de la llum solar directe i de focus de calor Llaunes sense cops o abonyegadures

3 CONSERVACIO Tenir en compte les dates de consum preferent Controlar el rebost. Primer en entrar/primer en sortir EVITAR MALBARATAMENT

4

5 Elaboracions amb llegums Respectar les 4 normes d higiene

6 Aliments al.lergènics Els 14 al lèrgens majors Cereals que continguin gluten Fruits secs i productes derivats Crustacis i productes a base de crustacis Peix i productes a base de peix Ous i productes a base d ou Api i productes derivats Mostassa i productes derivats Grans de sèsam i productes a base de grans de sèsam Soja i productes a base de soja Llet i els seus derivats, inclosa la lactosa Diòxid de sofre i sulfits en quantitats superiors a 10mg/kg Tramussos i derivats Cacauets Mol luscs i derivats

7 TÒXICITAT NATURAL TÓXICOS NATURALEZA QUÍMICA PRINCIPAL FUENTE ALIMENTICIA PRINCIPALES SÍNTOMAS Inhibidores de proteasas Proteínas (peso molecular ) Legumbres, garbanzos, guisantes, patatas, cereales. Se encuentra un inhibidor de la tripsina Alteración del crecimiento y de la utilización de alimentos; hipertrofia pancreática. Fitohemaglutininas Proteínas cereales y leguminosas (peso molecular ) especialment alubias y habas judias rojas. Intoxicacion por consumo judias mal cocinadas SOJA nauseas, viomitos y posteriorment diarrea. Saponinas Glucósidos Soja, remolachas, cacahuetes, espinacas, espárragos. Hemólisis de los hematíes in vitro Glucosinolatos Tioglucósidos originan isotiocianatos CRUCÍFERAS:Col brécol, nabos, colinabo, rábano, colza, mostaza. Soja y cacahuetes Hipotiroidismo y aumento del tamaño del tiroides Cianógenos Glucósidos cianogenéticos Guisantes y judías, legumbres, semillas de lino, de frutas con hueso, mandioca Intoxicación por HCN Latirógenos B-Aminopropionotrilo y derivados Garbanzos, altramuces almortas Neurolatirismo (daño del SNC) Favismo Vicina y convicina (pirimidín B- glucosídos) Habas + deficiencia de G6P DH Anemis hemolítica aguda Fitoalexinas *Furanos simples *Boniatos *Edema pulmonar, alteración del hígado y riñón. *Benzofuranos *Apio, chirivía *Fotosensibilidad dérmica. *Furanos acetilénicos *Haba caballar *Lisis celular in vitro. *Isoflavonoides *Guisantes, judía común AC FÍTICO

8 HABAS. FAVISMO ANEMIA HEMOLÍTICA QUE SE PRODUCE TRAS EL CONSUMO DE VICIA FABA. Vicina y convicina (pirimidín B-glucosídos) Debe concurrir una deficiencia (normalmente genética) de Glucosa-6-P-DH, G6P-DH. La deficiencia de esta sustancia es hereditaria y se da sobretodo en varones. Alteración relativamente frecuente a ambos lados de la cuenca mediterránea (Norte de África, Italia, Gracia, España, etc).

9 ALMORTAS. LATIRISMO aminoácidos tóxicos presentes en la almorta o guija, Lathyrus sativus, y en otras leguminosas del mismo género, que son un alimento de supervivencia, dado que resiste condiciones climáticas extremas, en las que no sobreviven otras plantas utilizadas normalmente como alimento. Osteolatirismo y neurolatirismo (SNC) Se cultiva con gran frecuencia en el norte de África y Asia (India, Etiopía y países vecinos), y también en la cuenca mediterránea y en Sudamérica. Es de aspecto relativamente parecido al garbanzo, pero de contorno cuadrado más que redondeado. Sus efectos tóxicos sólo aparecen cuando llega a representar una gran proporción de la dieta (más del 30% del total de la energía) durante un periodo de varias semanas o meses.

10

11 Riesgo emergente Peligro nuevo Exposición significativa Exposición aumentada Riesgo emergente Peligro conocido Susceptibilidad incrementada EFSA, Definition and description of emerging risks within the EFSA s mandate. Statement of the Scientific Committee, 10 July 2007.

12 Que se entiende por riesgo emergente? Riesgo derivado de un peligro de nueva identificacion Riesgo derivado de una exposición nueva o aumentada Riesgo derivado de una sensibilidad creciente a un peligro conocido» Reglamento 178/2002

13 Exemples de riscos emergents

14 DRIVERS O INDICADORES Condiciones meteorológicas o agronómicas excepcionales capaces de favorecer la proliferación de hongos productores de toxinas. Nuevos métodos de producción vegetal, por ejemplo nuevas técnicas de recolección, almacenamiento o transporte, así como nuevas técnicas de biotecnología que puedan promover la aparición de toxinas naturales nuevas (inesperadas) o reemergentes relacionadas con el estrés en plantas y productos vegetales.

15 Riscos emergents Micotoxines Contaminació biològica en germinats

16

17

18