Fast food en Hamburgues envasadas

Transcripción

1 Fast food en Hamburgues envasadas Carne picada de mala calidad, con mucha sal, grasa y aditivos, y se abomban al freír: así son la gran mayoría de las hamburguesas frescas envasadas. Y cuestan de media 10 euros el kilo. Por el mismo precio, puede hacérselas usted mismo de mucha mejor calidad: es facilísimo. Si la hamburguesa no caduca al día siguiente es que lleva conservantes

2 casa carne picada con... Por la etiqueta las distinguirá Sabía usted que la carne picada que compra envasada puede que sea un "preparado de carne", es decir, carne picada con más ingredientes? Lea bien la etiqueta, quizás se lleve una sorpresa. as L as hamburguesas frescas envasadas han trasladado el concepto de fast food al hogar. Es muy socorrido tener en la nevera un paquete de hamburguesas industriales para un día que no apetece cocinar o para contentar al niño que se hace la ilusión de comer en el burguer. Tan sencillo como quitar el plástico y poner la hamburguesa en la sartén. Pero debe saber que la calidad de estos productos deja mucho que desear. Carne picada más ingredientes varios, incluida una larga lista de aditivos En principio, una hamburguesa fresca debería ser una pieza de carne picada a la que se le ha añadido alguna especia (sal o pimienta) y algún cereal como pan u hortaliza (cebolla...). Ahora bien, como la carne picada es un producto muy perecedero, que aun estando refrigerado debe consumirse en un día, a la gran mayoría de las hamburguesas frescas envasadas se les añaden conservantes para alargar su caducidad. La normativa permite que los preparados de carne lleven también otros aditivos como antioxidantes (mejoran el aspecto), colorantes y potenciador de sabor (no hay riesgo para la salud pero enmascaran la calidad de la carne), aromas, gelatina y otros. Los sulfitos merecen un comentario especial. Tan solo 4 de las hamburguesas analizadas están libres de sulfitos. Las otras 16 hamburguesas se acogen a la denominación burger meat, una triquiñuela legal para poder añadir sulfitos. Los sulfitos inhiben el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, y además mantienen el color original de la carne. Pese a estas ventajas, no son inocuos del todo, en dosis altas pueden ocasionar vómitos y dolores abdominales, y en personas alérgicas pueden producir dolores de cabeza y náuseas. Existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de sulfito que una persona puede tomar como máximo al día en función de su peso. Dado que las hamburguesas son productos muy consumidos por el público infantil, hemos calculado qué porcentaje de IDA estaría tomando un niño de 40 kg de peso con cada una de las 16 hamburguesas: con Granja Los Tilos cubriría casi el 90 % de la IDA diaria, así pues ese día no debería comer nada más con sulfitos (ni siquiera añadir ketchup o mostaza). Roler Big Burger también presenta un porcentaje demasiado elevado, casi el 70 % de la IDA. Carne picada 100 % carne que ha pasado por una máquina picadora continua. Nada más que carne. Se debe consumir pronto. El plazo entre la fecha de envasado y la de caducidad es de solo un par de días. Y no por la presentación preparado de Carne picada Contiene aditivos (conservantes, colorantes...), entre otras cosas, para alargar la caducidad. Además, puede llevar condimento (sal, pimienta...) y otros productos alimenticios (pan, soja, cebolla...) Tanto la carne picada, como los preparados de carne o la burger meat pueden presentarse con diferentes formas. en bandeja La carne o el preparado se presentan sin moldear para que el consumidor lo use como prefiera. hamburguesas De las hamburguesas analizadas, cuatro son de preparado de carne y 16 de burguer meat 20 hamburguesas A la plancha Hemos analizado 20 hamburguesas frescas envasadas de venta en supermercados. Además del de laboratorio que desvela la calidad de la carne, la cantidad de aditivos añadidos, la higiene, aspectos nutricionales, etc., un panel de cocineros expertos ha evaluado la calidad de las hamburguesas, primero en crudo y después cocinadas a la plancha untadas con un poco de aceite. Sus comentarios han sido especialmente jugosos. burger meat Con este nombre se vende un preparado de carne picada, pero con un mínimo del 4 % de cereales u hortalizas, y una diferencia importante respecto al preparado normal: se pueden añadir sulfitos como conservante. albóndigas Las albóndigas que se venden hechas también pueden ser de preparado de carne o burguer meat. Febrero 2013 OCU-Compra Maestra nº 378 l 13

3 nuestra RECETA Deben cocinarse bien para eliminar las posibles bacterias Hacerse unas hamburguesas caseras es facilísimo. Aquí tiene una receta sencilla y rica. INGREDIENTES 400 g de carne de añojo picada; 50 g de miga de pan remojada en agua y muy escurrida; 200 g de cebolla picada muy fina; medio huevo; sal y pimienta blanca molida. ELABORACIÓN Doramos la cebolla en un poco de aceite o mantequilla hasta que esté bien blanda. A continuación, mezclamos la cebolla con el resto de los ingredientes; la carne debe estar muy fría. Se trabaja todo hasta que la mezcla quede bien ligada. Por último, se da la forma redonda y apretada por el centro para que al dorarse la hamburguesa mantenga toda ella la forma redondeada. carne Picada y preparada Cara a cara Comparamos un kilo de carne picada de vacuno (en concreto, aleta de ternera) con los valores medios de las hamburguesas analizadas. El rango de precios no tiene en cuenta Raza Nostra de buey gallego. Precio entre 8 y 12 euros Caducidad Calorías Grasa Carne picada un día 130 kcal por 100 g de carne alrededor del 6 % 1 hamburguesa envasada 205 kcal/100 g de 7 a 20 días entre 5 y 16 euros 15 % Proteínas 19 % 15 % Sal 0,2 % (de la propia carne) 7 20 entre 0,9 % y 2,3 % Excesivamente grasas y saladas El contenido de grasa de una pieza de carne de vacuno se sitúa en torno al 6 %. Las hamburguesas de Carrefour Manhattan y Raza Nostra Basic mantienen ese porcentaje, pero son una excepción: la media se eleva al 15 %, y algunas llegan al excesivo 23 % (Emcesa) y 25 % (Carrefour Burger Meat). Y a mayor contenido graso, menor contenido en proteínas... Carrefour Burger Meat tan solo tiene un 11 %, frente al 15 %. La hamburguesa que más cantidad de proteína aporta es Raza Nostra Basic: un 19 %, igual que la carne. Las hamburguesas apenas tienen hidratos de carbono, tan solo los que puedan proceder del almidón o azúcar añadidos a la carne. Destacamos Natural Fresh de Aldi porque es la única que no los lleva en sus ingredientes. En cuanto al aporte calórico, depende de la cantidad de grasa y del peso de la hamburguesa. Las dos hamburguesas infantiles (Carrefour Kids y Roler Mickey) son las más pequeñas y pesan en crudo 60 g la unidad. La hamburguesa estándar ronda los o 90 g, 220 g Es el peso de Granja Los Tilos por tan solo 75 g de Granjero de Coren y la más grande alcanza los 220 g de Granja Los Tilos. De media podemos establecer unas 200 kcal por cada 100 g de preparado de carne; no obstante, Roler Big Burger es mucho más baja en calorías (128 kcal/100 g) y, en el extremo opuesto, por ser la más grasa, Carrefour Burger Meat aporta 281 kcal/100 g. La sal es otro componente nada desdeñable en este producto: no utilice en casa el salero, pues ya vienen bien cargaditas. El Corte Inglés, Raza Nostra Basic y Granja los Tilos llevan un 1 % de sal, que es excesivo. Y todas las demás superan este porcentaje con creces! Eroski Basic presenta un exagerado 2,3 %. Si en la mesa añade tomate, mostaza y el propio pan, imagínese cómo sube la ingesta de sal en ese plato... Aditivos ninguno Estabilizantes, antioxidantes, conservantes, potenciadores del sabor, aromas, colorantes, etc. Poca calidad a 10 euros el kilo Además de los porcentajes de grasa, en el laboratorio se ha calculado la relación colágeno/proteína, ya que expresa la cantidad de tejido conjuntivo (tendones, cartílagos, etc.) que contiene. Tan solo cinco produc- 14 l OCU-Compra Maestra nº 378 Febrero

4 hamburguesas envasadas características precio resultados Resultados y precios compararhamburguesas Peso (g) del envase Número de piezas Precios (euros) por envase Precio medio de 1 kg Etiquetado Sulfitos Aditivos (potenciador sabor y colorantes) Calidad nutricional Calidad carne Residuos antibioticos Higiene Cocineros profesionales calificación global Raza Nostra Hamburguesa buey gallego 2 2 6,00 21,43 E A A C A A D B 64 Raza Nostra Hamburguesa basic 2 2 3, 13,57 E A A B C A D A 63 Roler Summum. Burger de novillo de Irlanda ,75-3,15 12,51 C C A C A A D D 56 El Corte InglÉs Hamburguesas de vacuno ,95 9,88 E A A C E A D C 54 ROLER Big Burger. Vacuno bovino ,20-2,90 8,28 C D A C D A D B 51 ROLER Mickey. Burger de vacuno ,30-1,95 13,93 B C A C D A A D 50 CARREFOUR Manhattan. Hamburguesa de buey ,30 9,35 E C A B D A B C 49 Eroski Basic. Hamburguesas de vacuno ,00 5,88 C C E C C A C C 49 NATURAL FRESH (Aldi). Hamburguesa de vacuno ,15 5,38 B A A D D A D D 47 ALIPENDE Burger Meat vacuno ,35 7,34 C C E D s.d. A C C 47 CARREFOUR Kids. Burger para niños Disney ,90 15,83 C C A C D A C D 46 EL POZO Selección. Burger cuarto de libra ,89-2,98 10,42 B C E C D A B C 44 MartÍnez Loriente (Mercadona). Burger Meat ,30 6,02 C C E C C A A D 44 VILLA DEL MONTE (Alcampo). Burger Meat ,52 6,45 C C E C E A A D 43 CARREFOUR Burger Meat Vacuno ,30 6,11 E C E E E A B C 42 Granja los tilos (ElCorte I.) B. Meat americano ,50 10,23 E E E D D A D B 42 EMCESA Burger Meat vacuno ,39-2,49 7,63 D C E E s.d. A B D 41 RÚSTICO (Lidl). Burger de ternera vacuno 4 6 2,79 5,81 B C E D E A A D 41 GRANJERO (Coren). Hamburguesa de ternera ,99 13,30 C C E D E A A D 41 ROLER Redondissima de vacuno. Clásica ,90-2,45 6,68 C C E D E A D D 40 Precio Recogidos en septiembre de 2012 en 70 establecimientos de 6 ciudades. Etiquetado Verificamos la presencia de información obligatoria: denominación, fechas, conservación, lista de ingredientes, % de carne, fabricante, información nutricional, etc. Sulfitos Valoramos con A la ausencia de sulfitos. Para las hamburguesas con sulfitos la valoración depende del % que represente en la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de un niño de 40 kg de peso: C cuando < 50 % IDA; D entre 50 y 75 % IDA; E cuando > 75 %IDA. Cuadro cómo se usa Aditivos Se evalúa la presencia de colorantes y potenciadores del sabor: su uso enmascara la falta de carne de calidad. Calidad nutricional Cantidad de grasa, proteínas, hidratos de carbono, calorías y sal. Calidad de la carne En función de la relación colágeno/ proteína. En dos hamburguesas ha sido imposible calcular la relación porque entre sus ingredientes se encuentra la gelatina, que es muy rica en colágeno. Cocineros profesionales Un panel de cocineros expertos ha evaluado una serie de características de las hamburguesas crudas y cocinadas a la plancha. Muy bueno Bueno Aceptable Malo Muy malo s.d.: sin datos Pecan de exceso de sal: un 1 % en el mejor de los casos No hay Compra Maestra De las 20 hamburguesas analizadas, tan solo cinco aprueban en calidad de la carne, dos con valoración muy buena (Raza Nostra de buey gallego y Roler Summum) y tres con un simple aceptable (Raza Nostra Basic, Eroski Basic y Martínez Loriente). De estas cinco hamburguesas, únicamente las dos de Raza Nostra no llevan sulfitos y, además, han salido airosas en las pruebas realizadas por un panel de cocineros profesionales (revisión de color, sabor en crudo y cocinado, pérdida de peso en la sartén, defectos, etc.). Pero, lamentablemente, las hamburguesas de Raza Nostra, de venta exclusiva en algunos mercados y centros de El Corte Inglés, no indican en su etiquetado el porcentaje de carne con el que están elaboradas. Se trata de un fallo grave, que criticamos en el recuadro Queremos saber el % de carne (pág. 16) y, por esta razón, no pueden ser distinguidas con el título de Compra Maestra. Febrero 2013 OCU-Compra Maestra nº 378 l 15

5 Un defecto que se repite: quemada por fuera antes de que se cocine el interior El color depende de la pieza, de la edad del animal... y de los colorantes! La forma de Mickey se paga muy caro: de 14 a 15 euros el kilo frente a 10 euros Solo la carne de dos hamburguesas es de excelente calidad y aceptable la de tres tos presentan una relación similar a la carne picada de vacuno: Raza Nostra de buey y Roler de novillo de Irlanda, ambos de excelente calidad, junto a Raza Nostra Basic, Eroski Basic y Martínez Loriente, que son aceptables. Todos los demás suspenden. Y para concluir el, revisamos la higiene. En ningún caso encontramos microorganismos patógenos, pero recomendamos cocinar bien las hamburguesas, no dejarlas crudas por el centro, ya que como productos manipulados que son, no es raro encontrar contaminación. Como aspectos positivos, no hemos detectado la presencia de residuos veterinarios, como los antibióticos. Y todos los productos que contienen algún alergeno, como sulfitos y soja, lo declaran en la etiqueta. Y a cuánto las estamos pagando? El precio medio de las analizadas ronda los 10 euros el kilo, similar a un kilo de carne picada, aunque debe tener en cuenta que en una hamburguesa preparada no todo es carne. Las básicas son las más baratas, mientras que las de carne de buey y las infantiles de Mickey se encarecen bastante. Crudas por dentro, quemadas por fuera Un panel de cocineros expertos ha evaluado las hamburguesas antes y después de cocinarlas a la plancha. Sus comentarios no invitan a hincarles el diente... Se ven a simple vista trozos duros de tendones, que después se notan en la degustación. Una muestra de Carrefour contenía un trozo de hueso laminado: queda claro que en el picado no solo se introduce carne. En algunas hamburguesas la diferencia de peso antes y después de cocinarlas es muy llamativa, hasta del 20 %; puede deberse a que en la plancha la grasa se funde o a que se pierde agua (algunas declaran el agua como ingrediente), y al final quedan más secas. Durante el cocinado las hamburguesas se curvan, lo cual impide que se asen de forma homogénea: parte de la superficie se quema, mientras que el interior queda crudo, sobre todo en las hamburguesas de mayor tamaño. Para evitar este problema los cocineros nos recomiendan aplastar un poco la masa cuando está cruda y después, durante la cocción, presionar la superficie con una paleta para favorecer el contacto y que llegue el calor al interior. porcentaje de carne declarado Carne Picada Natural Fresh (Aldi) Villa Del Monte (Alcampo) Roler Summum novillo de Irlanda Rústico (Lidl) Granjero (Coren) Roler Big Burger El Pozo Roler Redondíssima Alipende Martinez Loriente (Hacendado) Emcesa Carrefour Kids Roler Mickey Eroski Basic Carrefour Burger Meat El Corte Inglés Granja los Tilos (El Corte Inglés) Raza Nostra Basic Carrefour Manhattan Raza Nostra buey 60?En la etiqueta de estas 6 hamburguesas falta el dato sobre la cantidad de carne Queremos saber el % de carne Si la etiqueta no nos dice cuánta carne lleva la hamburguesa, tenderemos a pensar que está elaborada al 100 % con carne. Craso error. Las hamburguesas de preparado de carne pueden llevar otros muchos ingredientes, como hortalizas, especias y aditivos. De hecho, el porcentaje de carne de la mitad de las hamburguesas analizadas oscila entre el 75 % y %. Y un producto concreto, Eroski Basic, declara en su etiqueta tan solo un 60 % de carne. Para no llevarnos a confusión con productos similares, en este caso con hamburguesas de carne picada 100 %, la normativa de etiquetado exige que se indique en la etiqueta el porcentaje de carne. Sin embargo, 6 hamburguesas analizadas no nos dan este dato (vea el gráfico adjunto). Un fallo grave, pero fácilmente subsanable. 16 l OCU-Compra Maestra nº 377 Enero