Clase magistral a alumnos en Escuela Hattori

Transcripción

1 Clase magistral a alumnos en Escuela Hattori Prologo He diseñado dos tapas intentando respetar al máximo nuestro valores tradicionales. Al fin y al cabo creo que las modas vienen y van, pero nuestro recetario base siempre estará ahí. Escogí dos recetas tradicionales como el salmorejo y las migas. Mi intención con ello es respetar al máximo la receta original. Pese que he incluido algún aporte o cambio a mi gusto no con ello tengo la garantía de poder mejorar la receta inicial. Lo principal para mí es poderles enseñar las técnicas, productos y un poco de nuestra gastronomía base. Estas recetas son de un bajo coste, creo que no se necesitan géneros muy caros, ni elaboraciones muy complejas para, bajo mi punto de vista, considerarlas de alta cocina. Simplemente con cariño, respeto y un correcto uso de la técnica se pueden conseguir grandes cosas. A continuación les redactaré, lo más específicamente posible, los procesos de elaboración de estas sencillas recetas. 1

2 Migas del pastor con uva gasificada al cava 2

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4 Ingredientes para 15 tapas Ajo picado Dientes de ajos enteros sin pelar Cebolla Pimiento Rojo Pimiento Choricero seco Tocineta Adobada Jamón Ibérico Pan de Hogaza Pimentón de la Vera Aceite de oliva virgen Uvas ( preferiblemente sin pipas) Cava ( Calidad media) Romero Fresco Sal 0,020 Kg 4 piezas 0,110 Kg 0,150 Kg 0,040 Kg 0,180 Kg 0,130 Kg 0,270 Kg 0,008 Kg 0,200 Kg 30 piezas 0,300 Kg 2 ramas 4

5 Migas con tocineta y jamón Proceso de elaboración Primero empezaremos por cortar los elementos cárnicos en cubos de la siguientes medidas; 1cm Tocineta adobada Jamón Ibérico 1cm 1 centímetro cúbico 0,5 cm cúbicos 1cm Tocineta Adobada Jamón Ibérico 0,180 Kg 0,130 Kg Las verduras las cortaremos en cuadrados semejantes al tamaño del jamón exceptuando el ajo que lo picaremos lo más posible. Independientemente pondremos a hidratar los pimientos choriceros con agua tibia. Aproximadamente pasados 15 minutos los escurriremos y, con la ayuda de una puntilla, rasparemos su carne interior desechando la piel. Ajo picado Cebolla Pimiento Rojo Pimiento Choricero seco 0,020 Kg 0,110 Kg 0,150 Kg 0,040 Kg 5

6 El pan lo cortaremos en cuadrado con la misma medida que la tocineta. Es conveniente cuidar la calidad del pan para esta elaboración, ha de ser una miga densa. También ayuda tener el pan asentado en cámara entre uno u dos días. Pondremos en una sartén el aceite de oliva a fuego fuerte. Una vez alcancemos los 160ºC pondremos los ajos enteros a sofreír. Cuando tengamos cocinados los ajos los sacaremos del aceite y los reservaremos. Realizaremos este mismo proceso con la tocineta y el jamón respectivamente. En este mismo aceite sofreímos las verduras a fuego medio añadiendo la pulpa de pimiento choricero. Este proceso terminará cuando se ablanden las verduras. En ese momento, echaremos el pimentón y automáticamente después el pan cortado Pan de Hogaza Pimentón de la Vera 0,270 Kg 0,008 Kg 6

7 Cocinaremos las migas a fuego medio durante 12 minutos, en ese momento añadiremos los elementos cárnicos previamente marcados y un ramillete de romero. Lo cocinaremos 3 minutos más. Romero Fresco 1 ramas Independientemente pelaremos las uvas con una puntilla, las introduciremos en un sifón de litro y las cubriremos con el cava. Nunca podremos llenar por completo el sifón, ya que habrá que dejar un espacio para la presión de las cargas. Este proceso requiere un tiempo aproximado de 6 horas para que el cava se introduzca en las uvas. Uvas ( preferiblemente sin pipas) Cava ( Calidad media) 30 piezas 0,300 Kg Una vez pasado este tiempo simplemente quitaremos la presión del sifón con el sifón vertical, lo abriremos, y volcaremos en un recipiente junto al cava. 7

8 Salmorejo de piquillos con huevo de codorniz y lascas de jamón 8

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10 Ingredientes para 20 tapas Ajos 1,5 dientes Pimientos del Piquillo 0,110 Kg Tomates maduros 0,700 Kg Pan de hogaza 0,100 Kg Vinagre de Jerez 0,045 Kg Aceite de oliva virgen Hojiblanca 0,100 Kg Huevo cocido 1 pieza Huevo de codorniz 20 piezas Vinagre de manzana 0,150 Kg Jamón Ibérico de bellota (lascas) 0,050 Kg Sal 10

11 Salmorejo de piquillos La elaboración es muy sencilla, simplemente cortaremos los ingredientes a groso modo y los dejaremos medio día en la cámara para que maceren. Una vez tengamos macerados los elementos, procederemos a triturarlos en la termomix durante una largo periodo de tiempo a máxima velocidad (7-10 min). De esta forma conseguiremos una emulsión homogénea en la que no será preciso el utilizar el colador. Ajos 1,5 dientes Pimientos del Piquillo 0,110 Kg Tomates maduros 0,700 Kg Pan de hogaza 0,100 Kg Vinagre de Jerez 0,045 Kg Aceite de oliva virgen Hojiblanca 0,100 Kg 11

12 Huevo cocido 1 pieza Huevo de codorniz escalfado En un bol pequeño volcaremos el vinagre de manzana y con la ayuda de una puntilla iremos sumergiendo los huevos. Independientemente prepararemos un olla con agua hervir y otro bol con agua y hielos. Una vez hierva el agua sumergiremos los huevos con el vinagre, aproximadamente a los 45 segundos los sacaremos al agua fría. 12