Estación Tecnológica de la Carne

Transcripción

1 Estación Tecnológica de la Carne Alumno: José Andrés Moro González. Licenciatura en Bioquímica

2 DATOS DE LAS PRÁCTICAS Empresa: Estación Tecnológica de la Carne-Guijuelo (ITACYL- Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León). Dirección: C/ Filiberto Villalobos, s/n Guijuelo (Salamanca). Teléfono: 923/ / 923/ Tutor: D. Carlos Isaac Sánchez González. Duración práctica: Junio - Julio horas. Horario: Lunes a Viernes de 8h a 15h. Temática: Análisis de carne y productos cárnicos, validación de métodos y calibración de equipos.

3 INTRODUCCION Las prácticas las realice los meses de Junio y Julio en 2007 en la Estación Tecnológica de la Carne, que es un centro dependiente del ITACyL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León). Este centro tiene como objetivo principal el apoyo tecnológico y la transferencia de resultados al sector cárnico de la Comunidad Autónoma, desarrollando a la vez proyectos de investigación aplicada y toda la analítica oficial demandada por el sector. Sus objetivos principales son: - Desarrollar programas de investigación y experimentación de aplicación tecnológica. - Asesorar a empresas cárnicas. - Realización de análisis oficiales para el sector. - Organización de cursos de formación para profesionales del sector. - Informar y divulgar los trabajos realizados. Sus principales líneas de trabajo son: - Tipificación y normalización de carne fresca y productos cárnicos con protección de calidad. - Tratamiento de plagas de ácaros. - Calidad de carne fresca y productos cárnicos. - Optimización del proceso del curado del jamón ibérico. Este centro esta equipado con unas buenas instalaciones a mi entender: laboratorio Microbiología, laboratorio Físico Químico, sala instrumental, sala de catas, planta industrial, biblioteca, despachos Se rige por normas ISO, por lo que todo sigue un estricto orden de trabajo desde la llegada del material hasta el último paso del análisis. El tutor, D. Carlos Isaac Sánchez González, al comienzo de semana planifica las actividades a realizar durante la semana, aunque puede haber modificaciones según los condicionantes de trabajo en el transcurso de la misma. Las actividades, que expongo a continuación, fueron en su mayoría en el laboratorio Físico Químico realizando técnicas analíticas, que están recogidas en procedimientos normalizados de trabajo (PNT) del centro.

4 ACTIVIDADES REALIZADAS - HUMEDAD POR GRAVIMETRIA - Objetivo: determinar el contenido en agua presente en carne y productos cárnicos, que se elimina por medio de elevación de temperatura. - Válido para humedades entre 1-80%. - Principio: la muestra se seca, tras mezclarla con arena de mar, en estufa de secado a 103 ºC hasta obtener un peso constante. - Material:. Arena de mar; granulometría entre nm.. Cápsulas.. Varilla fina de vidrio.. Desecador. -Aparatos:. Balanza analítica.. Estufa de secado 103 ºC. - Procedimiento:. Secar en estufa a 103 ºC 30min la capsula, arena y varillas de vidrio.. Desecador: alcanzar Tª ambiente 30min.. Pesar cápsula + varilla + arena (unos 20 gr.) M 0.. Introducir en cápsula 5-8 gr. de muestra y pesar de nuevo M 1.. Mezclar la muestra y arena con ayuda de varilla vidrio.. Estufa (103 ºC) 4 horas.. Desecador hasta Tª ambiente.. Pesar M 2. Operaciones de secado, enfriamiento y pesado se repiten hasta que la diferencia entre pesadas no consecutivas sea no superior 0.02% del peso de la muestra. - Cálculos: M 1 M 2 % Humedad = x 100 M 2 M 1 % Sustancia seca = % Humedad. - GRASA POR GRAVIMETRIA CON HIDRÓLISIS (MÉTODO SOXHLET) - Objetivo: Determinación cuantitativa del contenido graso de una carne o producto cárnico por tratamiento ácido y extracción con un solvente lipófilo.

5 - Válido: contenido graso comprendido entre el 1 % y el 90% en materia fresca. - Principio: con solo extracción directa con disolventes solo se puede determinar de forma incompleta debido a que los lípidos se encuentran parcialmente ligados químicamente o absorbidos a proteínas y carbohidratos. - Procedimiento:. Operaciones iniciales: - Secar estufa vasos extracción Soxhtern. - Enfriar estos vasos en desecador. - Preparar cantidad suficiente de ácido clorhídrico 4 Normal.. Datos iniciales: - Pesar entre 2.5 y 5 gr. en un erlenmeyer (resolución ± 0.1 mgr) M 0. - Pesar vasos de extracción secos con reguladores de ebullición (piedra pómez) con resolución ± 0.1 mgr. M 1.. Operaciones: - Pesar gr. de muestra en erlenmeyer de 250 ml. Muestra 2-5gr M 0. - Añadir 50 ml de ácido clorhídrico 4 Normal + piedra pómez + reloj de vidrio. - Hidrólisis ácida: en baño de arena se deja hasta que empieza a hervir. A partir de ese momento se deja 1 hora. Tener cuidado no se queme la muestra. - Enfriar en agua 30 min. los enlermeyer + pesas. - Filtrar la mezcla por filtros de pliegues y lavar con agua destilada hasta ph neutro. Cuidado al filtrar no se escape nada de grasa. - El filtro se saca y se coloca en un cartucho de extracción en un vaso de precipitado. - Cartuchos a estufa 30min a 103 ºC. Después dejar en desecador hasta Tª. - Colocar los cartuchos en los vasos de extracción + 2 piedras pómez ( M 1 ). - Echar 150 ml de éter de petróleo que es el disolvente. - Equipo Soxhtern : 1. Recirculación del éter 30 min. 2. Evaporación hasta 1 cm. por debajo del cartucho. 3. Recirculación de éter 30 min. 4. Evaporar hasta que no quede éter. Por último se recupera el éter y comprobar que la circulación queda cerrada. - Con el vaso de extracción se tira el cartucho y se quita la goma y soporte. - Vaso de extracción + piedra pómez + grasa se lleva a estufa 30 min. a 103 ºC. - Dejar en desecador hasta temperatura ambiente. - Una vez frío se pesa M 2. - Cálculos: M 2 M 1 % Grasa Materia fresca = x 100 M 0 % grasa % Materia Seca = % humedad

6 - SUSTANCIAS REACTIVAS CON EL ÁCIDO 2-TIOBARBITURICO (TBA) - Objetivo: Con este procedimiento se determinan los compuestos reactivos con el ácido tiobarbitúrico (TBARS) en la carne como medida de peroxidación lipídica. - Válido: Todo tipo de carne y productos cárnicos. - Principio: durante el enranciamiento oxidativo, los compuestos procedentes de la descomposición de los peróxidos se asocian originando diversas sustancias que son las responsables del olor y sabor a rancia; entre ellos esta el malonaldehído. El malonaldehído es estable y aparece en las reaccione de autooxidación, especialmente si en la grasa abundan los ácidos grasos polinsaturados. La cuantificación del malonaldehído se basa en la reacción de dos moléculas de ácido 2- tiobarbitúrico con una de malonaldehído para formar un compuesto de color rosa que se puede determinar espectrofotometricamente a 532nm. - Procedimiento. - Pesar 2.5 gr. de muestra (dos replicas A y B) - 20 ml agua ultrapura. - Homogenizar con Ultraturrax durante 30 seg. A r.p.m. - Añadir 5ml TCA al 25 %, se agita y se deja en reposo 15 min. a 4ºC. - Centrifugar 15 min. por r.p.m. a 4ºC. - Filtrar el sobrenadante en papel Whatman nº 52 en erlenmeyer 100ml. - Trasvasar 3.5 ml a tubos de 10ml de plástico. - Añadir 1.5 ml TBA al 0.6 %. - Agitar y incubar 70 ºC 30min. - Refrigerar en agua. - Espectrofotómetro 532 nm. - Cálculos: Se expresan en μg MDA / gr. C x 25 MDA (μg/ gr. carne)= M x 3.5 C concentración obtenidas en el espectrofotómetro a partir de la curva de calibración. M masa en gr. de a muestra de carne. - EXTRACCIÓN DE GRASA INTRAMUSCULAR - Procedimiento. - Homogenizar la muestra en trituradora. - Pesar 10gr. ± 01 mg. de muestra en un tubo de centrifuga. - Añadir:. 2ml BHT ml agua destilada + NaCl (1%).. 20 ml metanol.. 8 ml cloroformo.

7 - Homogenizar 2 min. con Ultraturrax ml Cloroformo 30 seg. Ultraturrax ml NaCl (1%) 30 seg. Ultraturrax. - Centrifugar 15 min. a 4000 r.p.m. - Pasarlo a embudo de decantación sin que se trasvase el residuo sólido. - Recoger la fase inferior en un matraz erlenmeyer de 100ml en la parte inferior esta el cloroformo más la grasa. - Tomar alícuota que contenga entre 20 t 30 ml de grasa en un tubo de ensayo de vidrio. - Evaporar completamente los disolvente (cloroformo) en un evaporador mediante corriente de nitrógeno a una Tª ºC. - Cerrar el tubo herméticamente y mantener a menos de - 20ºC el resto de la fase orgánica. - Preparar los tres patrones para el fraccionamiento de lípidos.. F1: Triglicéridos, polar (C13). Cloroformo.. F2: Ácidos grasos libres (C19). Dieter- Ácido acético.. F3: Fosfolípidos, + polar (C5). Metanol- CHCl3 6:1. - Se añade a cada tubo marcado con 0.5 ml de F1, F2, F3 y solución (metanol, cloroformo y hexano) y se agita en el vortex. - Estos tubos se llevan al fraccionamiento de lípidos (SPE), que separa por nº de ac. grasos gracias a los disolventes utilizados. De aquí sacamos 1 ml los F1, F2 Y F3, de cada muestra. El otro 1 ml lo sin fraccionar lo sacamos en viales para calcular el total de ac. grasos. - Todos los tubos y viales pasan por el proceso de mutilación Morrison and Smith :. 1 ml tolueno.. 1 ml BF3 / CH3OH (14%). Resto de grasas que tenemos.. Calentar a 100 ºC durante 45 min.. Enfriar.. 1 ml hexano y 0.5 agua destilada.. Centrifugar. - Con la parte de arriba de la del tubo de centrifuga se lleva al cromatógrafo de gases. - SMART Trac System. Es un sistema que proporciona un análisis de humedad y grasa rápido y exacto sin necesidad de solventes o calibración. El sistema SMART Trac utiliza la Resonancia Magnético Nuclear (RMN) con un sistema de secado y un software del sistema SMART System 5. Método no destructivo, no requiere del uso de solventes o calibración. Mide directamente el contenido de grasa utilizando una relación de masa-señal. Además participe en la elaboración de un procedimiento normalizado de trabajo (PNT) para este equipo, recogiendo información de diversas fuentes.

8 - NIT Es un potente espectrofotómetro NIR de transmisión capacitado para desarrollar métodos de análisis para múltiples componentes en alimentación, polímeros, plásticos, productos farmacéuticos y cosméticos, perfumerías y muchos otros materiales, utilizando NIR de transmisión. En este caso analizamos productos cárnicos, tanto frescos como curados, previamente homogenizados por trituradora, para determinar su humedad, contenido graso y proteico. - COLORIMETRO Es un espectrofotómetro para la determinación objetiva del color de los tejidos cárnicos mediante la medición de: L* (grado de refractancia de la luz), a* (variación de color entre el rojo y el verde) y b* (variación de color entre el amarillo y el azul). - ANALISIS SENSORIAL Este centro cuenta con una sala de catas, en la cual participe en una parte de un proyecto de investigación, que consistía en catar muestras de corderos que han sido sometidos a distintos condicionantes alimenticios. En estas catas debíamos rellenar un informe en el cual determinamos los distintos grados de flavour, jugosidad, terneza, olor y aceptación de la muestra. - PREPARACION DE DISOLUCIONES Para las diversas técnicas que se realizan en el laboratorio preparamos distintas disoluciones, ejemplos: - NaOH 40% 1l: pesar 400gr. NaOH en vaso de precipitados de plástico de 1l; añadir agua MiliQ hasta un volumen aproximado de 1l; ponerlo en agitación con ayuda de un imán introducido en el vaso de precipitados hasta la total disolución del NaOH; dejar enfriar; enrasarlo con MiliQ en un matraz aforado de 1 litro. - HCl 4 Normal 1litro; medir 350 ml de HCl y 650 ml de agua MiliQ con ayuda de probetas. Todas las disoluciones echas en el laboratorio deben apuntarse adecuadamente en el libro de disoluciones y las correspondientes etiquetas para los frascos de las disoluciones.

9 OTRAS ACTIVIDADES Colabore en otras funciones que hay que realizar en el laboratorio; limpieza y colocación del material de laboratorio, pasar datos a bases informáticas, envasado de carnes, además de una visita a una fábrica de embutidos de la localidad. CONCLUSIÓN Estas prácticas me han servido para ver de primera mano como funciona un centro donde se cumplen estrictas normas de calidad y funcionamiento, ya que este centro se rige por determinadas normas ISO; por lo supone: trazabilidad de muestras, validación de técnicas, calibración de equipos, organización de empleados del centro, registro de todas operaciones que se hacen en el laboratorio, bases de datos., lo que me ha ayudado para saber como hay que manejarse en un laboratorio de estas características. Además he aprendido técnicas del laboratorio físico- químico, lo que me ha servido además para aprender y familiarizarme con instrumentos de laboratorio que no conocía.