TEMA 2: CEREALES, OTROS GRANOS Y DERIVADOS

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1 ALIMENTOS Y BEBIDAS TEMA 2: CEREALES, OTROS GRANOS Y DERIVADOS José Mataix Verdú Catedrático de Fisiología Director del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. Universidad de Granada Francisca Pérez Llamas Profesora titular de Fisiología. Universidad de Murcia de esta edición: Fundació IL3-UB, 2015

2 IL3 2 ÍNDICE Ideas clave... 3 Caso práctico Cereales Distribución mundial del consumo de cereales Valor nutricional de los cereales Proteínas Hidratos de carbono Fibra alimentaria Grasa Vitaminas Minerales Recomendaciones alimenticias Trigo, harinas y alimentos derivados Trigo y harinas Tipos de trigo Distribución de nutrientes en el grano de trigo Contenido nutricional de harinas de trigo según el grado de extracción Pan Valor nutricional del pan Recomendaciones alimenticias Pastas Tipos de pastas Valor nutricional de las pastas Recomendaciones alimenticias Arroz Tipos de arroz Valor nutricional del arroz Sancochado Enriquecimiento nutricional del grano Recomendaciones alimenticias Maíz Tipos de maíz Valor nutricional del maíz Otros cereales y derivados Cereales diversos Alimentos hidrocarbonados para desayuno Concepciones erróneas más frecuentes Síntesis Bibliografía... 26

3 IL3 3 IDEAS CLAVE En el grupo de los cereales destinados a la alimentación humana se incluyen: trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, sorgo y triticale. Los cereales y sus productos derivados, fundamentalmente el arroz, el pan y las pastas, constituyen el grupo básico de alimentos más importante desde el punto de vista cuantitativo. En España, los cereales más utilizados en la alimentación humana son, en orden decreciente, el trigo, el arroz, el maíz y el centeno. El consumo de cebada queda reducido, prácticamente, a su empleo en la elaboración de las cervezas, y el consumo de avena, en la de cereales para el desayuno y para la alimentación infantil. El uso de mijo es, por el momento, muy reducido. Los cereales y sus derivados representan la principal fuente dietética de hidratos de carbono complejos digestibles (almidón) y no digestibles (fibra), por lo que son imprescindibles en una dieta equilibrada. Además, los cereales y sus derivados contribuyen notablemente al aporte de proteínas y de ciertas vitaminas y minerales, especialmente cuando son empleados en forma enriquecida o como cereales integrales.

4 IL3 4 CASO PRÁCTICO La enfermedad celíaca o celiaquía es una patología gastrointestinal de aparición temprana, generalmente durante la niñez, que puede provocar un daño tal a las estructuras intestinales que genere un síndrome de malabsorción, en ocasiones muy severo. La enfermedad se produce por una intolerancia al gluten contenido en diversos cereales, como el trigo, el centeno, la avena o la cebada. Esta intolerancia se produce, a veces, a partir de cantidades ínfimas del componente y es de carácter permanente (se mantiene a lo largo de toda la vida) y se presenta en personas predispuestas genéticamente. Una industria de fabricación de productos a base de cereales decide elaborar un producto destinado a los enfermos afectados de enfermedad celíaca, dado el gran porcentaje que existe de ellos y la falta de un producto semejante en el mercado. Los técnicos de la empresa de alimentación toman la decisión de elaborar una harina artificial, a partir, básicamente, de almidón de maíz, que permita hacer un pan que sea lo más parecido posible al pan de trigo. Esto plantea una serie de problemas nutricionales, aparte de los tecnológicos, que deben ser cuidadosamente considerados. Sobre este caso se pueden hacer una serie de consideraciones, que son las que se plantean los técnicos correspondientes y que se expresan en el apartado de cuestiones para reflexionar. CUESTIONES PARA REFLEXIONAR Qué problema plantea la eliminación del gluten? Por qué hay que hacer una harina artificial en lugar de utilizar una harina procedente de un cereal? Qué problemas nutricionales plantea la elaboración de una harina artificial a partir de almidón de maíz? Fue una decisión acertada elaborar un pan como producto prioritario? Se pueden fabricar otros derivados de cereales destinados a enfermos celíacos? Fue una buena decisión partir de un almidón de maíz?

5 IL CEREALES 1.1. DISTRIBUCIÓN MUNDIAL DEL CONSUMO DE CEREALES Los cereales más importantes desde el punto de vista de la nutrición humana son: el trigo, el maíz, el arroz, el mijo, el centeno y la cebada. El trigo y el arroz constituyen el alimento básico de las cuatro quintas partes de la población mundial. El trigo representa el 25% de la producción mundial de cereales, seguido, en cantidad muy cercana a la indicada, por el maíz y el arroz. Dado que el maíz se utiliza también en alimentación animal, los dos cereales más importantes desde un punto de vista cuantitativo para el consumo humano son, por tanto, el trigo y el arroz. El trigo, consumido principalmente en forma de pan y de otros productos horneados, es el cereal más importante en Europa, Próximo Oriente, América del Norte y Oceanía. El arroz es el alimento básico para la mitad de la humanidad. El 88% de la producción se consume en Extremo Oriente, pero también es importante en algunas áreas de África y América del Sur. El maíz es el cereal que constituye la base de la dieta en América Central y México, aunque también es importante en América del Sur y el sudeste de África. El mijo se divide en las variedades de tipo tropical y las variedades de tipo templado. Entre las primeras, sin duda las más importantes, destaca especialmente el sorgo, extensamente distribuido por África, India, norte de China, Manchuria y Estados Unidos, cuyo grano se utiliza en la alimentación humana. Los cereales indicados permiten obtener diversos tipos de harinas, pero, prácticamente, los únicos capaces de ser panificados son el trigo y el centeno. Ello se debe a que estos cereales presentan una elevada cantidad de proteínas de reserva, denominadas gluten (prolaminas y glutelinas), que permiten obtener la masa extensible y elástica, necesaria para el proceso de panificación. En España, destaca el consumo de pan (obtenido a partir del trigo) y el de arroz. No obstante, aparecen también en nuestra dieta habitual otros cereales, como el maíz o la avena, destinados a la alimentación infantil o a la elaboración de cereales para desayuno, así como la cebada, empleada en la elaboración de cerveza VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES La riqueza nutricional de los distintos cereales es bastante similar, como se muestra parcialmente en la figura 1, pero hay que hacer ciertas consideraciones PROTEÍNAS La mayor concentración de proteína se halla en la capa de aleurona y en el germen, y, en proporción mucho menor, en el endospermo. Sin embargo, como en un grano de cereal hay gran cantidad de endospermo, la mayor parte de proteína procede de esta parte del cereal. Asimismo, se encuentra mayor contenido proteico en los trigos duros (un 35% más) que en los trigos blandos.

6 IL3 6 Energía Macronutrientes Vitaminas Minerales Kj Kcal Proteína Aminoácido H.de C. Fibra Grasa A B 1 B 2 Niacina Á. Fólico Calcio Hierro Cinc (g) limitante (g) (g) (g) (µg Eq. ret.) (mg) (mg) (µg) (µg) (mg) (mg) (mg) Trigo lisina ,5 0,14 8, ,3 4 Arroz lisina 87 1,4 1,7 0 0,06 0, ,8 1,3 (treonina) Maíz triptófano 65 9,2 3,8 0,06 0,4 0,2 1, ,3 2,5 (lisina) Mijo lisina 73 8,5 4,2 0 0,4 0,3 4, ,7 Avena lisina 60 5, ,5 0,14 2, ,5 Centeno lisina ,7 0 0,4 0, ,6 1,3 H.de C.- Hidratos de carbono. Figura 1. Contenido nutricional de distintos cereales de importancia en alimentación humana. Fuente: Mataix et al. (1998). A pesar de que los cereales no presentan un contenido elevado de proteínas, el gran consumo de cereales en el ámbito mundial representa un aporte proteico del 60% en el ser humano. La proteína de la harina está formada por distintas fracciones que, según la clasificación de Osborne (1907), se dividen en cuatro, en función de su solubilidad en agua, en una solución salina o en etanol. Así, las albúminas corresponden a la fracción proteica que se extrae con agua, las globulinas corresponden a la fracción que se extrae con una solución salina (NaCl 0,4 mol/l), las prolaminas, a la fracción proteica que se extrae con etanol (al 70%), y las glutelinas constituyen la fracción que queda en el residuo de la harina. Las prolaminas de trigo, centeno, avena y cebada son las responsables de la patología celíaca. El arroz y el maíz no producen esta intolerancia y son los cereales alternativos para elaborar productos de panadería y pasta alimenticia para celíacos. Además de esta clasificación, las fracciones proteicas, según el cereal, reciben denominaciones específicas, las cuales se recogen en la figura 2. Fracción Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz Mijo Albúminas Globulinas Leucosina Edestina Prolaminas Gliadina Secalina Avenalina Hordeína Zeína Orizina Kafirina Glutelinas Glutenina Secalinina Avenina Hordenina Zeanina Orizenina Figura 2. Denominación de las fracciones proteicas de los cereales, según la clasificación de Osborne. Fuente: Belitz y Grosch (1992).

7 IL3 7 Las gluteninas producen gluten cuando la harina se amasa con agua, componente clave para una adecuada panificación. En relación con el caso que nos ocupa, no se puede hacer un pan a base de trigo, centeno, cebada y avena, puesto que tienen una importante cantidad de gluten, lo cual justifica la decisión tomada por la empresa. Por otra parte, el hecho de no querer hacer pan de maíz o de arroz se debe a que, como acabamos de comentar, estos cereales resultan difíciles de panificar porque no contienen gluten. Pero, además, la empresa quiere hacer un pan que sea lo más parecido posible al pan de trigo. El aminoácido limitante de los cereales es la lisina, excepto en el caso del maíz, que es el triptófano. Actualmente se está investigando en la aplicación de la biotecnología para la obtención de variedades de cereales genéticamente modificados que presenten un mayor contenido en el aminoácido lisina, con el objetivo de aumentar el valor biológico de sus proteínas HIDRATOS DE CARBONO El hidrato de carbono que predomina es el almidón, localizado fundamentalmente en el endospermo, y puede constituir aproximadamente el 70% del total de sustancia seca. El almidón se compone de amilosa (cadena lineal) y amilopectina (cadena ramificada), cuya proporción varía según el cereal de que se trate y de las variedades de cada uno en concreto. Así, en el trigo, la amilosa constituye entre el 25 y el 27%, mientras que en el arroz y el maíz, la amilopectina es casi el único componente del almidón. No obstante, hay variedades genéticamente modificadas en que el componente predominante es la amilosa. La proporción de amilosa y amilopectina en la composición del almidón determina diferentes propiedades cuando se cocina el cereal FIBRA ALIMENTARIA También es importante el tipo de fibra alimentaria, localizada fundamentalmente en las capas externas, que contienen los cereales, como más adelante se indicará. En los tejidos más externos del grano se encuentran paredes lignificadas, de tal manera que el grano entero y las harinas de grano completo (o casi completo) son las fuentes más importantes de lignina de la dieta. Asimismo, tienen mucha importancia las cantidades de celulosa y polisacáridos no celulósicos. La cantidad y el tipo de fibra varían según los cereales que se consideren y según la harina que se obtenga de ellos. Así, en las harinas muy blancas, la fibra se encuentra en muy baja proporción en comparación a la que presenta el grano entero del cual proceden. En la figura 3 se observan distintos cereales y harinas con las cantidades y tipos de fibra alimentaria que contienen cada uno de ellos GRASA La grasa, predominantemente insaturada, se halla en una cantidad muy baja, entre el 1 y el 4% del peso del grano, excepto en la avena que es la que más concentración presenta (7%).

8 IL3 8 Polisacáridos no Polisacáridos no Celulosa almidonáceos celulósicos (% PNA) (% PNA) Tipo de cereal o producto (PNA g/100g s.s.) Soluble Insoluble Salvado de trigo Harina de grano entero Harina de trigo Arroz integral Arroz Centeno Figura 3. Cantidad y tipo de polisacáridos no almidonáceos (PNA) en diferentes cereales. Fuente: Southgate y Englyst (1985) VITAMINAS En lo que respecta a vitaminas, vale la pena mencionar, que si bien el maíz contiene ácido nicotínico, éste no está disponible biológicamente, salvo en determinadas manipulaciones culinarias, como en la preparación de las célebres tortillas de maíz mejicanas, en las que, antes de cocinarlo, el cereal se remoja en agua de lima [Ca (OH) 2, a una concentración de 0,5 a 1,5%] durante varias horas. El maíz destaca por su riqueza en β-caroteno, componente que se encuentra en muy poca proporción en los demás cereales MINERALES Los minerales más importantes son el calcio, el hierro y el cinc, aunque, como se puede observar, hay grandes diferencias en los contenidos de los distintos cereales. Una gran parte del fósforo presente en los cereales se encuentra combinado con el mioinositol, cuyas sales de calcio y magnesio constituyen la fitina. Entre el 15% y el 45% del fósforo de la harina de trigo es fitina, mientras que los porcentajes correspondientes al arroz elaborado, salvado de trigo y salvado de arroz, son del 40%, entre 82 y 97%, y 90%, respectivamente. El ácido fítico se combina con numerosos iones, disminuyendo drásticamente la absorción de éstos. Así, en los cereales, sólo entre el 38 y el 65% del cinc presente es absorbido, frente a un 79 y 95% del contenido en los productos animales. Este ácido también reduce la absorción de calcio, magnesio, hierro y cobre.

9 IL RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS IMPORTANTE Los alimentos pertenecientes al grupo de los cereales tiene una función fundamentalmente energética y constituyen la fuente más importante de hidratos de carbono complejos, razón por la cual se encuentran localizados en la base de la pirámide de los alimentos, junto con las patatas y otros tubérculos. Teniendo en cuenta los hábitos alimenticios de las poblaciones en los países occidentales desarrollados, el no consumo de varias raciones diarias de cereales puede desequilibrar de forma importante la dieta, ya que un porcentaje de las calorías provendría de la grasa, así como de la proteína. Hoy día se recomienda, para una dieta equilibrada, el siguiente reparto calórico: entre el 10 y el 15% de las calorías en forma de proteína, entre el 30 y el 35% de éstas en forma de grasa y entre el 50 y el 60% como hidratos de carbono. Si entre el 50 y el 60% de la energía total de la dieta debe proceder de los hidratos de carbono, y de éstos, sólo hasta un 10% deben ser simples o de rápida absorción, estas recomendaciones, traducidas en cantidades netas de hidratos de carbono complejos en una dieta de unas 2500 kcal, van a suponer algo más de unos 300 g de almidón/día, que sería imposible alcanzar sin un aporte importante del grupo de los cereales. También es de gran importancia el aporte de proteínas que este grupo proporciona en la dieta, que, como ya se ha comentado anteriormente, puede representar hasta un 60% de la proteína total ingerida al día por la población española. Para mejorar su valor biológico es recomendable ingerir los cereales junto con otros alimentos que sean ricos en el aminoácido lisina (limitante en este grupo de alimentos), tales como legumbres y alimentos de origen animal. Los alimentos pertenecientes a este grupo deben estar presentes en la dieta diaria, con un aporte de 3 a 5 raciones, según el contenido total de energía de la dieta. EJEMPLO Entre los ejemplos de raciones para el citado grupo se encuentran: entre 50 y 60 g de pan, o bien un plato mediano de arroz, espaguetis, macarrones, etc. (80 g en crudo). También se pueden sustituir alternativamente con las correspondientes raciones de patatas y legumbres. Las ventajas nutricionales de los cereales y su papel equilibrador en la dieta soportan las recomendaciones de consumo que se han indicado.

10 IL TRIGO, HARINAS Y ALIMENTOS DERIVADOS 2.1. TRIGO Y HARINAS El trigo se consume generalmente en sus productos derivados (pan, pastas alimenticias, sémolas, además de otros productos de panadería, galletería y pastelería) y, excepcionalmente, en grano de cereal (guiso de trigo) en algunas áreas del mediterráneo TIPOS DE TRIGO En España se cultivan dos tipos de trigo Triticum vulgare o aestivum (blando) y Triticum durum (duro). La producción del primero predomina sobre la del segundo, el cual contiene una mayor proporción de proteínas y β-carotenos DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN EL GRANO DE TRIGO En las diferentes partes del grano de trigo se distribuyen los nutrientes de un modo desigual (fig. 4), tal como se indica a continuación: La capa más externa del grano, el pericarpio, y la siguiente, la testa, contienen gran cantidad de fibra y están formadas principalmente por celulosa. La siguiente capa, la aleurona, se caracteriza por la presencia de proteína. A continuación se encuentra el endospermo, en el que abunda especialmente el almidón, así como la proteína y las vitaminas (ácido nicotínico principalmente), y también contiene ácido fítico. Por último, está el embrión o germen, situado en la parte interior del grano, que se encuentra rodeado por una cubierta protectora denominada escutelo. El germen es relativamente rico en proteína, grasa y varias vitaminas del grupo B. En el escutelo destaca el elevado nivel de tiamina, que representa el 50% del contenido total. De ahí que la eliminación de esa parte del grano afecte notablemente al contenido tiamínico. Parte del grano Minerales Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Pantoténico Cubiertas Capa de aleurona Endospermo Germen Figura 4. Contenido de minerales y vitaminas (%) en las diferentes partes del grano de trigo. Fuente: Belitz y Grosch (1992).

11 IL CONTENIDO NUTRICIONAL DE HARINAS DE TRIGO SEGÚN EL GRADO DE EXTRACCIÓN La harina obtenida a partir del trigo contiene una mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche mayor o menor cantidad de capas externas y de germen. Esta materia de desecho es lo que se conoce con el nombre de salvado. La proporción del grano entero que se utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción, nos referimos a que la harina contiene un 90% del cereal completo y que se ha desechado un 10% de salvado. A medida que se desecha más cantidad, las harinas son de menor grado de extracción. En la figura 5 se observa el proceso industrial de obtención de harinas de diferente grado de extracción. En primer lugar, se separan la harina y el salvado para, posteriormente, mediante una mezcla de ambos con distinto nivel de salvado, producir harinas integrales o de casi completa reconstitución, o harinas de 1ª, 2ª, 3ª y 4ª con menor contenido de salvado. A partir de estas harinas de diferente grado de extracción, se podrán elaborar panes y otros productos como pastas, productos de bollería, pastelería, etc. Trigo Salvado Salvado Molino Salvado y harina Harinas integrales Planchister Harinas 1ª y 2ª SASOR Harinas 3ª y 4ª Harinas blancas 1ª, 2ª, 3ª y 4ª Figura 5. Elaboración industrial de harinas. Fuente: Mataix (2002). La obtención de una harina para enfermos celíacos se podría solucionar eliminando el gluten y dejando otras fracciones proteicas que no produzcan reacción de intolerancia. Pero en la práctica esto es un procedimiento muy laborioso y, por lo tanto, muy caro, de modo que resulta más útil llegar a obtener una harina sin proteína. Sin embargo, dado que ésta se encuentra en mayor o menor cantidad en todas las zonas del grano, el sistema para elaborar un pan para celíacos no puede pasar por la obtención de una harina de mayor o menor grado de extracción según el sistema tradicional de obtener harinas panificables, pues siempre habrá una cantidad mayor o menor de proteínas. Como se verá a continuación, el sistema debe ser otro: se partirá de componentes-nutrientes aislados, combinándolos adecuadamente, y se excluirá la fracción proteica.

12 IL PAN El pan se define como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de harina, generalmente de trigo, sal y agua, fermentada por adición de levaduras activas. Se suelen utilizar harinas procedentes de trigos duros, pues su mayor riqueza en gluten hace que resulten mejores para panificar. Las harinas de trigos blandos contienen menos gluten y se utilizan preferentemente en pastelería y bollería VALOR NUTRICIONAL DEL PAN Aunque existen distintos tipos de pan, se pueden hacer diversas generalizaciones en relación al valor nutricional. El componente principal del pan es, como se ha indicado, un hidrato de carbono complejo, el almidón, y dada la proporción de éste, el pan se puede considerar una buena fuente de energía. Como se observa en la figura 6, 100 g de pan blanco proporcionan unas 244 kcal de valor medio, mientras que el pan integral aporta 232 kcal. En la citada figura se indican los valores de otros cereales y derivados, a efectos comparativos. Grasa Ácidos grasos Energía Proteína H. de C. Fibra Total AGS AGM AGP Col kcal kj (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) Pan blanco ,0 52 3,5 1,6 0,4 0,3 0,3 0 Pan integral ,5 49 8,5 1,6 0,3 0,2 0,7 0 Pastas al huevo ,0 72 4,0 8,2 2,3 3,5 0,9 30 Espaguetis ,0 74 4,0 1,8 0,2 0,2 0,8 0 Macarrones ,0 76 4,0 1,8 0,3 1,0 0,8 0 Arroz ,6 87 1,4 1,7 0,1 0,2 0,2 0 Arroz integral ,0 73 2,8 2,2 0,4 0,3 0,3 0 IRN >25 a 90 a a H. de C.: hidratos de carbono. AGS: ácidos grasos saturados. AG: ácidos grasos monoinsaturados. AGP: ácidos grasos poliinsaturados. IRN: ingestas recomendadas de nutrientes hombre-mujer. a Cantidades aproximadas teniendo en cuenta los objetivos nutricionales. Figura 6. Contenido nutricional en energía, macronutrientes y colesterol de distintos cereales y derivados (por 100 g). Fuente: Mataix et al. (1998). El pan también contiene proteína, pero ésta se considera de baja calidad (bajo valor biológico) porque presenta niveles bajos del aminoácido esencial, la lisina. No obstante, como se explicará más adelante, la ingestión con otros alimentos, especialmente carnes, pescados, huevos, que también contienen proteínas, mejora la calidad del pan y, por lo tanto, aquella limitación sólo es cierta cuando el valor de la proteína se considera aisladamente.

13 IL3 13 En función del consumo de pan, pastas y arroz de la población española, la proteína procedente de estos alimentos (14,7 g) representa un 16% respecto a la proteína total, lo cual es evidentemente una cantidad importante. La grasa está presente en cantidades muy bajas, (algo más elevada en los panes de molde), característica que constituye una ventaja, porque, en el caso que se presenta, este nutriente necesita un cierto control. Además, la calidad de la grasa es predominantemente de tipo insaturado (ácidos oleico y linoleico sobre todo), lo que puede considerarse una característica deseable. Respecto de las vitaminas que contiene el pan (fig. 7), destacan algunas del complejo B, especialmente B 1, B 6, y la niacina, así como los folatos. B 1 B 2 B 6 Niacina A.fólico E (mg) (mg) (mg) (µg) (µg) (mg) Pan blanco 0,08 0,05 0,06 1,7 0 Pan integral 0,30 0,14 0,21 3,4 28 1,0 Pastas al huevo 0,26 0,10 0,10 4,7 29 Espaguetis 0,22 0,03 0,17 5,6 34 Macarrones 0,18 0,05 0,10 5,4 23 Arroz 0,06 0,03 0,30 3,0 2 0,1 Arroz integral 0,30 0,08 0,64 6,8 40 0,6 IRN 1,2-1,1 1,3-1,1 1, IRN: ingestas recomendadas de nutrientes hombre-mujer. Figura 7. Contenido nutricional en vitaminas de distintos cereales y derivados (por 100 g). Fuente: Mataix et al. (1998). Por último, el pan también contiene algunos minerales (fig. 8), en los que hay que destacar de una manera especial la riqueza en manganeso, selenio, magnesio y cinc, y pequeñas cantidades de otros, como el calcio y el hierro. Además de estos bajos niveles, la presencia de ácido fítico del endospermo puede interferir parcialmente en la absorción intestinal de los mismos. Ahora bien, la riqueza vitamínica, mineral y de fibra, dependerá del grado de extracción de la harina, pues a menor grado, mayor eliminación de componentes del grano de cereal original, como se indicó anteriormente. En conclusión, el valor nutricional del pan dependerá, lógicamente, de la harina de la cual se parte para su elaboración, por lo que se puede afirmar que, generalmente, los panes semiintegrales e integrales son nutricionalmente mejores que los blancos, por las razones que a continuación se indican. El almidón sigue estando presente en cantidades importantes, lo que es una ventaja nutricional evidente, ya que, como se ha indicado más arriba, es el hidrato de carbono de elección tanto en situaciones fisiológicas como patológicas y, además, es el macronutriente que debe estar en mayor cantidad en la dieta, puesto que su aportación al contenido calórico de la misma debe ser de alrededor de un 50 a un 60%.

14 IL3 14 Calcio Fósforo Hierro Yodo Magnesio Cinc Sodio Potasio (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (mg) Pan blanco , , Pan integral , Pastas al huevo ,5 43 1, Espaguetis ,1 56 1, Macarrones ,6 53 1, Arroz , , Arroz integral , , IRN IRN: ingestas recomendadas de nutrientes hombre-mujer. Figura 8. Contenido nutricional en minerales de distintos cereales y derivados (por 100 g). Fuente: Mataix et al. (1998). En relación con el caso que nos ocupa, en la elaboración de un pan para enfermos celíacos, el almidón es el componente clave, pues es la materia prima base de la elaboración del pan, no sólo porque es el nutriente que caracteriza a los cereales, sino por la necesidad que existe, en el ajuste de una dieta equilibrada, de que el almidón pueda llegar a constituir hasta el 50% de la energía total de la dieta. Dicho de otra manera, la harina artificial que hay que elaborar tiene como componente clave y mayoritario el almidón, al cual hay que añadir los otros nutrientes, de manera que se asemeje a la harina de trigo, pero sin proteínas. Los panes integrales aportan una cantidad importante de fibra, que es uno de los nutrientes cuya deficiencia es una constante en la dieta del mundo desarrollado y causa directa e indirecta de diversas e importantes enfermedades. El aporte de la proteína puede ser significativamente importante debido al importante consumo habitual que hay que hacer de pan, hecho especialmente destacable cuando se considera una dieta mixta, al lograr una adecuada complementación. En el caso planteado, el pan elaborado no puede contener proteínas. Normalmente, este hecho no debe plantear problemas, pues la dieta de un niño tiene en la actualidad mayor cantidad de proteína que la requerida y de un alto valor biológico. Por tanto, sólo deberá tenerse en cuenta este hecho en el conjunto de la dieta si la ingesta proteica, a partir de leguminosas, lácteos, carnes y pescados, fuese muy pobre. Asimismo, las vitaminas y minerales que contienen en mayor o menor grado representan un aporte destacable respecto a las necesidades diarias de las mismas. Si retomamos el caso presentado, y dado que para la elaboración del pan se parte de almidón solamente, hay que intentar adicionar aquellos otros nutrientes que son característicos y cuantitativamente importantes en el pan normal. En este sentido habrá que pensar en la adición de fibra insoluble, tipo celulosa y alguna hemicelulosa, y, quizás, también en la de fibra soluble en cierta cantidad.

15 IL3 15 En teoría, algunas vitaminas (especialmente B1, B6 y niacina) y ciertos minerales (en especial los que están presentes en mayor cantidad en el pan) deberán también ser incorporados e, incluso, como ocurre en otros países, se podría aprovechar que se fabrica un pan especial para añadir aquellos nutrientes, como el calcio o el hierro entre los minerales y los folatos entre las vitaminas, que preocupan actualmente en el mundo occidental RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS A la vista del reparto calórico citado en el apartado anterior y si se tienen en cuenta los hábitos alimenticios, la frecuencia de consumo debe ser diaria y prácticamente puede estar presente en todas las comidas del día, como se acaba de indicar. Pero puede sustituirse en algún caso por otros productos ricos en hidratos de carbono, especialmente si proceden de cereales, como ocurre con los cereales del desayuno, o con el arroz o las patatas, por ejemplo. De este modo, el pan puede contribuir notablemente al gran aporte hidrocarbonado en forma de almidón que se aconseja en la dieta actual, y cubrir el resto con otros alimentos también ricos en este nutriente, como las pastas, las legumbres, las patatas, el arroz, el maíz, etc. Dada la importancia que tiene el pan en nuestros hábitos alimentarios, la decisión de elaborar uno especial para niños celíacos, tal como se plantea en el caso que nos ocupa, no sólo tiene sentido nutricional sino sentido alimentario, haciendo que el niño siga un patrón lo más semejante al resto de la familia y también al de otros niños y adultos, en las distintas edades de su vida PASTAS IMPORTANTE Las pastas son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando, y sus mezclas con agua. La harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo duro, variedad típica del área mediterránea. Para esta harina, sólo se emplea una parte del grano, el endospermo, que es rico, además de en almidón, en proteína (gluten), lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por el contrario, estas harinas son pobres en vitaminas del grupo B que se localizan en otras partes del grano que no se utilizan (las cubiertas) TIPOS DE PASTAS Existen distintos tipos de pastas alimenticias en función de la materia prima utilizada en su elaboración, o bien por la adición a ésta de otros componentes. Así, podemos citar, además de las pastas alimenticias simples normales, las semiintegrales e integrales y las pastas compuestas, a las que en su elaboración se le añade gluten, soja, huevos, leche, verduras, legumbres. Las pastas rellenas son aquellas, tanto simples como compuestas, que llevan en su interior carne, grasas animales, pescados, verduras, etc.

16 IL VALOR NUTRICIONAL DE LAS PASTAS Su composición y, por tanto, su valor nutricional, van a depender, igual que se indicó en el caso del pan, de la composición de la harina de que se partió, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales. Por otra parte, si son pastas compuestas, su valor nutricional se verá incrementado en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, etc.), pudiendo decirse en general que este tipo de pastas es de mayor valor nutritivo, aunque también pueden presentar riesgos nutricionales como el aporte de ácidos grasos saturados y colesterol. Al igual que en el pan, los hidratos de carbono complejos (almidón) representan la fracción mayoritaria de las pastas alimenticias. De nuevo, el principal componente es el almidón, cuya disponibilidad, como ya se ha indicado, es muy buena tanto desde el punto de vista digestivo como metabólico. Por su elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto valor energético, tal como se indica en la figura 6, en la cual se da un valor medio calórico para la pasta. Esta característica hace que el alimento sea recomendable en la dieta habitual de individuos o situaciones en que es preciso aportar un elevado contenido energético, como la niñez, la adolescencia, los profesionales de gran actividad o que realizan grandes esfuerzos físicos (mineros, trabajadores del campo, deportistas, etc.). Asimismo, en determinadas enfermedades, y especialmente en situaciones de convalecencia, es necesario aumentar el aporte energético, y las pastas son un buen alimento para conseguirlo. La buena aceptación de este alimento entre la gente es un factor importante para el régimen dietético de aquellas enfermedades que a veces van acompañadas de anorexia. La proteína más importante de la pasta es el gluten que, aparte de darle su elasticidad típica, aporta este nutriente al organismo. El contenido medio es del 12% (fig. 6), por lo que se la puede considerar como fuente adecuada de proteína, aunque, como se apuntó en el caso del pan, ésta es deficiente en lisina. No obstante, y teniendo en cuenta el concepto de complementación proteica, esta proteína puede com-binarse con otras de distinto origen (carnes, pescados, legumbres, etc.) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado para un óptimo aprovechamiento metabólico. Al igual que ocurría con el pan, la baja cantidad de grasa es una ventaja nutricional, dadas las recomendaciones actuales de disminución de la ingestión de grasa. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato. EJEMPLO Así, unos espaguetis elaborados al modo italiano, en los que la única manipulación culinaria es la ebullición, apenas contienen grasa, mientras que unos macarrones a los que se añade carne, queso, etc., pueden presentar niveles importantes del componente graso. El aporte de minerales es escaso y, por tanto, sería conveniente que en la elaboración del plato, o bien del menú, se tenga en cuenta su pobreza en estos nutrientes.

17 IL3 17 El contenido en vitaminas, al igual que en el caso de minerales, dependerá en gran medida del grado de extracción de la harina de partida, como ocurría con el pan. Teniendo en cuenta que las pastas más consumidas son las elaboradas con harinas de bajo porcentaje de extracción, su contenido en vitaminas del grupo B es bajo. No obstante, presentan cantidades aceptables de niacina y ácido fólico, aunque la primera, al estar en forma ligada, no absorbible, es de baja disponibilidad. El contenido en vitaminas B 12, C y liposolubles es prácticamente nulo. EJEMPLO Un ejemplo de lo expuesto lo encontramos en que un plato de pasta preparado, que presenta un valor calórico de 500 kcal/100 g, puede llegar a 750 kcal/100 g, en determinadas preparaciones culinarias, con un exceso de grasa saturada. Aparte de su valor nutricional, la pasta posee aspectos alimenticios que le confieren una importancia destacable en la alimentación habitual. Entre éstas, destacan los siguientes: Permiten una gran variedad de platos, tanto por los diferentes tipos de pasta que existen, como por los diferentes modos de prepararlas. Los platos de pasta como alimento base son generalmente platos baratos, no sólo en cuanto a su valor absoluto, sino en comparación a otros platos, teniendo en cuenta su aporte nutricional. En general, la pasta da lugar a platos apetecibles para todas las edades, pero tiene especial importancia para dos grupos vulnerables, como la niñez y la vejez. En este último caso, además, la pasta se puede comer fácilmente evitando los problemas dentarios que son frecuentes en este grupo de edad. Generalmente, los platos de pasta son fáciles de elaborar y permiten una buena congelación, lo cual tiene un gran valor en los momentos actuales, en el que este proceso es básico en la reorganización culinaria de la cocina doméstica RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS Las pastas deben tener, por lo menos, una presencia semanal en la dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. Por tanto, la recomendación de consumo sería de un día a la semana como término medio. Dada la importancia nutricional y alimentaria de las pastas, como se ha puesto de manifiesto en los apartados previos, los tecnólogos alimentarios de la fábrica deberán aprovechar la harina elaborada y la tecnología utilizada para hacer pan y para poder fabricar igualmente pastas, que es un plato común en nuestra dieta. Al final, lo que interesa desde un punto de vista de hábitos alimentarios es que un niño celíaco no sienta diferencias con los otros miembros de la familia. De ahí que la situación ideal que habría que buscar es la de elaborar una serie de productos derivados de harinas que cubran lo que es habitual en la sociedad en la que el niño vive, esto es, panes, pastas, bollería, cereales de desayuno, etc.

18 IL ARROZ El arroz es, después del trigo, el cereal más importante desde el punto de vista cuantitativo para el consumo humano, y constituye el alimento básico en gran parte del mundo oriental. Son dos las especies cultivadas: Oriza sativa, que es el arroz asiático, y Oriza glaberrima, el arroz que se cultiva en algunas zonas del África Occidental. El arroz, a diferencia del trigo, es consumido como grano en la mayoría de los casos, pero a pesar de ello, el grano de arroz es sometido a una serie de tratamientos que alteran su contenido en nutrientes, sobre todo de proteínas y micronutrientes, cuando se les separa de la cáscara, como más adelante se indicará. La pérdida de vitaminas tras el tratamiento se conoce desde hace bastante tiempo; concretamente se observaba la aparición del beri-beri por el consumo de dietas basadas en arroz descascarillado TIPOS DE ARROZ Los principales tipos de arroz que más interesan al consumidor son: Arroz pulido. También llamado arroz blanco. Aparte del descascarillado es sometido a procesos de pulimentación para el blanqueo, operación que se realiza puliendo el grano entre dos cilindros o conos para quitarle el pericarpio y la parte más externa de la capa aleurona (capa rica en proteínas, minerales y principalmente en vitamina B 1 ). El arroz pulido es la variedad más consumida. Arroz vaporizado. Denominado también arroz sancochado, semejante al blanco o pulido, es consumido desde hace siglos en algunas zonas de la India y África. Permite conservar una parte importante de vitaminas y algunos minerales que se pierden al obtener el otro tipo de arroz blanco. Arroz integral. De color oscuro, no se somete a ningún tipo de refinado y por tanto conserva todos los micronutrientes y la fibra. Variedades de grano corto y largo. Aparte de estos tipos existen dos variedades de arroz que difieren en la morfología del grano: de grano corto o variedad japónica, que se abre en una cocción prolongada y libera su almidón, lo que da una masa pegajosa característica, siendo óptimo para repostería, y de grano largo o variedad índica, mucho menos exigente en la cocción. Estas dos variedades sólo presentan diferencias desde el punto de vista culinario pero no nutricional. Arroz dorado. Recientemente se ha conseguido con éxito la producción de un nuevo tipo de arroz, llamado arroz dorado. Se trata de una variedad genéticamente modificada que tiene la propiedad de contener en su embrión una mayor concentración de β-caroteno (1,6 mg/kg), lo que le confiere un característico color dorado VALOR NUTRICIONAL DEL ARROZ El grano de arroz presenta una estructura morfológica semejante al trigo. EJEMPLO Así, por ejemplo, el pericarpio, la aleurona y el escutelo contienen entre el 75 y el 85% del total de tiamina del grano completo, a pesar de representar tan sólo un 6% del peso total.

19 IL3 19 El componente mayoritario del arroz es el almidón, que puede representar valores cercanos al 80%, por lo que es válido lo dicho para los alimentos antes estudiados, en el sentido de su idoneidad como suministrador de hidratos de carbono de elección, además de su indudable valor energético. La grasa está en cantidad ínfima y la proteína presenta niveles más bajos que en otros cereales, sin embargo, su calidad es algo superior, aun compartiendo el mismo aminoácido limitante lisina (figs. 1 y 6). En relación con el caso planteado, el arroz tiene un papel importante, pues al no contener gluten, es un cereal que el paciente celíaco puede incluir en su dieta. No se logra así la sustitución alimentaria, puesto que no se elabora un pan de arroz, pero sí la nutricional, dada la similitud en la composición de nutrientes de ambos cereales. En cuanto al contenido vitamínico y mineral (figs. 7 y 8), depende del proceso de preparación del grano, tal y como se indicó con el trigo. El arroz pulido (o blanco) ha perdido cantidades importantes del contenido en micronutrientes, contrariamente a lo que ocurre con el integral, pero éste no es consumido en cantidad tan importante como los otros tipos, o como el arroz vaporizado o sancochado (del cual se habla más adelante), que permite una buena palatabilidad y maniobras culinarias, y conserva un gran valor nutricional respecto al arroz de partida; además, su producción mundial es de un 20% del total producido. Además de estas pérdidas «industriales», el arroz puede sufrir otras al ser cocinado, como ocurre cuando se lava y se cuece, y se desecha el agua en que quedan disueltas cantidades variables de vitaminas hidrosolubles del grupo B. Esto se soslaya, como ocurre con otros alimentos, si se evitan lavados innecesarios y se aprovechan, en la medida de lo posible, las aguas de manipulación culinaria. Por otra parte, al estudiar el valor nutricional del arroz, no se deben olvidar sus posibilidades culinarias, tanto en la elaboración del plato, como en su uso como acompañamiento o guarnición de éste, y como postre (arroz con leche, por ejemplo). Por tanto, su valor nutricional está ligado a estas características y, por ello, al igual que las pastas, sometido a influencias positivas en general, aunque en ocasiones también negativas en función de los alimentos utilizados en su elaboración culinaria. Como las pastas, su gran aceptabilidad y versatilidad lo hacen alimento de elección en menús infantiles y en la elaboración de dietas hipercalóricas en los supuestos antes mencionados en el apartado de las pastas. Para conservar el valor nutricional del arroz en la mayor medida posible, se pueden utilizar dos sistemas distintos: el sancochado y el enriquecimiento nutricional del grano SANCOCHADO El sancochado, en la versión más ancestral utilizada en África y Asia, es una maceración del grano entero en agua para desecarlo posteriormente al sol. Actualmente se utilizan sistemas más complejos y de mayor eficacia y rendimiento, cuyas etapas básicas son las siguientes: Maceración o empapado del arroz cáscara con agua caliente. En esta etapa, el grano debe absorber la cantidad de agua necesaria para gelatinizar el almidón en la etapa siguiente. Cocción. Generalmente se realiza con vapor a presión atmosférica o a sobrepresión; la utilización de presiones elevadas, mediante autoclaves adecuados, permite reducir sustancialmente el tiempo de proceso y mejorar la calidad del arroz obtenido. En esta etapa el almidón del arroz gelatiniza total o parcialmente.

20 IL3 20 Secado. Se suele efectuar mediante secaderos convencionales, por aire caliente. Molienda. El arroz tratado que se obtiene, una vez seco, se somete al proceso de molienda habitual. El mantenimiento del valor nutricional del arroz que permite el sancochado se debe fundamentalmente a la difusión de componentes hidrosolubles (como algunas vitaminas, B 1, etc.) desde las capas exteriores del grano al interior del endospermo. Por otra parte, se produce una adherencia mayor del germen y de la capa de aleurona al endospermo, parte de los cuales quedan retenidos en el grano. Además del mayor mantenimiento del valor nutricional, una ventaja adicional del sancochado es que se conserva mejor debido a la esterilización producida por el tratamiento térmico ENRIQUECIMIENTO NUTRICIONAL DEL GRANO Este proceso tiene como objetivo recubrir los granos del arroz blanco con los nutrientes deseados, de tal manera que queden retenidos en la superficie, sin ser eliminados a través del proceso de cocción. Así, se pueden adicionar vitaminas y minerales e, incluso, aminoácidos y proteínas RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS El arroz habitualmente es consumido en grano aunque también existen productos derivados de la harina de arroz, como son los fideos de arroz o el crepe de arroz, frecuentes en la comida vietnamita o camboyana. El arroz como plato principal del almuerzo o, en general, en la comida fuerte del día, debe estar presente una vez a la semana, aparte de su utilización como guarnición de carnes, huevos, etc., o bien como postre, el resto de días de la semana. Es un alimento muy bien aceptado por todos los grupos de edad, además de los anteriormente citados, lo cual lo convierte en un buen candidato para la elaboración de menús para distintos colectivos. En una semana se pueden llegar a cubrir cinco días con legumbres (alubias, lentejas y garbanzos), tres días con pasta y dos días con arroz. Esto puede servir como orientación para planificar los menús semanales de comedores colectivos (escolares, empresas, etc.), además de la alimentación familiar habitual. En cuanto al tipo de arroz a consumir, aunque sería deseable ingerir el arroz tipo integral, el más habitual es el tipo blanco y se desprecian los otros arroces, por lo menos dentro de nuestra cultura alimentaria.

21 IL MAÍZ IMPORTANTE El maíz es el segundo cereal en producción del mundo, aunque una parte importante no se destina al consumo humano, sino que es empleado en alimentación animal. Existen zonas, sin embargo, donde constituye el alimento básico, como ocurre en América Central y en diversos países sudamericanos y africanos. Asimismo, el maíz se utiliza en la industria para producir almidón de maíz, jarabe de glucosa, aceite de germen de maíz, whisky, etc. Cuando Colón trajo el maíz desde América, su cultivo y consumo se expandió por los países mediterráneos, incluida también España, donde, en ocasiones, se utilizó bastante. En la actualidad, en España, el maíz no destaca desde el punto de vista del consumo alimenticio, aunque hay zonas en que su uso y prestigio es elevado. Así ocurre en Galicia con diversos productos, como el pan de maíz, las empanadas de maíz, etc., y en las Islas Canarias, donde el conocido gofio se elabora tanto con trigo como con maíz TIPOS DE MAÍZ Existen distintos tipos de maíz o derivados. El maíz dulce, de mazorca o en granos sueltos, se caracteriza por ese sabor dulce que le da la presencia de azúcar en el endospermo, ya que su recolección se ha producido antes de la conversión de azúcar en almidón. El grano de maíz desecado, generalmente por la acción solar. La harina de maíz, resultado de la molienda del grano entero, representa cerca del 97% del maíz de partida. Con esta harina se pueden hacer gachas, pues es de difícil panificación por la ausencia de gluten. Y, por este mismo motivo, los panes obtenidos son muy planos, sin la textura y esponjosidad que caracterizan al pan de trigo. Otras formas y tipos. A partir de la eliminación de partes del grano se obtienen derivados en que se elimina el pericarpio, o germen, hasta que queda algún producto que contiene únicamente el endospermo (almidón sobre todo). Lógicamente, como ocurre en otros cereales, su valor nutricional depende de la cantidad y porciones eliminadas y, así, el derivado almidonáceo es muy pobre nutricionalmente. En el caso propuesto, el almidón de maíz es la base de la harina artificial por tres razones. En primer lugar, es un almidón que reúne las condiciones nutricionales que se exigen como hidrato de carbono complejo que debe estar en la dieta en gran cantidad. En segundo lugar, es el más económico de entre los almidones obtenidos de otros cereales, en concreto del trigo. En tercer lugar, como el maíz no tiene gluten, aunque el almidón obtenido del mismo no esté muy purificado, se puede utilizar para la elaboración de una harina, de manera que también el coste es menor. Por lo tanto, la decisión de los tecnólogos alimentarios de elegir el almidón de maíz como base de la fabricación de una harina artificial fue buena.

22 IL VALOR NUTRICIONAL DEL MAÍZ En algunos aspectos su valor nutricional es semejante a otros cereales (fig. 1) pero presenta peculiaridades distintas. Así, el maíz amarillo contiene diversos carotenoides, algunos de los cuales (β-caroteno, criptoxantina y β-zeacaroteno) poseen actividad provitamínica A (de 100 a 800 mg de β-caroteno por 100 g). La proteína más importante es la zeína, que representa aproximadamente la mitad de la proteína total. Su calidad es baja debido al poco contenido en lisina y también en triptófano, el cual se encuentra en mayor nivel en los restantes cereales. Este bajo nivel de triptófano fue determinante en la aparición de la pelagra en aquellas poblaciones donde el maíz era un alimento fundamental en la dieta, debido a la imposibilidad de sintetizarse endógenamente el ácido nicotínico a partir de ese aminoácido. El otro problema que afecta a la aparición de la pelagra es que el propio ácido nicotínico contenido en el maíz, no se encuentra biológicamente disponible.

23 IL OTROS CEREALES Y DERIVADOS 5.1. CEREALES DIVERSOS Existen diversos cereales que se consumen en otras partes del mundo, pero son raros en nuestro país o se ingieren en cantidades muy pequeñas. Mijo y sorgo. Se consumen abundantemente en muchas zonas de África y también en algunas regiones de Asia e Hispanoamérica, aunque la extensión de la irrigación y la introducción de variedades de trigo resistentes a la sequía están haciendo disminuir su consumo. Su valor nutritivo es similar al de los otros cereales, tal como se indica en la figura 1. Avena. Apenas se utiliza como alimento para el hombre, pero está incorporado en pequeña cantidad en diversos preparados comerciales (cereales para desayuno, muesli, papillas infantiles o junto al trigo en algunos panes). Cebada. La cebada ha dejado prácticamente de utilizarse para el consumo humano y ha quedado destinada a la elaboración de cerveza y whisky y a la alimentación del ganado. Centeno. De todos ellos, es el que más se consume en la confección de panes (junto al trigo, generalmente) o en otros preparados, como papillas infantiles y cereales de desayuno. Triticale. Es una variedad genética resultado del cruce de dos vegetales, trigo y centeno, lo que permite una especie que resiste temperaturas muy frías con las cualidades panificables del trigo ALIMENTOS HIDROCARBONADOS PARA DESAYUNO En este apartado se pueden incluir alimentos que estarían bajo la denominación de bollería y otros de reciente incorporación, como son cereales de desayuno. La bollería se trata posteriormente en otro tema. Aunque existen ya en nuestro país una diversidad significativa de cereales de desayuno con composiciones variables en mayor o menor grado, de una manera general se puede decir que sus componentes son: Cereales. Se encuentran el trigo, el arroz, el maíz y la avena. Asimismo, se puede utilizar el extracto de malta. Azúcares. Es frecuente la utilización de azúcar doméstico o sacarosa, aunque también se incluyen dextrosa, jarabe de glucosa, miel y caramelo. Vitaminas. Entre las vitaminas es frecuente encontrar B 1, B 2, B 6, B 12, C, D 3, niacina y ácido fólico. Minerales. Suelen estar presentes calcio, fósforo y hierro. Algunas marcas comerciales también suelen adicionar frutos secos y frutas desecadas. Una ración de las recomendadas por el fabricante suele cubrir una parte muy importante de las ingestas recomendadas de las vitaminas y minerales incluidos en el producto. Así, se puede encontrar que 40 g de cereales de desayuno cubran una cuarta parte de las citadas ingestas recomendadas. Dado que aquellos productos se suelen ingerir con leche, el alimento resultante es de gran valor nutricional, teniendo en cuenta la densidad energética del mismo, su aporte en hidratos de carbono complejos y fibra, su bajo nivel graso y su contenido vitamínico-mineral. Por esta razón se recomiendan especialmente en la nutrición infantil.