DIA 1-16 de Junio de 2015

Transcripción

1 DIA 1-16 de Junio de Sabor a grano (Isobutiraldehído) [3,75 mg/l] Características: El sabor a grano transmite unas notas de cereal astringente o sabores a grano. La astringencia suele ser provocada por los taninos procedentes de la cáscara de los granos, mientras que el sabor a grano se origina a partir de la fécula de la malta de cebada. En función del estilo este sabor es más o menos buscado, aunque la astringencia nunca es deseada. Aunque hablamos principalmente del sabor, en aroma también podemos llegar a percibirlo. Motivos: molturado excesivo; creación de polvo durante el molturado; sparging por encima de 76ºC; sparging excesivo; niveles elevados de ph durante el sparging; maceración por decocción incorrecta; cerveza oxidada; agua con alto contenido mineral (sodio, magnesio, sulfato, clorado); hervido de granos adjuntos. Soluciones: moler adecuadamente; mash-in lento; temperaturas de lautering entre 72 y 76 ºC; cantidad de agua adecuada en el sparging; control de la temperatura durante el macerado; usar el tipo de agua adecuada a cada estilo; adición de adjuntos (maltas) en la maceración por debajo de 75ºC; adición de yeso para controlar el ph por debajo de 6. Umbral de detección: 1-2,5 mg/l Confusiones: Acetaldehído (manzana verde), trans-2-nonenal (papel), trans,trans-2,4-heptadienal (aceite rancio) 2 - Golpe de luz (3-Metil-2-Buten-1-Tiol) [90 ng/l] Características: Producto de degradación de iso-α-ácidos del lúpulo, vitaminas o compuestos azufrados. Olor desagradable a mofeta. Puede recordar a toffee o café (ya que también se genera MBT en la elaboración de estos productos). En la elaboración se generan pequeñas cantidades. Motivos: Exposición directa a la luz solar o ultravioleta. Soluciones: Evitar exposición directa a la luz. Empleo de botellas marrones (ni verdes ni transparentes) o latas. Empleo de extractos de lúpulo modificado (tetra lúpulo). Umbral de detección: 5-30 ng/l Confusiones: Dióxido de azufre (cerilla quemada), cis-3-hexenol (césped cortado), Mercaptano (mofeta) 3 - DMS (sulfuro de dimetilo) [200 μg/l] Características: es un compuesto sulfuroso volátil, aceptado en muchas lagers pero considerado una contaminación en otros estilos de cerveza. Se suele percibir como un sabor rancio, a maíz o coliflor hervida. La presencia aceptable de DMS en la cerveza suele estar entre 10 y 150 ppm, aunque hay algunas que contienen hasta 175 ppm. Motivos: El DMS suele originarse durante la elaboración de cerveza, a temperaturas superiores a 60ºC. Por un hervido insuficiente o un enfriado lento del mosto. Además puede ser originado por contaminaciones, o malas fermentaciones por baja tasa de inoculación. La fermentación en isobáricos

2 puede dificultar su eliminación. (Apunte del curso: Se desplaza por el CO2 de la fermentación en la misma parada del diacetilo) Soluciones: Para controlar su formación se debe enfriar el mosto rápidamente y no dejar la cuba de cocción cubierta demasiado tiempo durante el hervido, pues ello no permitiría al compuesto escaparse. Umbral de detección: μg/l Confusiones: Trisulfuro de dimetilo (cebolla-ajo); Metional (puré de patata-levadura); ácido sulfhídrico (huevo cocido). 4 - Amargo (Isolonas) [24 mg/l] Características: Estamos ante uno de los sabores básicos de la cerveza y, en general, es el más deseado de todos. Motivos: temperatura de fermentación (las altas temperaturas, junto con una fermentación rápida, incrementa el amargor); tipo de lúpulo; niveles altos de alfa-ácidos; presencia de maltas oscuras; agua alcalina; duración excesiva del hervido. Soluciones: filtración; nivel menor de alfa-ácidos; adición de lúpulo por etapas en el hervido; altas temperaturas de fermentación. Umbral de detección: 7 15 mg/l Confusiones: sulfato férrico (metálico), bicarbonato sódico (alcalino-detergente), caprílico (jabongrasa). 5 - Terroso (2-Etil fenchol) [15 μg/l] Características: El sabor terroso se asemeja al suelo húmedo o a la tierra mojada (geosmina, producida por Streptomyces), recién cavada. Humus, remolacha cocida y moho. Sin embargo, no es un sabor muy común. Motivos: Principalmente por contaminación del agua empleada en cualquiera de las fases durante la elaboración. Presencia de microorganismos en el suministro de agua. Soluciones: Almacenamiento en ambientes razonablemente limpios (el olor enmohecido es una buena indicación de un ambiente NO recomendable); buenas prácticas en la higienización; temperatura constante durante la segunda fermentación y el almacenamiento. Umbral de detección: 5 μg/l Confusiones: Geosmina (tierra humeda), 2-metilisoborneol (tierra-compost), 2-isopropil-3- metoxipirazina (peladura de patata) 6 - Sabor a papel (Trans-2nonenal) [2 μg/l] Características: A pesar de que es una de las contaminaciones más frecuentes, los complejos procesos químicos existentes alrededor de la formación del trans-2-nonenal (aldehídos que generan el sabor a papel) aún son bastante desconocidos. En general, nos encontraremos en la cerveza un sabor a cartón húmedo y oxidado o a papel reciclado. Motivos: Se origina en la malta y en el mosto, por oxidación. Se queda retenido en la fase protéica y se va liberando durante la maduración y el envejecimiento. Con el tiempo aparecerá este sabor a papel, que evolucionará hacia un gusto a fruta podrida o maíz cocido. El contacto con oxigeno, aireación del

3 mosto caliente, durante el embotellado, excesivo espacio vacío en botella, mezcla con agua alta en oxígeno favorece su aparición. El exceso de envejecimiento y el almacenamiento a altas temperaturas fomenta su liberación. Soluciones: Evitar oxigenación del mosto en todos los pasos (excepto al sembrar las levaduras). Almacenamientos ajustados al estilo de cerveza a temperaturas bajas. Umbral de detección: 0,5 μg/l Confusiones: 2,4,6-tricloroanisol (TCA-corcho); 2-etil fenchol (Tierra); Isobutiraldehído (grano) 7 - Ácido láctico [400 mg/l] Características: Este sabor juega un papel importante a la hora de determinar la acidez de la cerveza y su equilibrio de sabor. Se considera una contaminación en altas concentraciones, y se percibe como a yogur o leche agria. Sin embargo, a veces es usado para reducir el ph del macerado. Motivos: contaminación bacteriana en la maceración, la fermentación o el almacenaje, así como en la cerveza ya embotellada o embarrilada; baja temperatura de maceración; mala higienización de los equipos de fermentación. Soluciones: comprobación de alguna posible infección; uso de una cepa de levadura saludable; no realización de maceraciones largas a bajas temperaturas. Umbral de detección: 140 mg/l Confusiones: Diacetilo (mantequilla) 8 - Hefeweizen (Acetato de isoamilo [4,5 mg/l] + Eugenol [120 μg/l]) Características: Este sabor es una combinación entre el acetato de isoamilo y el clavo (Eugenol), de modo que podremos detectar un cierto sabor herbal y a ésteres de banana, afrutados. Es propio de algunos estilos de cerveza, como el que lleva este mismo nombre: Hefeweizen (Levadura de trigo). Motivos: uso de un determinado tipo de levaduras (T. delbrueckii), que produce los fenoles (sabor a clavo) y los ésteres; Soluciones: cambio de levadura. Umbral de detección: 1-1,15 mg/l (acetato de isoamilo) y 40 μg/l (Eugenol) 9 - Mercaptano (Etanotiol) [3,75 μg/l] Características: En pequeñas cantidades, el mercaptano permite identificar un aroma a azufre. En cambio, en altas cantidades el aroma es de verduras o huevos podridos, o incluso de mofeta (skunk). (Apunte del curso: otros descriptores del defecto son: ajo y cebolla. Es el llamado gusto de luz en vino) Motivos: autolisis durante la maduración; dudosa calidad de la levadura; exposición del lúpulo a la luz solar (los alfa ácidos se descomponen y reaccionan con el sulfuro de hidrógeno que origina la levadura, creando mercaptano) Soluciones: evitar el contacto directo de la cerveza con cualquier tipo de luz durante la fermentación; usar botellas oscuras para el embotellado; usar de extracto de lúpulo isomerizado. Umbral de detección: 1 μg/l Confusiones: Trisulfuro de dimetilo (cebolla-ajo); Dióxido de azufre (cerilla quemada).

4 10 Acetaldehído (o etanal) - [45mg/L] Características: Se encuentra en todas las cervezas y, de hecho, puede contribuir positivamente en su sabor. En exceso, da un sabor herbal, a manzana verde, avinagrado, a sidra, incluso sensación etílica. Su percepción sensorial difiere en función de la cerveza. Durante la fermentación la levadura produce acetaldehído, que posteriormente (en la maduración) es convertido en etanol. Percepción: más alcohol y más amargor. Motivos: Fermentación incompleta. Cerveza demasiado joven. Cualquier proceso que detenga precozmente la transformación de los azúcares fermentables en etanol (floculación prematura, poca oxigenación del mosto ). La oxidación o la contaminación bacteriana también originarán este sabor, que se percibirá como avinagrado. El lúpulo también puede ser un precursor del acetaldehído, pero el sabor y aroma herbal que producirá, será más o menos agradable en función del gusto personal y no se considerará una contaminación. Soluciones: Correcta higienización; evitar oxidaciones; maduraciones más largas. Umbral de detección: mg/l Confusiones: Hexanoato de etilo (manzana-anis); 2,4,6.Tricloroanisol (TCA-Corcho); 3-cis-Hexenol (césped cortado) Ácido caprílico [31,5 mg/l] (ác. Octanóico) Características: Se suele describir como un sabor ceroso, jabonoso y grasiento. En función del estilo este sabor es adecuado en su correcta concentración, tal y como sucede en las cervezas pálidas. Motivos: envejecimiento de la cerveza; levadura no saludable; descomposición de ácidos grasos, descomposición de levaduras en maduración. Soluciones: correcta higienización; mantención de los fermentadores fuera de bodegas enmohecidas; evitar el uso de jabón como producto de limpieza. Umbral de detección: 5-10 mg/l Confusiones: iso-α-ácidos (lúpulo); trans,trasns-2-4-heptanodienal (aceite rancio), ácido acético (vinagre) 12 - Ácido isovalérico [3 mg/l] Características: El sabor se suele describir como a queso, calcetines sudados o a lúpulo oxidado. Se suele confundir con el ácido butírico, de modo que es adecuado entrenarse en el análisis sensorial comparando específicamente ambas contaminaciones. Motivos: Se genera a partír de la ruptura de los α-ácidos, por oxidación de los lúpulos; niveles de lupulización elevados (cantidad de alfa-ácidos usados por hectolitro de cerveza); también producidas por levaduras salvajes, concretamente los Brettanomices. Soluciones: uso de materias primas frescas y de alta calidad; almacenaje de los lúpulos en un ambiente frío, oscuro y si es posible sin oxígeno; uso de levadura saludable; correcta higienización. Umbral de detección: 1 mg/l Confusiones: Ácido butírico (rancio, vómito); Butirato de etilo (piña-mango); Diacetilo (mantequilla).

5 DIA 2-17 de Junio de Metálico (Sulfato ferroso FeSO 4 ) [3,75 mg/l] Características: Se percibe como un sabor áspero, metálico, nada deseado en las cervezas, y descrito a menudo como un sabor que recuerda a la sangre. Motivos: Hierro o acero (no pasivado, tratado con ácido) en contacto con la cerveza; material de filtración inadecuado; agua con alto contenido en hierro; grano mal procesado; oxidación de lípidos. Soluciones: uso de acero inoxidable; agua con bajo contenido de hierro; uso de ácido cítrico para oxidar de nuevo el acero; uso de malta de alta calidad; uso de materiales de filtración que han sido lavados con ácido para eliminar el hierro. Umbral de detección: 1 mg/l Confusiones: Sulfatos, ácido cítrico (limón), trasn-2-nonenal (papel) 2 Indol [0,55 mg/l] Características: Presente en todas las cervezas en pequeñas cantidades, su concentración puede ser superior en función de la bacteria coliforme. Se percibe como un sabor a granja, a corral, cerdos, con un aroma fecal o a pañal de bebé. De encontrar una cerveza con concentraciones muy elevadas de indól, tomarla podría derivar en problemas de estómago y diarrea. Motivos: uso de azúcares adjuntos; higienización pobre; infección por bacterias coliformes en el agua de elaboración; levaduras salvajes; mala desinfección. Suele venir asociado a producción de sulfhídrico. Soluciones: higienización correcta de los equipos; uso de levadura saludable; desinfección del agua. Umbral de detección: μg/l Confusiones: Caprílico (jabón-grasa); benzaldehído (almendra); β-damascenona (ciruelas pasas) 3 - Almendra (Benzaldehído) [3 mg/l] Características: Se percibe como un sabor a almendra y a mazapán. Se puede considerar una contaminación debido al envejecimiento y la oxidación. Motivos: Se genera durante la producción del mosto y las levaduras lo modifican durante la fermentación. Se libera a lo largo de la maduración y el envejecimiento, sobre todo si es a temperaturas inadecuadas; en cervezas con aporte de frutas o materiales crudos, estos pueden aportar benzaldehido. También aparece por una mala higienización de los equipos de embotellado (sobre todo si el cervecero elabora distintos tipos de cerveza). Soluciones: Correcto almacenamiento, a temperaturas inferiores a 12ºC y durante períodos de tiempo no demasiado prolongados; prevención de la oxidación durante las fases posteriores a la fermentación. Umbral de detección: 1 mg/l Confusiones: cis-3-hexenol (césped cortado); Hexanoato de etilo (manzana-anís); 4-vinil-Guaiacol (fenoles-clavo)

6 4 - Hexanoato de etilo [0,6 mg/l] Características: Se trata de un éster presente en todas las cervezas que, en concentraciones elevadas, produce un aroma a manzana o a anís. Se suele confundir con el acetaldehído. Motivos: levaduras lager y ale en fermentación; cervezas que han finalizado el proceso de fermentación; composición del mosto; fermentación a temperaturas elevadas. Poca oxigenación del mosto. Soluciones: fermentación a una temperatura inferior; cambio de cepa de levadura; menor densidad; mayor oxigenación del mosto. Umbral de detección: 0,2 mg/l Confusiones: acetaldehído (manzana verde); Butirato de etilo (piña-mango); Geraniol (petalos de rosa) 5 - Ácido acético [360 mg/l] Características: Se percibe como un aroma agrio, ácido, que recuerda al vinagre. El deterioro de la cerveza debido a contaminación bacteriana también se puede percibir como putrefacción o degradación. También llamado picado acético. Motivos: Se genera de forma natural por las levaduras. Un crecimiento desmesurado de levaduras o contaminación con bacteria acética o levaduras salvajes; cepas de levadura en mal estado; demasiado azúcar de maíz; cantidades excesivas de ácido cítrico; temperaturas de fermentación altas; maceración demasiado larga; hervor demasiado prolongado; almacenamiento a altas temperaturas; contacto con fermentadores de plástico o porosos. Soluciones: desinfección correcta; equipos y herramientas de acero inoxidable; temperaturas de fermentación bajas; temperatura de almacenamiento baja; maceración inferior a las dos horas. Umbral de detección: mg/l Confusiones: Ácido cítrico (limón); ácido láctico (leche agria); Acetaldehído (manzana verde) 6 Geraniol [450 μg/l] Característica: Estamos ante un sabor floral, que recuerda a la rosa y que es originado por el lúpulo. El geraniol suele usarse también como repelente de insectos, aunque atrae a las abejas. La concentración de geraniol en cada cerveza depende del estilo. (Apunte del curso: en concentraciones muy altas recuerda a insecticida) Motivos: tipo de lúpulo (sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial, Chinook, Sothern Cross y Styrian Goldings); hervido; condiciones de fermentación; cantidad de lúpulos usados. Soluciones: uso de otros tipos de lúpulo; avance de los tiempos de adición del lúpulo de sabor y aroma. Umbral de detección: μg/l Confusiones: cis-3-hexenol (césped cortado); extractos de lúpulo.

7 7 - Herbal, especias. (Eugenol) [120 μg/l] Características: Se percibe como un sabor a clavo, especiado, a veces ahumado o incluso a tirita. Es adecuado en algunos estilos de cerveza, como las ahumadas, las de trigo alemanas o las belgas. Motivos: Formado durante la maduración a partir de precursores generados en la fermentación. Fermentaciones a altas temperaturas. Por contaminación por levadura salvaje; mala higienización; según qué variedades de cepas de levadura; algunas maltas (trigo, centeno o sorgo), cáscaras de los granos; molturación excesiva; sparging en exceso; sparging con agua a temperatura demasiado elevada o alcalina. Limpiadores a base de cloro o Yodo; cervezas de alto contenido alcohólico; envejecimiento. Soluciones: correcta higienización; cambiar el tipo de cepa de levadura; sparging adecuado; molturado correcto, sin trituración excesiva. Evitar empleo de limpiadores a base de cloro o yodo, ajuste de temperatura y ph en el lavado. Reducir contenido alcohólico. Los clorofenoles, por su lado, tienen un sabor medicinal, a plástico, y se originan debido a la presencia de clorofenoles en el agua, a los desinfectantes con cloro o a un sparging excesivo. Umbral de detección: 40 μg/l (otras fuentes indican 120 μg/l) Confusiones: Vainilla; 4-vinil-guaiacol (fenoles-clavo), benzaldehído (almendra) 8 - Diacetilo (2,3-Butanodiona) [0,6 mg/l] Características: Subproducto generado durante la fermentación a partir del precursor α-acetolactato, que genera la misma levadura. Se percibe como mantecoso, con un aroma también a toffee (que recuerda a la mezcla de azúcar con manteca). Se suele confundir con los toques caramelizados de las maltas. Muchas veces el diacetilo se considera una contaminación, pero en varias ales se admiten cantidades perceptibles. Motivos: Este subproducto suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. Pero si se ha producido una cantidad excesiva de diacetilo, por: (un inicio débil de la fermentación o por una oxigenación insuficiente; enfriado prematuro; baja temperatura de fermentación; levaduras en mal estado; contaminación por lactobacilos y pediococos; largos periodos de enfriamiento; baja inoculación de levaduras), la levadura no lo absorberá. Soluciones: Utilizar levaduras sanas; tasa de inoculación apropiada; buena oxigenación. Rápido enfriamiento del mosto; Descanso de diacetilo: activación de la levadura aumentando la Tª al final de la fermentación). En lager, de 10-12ºC a 18-20ºC. En Ales no requiere de un aumento de temperatura; simplemente dejar fermentar un día más, independientemente de que se alcanzara la densidad final. Umbral de detección: 0,1-0,2 mg/l Confusiones: ácido butírico (rancio, vómito); vainilla; isobutiraldehído (grano) 9 - Contaminación (diacetilo [0,6 mg/l] y ácido acético [360 mg/l]) Características: Sabor agrio, ácido y mantecoso, producidos por la acción de bacterias y levaduras salvajes. Motivos: Contaminaciones directas con bacterias- Soluciones: correcta higienización. Umbral de detección: 0,1-0,2 mg/l (diacetilo) y mg/l ácido acético

8 10 - Ácido butírico [7,5 mg/l] Características: Compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y en altas concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia, con un sabor pútrido, a vómito en ocasiones. Motivos: Por degradación de almidones no convertidos en azúcares durante la maceración, la separación del mosto, o la producción y almacenamiento de siropes. Algunos tipos de levaduras; y bacterias anaeróbicas; degradación de la cerveza una vez ha sido embotellada. Soluciones: correcta higienización de la planta (especialmente cuando hay temperaturas elevadas); controles de calidad para determinar la cantidad de ácido butírico en los adjuntos, el mosto y la cerveza; almacenamiento a temperaturas adecuadas. Umbral de detección: 3 mg/l Confusiones: ácido isovalérico (queso, pies); butirato de etílo (piña-mango); Diacetilo (mantequilla) 11 - Acetato de etilo [60 mg/l] Características: El acetato de etilo es el acetato más común producido por la levadura salvaje o el tipo de cepa usada. En principio se percibe como un sabor afrutado, a pera en ocasiones, pero puede acabar asemejándose al sabor del disolvente (por encima de 30 ppm). El estilo de cerveza tiene aquí una gran importancia a la hora de determinar la concentración adecuada. (Apunte del curso: una cantidad pequeña de acetato de etilo, potencia la fruta y no se considera negativo) Motivos: producido por levaduras lager y ales, en fermentaciones a altas temperaturas; mala higienización; contaminación por levaduras salvajes; oxigenación excesiva del mosto antes de la adición de levadura; oxígeno en la segunda fermentación; equipos de plástico de calidad no alimentaria en contacto con la cerveza; fermentación abierta, especialmente después de que la espuma desaparezca. Una alta actividad de la levadura, favorece su producción. Soluciones: reducción de la temperatura de fermentación para la prevención de sabores afrutados; uso de equipos de plástico de calidad alimentaria; fermentación cerrada; oxigenación adecuada del mosto. Umbral de detección: mg/l Confusiones: acetaldehído (manzana verde); Hexanoato de etilo (manzana-anís); Butirato de etilo (piña-mango) 12 - Acetato de isoamilo [4,5 mg/l] Características: sabor presente en todas las cervezas, y que se percibe como un gusto afrutado, a banana o pera madura. Es bastante común, y juega un papel importante en cuanto a la formación del carácter final de la cerveza se refiere. Motivos: Su origen se encuentra en la acción de la levadura durante la fermentación, y en grandes cantidades puede dar a la cerveza un carácter demasiado marcado. Las concentraciones de acetato de isoamilo varían en función de la cerveza, aunque la concentración es más elevada en las de trigo, donde incluso se suele buscar este sabor típico a banana. Se incrementa su producción en fermentaciones a altas temperaturas, y con altas densidades. Su formación se ve incrementada cuando el crecimiento celular es bajo.

9 Soluciones: Empleo de otras levaduras, variar composición del mosto, empleo de levaduras en buen estado. Umbral de detección: 1-1,5 mg/l Confusiones: Hexanoato de etilo (manzana-anis); acetato de etilo (acetona); butirato de etilo (piñamango) 13 Vainilla [150 μg/l] Características: Sabor que se asemeja al helado de vainilla y la natilla, y que podemos encontrar en algunos estilos de cerveza como una nota positiva. Motivos: tipo de malta; la acción de levaduras salvajes; degradación de compuestos fenólicos durante el envejecimiento; empleo de adjuntos y aromas; contaminación microbiana, empleo de madera. Soluciones: correcto molturado y maceración para evitar la extracción de taninos de la malta; correcta higienización para evitar una infección de la levadura salvaje; elección correcta de la levadura (algunas producen notas a vainilla); evite el contacto de la cerveza con madera durante el envejecimiento. Umbral de detección: 40 μg/l Confusiones: 4-vinil guaiacol (clavo); benzaldehído (almendra); diacetilo (mantequilla)

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