DESARROLLO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: CLAVES PARA FORMULAR, CUMPLIR Y TRIUNFAR

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1 DESARROLLO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: CLAVES PARA FORMULAR, CUMPLIR Y TRIUNFAR Dra. Rebeca López-García LOGRE INTERNATIONAL FOOD SCIENCE CONSULTING Food Technology Summit & Expo 26 y 27 de Sept INTRODUCCIÓN 1

2 GESTIÓN DE RIESGO/OPORTUNIDAD INTRODUCCIÓN Riesgo/Oportunidad a nivel local Acuerdo de aditivos Reducción de sodio Reducción de azúcar Productos milagro, claims y otros cuentos Riesgo/Oportunidad a nivel internacional FSMA Rechazos 2

3 RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL - 1 ACUERDO - PLAZOS QUINTO Si no aparece referencia CODEX, FDA, Canadá o EFSA PRIMERO TRANSITORIO 60 días hábiles a partir del 16 de Julio de 2012 TERCERO TRANSITORIO - Los aditivos que faltaron período de gracia de 12 meses para solicitar su inclusión. Se pueden seguir utilizando dentro de este período de gracia 3

4 ACUERDO - PLAZOS CUARTO TRANSITORIO Productos o categorías de productos sin referencia internacional, se deberá informar a la SS de la categoría y el nivel de uso para ser evaluados dentro del plazo de 12 meses. QUINTO TRANSITORIO Edulcorantes con IDA hasta 14 meses para entrada en vigor de las nuevas disposiciones contados a partir del 16 de julio de Solicitar por única ocasión un plazo adicional para realizar modificaciones presentando información técnica y económica hasta los 12 meses a partir del 16 de julio. GESTIÓN RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL - 1 Cotejar todas las formulaciones/etiquetas contra los nuevos requisitos Comunicar a diferentes niveles de la organización Si es el caso, comunicar a las autoridades las carencias y necesidades 4

5 RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL 2 PUBLICACIÓN ENSANUT 2012 DIMENSIÓN DEL PROBLEMA Cortesía de Dr. Meléndez, FUNSALUD 5

6 Se puede considerar la obesidad como una falla del mercado? La satisfacción de preferencias inmediatas compromete las preferencias de salud en el largo plazo Consecuencias a largo plazo Cambios del mercado 1. Sobrepeso/obesidad 2. Estrés 1. Porciones de mayor tamaño 3. Diabetes 2. Comidas rápidas 4. Hipertensión 3. Alto contenido de azúcar 4. Alto contenido de grasas 5. Cáncer 5. Entretenimiento pasivo 6. Síndrome metabólico 6. Largas horas de trabajo sedentario 7. Comida en la oficina 7. Cardiopatía isquémica 8. Fuerte inversión en promoción 11 Cortesía de Dr. Meléndez, FUNSALUD Cortesía de Dr. Meléndez, FUNSALUD 6

7 Estrategias de Salud Pública OMS Estrategia Mundial sobre Alimentación Saludable, actividad física y salud para la prevención de enfermedades crónicas MÉXICO 2004 El sobrepeso y la obesidad afectan a más de 4 millones de niños entre 5 y 11 años de edad Secretaria de Salud, 2010 Aplicación ETAPA I Criterio para la disminución del indicador de densidad energética, es decir, de grasas totales, sólo se permitirá 9% de la oferta actual de botanas. ETAPA II Disminución gradual del sodio y azúcar en alimentos ETAPA III Disminución gradual del sodio y azúcar en alimentos La gradualidad tiene como objetivo dar oportunidad a las escuelas y proveedores a hacer todos los cambios y ajustes necesarios; así como, poco a poco, fomentar la oferta de alimentos con menores cantidades de azúcar, grasas y sodio. Secretaria de Salud,

8 CRITERIOS NUTRIMENTALES FINALES Para los criterios finales se tomarán en cuenta 5 nutrimentos para los que se establecen valores máximos: 1. Grasas totales 2. Grasas saturadas 3. Grasas trans 4. Azúcares 5. Sodio Los alimentos con exceso de cualquiera de estos nutrimentos no serán permitidos. Secretaria de Salud, 2010 ACUERDO NACIONAL PARA LA SALUD ALIMENTARIA: ESTRATEGIA CONTRA SOBREPESO Y OBESIDAD 10 Objetivos prioritarios: 1. Fomentar la actividad física 2. Aumentar la disponibilidad de agua simple potable. 3. Disminuir el consumo de azúcar y grasas en bebidas. 4. Incrementar el consumo diario de frutas y verduras, leguminosas, cereales de granos enteros y fibra en la dieta. 5. Etiquetado útil, de fácil comprensión y del fomento del alfabetismo en nutrición y salud. 6. Lactancia materna exclusiva 7. Disminuir el consumo de azúcares y otros edulcorantes calóricos 8. Disminuir el consumo diario de grasas saturadas en la dieta y reducir al mínimo las grasas trans. 9. Control de tamaños de porción recomendables en la preparación casera de alimentos y en alimentos procesados 10. Disminuir el consumo diario de sodio Secretaria de Salud,

9 INICIATIVAS Meta regional: Descenso gradual y sostenido en el consumo de sal en la dieta con el fin de alcanzar los objetivos nacionales o la meta internacionalmente recomendada de un valor inferior a 5g sal/día (ó 2 g de sodio) por persona para el Reducción del Consumo de Sodio en las Américas: Grupo de Expertos de la Organización Panamericana de la Salud REDUCCIÓN DE SODIO EN PAN 9

10 REDUCCIÓN DE SODIO Remplazo El sabor salado se percibe por permeabilidad de los iones sodio en la membrana celular en la lengua. Solo el potasio permea de la misma manera por lo que se puede usar hasta un máximo 20% de remplazo con cloruro de potasio sin percibir los sabores amargos asociados con el potasio REDUCCIÓN DE SODIO Cambio de estructura Cambiar el tipo/tamaño de cristal mediante pulverización o escamado que presentan mayor superficie de contacto con las membranas en la lengua y por lo tanto hacen percibir mayor concentración de sabor. Útil para aplicación superficial Método también útil en el caso de reducción de azúcar Uso de acarreadores como gomas 10

11 REDUCCIÓN DE SODIO Uso de Otros Ingredientes Suero de leche como potenciador de sabor Se piensa que algunos de los compuestos nitrogenados no proteicos como urea, creatinina, ácido úrico, ácido orótico actúan como potenciadores de sabor mientras que las sales minerales (fosfato de calcio, magnesio, sodio y potasio) pueden ayudar a potenciar el sabor salado. Reducciones de sodio del 12 hasta el 70% dependiendo del producto Cuidado: Introducción de alérgenos: Controles y etiquetado REDUCCIÓN DE SODIO Agregar otros minerales Recomendación (CDC) de una ingestión de potasio de 4700 mg/día para mantener la presión sanguínea y prevenir daño a los riñones y riesgo cardiovascular. Mejoradores/potenciadores de sabor Combinaciones de gluconato de sodio con cloruro de potasio y cloruro de sodio que logran hasta un 50% de reducción de sodio sin afectar características funcionales. Uso de leudantes a base de calcio que aparte aumenta el contenido de calcio en el producto. 11

12 REDUCCIÓN DE SODIO EN PANIFICACIÓN Retos mas allá de percepción sensorial El sodio juega un papel primordial en la funcionalidad Tradicionalmente la sal se usa al 2% en peso de harina Ayuda a controlar el proceso de fermentación Fortalece la matriz de gluten Mejora la apariencia (volumen, migaja y textura) ALTERNATIVAS EN BEBIDAS Reciente publicación del Acuerdo de Aditivos confirma que el Dicarbonato de Dimetilo se puede considerar como coadyuvante de proceso lo que facilita la sustitución de conservadores que son sales de sodio en algunas bebidas. DMDC DMDC DMDC Bebida ph 4 DMDC R2 R1 H N N H ph = 7 Interior de la célula 12

13 REDUCIR SODIO? Agentes emulsificantes Amortiguadores Anti-apelmazantes Potenciadores de sabor Leudantes Acondicionadores de masa Estabilizantes Neutralizantes Espesantes Humectantes Texturizantes Blanqueadores REDUCCIÓN DE SODIO Regulación Formulación: Seguir límites establecidos para los diferentes substitutos (Acuerdo de aditivos y NOM-086) Etiquetado: Seguir definiciones publicadas en NOM-086 dar seguimiento a la discusión de la modificación de la NOM

14 REDUCCIÓN DE AZÚCARES Alternativas edulcorantes no calóricos Aceptabilidad del consumidor Consenso de las autoridades Totales? Añadidos? Agregados? Disponibles? EL DEBATE SOBRE LA FRUCTOSA Debate sobre HFCS Se ha estudiado que el consumo excesivo de fructosa cristalina (100% del monosacárido) está directamente asociado con diversos problemas metabólicos Síndrome metabólico Obesidad Diabetes Triglicéridos elevados, etc. 14

15 Composición química % Composición HFCS-42 HFCS- 55 Sacarosa Azúcar Invertido Miel de abeja Jarabe de Agave* Fructosa Glucosa Otros Azúcares *Composición variable dependiendo del proceso de extracción y purificación Dada la composición química, la evidencia de estudios de metabolismo de fructosa (100%) es irrelevante al debate sobre el papel que juega el HFCS sobre el aumento de peso y desarrollo de enfermedades crónico degenerativas (Forshee et al., 2007) Es importante tomar en cuenta para el desarrollo de productos Contenido energético: 48 Kcal Hidratos de carbono: 11.9 g Contenido energético: 47.1 Kcal Hidratos de carbono: 11.1 g 15

16 ALTERNATIVA COMÚN Uso de edulcorantes no calóricos Sobrevivir el debate público La comunicación se hace esencial MESA DE REDUCCIÓN DE AZÚCARES FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO 26 Y 27 DE SEPTIEMBRE NUEVOS ENFOQUES 16

17 USO DEL CONOCIMIENTO DE OTRAS DISCIPLINAS EJEMPLOS DE UMBRALES DE PERCEPCIÓN EN HUMANOS Sabor Compuesto Umbral de percepción Salado NaCl 0.01 M Acido HCl M Dulce Sacarosa 0.01 M Amargo Quinina M Umami Glutamato M GESTIÓN TECNOLÓGICA 17

18 ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS El uso de los receptores de sabor La teoría de la percepción multisensorial del sabor como herramienta para limitar el contenido de sal y azúcar Uso de sabores y olores activos OPCIONES INTERESANTES Estudio sobre percepción de sabor de acuerdo con otras características sensoriales Percepción de mayor dulzor con aromas asociados con el sabor dulce: vainilla, fresa, caramelo, etc. Sabores que interactúan con los receptores de sabores para modular su respuesta 18

19 SIN OLVIDAR LA INOCUIDAD Impacto sobre Aw Cambio de categoría regulatoria Por ejemplo, mermeladas con reducción de azúcar Requisitos de diferente formulación o proceso térmico RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL -3 19

20 RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL -3 Productos milagros, claims y otros cuentos Solo productos con demostrada inocuidad Conocimiento profundo de la actividad biológica y los límites de aplicación Consideración del efecto de la matriz del alimento la forma molecular o tipo de sal exacta Los ensayos clínicos solo son válidos si representan la realidad de consumo Conclusiones Riesgos/Oportunidades Locales Problema multifactorial Polémicas propuestas de políticas públicas Responsabilidad industrial Desarrollo de productos adecuados (disminución de grasas, azúcar y sodio) Perfiles energéticos y de saciedad Control de porciones Información veraz y pertinente en etiquetado Promoción de estilos de vida saludables 20

21 RIESGO/OPORTUNIDAD EN EXPORTACIÓN Del 2010 al 2015 A pesar de la crisis, el poder de compra de los latinos en Estados Unidos crecerá 50% a 1.5 mil millones de dólares Los mexicanos componen el 63% de la población hispana en Estados Unidos El mercado de la nostalgia y el gusto por lo étnico son absolutamente apetecibles y representan una gran oportunidad de exportación Entrada en vigor de la FSMA 2012 Los alimentos importados deben ser tan inocuos como los domésticos Los importadores ahora son responsables de asegurarse que sus proveedores extranjeros tengan establecidos controles preventivos 21

22 CUÁL ES EL IMPACTO? Rechazos de FDA Enero Febrero Marzo Abril Mayo Fuente: FDA OASIS Refusal Reports 22

23 Top Golosinas Botanas Golosinas Vegetales/Hierbas Golosinas Botanas Frescos Chiles secos Vegetales/Hierbas Fruta Frescos Botanas Chiles secos Chiles secos Beverages Fruta Vegetales/Hierbas Frescos Fuente: FDA OASIS Refusal Reports Principales Causas de Rechazo (Enero Mayo 2010, 2011, 2012) 15% 9% 1% 1% 3% 1% 4% 1% 1% 1% 15% Fuente: FDA OASIS Refusal Reports 0% 0% 0% 0% 0% 31% 16% Etiquetado Suciedad Color/aditivo inseguro Plaguicida Salmonella No sanitario/bacterias Registro del Proceso Térmico Sulfitos Venenoso Plomo Aflatoxina/patulina Estándar de identidad Listeria Alérgeno E. coli HACCP Shigella Vibrio cholerae 23

24 Principales Retos Concentración en productos frescos cuando la mayoría se relaciona con productos procesados Problemas con chiles secos, golosinas y botanas Plomo Suciedad Colorantes Problemas recurrentes de etiquetado Falta de información o acceso a la información COLOR/ADITIVO INSEGURO En Estados Unidos la adición de cualquier color que no sea nativo a un alimento sin importar si es sintético o aislado de una fuente natural se considera color artificial No se utilizan los términos natural y artificial Se clasifican en colores que requieren certificación por lote (21CFR74) y colores que no la requieren (21CFR73). Muchos consideran a los certificados como sintéticos y a los que no requieren certificación como naturales. 24

25 REGISTRO DEL PROCESO TÉRMICO 21CFR114 ph menor a 4.6 y Aw menor a 0.85 No solo enlatados Para salsas picantes: Importante determinar el % de ingredientes de baja acidez. Regla general: si constituyen mas del 50% de la formulación (incluyendo el agua) deben considerarse como alimentos acidificados (21 CFR 114). Reformular para quedar dentro de la definición o registrar el proceso térmico. Considerar el tipo de envase y temperatura de llenado. CONCLUSIONES Se pueden identificar un número infinito de retos y oportunidades. Para determinar y en su momento cuantificar el riesgo, es importante utilizar un proceso objetivo de análisis de riesgo. 25

26 CONTINUARÁ El uso de herramientas, criterios y sistemas claros de evaluación y gestión de riesgo ayudará a tener sistemas mucho más proactivos y menos reactivos ya sea en el desarrollo, control o comercialización de alimentos. Si desean saber más No olviden asistir a la Conferencia gratuita sobre Análisis de Riesgo en Septiembre y aprovechen para ir a la Expo y asistir a otras conferencias! Fecha: 26 y 27 de Septiembre Lugar: Centro Banamex Ciudad de México Horario de la Expo: 11 a 19:30hs 26

27 GRACIAS! 27