Edición especial. 6 fórmulas. Navideñas. Para celebrar la magia de la navidad en su panadería! Recetario Navideño 1

Transcripción

1 Edición especial 6 fórmulas Navideñas Para celebrar la magia de la navidad en su panadería! Recetario Navideño

2 En está Navidad Innove y celebre en su panadería y pastelería con este creativo recetario Indice de recetas Pag Grupo Levapan Departamento Comunicación Digital Levapan. Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, abación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual. Título: Recetario de Navidad 20 Diseño y Composición: Angélica Arteaga, Daniel Bernal. Fotoafías: Levapan. Textos: Departamento Técnico Levapan Corrección de texto: Nataly González Pan Danés Navideño 4 Postres de Gelatina 6 Roll Cake Navideño 8 Tronco Navideño 0 Resplandor Navideño 3 Postre de chocolate y fresa 6 2 Recetario Navideño Recetario Navideño 3

3 Empaste Vitina Hojaldre.3 67 Relleno Crema pastelera CPT preparada Fruta Confitada Harmony Brilio Prepración Tiempo de Cocción: Min Aprox. Para 9 Porciones Inedientes Pan Danés Navideño Pan hecho con Harina de trigo, azúcar, levadura fresca entre otros inedientes, ideal para compartir con amigos y familia en esta época navideña. Masa Leche en polvo Azúcar corriente Harina de trigo Huevos frescos Levadura Fresca Levapan Sal Astra Aliste y pese los inedientes. 2. Mezcle todos los inedientes de la masa en amasadora. 3. Trabaje la mezcla hasta obtener una masa suave. 4. Haga un pastón con la Vitina hojaldre.. Lamine la masa 2 veces el tamaño de la margarina. 6. Colocar la Vitina Hojaldre en la mitad de la masa y cubra. 7. Lamine a cm de espesor y de una vuelta sencilla. 8. Lamine de nuevo, de una vuelta doble y otra sencilla. 9. Deje en reposo por 0 minutos cubierta con plástico. 0. Lamine a cm de espesor.. Esparza la crema pastelera y la fruta confitada sobre la lámina de masa. 2. Enrolle y selle el borde. 3. Lleve al cuarto de crecimiento hasta que doble su volumen 3 minutos aprox. 4. Hornee a 4 c durante minutos. De acabado final con brillo y decore al gusto. 4 Recetario Navideño Recetario Navideño

4 Preparación y montaje del centro de Gelatina. Diluya la Gelatina de Fresa Gel hada en agua hirviendo y mezcle bien hasta su total disolución. 2. Adicione el agua fría y mezcle bien. 3. Deje atemperar. 4. Lleve a refrigeración en molde.. Desmolde y corte tajadas. 6. Corte figuras según el caso. 7. Monte uno sobre otro dentro del molde a servir. Postres de Gelatina Postre de Gelatina, con divertidas figuras, con sabor a fresa ideal para compartir en Navidad. Preparación y Montaje de Base de Postre Para Porciones Inedientes Gelatina Gelatina de Fresa Gel hada Caliente Fría Base del Postre Tiempo de Cocción: 3 ½ horas Hidrate gelatina sin sabor Gel hada en agua. 2. Funda en el microondas durante un minuto. 3. En un bol mezcle, la leche líquida, Azúcar pulverizada Levapan y Crema vegetal Chantypack Puratos hasta su total. homogenización. 4. Mezclar gelatina sin sabor Gel hada hidratada junto con la mezcla del bol. Ensamble final de Postre de Gelatina. Dentro del molde a servir vacíe la base. 2. Lleve a refrigeración por 3 horas. 3. Desmolde y corte las porciones. Leche líquida 00 0 Crema vegetal Chantypack Puratos 00 0 Azúcar pulverizada Levapan Gelatina sin sabor Gel hada Recetario Navideño Recetario Navideño 7

5 Decoración Harmony Brilio Puratos 7 Preparación Tiempo de Cocción: a 6 minutos Aprox. Base Roll Cake. Mezcle todos los inedientes de la base roll cake con globo por un minuto a baja velocidad, luego minutos a máxima velocidad. Roll Cake Navideño Deliciosa mezcla de frutas envueltas en una suave masa en forma de rollo, para disfrutar en las fiestas decembrinas. Infaltable en su negocio. Preparación de diferentes colores. Separe del batido en 4 tazas en partes iguales. 2. Adicione Colorantes Repostería Levapan colores rojo, amarillo, verde, y prepare el color Naranja (o el color a su gusto). Para 2 Porciones Inedientes Base Roll Cake Teal Biscuit Puratos Huevos Frescos Colorante Repostería Levapan Rojo Colorante Repostería Levapan Verde Colorante Repostería Levapan Amarillo Relleno Crema vegetal Chantypak Puratos Sabajón Duraznos en mitades San Jorge Cerezas Marraschino Ensamble y Decoración. Empapele la bandeja con papel parafinado. 2. Delinee intercalando los colores preparados. 3. Hornee a 200 c durante a 6 minutos aproximadamente. 4. Saque del horno, deje enfriar y recorte los bordes.. Coloque papel parafinado por encima de la plancha de bizcochuelo. 6. Coloque una bandeja encima para sostener el producto y de vuelta para desmoldar. 7. Despegue lentamente el papel parafinado. 8. Coloque otra hoja de papel parafinado y voltee nuevamente. 9. Enrolle de tal manera que el diseño quede por la parte de arriba. 0. Bata crema vegetal Chantypak a punto medio de batido. Adicione el Sabajón.. Coloque el relleno preparado con Crema Vegetal Chantypak adicionando duraznos en mitades San Jorge y Cerezas Marraschino finamente picados en cuadritos enrolle. 2. Dar acabado final con Harmony Brilio. 3. Exhiba el producto final. 8 Recetario Navideño Recetario Navideño 9

6 Decoración Inedientes Tronco Navideño Deliciosa mezcla de frutas envueltas en una suave masa en forma de rollo, para disfrutar en las fiestas decembrinas. Infaltable en su negocio. Para 3 de 778 Porciones Teal Biscuit Huevos Polvo hornear Levapan Esencia Vainilla Levapan Relleno Ganache de Chocolate y Frutos Rojos Crema Vegetal Chantypack Carat Semiamargo Carat Coverlux Blanco Pulpa Cerezas Pulpa Fresa Mantequilla de vaca sin sal Trufex Crema Vegetal Ambiante Leche LÍquida Cremivit 4*4 Colorantes Repostería Levapan Cerezas Curicó Arándanos Preparación Preparación de Biscuit 37.6 Tiempo de Cocción: 0 Minutos Aprox Relleno Ganache de Chocolate y Frutos Rojos Mezcle en la batidora el teal biscuit y huevos con el globo por 8 minutos a velocidad máxima. 2. Baje a primera velocidad y adicione lentamente el agua; finalmente suba la velocidad al máximo y bata por 3 minutos más. 3. Sirva 320 en lata estándar de 60* previamente empapelada. 4. Hornee entre 280 C -290 C (36 F-4 F) por 0 minutos.. Caliente la Crema Chantypack +/- 90 C (94 F) aegue la mezcla de ambas pulpas fresa y cerezas. 2. Añada ambos chocolates previamente fundidos. 3. Adicione la mantequilla, mezcle el Ganache hasta loar homogeneidad y buen brillo en el relleno. 0 Recetario Navideño Recetario Navideño

7 Decoración. Con ayuda de un acetato o un papel parafinado aplique una sutil capa de trufex alrededor de todo el tronco. 2. Monte la Cremivit 4X4 y adicione a la Crema Ambiante formando una Crema base; colorear con Colorantes Repostería Levapan. Montaje y Decoración Final. Disponga la plancha de bizcochuelo remojado sutilmente con Dulcerío tres leches. 2. Sobre poner una capa de relleno de Ganache de Chocolate y Frutos Rojos. 3. Enrolle y forme un cilindro; lleve a congelación. 4. Cubra los cilindros con el trufex.. Corte extremos en diagonal y colóquelos a los extremos. 6. Con un tenedor forme la estructura y hacer hojas con ayudad de manga y boquilla. 7. Decore con Frutos Rojos, Cerezas y Arándanos. Resplandor Navideño Postre hecho con Teal Biscuit y yogurt de fresa y melocotón, con un mousse que le dan la suavidad necesaria para que se derrita en la boca. Prepárela en su negocio y deleitará a sus clientes. Porciones: por 664 aprox. Inedientes Base Torta Biscuit Teal Biscuit Huevos Esencia de Vainilla Levapan Recetario Navideño Recetario Navideño 3

8 Mousse Fresa Para los Mousses Crema Vegetal Ambiante Yogurt Fresa Queso Crema Semi monte la Crema Vegetal Ambiante, adicione el yogurt, el queso crema previamente suavizado, y aderezos según sea el Mousse. 2. Aegue las frutas previamente picadas según sea el Mousse a preparar, finalice incorporando la gelatina previamente hidratada y Colorante Repostería Levapan. Gelatina sin sabor Gel hada 3 Fresa Montaje Melocotón San Jorge Colorante Repostería Levapan Mousse Melocotón Crema Vegetal Ambiante Yogurt Melocotón Sirva el Mousse de melocotón dejando gelificar, con ayuda de cortadores dar forma según figura e inyectar con gelatinas dejando gelificar. 2. Sirva el Mousse de fresa cubriendo por completo la figura y llevar a gelificación en frio aproximadamente por 4 horas. 3. Coloque la base de bizcochuelo previamente remojado con Dulcerío 3 leches sobre el Mousse gelificado y reserve en frio por hora. 4. Desmolde con ayuda de agua caliente, rebordee sus laterales con acetatos; cintas navideñas y moños. Queso Crema 0 Dulcerío 3 Leches 3 Gelatina sin sabor Gel hada Queso Crema 8 Colorante Repostería Levapan 0. Preparación Tiempo de Cocción: 8 a 0 minutos aprox. Mezcle en la batidora con globo el Teal Biscuit con los huevos por minuto velocidad lenta; luego suba a máxima velocidad durante 8 minutos finalmente adicione agua y esencia de Vainilla Levapan. 2. Hornee 2 c (464 f) por 8-0 minutos, reserve. 4 Recetario Navideño Recetario Navideño

9 Glassage de Chocolate y Limón Leche líquida entera Glucosa Carat Decorcreme Limón 3.2 Gelatina Gel hada sin sabor Miroir Neutro Colorante Repostería Levapan Postre de chocolate y fresa Decoración Deliciosa mezcla de yogur con chocolate y gelatina, relleno de fresas frescas que le dan ese toque natural a la receta. Prepárelo en su negocio. Miroir Colorantes Repostería Levapan Cerezas Marrasquino Porciones: Para unidad de 48 s aprox. Frambuesas Inedientes Preparación Base Torta Biscuit Crema Vegetal Ambiante Yogurt Fresa Queso Crema Chocolate Blanco Carat Gelatina sin sabor Gel hada Fresa Semi montar la crema vegetal ambiante, adicione lentamente el yogurt y el queso crema previamente suavizado. 2. Funda el chocolate a temperatura de 38 c ( F) y adicione a la anterior aplicación. 3. Trocee los duraznos en cuadros pequeños y adiciónelos rectificando con gelatina sin sabor previamente hidratada y colorante al gusto. 4. Una vez gelificado el postre, quitar el pedúnculo de la fresa e incorporar completa la fresa en el postre, nivelar y llevar a refrigeración por 4 horas para obtener la consistencia final. Melocotón San Jorge 9.4 Colorante Repostería Levapan Recetario Navideño Recetario Navideño 7

10 Glassage de chocolate y limón. Hierve leche y glucosa; luego vierte sobre el chocolate Carat Decorcreme limón. 2. Aegue la gelatina previamente hidratada y a una temperatura 36 C (97 F). 3. Incorpore colorante repostería Levapan en el Miroir Neutro. 4. Finalice homogeneizando con el mixer.. Cubrir con papel film y deje enfriar en nevera por 2 horas. Decoración. Desmolde el postre con ayuda de agua caliente, coloque una capa suave de glassage de chocolate y limón, deje reposar para gelificar el glassage. 2. Decore con cerezas y frambuesas al gusto. 8 Recetario Navideño