Introducción a la elaboración de Cerveza Casera. Preparado por: Ing. Luis Arce TicoBirra Rev Mayo 2016

Transcripción

1 Introducción a la elaboración de Cerveza Casera Preparado por: Ing. Luis Arce TicoBirra Rev Mayo 2016

2 La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos felices - Benjamin Franklin

3 Limpieza y Desinfectar

4 El 70% del éxito de tu cerveza depende de la correcta limpieza y desinfección de tu equipo. Limpiar: estar libre de suciedad, polvo o alguna otra materia no deseada Desinfectar: matar/reducir microorganismos no deseados a niveles que sean despreciables Esterilizar: eliminar toda forma de vida, especialmente microorganismos por medios químicos o físicos Limpieza y Desinfectar

5 Limpieza y Desinfectar En la industria alimentaria y específicamente elaboración de cerveza casera es suficiente con limpiar y desinfectar. Equipo / utensilios limpios a la vista antes de desinfectar. NO es posible sanitizar lo sucio. El hervido del agua desinfecta nuestro mosto. Nuestra preocupación por desinfectar los instrumentos toma mayor importancia cuando el mosto esta frio.

6 El proceso de elaboración Cocinar Mosto Fermentación Embotellado Día Cocinado 12 a 15 días Día Embotellado Carbonatación 1 2 semanas ** Tiempos de referencia. Pueden variar dependiendo del grado alcohólico de la cerveza.

7 Cocinando el Mosto Cocinar Mosto 1) Moler los granos especiales 2) Hacer té con granos especiales x 20 min 3) Llevar a hervir 4) Agregar extracto de malta 5) Agregar el lúpulo de amargor x 60 min 6) Agregar el lúpulo de aroma x 5 min 7) Enfriar 8) Oxigenar 9) Agregar la levadura * Mosto: Nombre técnico con el que se designa la cerveza antes de tener alcohol * * Después de que el agua empieza a hervir, por seguridad apagar el fuego mientras se agregan los extractos y luego volver a encender.

8 Ingredientes: Agua, Malta, Lúpulo y Levadura

9 Ingredientes La ley de pureza Alemana Reinheitsgebot : ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura

10 Ingredientes: Agua La cerveza es 90% agua. Cuando se usa técnica de granos el contenido mineral del agua tiene importancia en la extracción. Para otras técnicas es suficiente con asegurarse de usar agua embotellada o agua residencial que ha sido previamente hervida para eliminar microorganismos. Es importante que si se usa agua residencial esta tenga un buen sabor, por ejemplo no usar si se percibe cloro en ella.

11 Ingredientes: Malta Qué es la malta? Se produce a partir del grano de cebada aunque se pueden usar otros cereales como el trigo Al grano se le aplica el proceso de malteado El alcohol de la cerveza es producido al fermentar los azucares extraídos de la Malta

12 Ingredientes: Malta Paises reconocidos por especialidades en maltas UK USA Bélgica Alemania

13 Ingredientes: Malta Amplia variedad Productos especiales Usada por algunas de las cervecerías más famosas del mundo.

14 Ingredientes: Malta Cebada Malta Base Grano germinado Remojo Secado aire caliente

15 Germinación del grano Ingredientes: Malta La cebada se remoja y se deja descansar para que germine

16 Secado Ingredientes: Malta

17 Ingredientes: Malta Las maltas base se convierten en maltas especiales al tostar o rostizar Malta Base Malta Especial

18 Ingredientes: Malta Tostado (maltas especiales)

19 Ingredientes: Malta Malta Base Malta Especial Aporta azucares fermentables Ajuste color y sabor

20 Ingredientes: Malta 80-90% Malta base para obtener azucares fermentables 10-20% Malta especiales para aportar color y sabor

21 Ingredientes: Malta Extractos líquidos (con o sin lúpulo) Extractos secos (sin lúpulo)

22 Ingredientes: Malta Dependiendo del extracto que seleccionemos obtenemos colores y sabores diferentes Podemos combinarlos para obtener recetas

23 Recetas de cerveza ya formuladas Incluye paquete de levadura Ingredientes: Malta Kits de Cerveza de Extracto

24 Ingredientes: Malta 1 Lb por galón de agua para cerveza ligera 1.5 Lb por galón de agua para cerveza cuerpo robusto

25 Ingredientes: Malta Tipo Malta Base Malta especial Extracto de malta Descripción Por medio de macerado extraemos azucares fermentables Usada para ajustar color, aroma y cuerpo pero no aporta buenos azucares fermentables Un concentrado de los azucares extraídos de la malta base y especial

26 Ingredientes: Lúpulo Qué es el lúpulo? Flor cónica de planta enredadera Aporta el amargor característico de la cerveza Es un persevante natural para la cerveza Balancea el dulzor de la malta

27 Ingredientes: Lúpulo Ácidos Alfa Aceites esenciales Hervido 1hr Hervido 15m Amargor Aroma Sabor

28 Ingredientes: Lúpulo Lúpulo Aroma AA <= 5% Lúpulo uso doble 5% < AA < 10% Lúpulo Amargor AA >= 10%

29 Ingredientes: Lúpulo Tipo Aroma Ejemplos Cascade, Fuggle, etc Amargor Chinook, Perle, Nugget, etc Uso doble Amarillo, Centennial, Cluster, etc

30 Ingredientes: Levadura Las levaduras son hongos, cuya forma predominante es unicelular, y se dividen por gemación o fisión. Es un microorganismo eucariota, muy robusto, que puede sobrevivir a condiciones muy estresantes, aunque no siempre en condiciones óptimas. El género Saccharomyces es el más conocido y utilizado a nivel industrial, en las industrias de la panificación, cervecera, vino, destilados y etanol industrial.

31 Ingredientes: Levadura + Mayor variedad de cepas - Mayor costo cuando escala es pequeña - Vida útil mas corta + Costo efectivo + Larga vida útil - Menor variedad de cepas. Enfoque en variedades de amplio rango.

32 Ingredientes: Levadura Ales Fermentación alta Sabor y aroma complejo por subcompuestos Temp: 16 C - 24 C Lagers Fermentación baja Sabor limpio a malta y lúpulo Temp: 7 C - 15 C

33 Ingredientes: Levadura

34 Choque Térmico La cerveza se debe enfriar rápidamente cuando se termina de cocinar Baño con hielo Enfriador de inmersión Enfriador contraflujo

35 Choque Térmico Razones para enfriar rápidamente: Temperatura alta puede matar a la levadura Minimizar exposición al aire y microorganismos Evitar oxigenación durante transferencia mientras esta caliente la malta Generación de DMS Clarificación de la cerveza (sedimentación de partículas grandes) Rango de temperatura deseado para inocular una levadura Ale: 21 C a 28 C

36 Fermentación El proceso de fermentación se da en 3 etapas Acondicionamiento Adapta -ción Atenuación Tiempo Ales: 8 a 12 hrs 2 a 6 días Apr 1 semana C Lagers: 8 a 12 hrs 4 a 10 días 3 a 4 semanas 7-15 C

37 Fermentación Adaptación: Tiempo que le toma a la levadura adaptarse a su ambiente para empezar a fermentar y producir el Krauzen.

38 Fermentación Fermentación primaria o Atenuación La levadura consume los azucares y los convierte en alcohol, CO2, proteínas y otros componentes. Actividad constante de burbujas en la trampa de aire. La espuma crece y se ven partículas flotando en el liquido. Sedimentación progresiva

39 Fermentación secundaria o Acondicionamiento: Levadura consume subcompuestos creados en la fase anterior y azucares complejos. Le da carácter a la cerveza y permite la clarificación de la cerveza. Capa importante de sedimento Fermentación

40 Fermentación Notas de Fermentación Proteger fermentador de la luz Mantener la temperatura bajo 21 C-24 C máximo dependiendo de la levadura para cervezas Ale Cerveza no se daña si la temperatura es mas alta pero genera mas notas frutales

41 Fermentación Notas de Fermentación Un ventilador o toallas mojadas pueden ayudar a bajar la temperatura Cervezas de sabor intenso disimulan mucho las notas frutales. Es buena opción si la temperatura de su casa es muy alta. Levaduras Fermentis ofrecen mejor resistencia a temperaturas altas

42 Calculando grado de Alcohol El hidrómetro se usa para medir densidad del mosto. Podemos calcular grado de alcohol al determinar cambio en densidad antes y después de la fermentación. Gravedad Original: Se mide el día que se cocina el mosto antes de agregar la levadura. Para una cerveza regular ronda entre y Gravedad Final: Se mide el dia en que se embotella la cerveza Para una cerveza tradicional ronda entre y 1.015

43 Calculando grado de Alcohol Ejemplo: G.O. = G.F. = Formula: G.O.-G.F. x 131 ( )x131= 6.55% La cerveza tiene 6.55% alcohol Gravedad Original Gravedad Final

44 Embotellado y Carbonatación Carbonatación Artificial en barril Carbonatación Natural en botella

45 Embotellado y Carbonatación Todas las botellas y chapas (o tapas) deben de estar limpias y desinfectadas Necesitamos nuevos azucares para carbonatar

46 Embotellado y Carbonatación Hervir aproximadamente 125gr azúcar blanca o 140gr azúcar de maíz en unas 2 tazas de agua para 5 galones de cerveza 25gr azúcar blanca por galón 28gr azúcar de maíz por galón Dejar enfriar

47 Embotellado y Carbonatación Colocar el agua con azúcar en un cubeta u olla y transferir la cerveza usando un auto-sifon El sedimento se queda en el fermentador y la cerveza se mezcla con el azúcar uniformemente Evita oxigenación y asegura esterilización del azúcar

48 Embotellado y Carbonatación Ajustar pistola de embotellado al auto-sifon y proceder a embotellar Llevar hasta el tope de la botella, al retirar la pistola el nivel de liquido es apropiado para cerrar la botella

49 Embotellado y Carbonatación Enchapar las botellas Dejar en botellas a temperatura ambiente por 1 a 3 semanas El CO2 no tiene donde escapar y se impregna en la cerveza

50 Notas Finales Se recomienda que un principiante en el hobby inicie con cervezas Ale y no Largers. Toma menos tiempo la fermentación y no requiere fermentación en frio. La limpieza y desinfección es vital para el éxito de tu cerveza!! La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra. Es normal la presencia de levadura en el fondo de la botella. Recomendamos enfriar la botella en posición vertical y servir en vaso para que la levadura no se sirva y la cerveza no luzca turbia. Si te preocupa tener una temperatura alta de fermentación intenta elaborar cervezas de sabor fuerte y usar levaduras fermentis que son mas resistentes a la temperatura alta.

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