PROFITEROLES RELLENOS. Presentado por: David Sebastián Mónico. Luz Karime Olaya. Presentado a: Joan Kalmar FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM

Transcripción

1 PROFITEROLES RELLENOS Presentado por: David Sebastián Mónico Luz Karime Olaya Presentado a: Joan Kalmar FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM TECNOLOGIA EN GESTION GASTRONOMICA II SEMESTRE 13 de noviembre del 2013

2 INTRODUCCION El presente proyecto tiene como finalidad ostentar ante ustedes una propuesta gastronómica innovadora que tiene como objetivo la interacción del consumidor con los alimentos, lo que buscamos es la apropiación y el reconocimiento de cada uno de ellos con las materias primas y su debida transformación. Nuestra propuesta está llena de dulzor y creatividad. Realizaremos unos deliciosos profiteroles que se rellenaran y decoraran a gusto de nuestros comensales, para lo cual el comensal estará presente en la debida preparación y será también quien rellene sus profiteroles, con una asesoría técnica acerca del manejo correcto de los utensilios. Para finalizar se dispondrán cierta cantidad de productos a disposición del participante como decoración final. Para hacer este proyecto necesitaremos como preparación principal la masa choux la cual está hecha a base de harina, agua, leche y huevos, esta preparación tiene dos procedimientos, en primer lugar una cocción a fuego medio en el cual se agrega el agua, la leche, la mantequilla, hasta que la cocción llega a punto de ebullición, posteriormente se agrega la harina tamizada hasta incorporar completamente. En segundo instante y sin fuego se deben añadir los huevos uno a uno hasta que se incorpore totalmente a la masa. Estos profiteroles tendrán una textura suave, crocante y que al momento de abrirlos en su interior quede hueco para así disponer el relleno. Lo que deseamos inquirir es aumentar la capacidad que tenemos todos para realizar simples pero tan dulces preparaciones que puedan llegar a aumentar el nivel imaginativo de los comensales y a partir de ello realizar múltiples preparaciones.

3 Objetivo general. Elaborar profiteroles que estarán rellenos con cremas de diferentes sabores entre estos, crema pastelera, crema de vainilla, crema de café y chantilly. Las cuales serán preparadas frente a los consumidores con el fin de garantizar un producto de optima calidad, conociendo de esta manera la transformación de las materia primas. Objetivos específicos. Realizar un producto a partir de unos conocimientos previamente adquiridos en nuestra carrera. Brindar la oportunidad a los comensales, para que interactúe con el producto, con el fin de que conozcan la transformación de las materias primas y su debido ensamble. Garantizar a las personas un producto con altas características organolépticas que logren estremecer sus sentidos.

4 LOS PROFITEROLES Y SU HISTORIA Los profiteroles o también conocidos como petisus, bombas de crema, estos han tenido un largo trayecto en el mundo de la repostería y cocina ya que estos pueden ser dulces o saldos. Aunque se dice que los profiteroles se originan en Francia, también se dice que estos fueron creados por un cocinero italiano llamado catalina de Medici que se traslado a Francia con toda su brigada de cocineros, entre estos estaba el señor Panterelli y cual creo una masa seca la cual fue conocida por su nombre, después de esto como pate o popelin hasta que llego al nombre con la cual ha sido conocida hasta el día de hoy choux. Con el transcurrir de los años esta receta fue perfeccionada por Avise y mas tarde por Antoine Careme, y después de esto con el tiempo han habido personas que la han perfeccionado teniendo en cuanta que cada uno tiene su punto de vista y de igual forma su gusto y por esto se le hace arreglos, por lo tal encontramos muchas recetas en el momento de preparar los profiteroles pero hay que tener en cuanta que hay que tener unos conocimiento básicos para modificar una receta. Porque se destacara nuestro producto? Nuestro producto se destaca por ser un producto con amplias características ya que nos permite trabajarlo fácilmente pues su relleno puede variar, en nuestro caso lo trabajaremos con distintos rellenos como lo es crema pastelera, crema chantilly, arequipe...etc. El proyecto que estamos presentando está enfocado en un producto suave y crocante muy agradable al paladar, pues combinamos el crocante de los profiteroles con lo suave y dulce de las cremas. Consideramos entonces que nuestro producto será de mayor gusto para nuestros consumidores, puesto que además de conocer su proceso encontraran el gusto por el producto ya que es dulce y agradable al paladar.

5 RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA PREPARACION Elaboración de profiteroles PROFITEROLES CON CREMA PASTELERA NUMERO DE LA PREPARACION 1 NO PORCIONES 40 # INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA VALORES UNITARIO TOTALES HARINA 0,175 GR 1300 $ 227,50 MANTEQUILLA 0,1 CC 3400 $ 340,00 AGUA 0,125 CC 0 $ 0,00 HUEVOS 0,2 UND 6000 $ 1.200,00 CHOCOLATE SEMI- AMARGO 0,2 GR SUB RECETA CREMA PASTELERA 0,36 GR TOTAL DE GRAMAJE 0, Costo total de la materia prima $ 8.043,50 Margen de error o variación 10% $ 804,35 Costo total de la preparación $ 8.847,85 Costo por porción $ 221,20 % costo materia prima establecida 30% Precio potencial de venta $ 737,32 Precio Real de Venta 689,65 % Real de costo de Materia Prima 32% IVA generado al vender cada porcion 16% 110,344 PRECIO CARTA $ 800 PASO A PASO 1-PREPARAR MISE EN PLACE 2- PRECALENTA UNA SARTEN, AGREGAR AGUA, MANTEQUILLA. 3- LLEVARLO A EBULLICION. 4- AGREGAR LA HARINA TAMIZADA EN UN PASO. 5- MEZCLAR HASTA QUE DESPEGUE DEL SARTEN Y ESTE SECA. 6-RETIRARLA DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR 7-EMPEZAR A INCORPORAR PROGRESIVAMENTE LOS HUEVOS ENTEROS UNO A UNO 8 MANGEAR LA MASA CON BOQUILLA RIZADA EN UNA LATA CON SIL-PAK 9- HORNEAR DE 15 A 20 MINUTOS A 160ºC 10- DEJAR ENFRIAR Y RELLENAR CON CREMA AYUDANDOSE CON LA MANGA 11- RALLAR CON CHOCOLATE Peso en Grs 0,02 FOTO

6 RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA PREPARACION PROFITEROLES CON CREMA CHANTILLY NUMERO DE LA PREPARACION 1 NO PORCIONES 40 # INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA VALORES UNITARIO TOTALES HARINA 0,175 GR 1300 $ 227,50 MANTEQUILLA 0,1 CC 3400 $ 340,00 AGUA 0,125 CC 0 $ 0,00 HUEVOS 0,2 UND 6000 $ 1.200,00 CHOCOLATE SEMI- AMARGO 0,2 GR SUB RECETA CHANTILLY 0,29 GR TOTAL DE GRAMAJE 0, Costo total de la materia prima $ 7.259,50 Margen de error o variación 10% $ 725,95 Costo total de la preparación $ 7.985,45 Costo por porción $ 199,64 % costo materia prima establecida 30% Precio potencial de venta $ 665,45 Precio Real de Venta 689,65 % Real de costo de Materia Prima 29% IVA generado al vender cada porcion 16% 110,344 PRECIO CARTA $ 800 PASO A PASO 1-PREPARAR MISE EN PLACE FOTO 2- PRECALENTA UNA SARTEN, AGREGAR AGUA, MANTEQUILLA. 3- LLEVARLO A EBULLICION. 4- AGREGAR LA HARINA TAMIZADA EN UN PASO. 5- MEZCLAR HASTA QUE DESPEGUE DEL SARTEN Y ESTE SECA. 6-RETIRARLA DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR 7-EMPEZAR A INCORPORAR PROGRESIVAMENTE LOS HUEVOS ENTEROS UNO A UNO 8 MANGEAR LA MASA CON BOQUILLA RIZADA EN UNA LATA CON SIL-PAK 9- HORNEAR DE 15 A 20 MINUTOS A 160ºC 10- DEJAR ENFRIAR. RELLENAR CON CREMA AYUDANDOSE CON LA MANGA 11-RALLAR CON CHOCOLATE Peso en Grs 0,02

7 RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA PREPARACION PROFITEROLES DE AREQUIPE NUMERO DE LA PREPARACION 1 NO PORCIONES 40 # INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA VALORES UNITARIO TOTALES HARINA 0,175 GR 1300 $ 227,50 MANTEQUILLA 0,1 CC 3400 $ 340,00 AGUA 0,125 CC 0 $ 0,00 HUEVOS 0,2 UND 6000 $ 1.200,00 CHOCOLATE SEMI- AMARGO 0,2 GR AREQUIPE 0,1 GR TOTAL DE GRAMAJE 0, Costo total de la materia prima $ 3.417,50 Margen de error o variación 10% $ 341,75 Costo total de la preparación $ 3.759,25 Costo por porción $ 93,98 % costo materia prima establecida 30% Precio potencial de venta $ 313,27 Precio Real de Venta 689,65 % Real de costo de Materia Prima 14% IVA generado al vender cada porcion 16% 110,344 PRECIO CARTA $ 800 PASO A PASO 1-PREPARAR MISE EN PLACE 2- PRECALENTA UNA SARTEN, AGREGAR AGUA, MANTEQUILLA. 3- LLEVARLO A EBULLICION. 4- AGREGAR LA HARINA TAMIZADA EN UN PASO. 5- MEZCLAR HASTA QUE DESPEGUE DEL SARTEN Y ESTE SECA. 6-RETIRARLA DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR 7-EMPEZAR A INCORPORAR PROGRESIVAMENTE LOS HUEVOS ENTEROS UNO A UNO 8 MANGEAR LA MASA CON BOQUILLA RIZADA EN UNA LATA CON SIL-PAK 9- HORNEAR DE 15 A 20 MINUTOS A 160ºC 10 DEJAR ENFRIAR Y RELLENAR DE AREQUIPE CON LA AYUDA DE UNA MANGA. 11- RALLAR CON CHOCOLATE. Peso en Grs 0,02 FOTO

8 RELLENO PARA LOS PROFITEROLES SUB RECETA NOMBRE DE LA PREPARACION CREMA CHANTILLY BASE NUMERO DE LA PREPARACION 1 NO PORCIONES 15 # INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA VALORES UNITARIO TOTAL NATA SEMI-MONTADA 0,25 GR 7200 $ 1.800,00 AZUCAR PULVERIZADA 0,3 GR 1800 $ 540,00 ESENCIA DE VAINILLA 0,01 CC 1800 $ 18,00 FRESAS 0,02 GR 4000 $ 1.600,00 TOTAL DE GRAMAJE 0, Costo total de la materia prima $ 3.958,00 Margen de error o variación 10% $ 395,80 Costo total de la preparación $ 4.353,80 Costo por porción $ 290,25 COSTO X Grs $ 15,04 PASO A PASO 1-PREPARAR MISE EN PLACE. FOTO 2- TENER LAS CREMA FRIA PARA QUE ESTA NOS DE MEJOR TEXTURA. 3- MONTAR LA CREMA CON LA AYUDA DE UN GLOBO. 4- AGREGAR EL AZUCAR PULVERIZADA, TAMIZADA. 5- POR ÚLTIMO AGREGAR LA ESENCIA. 6- DARLE PUNTO DESEADO. 7- AGREGAR LAS FRESA TROCEADA Peso en Grs $ 19,3

9 SUB RECETA NOMBRE DE LA PREPARACION CREMA PASTELERA NUMERO DE LA PREPARACION 2 NO PORCIONES 15 # INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA VALORES UNITARIO TOTAL LECHE ENTERA 0,25 GR $ 925,00 ESENCIA DE VAINILLA 0,01 CC 1600 $ 16,00 AZUCAR GRANULADA BLANCA 0,066 GR $ 79,20 FECULA DE MAIZ 0,02 GR 1600 $ 32,00 YEMAS 0,04 GR 6000 $ 240,00 TOTAL DE GRAMAJE 0, Costo total de la materia prima $ 1.292,20 Margen de error o variación 10% $ 129,22 Costo total de la preparación $ 1.421,42 Costo por porción $ 94,76 COSTO X Grs $ 396,00 PASO A PASO 1-PREPARAR MISE EN PLACE. FOTO 2-PRECALENTAR UNA OLLA. 3 INCORPORAR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA ESENCIA. 4- LLEVAR A EBULLICION. 5- RETIRAR DEL FUEGO SIN DEJAR DE MEZCLAR, PARA QUE SPECE BIEN. 6- AGREGAR LA ESENCIA Y UN POCO DE MANTEQUILLA PARA DARLE BRILLO. 7- COLOCARLE VINIPEL EN LA PARTE DE ARRIBA PARA QUE NO FORME NATA. 8- DEJAR REPOSAR Peso en Grs # VALOR!

10 Conclusiones 1. En la elaboración de este proyecto pudimos descubrir y conocer un producto el cual se trabajo teniendo en cuenta sus características, también se hizo una elaboración del producto según la explicación que se ha hecho anteriormente y con esto se tuvieron los resultados deseados desde el principio. 2. Adquirimos unos conocimientos muy amplios ya que conocimos sobre el producto a el cual se trabajo y también hubo un excelente trabajo en grupo 3. Esta fue una experiencia muy agradable ya que pusimos en practica todo lo visto en varias áreas, y por lo tal se obtuvieron los resultados deseados desde el inicio de este proyecto.

11 Bibliografía u&source=univ&sa=x&ei=xgaut_3f5sqkaeqjihgdq&ved=0cckqsaq&biw=1280&bih=880#es_sm=122&espv=210&q=profi teroles+con+arequipe&tbm=isch m=isch&tbo=u&source=univ&sa=x&ei=xgaut_3f5sqkaeqjihgdq&ved=0cckqsaq&biw=1280&bih=880#es_sm=122& espv=210&q=profiteroles+con+crema+chantilly&tbm=isch m=isch&tbo=u&source=univ&sa=x&ei=xgaut_3f5sqkaeqjihgdq&ved=0cckqsaq&biw=1280

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