Emprende... Tu idea de negocio

Transcripción

1 Emprende... Tu idea de negci Guía de trámites y requisits para la puesta en marcha de: CARNICERIAS (actualizad a 2014)

2 Índice de cntenids: QUE ES UNA CARNICERIA?... 2 QUÉ PUEDE VENDERSE EN ESTOS ESTABLECIMIENTOS?... 2 SE PODRA SIMULTANEAR LA ACTIVIDAD DE CARNICERIA CON OTRAS?... 3 QUÉ NORMAS BASICAS SE OBSERVARAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE CARNICERIA?... 3 QUÉ QUEDA EXPRESAMENTE PROHIBIDO EN LOS ESTABLECIMEINTOS DE CARNICERIA?... 5 QUÉ REQUISITOS MINIMOS DEBE REUNIR EL LOCAL?... 5 QUÉ TRAMITES TENGO QUE REALIZAR ANTES DE APERTURA DE LA CARNICERIA?. 10 QUÉ NORMATIVA SE APLICA?...10 Creación de Empresas y Asesría Empresarial. Cámara Zaragza 1

3 CARNICERIA QUE ES UNA CARNICERIA? Se entiende pr carnicería td establecimient dedicad a la manipulación y preparación de carnes frescas y cngeladas, cn sin hues, en sus diferentes mdalidades (filetead, trcead, picad, mechad y tras análgas), y venta al detalle de las mismas en el prpi establecimient QUE PUEDE VENDERSE EN ESTOS ESTABLECIMIENTOS? En ests establecimients pdrá venderse: 1. Carnes de animales de abast, cn excepción de las de equin, que se harán en carnicerías especializadas y dedicadas exclusivamente a ell. 2. Despjs incluid en el cncept de canal. 3. Carnes de aves, cnejs y caza, siempre que se mantengan separads de ls de tra especie y dispngan de mstradr, tajs y utensilis prpis para cada un de ells. Durante el almacenamient se mantendrán aislads entre sí ls siguientes prducts: Aves. Huevs. Caza de pel y pluma. Canales de caza. 4. Prducts de salchichería, siempre que estén debidamente identificads. 5. Prducts de charcutería, siempre que estén separads de ls trs prducts y se empleen tajs y utensilis independientes. 6. Prducts de caza, cuand prvengan de centrs autrizads y lleven la marca, sell distintiv que indique que han sid smetids a la inspección sanitaria reglamentaria. Creación de Empresas y Asesría Empresarial. Cámara Zaragza 2

4 Además de l expuest, en ls establecimients de carnicería-salchichería se pdrán elabrar y vender sus prpis prducts, siempre que psean ls crrespndientes permiss de la Administración sanitaria. Las carnicerías de equin se limitarán a la venta de prducts cárnics de esta especie, cumpliend pr l demás las dispsicines generales señaladas SE PODRA SIMULTANEAR LA ACTIVIDAD DE CARNICERIA CON OTRAS? Se pdrá simultanear la actividad de carnicería cn la de casquería, siempre que: Se realice en seccines separadas y perfectamente diferenciadas, cn distints mstradres, tajs y cámaras frigríficas independientes. Cada sección esté atendida pr diferente persnal, el cual n pdrá simultanear ambas actividades. Si l hiciera se atendría a l dispuest en esta Ordenanza para manipuladres de aliments. Exista una sección de lavad de despjs independiente. Se pdrá simultanear la actividad de carnicería cn tras, dentr de un establecimient plivalente, siempre que estén en seccines separadas pr una distancia de al mens ds metrs, si sn prducts sin envasar, y de un metr, si sn envasads, bien físicamente pr mamparas, tabiques, etc. QUE NORMAS BASICAS SE OBSERVARAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE CARNICERIA? En ls establecimients de carnicería se bservarán al mens, las siguientes nrmas: Las paredes de tdas sus dependencias estarán recubiertas de material impermeable hasta el tech y se mantendrán en td mment en perfect estad de limpieza. Dispndrán de mesa de trabaj u tr element de similares características funcinales, que deberá ser de material autrizad. Las carnes que se vendan deberán estar en td mment en frigrífics, sea de almacenamient de expsición, n pudiend estar sbre Creación de Empresas y Asesría Empresarial. Cámara Zaragza 3

5 mstradres, vitrinas similares, a la temperatura ambiente. Ests frigrífics deberán asegurar una temperatura máxima de 7.C, tant para carnes cm para aves cnejs. La capacidad frigrífica del establecimient será suficiente para cubrir las necesidades crrespndientes al prmedi de venta de ds días. Las carnes cngeladas deberán mantenerse en td mment en cngeladres que aseguren una temperatura entre -18.C y -22.C. Si se cnservan en la misma cámara aves, cnejs y carne, deberán estar separads entre sí pr panel impermeable, cristal similar, de frma que se evite el cntact entre ells. En el cas de almacenar en la misma cámara aves, cnejs y caza, las temperaturas serán las mismas y tendrá que haber una separación física cn ls trs prducts que pdrá ser de papel impermeable similar, salv que venga envasad en recipientes cerrads. Las carnes y demás aliments cárnics prcederán de centrs autrizads debiend llevar ls marchams, sells cualquier tr distintiv que se aplique cm garantía sanitaria y de rigen, siend de respnsabilidad del carnicer el cmprbarl al entrar el prduct en su establecimient. Ante la slicitud del inspectr sanitari, el carnicer deberá acreditar la prcedencia de dichs prducts mediante ls albaranes crrespndientes y guía sanitaria, en su cas. En el cas de piezas n evisceradas, el inspectr veterinari pdrá dispner en cualquier mment la evisceración de ls misms para pder pnerls a la venta. Aquellas piezas que se presenten cn piel plumas se dispndrán de frma que n cntacten ni estén encima de trs aliments n envasads. Ls subprducts y residus de carnicería deberán evacuarse diariamente y guardarse en recipientes hermétics, a n ser que se guarden en cámara frigrífica cngeladra independiente y de us exclusiv. La cámara se vaciará, limpiará y desinfectará periódicamente, de frma que n prduzca lres ni riesg de cntaminación. Creación de Empresas y Asesría Empresarial. Cámara Zaragza 4

6 Qué QUEDA EXPRESAMENTE PROHIBIDO EN LOS ESTABLECIMEINTOS DE CARNICERIA? Vender ningún tr artícul distint de ls prpis de carnicería, enumerads anterirmente. La utilización de cámaras frigríficas para cualquier tr fin que ns sea el almacenamient de carnes autrizadas, y especialmente cuand se trate de prducts en mal estad. N se pdrá utilizar madera en útiles de trabaj destinads a la manipulación de prducts cárnics n envasads, a excepción de l autrizad para tajs y encimeras, cuya superficie de mantendrá en perfect estad de limpieza. QUE REQUISITOS MINIMOS DEBE REUNIR EL LOCAL? La superficie mínima de la sala de venta se ajustará a l que las Ordenanzas Municipales de Edificación establezcan al respect. Paviments impermeables, incmbustibles y de fácil limpieza y desinfección. Paredes y pilares dnde exista, revestids hasta el tech. Material impermeable, de superficie lisa, de fácil limpieza y desinfección, y de clres clars. Servici de ase sanitari cn al mens lavab, jabón detergente, cepill de uñas, tallas de un sl us dispsitiv de secad autmátic, td ell separad del indr pr una puerta, de md que n haya acces direct a tras dependencias de venta, almacenamient u tras. Cuand dicha dependencia se emplee también cm vestuari dispndrá, además de taquillas armaris en númer suficiente para recger y guardar rdenadamente la rpa. En ls establecimients integrads ests servicis pdrán ser cmunes. Ventilación e iluminación natural artificial aprpiada a la capacidad del lcal. Ls punts de luz estarán prtegids de tal frma que en cas de rtura n se prduzca cntaminación de ls aliments. La iluminación será tal que n mdifique ls clres naturales de ls aliments. Agua crriente ptable en cantidad suficiente para la limpieza y lavad de lcales y útiles. Creación de Empresas y Asesría Empresarial. Cámara Zaragza 5

7 Pila fregader para la limpieza y desinfección de utensilis así cm para el lavad de mans accinad a pedal mediante tr dispsitiv n manual. En aquells establecimients que vendan tds ls prducts envasads n será bligatri el dispsitiv n manual. Ls mstradres y materiales en cntact cn ls aliments serán de material fácilmente lavable. Frigrífics y- cngeladres de capacidad suficiente para almacenar ls prducts que requieran dicha cnservación, que estarán en funcinamient cnstante mientras haya aliments en su interir. Deberán tener un termómetr fácilmente visible desde el exterir y en perfect estad de funcinamient. Para la expsición de aliments susceptibles de alteración a temperatura ambiente dispndrán, cm mínim, de un frigrífic expsitr que garantice la temperatura entre 0y 8.C, de frma ininterrumpida mientras haya aliments en su interir. Ls establecimients que expendan aliments cngelads dispndrán, cm mínim, de un frigrífic cngeladr, expsitr n, de capacidad suficiente que garantice de frma ininterrumpida una temperatura inferir a -18.C, las establecidas específicamente para cada aliment. Ls muebles cngeladres hrizntales indicarán sus respectivs límites de carga, pr medi de una línea de clr indeleble. Ls aliments se mantendrán en td mment, y en especial en su expsición al públic, separads y rdenads, de frma que cada un cnserve sus características peculiares. Ls prducts alimenticis de cualquier tip se depsitarán en estantes, vitrinas platafrmas, y nunca en cntact cn el suel. Ls prducts sin envasar se clcarán fuera del alcance del públic, separads pr una vitrina, mueble similar. Las trastiendas almacenes de repsición, cuand existan, dispndrán de cndicines tales que ls aliments se cnservan adecuadamente. El almacenamient de material de limpieza y desinfección del establecimient estará independizad de ls prducts alimenticis. Creación de Empresas y Asesría Empresarial. Cámara Zaragza 6

8 Qué NORMAS OBSERVARAN LOS COMERCIOS MINIMOS DE ALIMENTACION? Ls cmercis minristas de alimentación deberán bservar las siguientes nrmas higiénicas: Diariamente se lavará el pis, zócals y mstradres, y se limpiarán cn esmer tdas las máquinas, en especial las crtadras. Para el lavad se emplearán dislucines de lejía sustancias desinfectantes. Queda prhibid barrer en sec y el emple de serrín. La desinsectación y desratización de ls establecimients se efectuará cuantas veces sea necesari para evitar la presencia de artrópds y redres, y siempre que la inspección sanitaria l requiera. Cuand se expendan aliments sin envasar será bligatri instalar aparat antiinsects que ls eliminen sin el emple de prducts químics, cualquier tr sistema eficaz autrizad y que n entrañe riesgs sanitaris. Las basuras estarán en recipientes estancs cn tape de ajuste adecuad, que permanecerán cerrads y estarán en lugares aislads de ls aliments. Se retirarán cn la frecuencia necesaria para evitar lres y cntaminación, y al mens una vez al día. En ls establecimients dnde se manipulen aliments n envasads pdrá haber recipientes para desperdicis en el lcal de manipulación, siempre que se utilicen cn blsas de plástic y cierre accinad a pedal. Qué QUEDA ESPRESAMENTE PROHIBIDO EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACION? En ls establecimients de cmerci minrista de alimentación queda expresamente prhibid: La venta de prducts tóxics catalgads cm tales pr la legislación vigente. La expsición de prducts fuera del establecimient, sea en estantes, clcads sbre la acera de cualquier tra frma, inclus en el cas de que la fachada estuviera remetida. Queda asimism prhibida la expsición Creación de Empresas y Asesría Empresarial. Cámara Zaragza 7

9 de prducts en vehículs aparcads en las prximidades del establecimient. Expner ls prducts que precisen reglamentariamente cnservación pr frí fuera de ls muebles frigrífics adecuads mantener ésts a temperaturas distintas a las requeridas en cada cas. Expner ls prducts que precisen reglamentariamente cnservación pr frí, sin la separación adecuada entre ls diverss tips. El almacenamient cmún en frigrífic de prducts alimenticis que, pr su naturaleza se cnsideren incmpatibles. Recngelar aliments, así cm la venta tenencia de prducts cngelads en estad de descngelación semidescngelación. Vender prducts alimenticis, adulterads, falsificads, alterads, cntaminads, ncivs, caducads que sbrepasen la fecha de duración mínima. Vender a granel fraccinadamente prducts que l tengan prhibid en las crrespndientes reglamentacines nrmas específicas. Utilizar para envlver ls prducts alimenticis papeles de periódic cualquier tr material impres pr la cara que cntacte cn el aliment. La venta en régimen de autservici de prducts n envasads, a excepción de frutas cn crteza dura e incmestible. La presencia de artrópds y redres, así cm la entrada y permanencia de animales dméstics, ni siquiera cn su dueñ. La tenencia y venta de prducts sin etiquetas, marchams, sells u tras marcas exigidas pr las dispsicines vigentes. La ausencia de ésts llevará cnsig la intervención del prduct y sanción, cn decmis en su cas, siend respnsable el titular del establecimient. QUE TENGO QUE TENER EN CUENTA CON RESPECTO AL PERSONAL ENCARGADO DE MANIPULAR LOS ALIMENTOS? El empresari debe garantizar que ls manipuladres de aliments tengan una frmación adecuada a su puest de trabaj, que debe acreditarse Creación de Empresas y Asesría Empresarial. Cámara Zaragza 8

10 dcumentalmente. Esa frmación se impartirá bien pr la misma empresa, pr una entidad frmadra pr un centr de frmación reglada. En td cas la frmación en materia de higiene alimentaria se cntemplará en función de ls principis de APPCC. Justificante acreditativ de haber asistid a un curs de frmación de manipuladr de aliments. Mantener en td mment la máxima pulcritud en su ase persnal y utilizar rpa de us exclusiv para el trabaj, cubrecabezas redecilla, en su cas, y calzad adecuad a su función. Td ell en perfect estad de limpieza. Lavarse las mans cn agua y jabón, detergente adecuad, tantas veces l requieran las cndicines de trabaj, siempre que se simultaneen ds actividades y siempre antes de incrprarse al puest y después de haber realizad actividades ajenas a su cmetid específic. El manipuladr aquejad de enfermedad transmisible que sea prtadr de gérmenes patógens deberá ser excluid de tda actividad directamente relacinada cn ls aliments hasta su ttal curación clínica y bacterilógica. Si existe lesión cutánea susceptible de cntaminar directa indirectamente ls aliments, al manipuladr afectad se le facilitará el prtun tratamient y, en su cas, una prtección cn vendaje impermeable. Queda expresamente prhibid: Realizar durante la manipulación las siguientes prácticas: Fumar y masticar gma. Cmer en el puest de trabaj. Utilizar prendas de trabaj distintas a las reglamentarias. Estrnudar tser sbre ls aliments. Cualquier tra actividad que pueda ser causa de la cntaminación de ls aliments. La presencia injustificada de persnas ajenas a la empresa en las znas de almacenamient y elabración de ls aliments. En ls demás supuests, deberán hacerl acmpañads de persnal del establecimient y siempre bservand las debidas garantías sanitarias. El incumplimient de esta nrma será respnsabilidad exclusiva de la empresa. Creación de Empresas y Asesría Empresarial. Cámara Zaragza 9

11 QUE TRAMITES TENGO QUE REALIZAR ANTES DE APERTURA DE LA CARNICERIA? Aperturas: 1. Sin perjuici de l establecid en las rdenanzas fiscales, td establecimient que se vaya a dedicar a elabrar, transfrmar, distribuir expender aliments, sea en puest fij, de temprada de frma ambulante, deberá slicitar la crrespndiente licencia municipal de apertura y estar en psesión de la misma para ejercer la actividad. 2. El permis de referencia será expendid pr el órgan crprativ cmpetente, previs ls infrmes del Institut Municipal de Salud Pública en cuant a las cndicines sanitarias del lcal dnde se pretende establecer el cmerci. 3. En cas de ejercer simultáneamente más de una actividad, deberá cntar cn las licencias municipales crrespndientes a cada una de ellas. 4. El Ayuntamient pdrá instar al interesad a la realización de las mdificacines refrmas del establecimient que, en base al infrme técnic sanitari municipal, se estimen prtunas para su adecuación a la nrmativa vigente, n permitiéndse su actividad en tant aquéllas n se hayan efectuad. Para cualquier mdificación refrma psterir del establecimient deberá cntarse cn la prtuna autrización municipal, previ infrme del Institut Municipal de Salud Pública. Es de bligad cumplimient la inscripción en el Registr de Cmerci Menr de Carnes Frescas y sus derivads, en el departament de Sanidad y Cnsum de la CCAA de Aragón. Creación de Empresas y Asesría Empresarial. Cámara Zaragza 10

12 QUÉ NORMATIVA SE APLICA? 1.- ORDEN de 12 de nviembre de 2004, del Departament de Salud y Cnsum, pr la que se establecen ls criteris de autrización y funcinamient relativs a las cndicines sanitarias de prducción, almacenamient y cmercialización de carnes frescas y sus derivads en ls establecimients de cmerci al pr menr. BOA 137, 22/11/2004. Mdificad pr el RD 191/ REAL DECRETO 1376/2003, de 7 de nviembre, pr el que se establecen las cndicines sanitarias de prducción, almacenamient y cmercialización de las carnes frescas y sus derivads en ls establecimients de cmerci al pr menr. BOE 273, 14/11/ REGLAMENTO (CE) nº 852/2004 del Parlament Eurpe y del Cnsej de 29 de abril de 2004, relativ a la higiene de ls prducts alimenticis. DOUE L 139, 30/4/2004. Creación de Empresas y Asesría Empresarial. Cámara Zaragza 11