MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Transcripción

1 OBJETIVOS MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Dr. Mario Gutiérrez Bedmar Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos. Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias y prevenirlas. Saber utilizar de forma correcta los métodos de conservación de alimentos. Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos y realizar las operaciones de forma segura e higiénica. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Qué es la higiene de los alimentos? Muchas veces se piensa que algo HIGIÉNICO significa algo LIMPIO. Pero el concepto de HIGIENE va más allá, en concreto, la higiene de los alimentos consiste en la destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento. La protección del alimento frente a la contaminación. La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales y el control de la alteración prematura del alimento.

2 La higiene de los alimentos debe respetarse en cada uno de los eslabones que se siguen en la elaboración de la comida en los hospitales: Compra y recepción de materias primas Almacenamiento Conservación COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Preparación Emplatado COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Las materias primas deben cumplir las normas higiénico-sanitarias de pureza y calidad estipulada. Comprobar etiquetas de calidad. Almacenar y conservar correctamente. No almacenar en exceso. No almacenar productos no alimenticios junto a los alimentos. COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Evitar el contacto entre alimentos crudos y las comidas preparadas. En ningún caso los alimentos estarán en contacto con el suelo (mínimo a 10 cm del suelo). Las materias primas y comidas preparadas que estén expuestas deben estar aisladas y protegidas mediante armarios o vitrinas y en adecuadas condiciones de conservación.

3 COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Sólo se utilizarán materias primas o ingredientes sanos y adecuados. Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a una rotación efectiva de existencias. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal deterioro es el ataque de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos alterados pueden ser muy perjudiciales para la salud ya que presentan toxinas altamente peligrosas. Las técnicas de conservación permiten que los alimentos se mantengan en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para el consumo durante un tiempo variable. Lo importante es que se mantengan las propiedades organolépticas y nutricionales. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Acción microorganismos Cambios físicos y químicos Acción enzimática Contaminación sust. extrañas Acción vectores de germenes ALTERACIÓN DEL ALIMENTO Descomposición proteica (mal olor) Fermentación glúcidos (sabor picante) Enranciamiento de las grasas Oxidación de las vitaminas

4 Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo. > 100 ºC Zona de Cocción Se destruye la mayoría de microorganism os en unos minutos CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ºC Zona de alarma No hay multiplic ación. Si supervive ncia 8-65 ºC 0-8 ºC <0 ºC Zona de peligro Gran proliferación bacteriana Zona de enfriamiento No hay multiplicación, el alimento puede estar a esta temperatura breves periodos Zona de congelación No hay multiplicación pero sí supervivencia. Se usa en períodos largos. CONSERVACIÓN POR FRIO: Refrigeración Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta). CONSERVACIÓN POR FRIO: Congelación Consiste en bajar la temperatura a 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre 40º C y 50º C, seguidamente se almacena a 18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. CONSERVACIÓN POR FRIO: Congelación La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. Cuanto más rápida sea, mejor se mantienen las características nutritivas y organolépticas. Es importantísimo que no se rompa la cadena del frío.

5 CONSERVACIÓN POR FRIO: Ultracongelación La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC. CONSERVACIÓN POR FRIO: Descongelación Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. CONSERVACIÓN POR FRIO: Descongelación CONSERVACIÓN POR CALOR: Esterilización Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en el frigorífico (a unos 4ºC) en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. ( ºC durante minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

6 CONSERVACIÓN POR CALOR: Pasterización Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado (2 a 4 días). La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72-75ºC durante 15 segundos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. CONSERVACIÓN POR CALOR: Pasterización Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 ó 6ºC y se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. CONSERVACIÓN POR CALOR: Uperisación En la uperisación o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta º C durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B 1 y menos del 20% para la vitamina B 2. El valor biológico de las proteínas no disminuye. OTROS MÉTODOS: liofilización Es la eliminación del agua mediante una congelación rápida, seguida de golpes de calor al vacío. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones y concentrados en general. Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco.

7 OTROS MÉTODOS: Salazón Se suele usar en combinación con la desecación, como por ejemplo en el jamón serrano o el pescado. OTROS MÉTODOS: Ahumado Consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes o resinas. También se utiliza metiendo los alimentos en salmuera. La exposición al humo es variable, para piezas pequeñas puede ser de uno o dos días y para las grandes de ocho a diez días. Se ha estudiado que el humo de los alimentos puede contener sustancias cancerígenas. OTROS MÉTODOS: Encurtido y Escabechado Consiste en exponer a los alimentos a un líquido cuyo principal componente suele ser el vinagre. Si el alimento es animal se llama escabeche, por ejemplo los mejillones, y si es vegetal encurtido, por ejemplo las cebollas. OTROS MÉTODOS NATURALES También se pueden usar otros métodos naturales de conservación como el aceite, el azúcar o el alcohol. PREPARACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS

8 PREPARACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS La materia prima, una vez retirada de las cámaras de conservación será utilizada de inmediato, comprobándose antes las condiciones higiénico-sanitarias de aptitud para el consumo. La cocción será lo suficientemente prolongada y se evitará la cocción de piezas de gran volumen. PREPARACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS Las comidas deben prepararse de forma que pase el menor tiempo posible hasta su consumo (salvo las que se congelen). Las comidas se envasarán en raciones, de forma que las distintas partes integrantes del menú conserven su total independencia y estén protegidas del ambiente exterior. El servicio se realizará rápidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mínimamente su temperatura interior. PREPARACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS El autoservicio se diseñará de tal forma que se eviten las contaminaciones por parte de los usuarios, situando adecuadamente los utensilios de manipulación. Para evitar la contaminación cruzada se separarán claramente los platos envasados de los demás. HIGIENE PERSONAL

9 HIGIENE PERSONAL Lavado de manos, muñecas y uñas cada vez que el manipulador cambie de actividad y manipule nuevamente un alimento, o algún equipo que esté en contacto con él. La ropa de trabajo será de uso exclusivo y no debe haber tenido contacto con otros ambientes. Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de calle. HIGIENE PERSONAL No usar joyas ni relojes a la hora de manipular alimentos ya que pueden acumular suciedad y organismos contaminantes. Emplear guantes de goma para disminuir la difusión bacteriana, pero que no estén gastados ya que si no acumulan muchos microorganismos. Se debe usar gorro y cubrecabezas. HIGIENE PERSONAL Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas de las manos para que no entren en contacto con los alimentos. No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulación de alimentos. No hablar sobre los alimentos. No manejar utensilios sucios. Si se recoge del suelo algo, se debe lavar las manos de inmediato. HIGIENE PERSONAL No tocarse la nariz, la boca, los oídos, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueden existir gérmenes. Mantener los alimentos expuestos en vitrinas. No usar utensilios que tengan mangos de madera. No usar los útiles y el material para fines distintos a la manipulación de alimentos. No usar trapos, bayetas, etc. Sólo toallas de un solo uso.

10 HIGIENE PERSONAL No colocar bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el suelo. No cubrir el suelo con serrín o cartones. Si por accidente el alimento cae al suelo, habrá que eliminar la parte que lo ha tocado, y en ningún caso vuelva a utilizarlo para la elaboración. No usar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos que para cocinados. HIGIENE DE LOS LOCALES Y EQUIPOS HIGIENE DE LOCALES Y EQUIPOS La limpieza en un hospital es diferente a la que se realiza en otros centros ya que debe ser más frecuente y minuciosa. Debe haber una separación clara entre las zonas limpias y las zonas sucias. Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable. Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros. HIGIENE DE LOCALES Y EQUIPOS Tomas de agua fría y caliente en número suficiente. Ventilación adecuada, evitando altas temperaturas y humedad. Desagües adecuados que eviten la acumulación de aguas. Iluminación suficiente, los fluorescentes protegidos por si se rompen. Techos y paredes lisos, de color claro y fáciles de limpiar.

11 HIGIENE DE LOCALES Y EQUIPOS Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar y con inclinación suficiente para un buen drenaje. Los ángulos entre paredes suelo y techo deben ser redondeados. Esterilizadores para la desinfección de útiles. Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras ) de material resistente a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar (no madera). HIGIENE DE LOCALES Y EQUIPOS Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional. Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.)