Salida Ocupacional: Elaborador de Productos Cárnicos

Transcripción

1 Ministerio para la Economía Popular Instituto Nacional de Cooperación Educativa Gerencia General de Formación Profesional Facilitadores: Apellidos y Nombres: Carecí, Mahyka Sierra, Daniel Gerencia Regional: Lara Distrito Federal Especialistas: Apellidos y Nombres Colls Gerardo Millán, Berta Salazar, Francisco Salazar, Marbella Coronado, Claudia Gerencia Regional Mérida Sucre Mérida Mérida Cojedes Salida Ocupacional: Elaborador de Productos Cárnicos Marzo, 2005

2 Categorías de carnes Categorías comercial de piezas cárnicas Selección y clasificación de carnes y grasas. Técnicas de deshuesado y de modelación Tratamiento de carnes, grasas y piezas cárnicas antes y después de su selección y modelado Cálculo de unidades de pesos y medidas Termómetros e higrómetros de salas de preparación y maceración Picadoras Cutters Amasadoras Tipos de piezas a elaborar, según su categoría y modelación Técnicas para la obtención de piezas cárnicas Temperatura, humedad, desarrollo microbiológico Tiempo de salazón, salmuerización y premaduración Operaciones de inyectado Embutido, embuchado y enmoldado de productos cárnicos Clases de envolturas Embutidoras Salida de Ocupacional Elaborador de Productos Cárnicos Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes Preparar piezas cárnicas Honestidad. Proactividad. Ética Despostar carnes Responsabilidad. Creatividad. Flexibilidad. Dinámico Cooperativo Responsabilidad Solidaridad Compromiso Cooperación Integración Modelar piezas, de acuerdo a las especificaciones Embutir productos cárnicos

3 Embuchadora de piezas cárnicas Llenado, porcionado, atado manual o mecánico, grapado Atadoras-grapadoras Enmoldado Moldes para masas y piezas cárnicas Defectos e inconvenientes de un mal llenado: ligazón, huecos interiores y exteriores Colgadores y carros transportadores Métodos de curación Deshidratación Productos cárnicos tratados por el calor Influencia y aplicación del calor en los productos cárnicos Acabado de los productos cárnicos tratados por el calor Técnicas de ahumado Productos que requieren un preahumado Técnicas de pasteurizado Temperaturas, humedades y tiempos Hornos y calderas Secaderos Estufaje o premaduración lenta Anomalías y defectos originados en los productos cárnicos, curados y salazones Elaboración de chorizo Elaboración de salchichas Elaboración de mortadela Elaboración de salami Elaboración de jamón Elaboración de tocineta Elaboración de Jamón serrano Elaboración de Salchichón Tratar por desecación y térmicamente los productos cárnicos Elaborar chorizo Elaborar salchicha Elaborar mortadela Elaborar salami Elaborar jamón Elaborar tocineta Elaborar jamón serrano Elaborar salchichón

4 Ahumado de costilla Ahumado de chuleta Ahumado de codillo Elaboración de paté de hígado Elaboración de pasta de hígado Elaboración de manteca Elaboración de chicharrón Normativa vigente sobre envasado y publicidad de los productos cárnicos elaborados Métodos de preembolado y envasado Bolsas y envases Métodos de envasado individuales y colectivos Máquinas y equipos de preformado, sellado, gas inerte, para realizar el cierre de los distintos productos cárnicos Retractilación y una esterilización posterior Tipos de etiquetas, de acuerdo a la calidad y categoría de cada producto Requerimientos exigidos legalmente en los productos cárnicos para su salida al mercado. Proceso de etiquetado mecánico con máquinas o equipos correspondientes Empaquetado Normativa vigente sobre empaquetado de productos cárnicos elaborados Tipos y formatos de cajas idóneas, a cada producto Empaquetado manual de productos Equipos de empaquetado mecánico Control de pesos y cantidades de cada producto empaquetado Ahumar costilla Ahumar chuleta Ahumar codillo Elaborar paté de Hígado Elaborar pasta de hígado Elaborar manteca Elaborar chicharrón Aplicar las técnicas de envasado de productos cárnicos Etiquetar productos cárnicos Empacar productos cárnicos

5 Almacenado Cámaras Salas Condiciones de temperatura y humedad según los productos Clasificación de los productos cárnicos elaborados, según su proceso y características de fabricación. Distribución de los productos cárnicos envasados a sus respectivas áreas de almacenado Documentación de lotes de productos almacenados Colocación en el mercado de los productos cárnicos Almacenar los productos cárnicos empaquetados Colocar en el mercado los productos cárnicos

6 Salida Ocupacional Elaborador de Productos Cárnicos Ciclo de Formación Básico Componentes General Técnico-Productivo Estructura de la Formación Módulo de Aprendizaje Nº Denominación Horas MA-G-1 Cultivos Organopónicos 50 MA-G-2 Cooperativismo 50 MA-G-3 Socio-Político 50 MA-B-TP-1 Productos Cárnicos 180 MA-B-TP-2 Embutidos y Charcutería 520 MA-B-TP-3 MA-B-TP-4 Total Horas Básico 850 Ciclo de Formación Específico Módulo de Aprendizaje Nº Denominación Horas MA-E-TP-1 Productos Cárnicos Madurados 180 MA-E-TP-2 MA-E-TP-3 MA-E-TP-4 MA-E-TP-5 Total Horas Específico 180 Total Duración de la Formación 1030

7 Salida Ocupacional Elaborador de Productos Cárnicos Lista de Dotación Materiales de Consumo Maquinarias/Equipos/Instrumentos Herramientas Paños de cocina. Delantales de tela. Delantales Plásticos. Hígado. Sangre. Carnes. Sal de Cura. Sal Común. Saborizante de Jamón. Saborizante de Mortadela. Saborizante de Chorizo. Eritorbatos. Azúcar. Fosfato para jamón Fosfato para Mortadela Fosfato para Chorizo. Tripas artificiales Tripas naturales. Pabilo. Nylon Aserrín. Fósforo. Precinto. Especias. Aliños. Cava de refrigeración. Cava de congelación. Sierra. Cutter. Embutidora. Moldes para jamón. Moldes para mortadelas. Tinas. Tanque de escaldado. Horno ahumador. Termocupla. Autoclave. Balanza Analítica. Paso tipo romana. Fregador de acero inoxidable. Rebanadora. Inyectadora de acero inoxidable. Termómetro. PHmetro. Reverbero. Mesa de acero inoxidable. Soporte de acero inoxidable para colgar. Equipos de protección personal. Purificador de agua. Licuadora Cuchillos. Ganchos. Hachas. Bañeras plásticas. Serrucho. Tobos Plásticos. Cucharones de acero inoxidable Ollas de diferentes tamaños. Paletas de madera Tablas de Nylon. Piedras de asentar filos. Morteros de madera Mazos de madera Coladores de metal Tazas para medir. Calderos Embudo de plástico. Bandejas de acero inoxidable Mangueras plásticas Cilindros

8 Lista de Dotación Materiales de Consumo Maquinarias/Equipos/Instrumentos Herramientas Colorantes. Bandeja de anime. Gas doméstico. Envoplast. Bolsas de PVC. Harina de trigo. Etiquetas. Bolsas de basura. Desinfectante. Jabón. Estoquineta. Condimentos Equipos de protección personal