Congreso de quesos - Villa Maria - 14 septiembre Marc Faiveley - Innovación CHR Hansen

Transcripción

1 Congreso de quesos - Villa Maria - 14 septiembre 2017 Marc Faiveley - Innovación CHR Hansen

2 Programa: Coagulación 1 Introducción 2 Los tipos de cuajo y como elegir la mejor solución 4 Los rendimientos 5 Calidad del suero 2

3 el papel de la coagulación Coagulation afinado suero rendimientos proteolisis y gusto La firmeza y la consistencia del gel es llave al momento de corte para aumentar los rendimientos. La consistencia del gel es también importante para quedar agua en la cuajada El tipo de coagulante va a definir el perfil de proteólisis. Limitar los finos de cuajada y perdidas de proteínas en el suero. 3

4 La coagulación es fundamental sobre la calidad, los rendimientos. rendimientos Proteólisis textura Funcionalidad afinado Preparación de la leche pasteurización estandarización COAGULANTES Y COAGULACION Calidad del suero Calidad de la cuajada Proceso Chymograph Coagusens Medir la Coagulación 4

5 La coagulación Las consecuencias relacionadas con el uso de los coagulantes : intercambio con cepas/gobernar el desuerado Coagulación Firmeza Porosidad (propiedad física de los geles) Desuerado Control de la humedad / Queso bajos en grasa Maduración Flora de maduración proteólisis El tamaño de los granos va a definir la firmeza La porosidad va a definir la capacidad de desuerado del grano 5 La proteólisis primaria influye sobre la textura y el crecimiento de la flora de maduración

6 La importancia de la consistencia Caseinas Calcium phosphate αs 1 αs 2 β κ γ

7 Coagulación total Tiempo de toma Tiempo de dureza Cuajo Floculación corte Maturation liquid COAGULATION ENDING hydrolisis GEL firmeza Time scale Agregación de las micelas reticulacion Salidade suero Micelle casein Paracasein GEL CMP 7 HYDROLYSIS Reticulacion del gel

8 La reticulacion/polimerizacion La réticulacion física Gel tipo láctico (poros pequeños) difícil para desuerar La réticulation química Gel tipo cuajo poros grandes mas interesante para desuerar Unitad (caseina) Unión débil (hidrógeno) 10kcal/mol 8 Union fuerte (covalente/ionique) 100kcal/mol 18 September 2017

9 La reticulacion/polimerizacion La reticulacion física La reticulacion quimica Con grasa y proteínas séricas se pierde la capacidad de desuerar (la grasa disminuí el tamaño de los poros del gel) Unitad (caseina) Unión débil (hidrogeno) 10kcal/mol grasa Proteina serica 9 Union fuerte (covalente/ionique) 100kcal/mol 18 September 2017

10 Distinto tipo de quesos Quesos tipo láctico (humedad alta) Quesos tipo cuajo (extracto seco mas alto) 10

11 Programa : Coagulación 1 Introducción 2 Los tipos de cuajo y como elegir la mejor solución 4 Los rendimientos 5 Calidad del suero 11

12 Como elegir el coagulante rendimientos coagulante proteolisis precio Cualidad del suero Chymograph Tipo de Coagulante Retencion del Coagulante dosis CHYMAX soluciones

13 Como se puede medir la calidad del cuajo C (= tiempo de toma) P (= PROTEOLISIS) = 50 IMCU / litrode leche at ph 6.50 acidificación + extracción de los péptidos después 4 días 13

14 El C/P relacionadoal tipode cuajo NATUREN MICROLANT CHY-MAX Cuajo tradicional Cuajo con proteasas microbianas Chymosine extra pura 40 Specificidad (C/P)* NATUREN Stabo NATUREN Stamix NATUREN Premium NATUREN Extra THERMOLASE HANNILASE LHANNILASE XP MICROLANT Supreme CHY-MAX CHY-MAX Special CHY-MAX M 14

15 CHY-MAX M 85% idéntica a CHY-MAX con mas cargas eléctricas Carga en superficie APBS a ph 6.5, z = CHY-MAX (1czi) CHY-MAX M modelo de homología basado en 1czi (Berkley) September 2017

16 16 Recuerde: 50% de la proteólisis en pasta blanda viene del cuajo

17 Actividad proteolítica vs. ph PROTEOLYSIS

19 Entenderla retencionde agua (KINSELLA et FOX 1986-ROBIN et al 1993) Gel presure 2g de agua/1g de caseina caseines eau caseinas Gel lactique 4g de agua/1g de caseina caseines eau Proteinas de suero 0,4g de agua/1g de prot. suero proteines seriques eau Proteinas de suero 0,6g de agua/1g de P.suero proteines seriques eau

20 La desnaturalización de la proteínas de suero 20

21 274/2008 Proteinas sericas: microparticulacion Leche desnatado 0 bar 50 bars 200 bars 500 bars Ultrafiltracion (10 15 C) suero 55 g/l proteinas tratamiento térmico Proteínas denaturadas Homogeneizacion 200 kg/cm² 60 / 70 C Proteínas microparticuladas 50 µm

22 Medirla firmezay mas quela firmeza. Traditional firmess appreciation Chymograph Coagusens The Chymograph is a patented Chr. Hansen tool developedin 2011, in cooperationwith a French DairySchool Coagusens is a patented equipment developed by Rheolution. Chr. Hansen will enter an agreement to distribute product globally. An industrial version of the Chymograph 22

23 23 The Chymograph delivers the graph indicators to optimize coagulation

24 La importancia de la estructura del gel = reticulacion The same IMCU : 3500 / 100 L Firmness(IF) CHY-MAX M HANNILASE XP Speed of organization Time (s) or (min)

25 Algunos ejemplos en pasta blanda fermeté 30,00 25,00 20,00 cutting point French camembert type vitesse organisation 80,00 70,00 60,00 50,00 Firmness 30,00 25,00 20,00 cutting point creszenza 100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 speed network firmness vat1 15,00 40,00 fermeté Ref 15,00 50,00 10,00 5,00 30,00 20,00 10,00 vitesse ref 10,00 5,00 40,00 30,00 20,00 10,00 speed network vat1 0,00 0, temps en min 0,00 0, time (min)

26 Coagulacion y rendimientos: la importancia del momento de corte(chr HANSEN study) 16,6 Correlation between Firmness at cutting and moisture in cheese (Continental cheese DM 56,5% - FDM 52,5%) 16,5 16,4 16,3 Firmness index 16,2 16, ,9 15,8 y = 0,3211x + 2,0582 R² = 0, ,7 15,6 42,50 43,00 43,50 44,00 44,50 45,00 Moisture in cheese (%) 26

28 Menos perdidas en el suero con chymax Caseinas y proteinas sericas en el suero Grasaenel suero RID area 1 caseinas(rid area) Proteinassericas(RID area) Microbial CHY-MAX M Mozzarella HANNILASE XL Mozzarella CHY-MAX M Cheddar HANNILASE XL Cheddar 28 1 Refractive Index Detector

29 GRACIAS por su atención

30 Programa: La formación del gusto 1 Introducción sobre los metabolismos 2 La proteólisis 3 El potencial redox 30

31 Metabolismo general glycolysis Proteolysis lipolysis Carbohydrate (Lactose & Citrate) Protein (Casein) Fat (Triglyceride) Metabolismo del citrato para la producción de diacetyl(gusto mantequilla) Glycolysis and citrate conversion Proteolysis Lipolysis Metabolismo lo mas importante pro la formación de sabor. Los amino péptidos son precursor de gusto Lactate and Diacetyl Peptides Amino acids Free fatty acids Aromas específicos (oxidación de ácidos grasos), lipasas o lipasas de mohos Interactions Aroma and taste components, texture and eye formation 31

32 Programa : La formación del gusto 1 Introducción sobre los metabolismos 2 La proteólisis 3 El potencial redox 32

33 33 Proteólisis Y gusto

34 Proteólisis Metodología del estudio Precipitaciones fraccionadas: NS, NNP, NPT, NH 3 Agrupamiento de dosis NH 2 libres Electroforesis de caseínas Cromatografía D après B. Mietton (1995/ / /10) Proteólisis P.M. (en Daltons) Caseínas Péptidos Acción del coagulante Prot I Fracciones de Nitrógeno Aminoácidos Prot II Dég. Des Ac. Aminés 600 NPT NNP NS NT 34 NT : Nitrógeno total NS : Nitrógeno soluble (a ph = 4.6) y en agua NNP : Nitrógeno no proteico (soluble en ácido tricloroacético) NPT : Nitrógeno fosfotúngstico (soluble en ácido fosfotúngstico) NS/NT: Indicado de proteólisis primaria (NS a ph = 4.6) NNP/NT: Indicador de proteólisis de calidad (Prot II) NNP/NS: Parte de la proteólisis de calidad / proteólisis primaria Coadyuvantes para fabricación de queso - Marc Faiveley - Innovation Chr. Hansen NT-NS : Caseínas no degradadas NS-NNP : Nitrógeno peptídico NPT : Nitrógeno amino (NT-NS)/NT : N caseína/nt (NS : ph=4.6) (NS-NNP)/NT : N peptídico /NT (NS : ph=4.6) NPT/NT : N amino /NT 34

35 Proteólisis y gusto 2 reglas fundamentales: El gusto viene de ácidos aminos (precursores de gusto) asi necesitamos 2 condiciones esenciales para la proteólisis : - Un ph >5,5 - Una cuantidad de agua libre bastante para proteolizar 35

36 Proteólisis y gusto Esquema técnico Cuajo tradicional proteolisis 45% 30% Cultivos de affinado proteolisis 55% 36

37 Proteólisis y gusto Nuevo esquema técnico Cuajo tradicional Chymax special proteolisis 45% 30% Cultivos de affinado Cultivos con proteolisis baja 1.Dura de vida del producto mas importante 2.Menos péptidos amargores 3.Textura estabilizada 4.Gusto especifico proteolisis 55% 40% Cultivos con fonctionalidad + proteólisis especifica 37

38 2. Proteólisis en pasta blanda Cultivos para el afinado : delight CR 319 Lactobacillus Disminución del amargor Caseína Aroma= proteólisis Proteasa Peptidasa Degradación de Aminoácidos 38

39 Qué es delight? delight es una cepa única de Lactobacillushelveticusdesarrollado a partir de una cepa encontrada y presente de forma natural en queso Suizo delight es un cultivo tratado por calor: La biomasa fue sometida a un proceso preciso de atenuación por calor El concepto delight fue documentado en colaboración con la Universidad de Copenhague 39

40 Cuál es su forma de actuación? Los cultivos starter atenuados son bacterias ácido lácticas incapaces de crecer y por lo tanto, incapaces de producir niveles significativos de ácido láctico, pero que liberan enzimas activas de maduración durante el curado del queso. La atenuación por calor es necesaria para eliminar la sobre producción de ácido láctico durante la fabricación del queso Especificación de ph (6h. 40 C -0.01%) >6.0 Los cultivos atenuados aumentan la proteólisis secundaria, reducen el tiempo de maduración y mejoran el aroma (reducción del amargor) Este tratamiento preciso permite reducir las proteasas de las pared celular en mayor medida que las peptidasas. El equilibrio se dirige hacia las peptidasas. 40

41 Bacterias atenuadas como vehículo de suministro para eficiencia de producción y aroma de queso Cultivos adjuntos atenuados Liberador de enzimas + Cultivo Starter Productor de ácido Proceso de Maduración Dirigido y Acelerado Un agente de maduración muy flexible, que ofrece los mismos beneficios sobre una amplia variedad de quesos semiduros y blandos* Elaboración de queso *: necesita nuevos análisis (pruebas piloto) Enzimas de cultivo adjunto + lisis Starter Maduración Aumento de la intensidad del aroma en quesos elaborados con cultivos adjuntos atenuados y sin aumentar los aromas no deseados. Enzimas liberadas al queso 41

42 Programa : La formación del gusto 1 Introducción sobre los metabolismos 2 La proteólisis 3 El potencial redox 42

43 El redox Género Poder reductor Sensibilidad redox corrección Streptococcus Thermophilus Maduración Biológica Lactobacillus (thermophiles) + + Lactococcus Lactis Lactobacillus (mesophiles) Cepas utilizadas por sus propiedades reductoras: R600/R700 y MildO y (floracontrol) 43

44 Redoxy Proteólisis La proteólisis es la primer etapa para la producción de moléculas aromáticas la ultima reacción biocimica es reacción oxido reducción 44

45 Redoxy Proteólisis Asi estamos ahora con una nueva patenta sobre el origen del gusto con 50% actividad redox y 50% actividad proteolítica. 45

46 Redoxy Proteólisis Asi estamos ahora con una nueva patenta sobre el origen del gusto con 50% actividad redox y 50% actividad proteolítica. Proteolisis Redox 46

47 GRACIAS por su atención