ES A1. N. de publicación: ES PATENTES Y MARCAS. Número de solicitud: Int. Cl. 6 : A23B 7/157

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1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k N. de publicación: ES k Número de solicitud: k Int. Cl. 6 : A23B 7/7 k 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 k 22 Fecha de presentación: k 43 Fecha de publicación de la solicitud: k 71 Solicitante/s: Papanova, S.L. El Electrodo, 14-16, Pol. Sta. Ana 2829 Rivas-Vaciamadrid, Madrid, ES k 72 Inventor/es: Gómez Gimenez, Victor Luis k 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: k 74 Agente: Polo Flores, Carlos k 4 Título: Procedimiento para la conservación de patata fresca, pelada y troceada. ES A1 k 7 Resumen: Procedimiento para la conservación de patata fresca, pelada y troceada. Tras el oportuno lavado de la patata pelada y troceada, ésta se mezcla con una solución acuosa en la que participa una combinación de tres agentes antioxidantes, concretamente metabisulfito potásico, bisulfito sódico y disulfito sódico, un agente blanqueante, concretamente sulfito cálcico, y ácido DL. ascórbico. La combinación de agentes antioxidantes participa en 1 gramo por litro de agua, mientras que los otros dos componentes lo hacen, cada uno de ellos, en una proporción de 0,1 gramo por litro de agua. La disolución acuosa en su conjunta participa en 1 litro por cada kilogramo de patata y el tratamiento, que se realiza a temperatura ambiente, tiene una duración comprendida entre 2 y minutos. Envasando finalmente las patatas al vacío, se consigue que las mismas mantengan sus características organolépticas durante un tiempo del orden de días. Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES A1 2 DESCRIPCION Procedimiento para la conservación de patata fresca, pelada y troceada. Objeto de la Invención La presente invención se refiere a un nuevo procedimiento para la conservación de patata fresca, previa elaboración de la misma, en lo que a su pelado y troceado se refiere, procedimiento que permite que la patata, no congelada, se conserve en óptimas condiciones de consumo durante un período de tiempo que puede alcanzar los días, lo que obviamente facilita de forma muy considerable el proceso de distribución y comercialización de la misma. El procedimiento es válido para cualquier tipo de patata pelada, tanto entera como troceada de diversas maneras, en función de su posterior utilización, es decir en función de que dicha patata esté destinada a fritura, a la obtención de tortillas, etc. Constituye otro objetivo de la invención reducir el tiempo de elaboración, así como también permitir que la patata llegue al consumidor sin mermaensucontenidovitamínico y sin modificaciones apreciables en su sabor y en su textura natural. Antecedentes de la Invención Dejando de lado del área del almacenaje, distribución y comercialización de la patata entera, sin pelar, existe otro área de consumo en el que patata se ofrece al consumidor pelada y troceada de diferentes maneras, dependiendo de su utilización posterior, aumentando progresivamente la demanda de este tipo de patata pre-elaborada, a expensas de una obvia reducción en la demanda de la patata entera y sin pelar. Esta nueva forma de comercialización de la patata plantea serios problemas de conservación de la misma, debido a que una vez pelada muchos de los componentes de la patata, especialmente los hidratos de carbono, presenta una altísima reactividad sufriendo reacciones de oxidación que dan lugar a pardeamientos de la patata y que puede, incluso, degenerar en un aspecto, olor y sabor indeseables, lo que provoca el rechazo por parte de los consumidores. Se hace por tanto necesario someter a la patata a un procedimiento de elaboración y conservación que permita que las patatas peladas y troceadas que reclama el mercado lleguen en óptimas condiciones desde el punto de vista nutricional y organoléptico. Una de las soluciones adoptadas fue la congelación de la patata pelada y, en su caso, troceada que resuelve de manera eficaz el problema de la conservación, ya que a estas temperaturas, las reacciones de oxidación se inhiben completamente, pero que da lugar a los problemas derivados de todo proceso de congelación: altos costes y necesidad de no interrumpir la cadena de congelación en ningún momento. Ello hace que, dado el carácter de alimento básico y económico de la patata, la congelación no se pueda considerar como una solución definitiva, demandando el mercado de patatas peladas y, en su caso, troceadas con un tiempo razonable de conservación y a un precio acorde con las características ya mencionadas de la patata como alimento básico de 2 uso cotidiano. En la patente ES Procedimiento de elaboración de patata fresca, se proponen un procedimiento en el cual las patatas peladas y troceadas se sumergen durante un tiempo nunca inferior a una hora y que puede durar hasta doce, en un primer baño de agua con objeto de eliminar el almidón, pasando posteriormente a un segundo baño con agua que incorpora metabisulfito sódico, que actúa como antioxidante, en el que permanece durante minutos. Por último, la patata se escurre y envasa, debiéndose mantener el producto a una temperatura entre 0 y4 C para asegurar un período de conservación de dos otresdías. Este procedimiento presenta serios inconvenientes, siendo los más importantes los altos costes derivados de los larguísimos tiempos de residencia de la patata en los baños, especialmente en el de eliminación de almidón, y la muy significativa pérdida de contenido vitamínico de las patatas, fundamentalmente de las vitaminas hidrosolubles que contienen (vitamina C óácido ascórbico y complejo B, especialmente niacina), debido igualmente a la alta solubilización por el contacto prolongado con agua a que se somete la patata. Descripción de la Invención El procedimiento que la invención propone resuelve de forma plenamente satisfactoria la problemática anteriormente expuestas, en los diferentes aspectos comentados, permitiendo además la conservación de la patata durante un período de tiempo considerablemente más largo, que puede llegar a alcanzar los días. Para ello, de forma más concreta, tras el pelado y troceado de la patata, así como el ineludible lavado higiénico de la misma, en una o varias etapas y durante un tiempo total no superior a minutos, el procedimiento de la invención consiste en sumergir la patata en una disolución acuosa bajo los siguientes condicionantes: En la solución acuosa participan, por un lado una combinación de tres agentes antioxidantes, concretamente metabisulfito potásico, bisulfito sódico y disulfito sódico, por otro lado un agente blanqueante, concretamente sulfito de calcio, que además de su efecto blanqueante refuerza el carácter reductor de la combinación anteriormente citada, y finalmente ácido DL. ascórbico que, por un efecto sinérgico, potencia también el efecto del grupo SO 2, a la vez que repone las posibles pérdidas de vitamina C originadas en la fase previa y convencional de lavado higiénico. La esencialidad del procedimiento reside en evitar que el contenido polifenólico de la patata, que se encuentra asociado al almidónde lamisma, se mantenga inalterado durante la fase de conservación. Por otro lado la combinación de los tres agentes antioxidantes con el agente blanqueante y el ácido ascórbico trae consigo, sorprendentemente, que la acción individual de cada uno de sus componentes se vea multiplicada por tres. De acuerdo con otro de los condicionantes del procedimiento que se preconiza la combinación de los tres agentes antioxidantes citados participa en la solución acuosa en una proporción de 1 gramo de dicha combinación por cada litro de

3 3 ES A1 4 agua, mientras que el sulfito cálcico participa en una proporción de 0,1 gramo por litro de agua, y en la mismo proporción lo hace el ácido DL. ascórbico. La inmersión de la patata en esta solución acuosa se lleva a cabo a temperatura ambiente y durante un período de tiempo comprendido entre 2yminutos. Además, la patata debe ser sumergida en un volumen de disolución que, medido en litros, sea coincidente con el número de kilogramos de patata a tratar. La inmersión puede realizarse en ciclos aislados, de manera que tras el tratamiento de una determinada masa o cantidad de patata la solución acuosa sea eliminada y sustituida por una nueva, o bien puede realizarse de forma continua de manera que las patatas y la disolución acuosa accedan en continuo, por extremos opuestos, al seno de un depósito tubular. Finalmente y de acuerdo con una última fase prevista para el procedimiento, la patata tratada es envasada al vacío. Volviendo nuevamente a la proporción de los componentes que participan en la solución acuosa, las cifras anteriormente expuestas sufrirán fluctuaciones en función de la antigüedad de la patata empleada, ya que, con el paso del tiempo, la patata va perdiendo agua, lo que se traduceenunincrementoprogresivoenlacantidad de almidón, por lo que al ser mayor el contenido polifenólico en relación al peso de la patata, también deberá verse incrementada en la misma medida la cantidad de los componentes que participan en la citada disolución acuosa. Ejemplo de realización práctica de la Invención Una masa de 0 kilogramos de patatas, tras ser peladas y cortadas, son suministradas a una cinta transportadora y, en ella, se las hizo pasar bajo una ducha de agua, con una velocidad de avance para dicha cinta transportadora, determinante de una permanencia de las patatas bajo el agua de minutos. La citada cinta transportadora desemboca sobre un depósito de capacidad superior a los litros, de manera que tras la fase inicial de lavado anteriormente citada, las patatas caen en el interior de dicho depósito, contenedor de 0 litros de una disolución, previamente preparada, mezclando con agitación 0 litros de agua con 0 gramos de una mezcla de metabisulfito potásico, bisulfito sódico y disulfito sódico, gramos de sulfito cálcico y gramos de ácido DL. ascórbico, participando los tres agentes antioxidantes, es decir el metabisulfito potásico, el bisulfito sódico y el disulfito sódico en proporciones iguales. En el seno de dicho depósito y previamente aladescargadeesteúltimo, se mantienen las patatas durante un tiempo de 4 minutos, desarrollándose el proceso a temperatura ambiente. Posteriormente las patatas son escurridas y transportadas hacia una máquina envasadora, en la que se introducen en bolsas de plástico, opacas, refrigerándose el producto envasado hasta una temperatura comprendida entre 0 y4 C, lo que garantiza el mantenimiento de la patata durante un período de 21 días en perfectas condiciones de conservación, o realizándose su envasado al vacío, en cuyo caso el período de conservación se extiende hasta los días. No se considera necesario hacer más extensa esta descripción para que cualquier experto en la materia comprenda el alcance de la invención y las ventajas que de la misma se derivan. Los términos en que se ha redactado esta memoria deberán ser tomados siempre en sentido amplio y no limitativo. 3

4 ES A1 6 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la conservación de patata fresca, pelada y troceada, que partiendo de una fase previa de lavado higiénico con agua, esencialmente se caracteriza porque consiste en la inmersión de las patatas, peladas, cortadas y lavadas, en un baño que contiene una solución acuosa a base de una combinación de tres agentes antioxidantes, concretamente metabisulfito potásico, bisulfito sódico y disulfito sódico, en proporciones equilibradas, así como también un aditivo blanqueador, concretamente sulfito cálcico, que refuerza el carácter reductor del formulado, participando también en la solución acuosa ácido DL. ascórbico que, por un efecto sinérgico, potencia también el efecto de los agentes antioxidantes, habiéndose previsto que la inmersión de la patata en esta solución acuosa se realice a temperatura ambiente y durante un período de tiempo comprendido entre 2 y minutos, tras lo que se procede al envasado de la patata, previo escurrido de la misma. 2. Procedimiento para la conservación de patata fresca, pelada y troceada, según reivindicación 1 ā, caracterizado porque en la disolución acuosa por cada litro de agua participa 1 gramo de una combinación a partes iguales de los tres agentes antioxidantes, el metabisulfito potásico, el bisulfito sódico y el disulfito sódico, 0,1 gramo del agente blanqueante, es decir del sulfito cálcico, y 0,1 gramo del ácido DL. ascórbico. 3. Procedimiento para la conservación de patata anteriores, caracterizado porque una determinada cantidad de patata, expresada en kilogramos, se introduce de una disolución acuosa en la que participa un número de litros coincidente con el citado número de kilogramos de patata. 4. Procedimiento para la conservación de patata anteriores, caracterizado porque la inmersión de la patata en la solución acuosa se lleva a cabo cíclicamente, en un depósito que es vaciado de disolución tras cada tratamiento de un determinado volumen de patata.. Procedimiento para la conservación de patata 1 ā a 3 ā, caracterizado porque para la inmersión de la patata en la disolución acuosa se utiliza un depósito tubular, al que patata y disolución acceden de forma continua y a contracorriente, es decir por extremos opuestos del citado depósito. 6. Procedimiento para la conservación de patata anteriores, caracterizado porque el envasado final de la patata, preferentemente en bolsas de plástico, se realiza al vacío. 4

5 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 ES k 21 N. solicitud: k 22 Fecha de presentación de la solicitud: k 32 Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA k 1 Int. Cl. 6 : A23B 7/7 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas A ES A (MORENO PEREA, F.) A ES-068-A (FERNANDEZ MELO, M.) Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n : Fecha de realización del informe Examinador Página J. López Nieto 1/1