UNIVERSIDAD CATÓLICA DE LA PLATA

Transcripción

1 BROMATOLOGÍA LECHE Profesores: Dr. Enrique Agulló Bca. Julia Carro UNIVERSIDAD CATÓLICA DE LA PLATA Licenciatura en Nutrición. Primer cuatrimestre 2011

2 LECHE La leche es el líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Es el alimento exclusivo del animal recién nacido, pues contiene todos los nutrientes para su desarrollo. Es un líquido opaco, de color blanco a blanco amarillento, que es debido a fenómenos de dispersión y absorción de la luz por las gotitas de grasa y las micelas de proteínas (la leche descremada es más blanca) que contiene. El color ligeramente amarillo se debe a la presencia de carotenoides, vitamina A y lactoflavinas. El sabor es ligeramente dulce y el olor es característicamente inespecífico (sui géneris). Su ph = 6,6 está cerca de la neutralidad. La densidad varía según su contenido en materia grasa (1,025 1,035) Es un producto inestable y perecedero, que se altera rápidamente por contaminación microbiana. A este alimento se lo puede definir desde distintos aspectos. - Según el C.A.A. (Art. 554) como: con la denominación de leche, sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeñe total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación; la leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora. - Según sus características fisicoquímicas es un sistema muy complejo, presentando tres fases: 1. Acuosa: conformada principalmente por sales, azúcares, proteínas, vitaminas hidrosolubles, aminoácidos disueltos 2. Lipídica (emulsionada): conformada por grasas, esteroles (principalmente colesterol) y vitaminas liposolubles A y D 3. Sólida (en estado coloidal): conformada por proteínas complejas (principalmente caseína), fosfatos y otras sales insolubles de calcio. - Según su aspecto nutricional se trata del único alimento completo para el ser humano en los primeros seis meses de vida. Su nutriente mayoritario es el agua (87) %, lo cual lo clasifica como alimento de baja densidad nutricional y energética. Algunos nutrientes como las grasas y caseína, se sintetizan en las glándulas mamarias, mientras que otros, como proteínas y vitaminas, provienen de la sangre. Sus contenidos varían notablemente de un animal a otro y a modo de ilustración se presenta la Tabla 1. Debido a que la leche de vaca es la más consumida en el mundo, este capítulo se referirá solamente a ella. Los constituyentes nutritivos más importantes son: grasas, glúcidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua.. En la Tabla 2 se puede observar la composición química de las clases de leche que se expenden en el 1

3 comercio sin tratamiento alguno a excepción de la eliminación parcial y total de la grasa TABLA 1. Composición porcentual de la leche humana y de diversos animales Especie Proteína Caseína Prot. del suero Azúcar Grasa Ceniza Humano 1,2 a 0,5 0,7 7,0 3,7 0,2 Bovino 3,6 3,0 0,6 5,0 3,7 0,7 Búfalo 4,0 3,5 0,5 4,9 8,0 0,7 Caballo 2,7 1,8 0,9 6,1 1,6 0,5 Cabra 3,7 2,9 0,8 4,3 4,3 0,9 Oveja 5,3 4,5 0,8 4,9 6,3 0,9 Reno 10,3 8,7 1,6 2,5 22,3 1,4 Gato 7,0 3,8 3,2 4,8 4,8 0,6 a Pasados 15 días del periodo de lactación el contenido de proteína aumenta a 1,6 %. TABLA 2. Composición nutritiva (por 100 ml de porción comestible) Leche Agua (ml) Kcal Proteínas (g) Grasas (g) Glúcidos (g) Cenizas (g) Vit. B 2 (mg) Niacina (mg) Entera 87,5 65,0 3,3 3,7 4,8 0,72 0,2 0,8 Parcialmente descremada 89,8 49,0 3,5 1,7 5,0 0,74 0,2 0,9 Descremada 90,2 33,0 3,4 0,1 5,1 0,75 0,2 0,9 Leche Vit. B 12 (µg) Vit. A (µg) Vit. D (µg) AGS (g) AGM (g) AGPI (g) Colesterol (mg) Entera 0,3 45,2 0,03 2,2 1,2 0,1 12,4 Parcialmente descremada 0,3 22,2 0,01 1,1 0,6 0,0 8,8 Descremada 0,3 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 2,0 AGS= grasas saturadas / AGMI = grasas monoinsaturadas / AGPI = grasas poliinsaturadas 2

4 A continuación se estudiarán los nutrientes por separado. AGUA Es el nutriente de mayor cantidad en la leche, más del 85%. Esta circunstancia hace que este alimento, a pesar que contiene todos los nutrientes esenciales, la ingesta de cada uno de ellos sea menor que el requerimiento diario para el adulto y posea un valor energético bajo. PROTEÍNAS La leche contiene entre 3,0 y 4,0 g % de proteínas. Éstas son de valor biológico y digestibilidad elevadas y constituyen el 95 % del nitrógeno total. El restante 5% de nitrógeno es creatina, urea y amoníaco Las proteínas de la leche se clasifican en dos grandes grupos, (Tabla 3), de acuerdo a su comportamiento en el tratamiento ácido o enzimático: las que coagulan (caseínas) y las que no coagulan (proteínas globulares). TABLA 3. Composición de las proteínas de la leche Coagulan Caseína % % g /100 ml de leche α 50 1,6 β 30 0,1 κ 15 0,4 γ 5 0,17 Nitrógeno proteico ( 95 %) Tratamiento ácido o enzimático No coagulan (seroproteínas) % Termosensible α-lactoalbúmina 0,1 β-lactoglobulina 0,4 Inmunoglobulina 0,07 Seroalbúmina 0,03 Termoresistente Proteasas y peptonas Nitrógeno no proteico (5 %) Aminoácidos Urea amoniacal Creatinina, etc. 3

5 El 80% de las proteínas, se encuentran bajo la forma de complejos macromoleculares, conteniendo una parte mineral (fosfato de calcio), que se conoce con el nombre de micela. Las caseínas están presentes principalmente en esta forma y contiene hasta 8% de sustancias minerales. El calcio micelar representa el 30% del calcio de la leche. Caseína. Es un complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas que está en forma de suspensión coloidal, en micelas estabilizadas que no coagulan al calentar la leche a ebullición, pero si lo hacen al disminuir el ph a 4,6 o, por tratamiento enzimático (renina). Si las proteínas de la leche son sometidas a un proceso electroforético (en presencia de un agente disociante como urea), se pueden identificar varias fracciones: α, β, κ y γ -caseínas. Son proteínas ácidas, por ser ricas en aminoácidos como el ácido glutámico y aspártico. Su composición en aminoácidos le confiere hidrofobicidad media y ligeramente superior a la mayoría de las proteínas globulares. Esta propiedad le permite a las caseínas asociarse en complejos de elevada masa molar. A continuación se detallarán algunas características importantes de las diferentes fracciones: La α-caseína posee gran parte de su cadena polar debido a los grupos fosfatos de la cerina y los grupos carboxílicos del glutamato. Estos grupos se encuentran concentrados en al región de la cadena que es la zona hidrófila, y el resto es una zona lipófila. Las dos proteínas, α 1 y α 2, dan sales cálcicas insolubles. La β-caseína, también precipita con los iones calcio. Presenta grupos fosfoserinas (zona polar) y el resto es una larga zona lipófila. La κ-caseína, está poco fosforilada, pero es una glicoproteína con 4,5 % de azúcares (galactosa, galactosamina y ácido acetil-neuramínico), no precipita en presencia de iones calcio. La γ-caseína tiene un peso molecular menor y su secuencia aminoacídica es análoga a la de la β-caseína por lo que se supone que procede de la degradación enzimática de ésta. Las micelas de caseína tienen una estructura compleja en la que las moléculas de α, β y κ -caseína se agrupan en forma ordenada, formando un núcleo hidrófobo y una superficie polar e hidrófila, que estabiliza la suspensión coloidal. Las micelas tienen un tamaño que oscila entre nm de diámetro y una composición media que se presenta en la Tabla 4. Cada una de ellas es un gel hidratado permeable con 2/3 de agua y 1/3 de caseína. 4

6 La unidad estructural de la micela, es la submicela formada por unidades de α, β y κ -caseínas. La unión de muchas submicelas por puentes cálcicos, forman la micela. La submicela se forma porque las α, β y κ caseínas se agrupan por sus zonas hidrófobas, dejando en la parte exterior los restos hidrófilos de la cerina-fosfato y cerina-azúcar. La α-caseína y β-caseína extienden los grupos fosfatos y son puntos de enlace, a través de iones calcio, con otras submicelas, mientras que la κ-caseína, expone los azúcares, siendo hidrófila y estabilizante pero no enlazante. Figura 1. TABLA 4: Composición media de las micelas de caseína bovina (% de extracto seco). Constituyentes proteicos Constituyentes minerales Caseína α 1 33 Ca 2,9 Caseína α 2 11 Mg 0,1 Caseína β 33 Iones fosfato 4,3 Caseína κ 11 Iones citrato 0,5 Caseína γ Schmidt ontenido en agua de la micela : 65% Cuando se enlazan las submicelas, las regiones azucaradas no enlazantes de la κ-caseína quedan en la superficie de las micelas y dan estabilidad a todo el agregado. Cuando se degradan los azúcares externos, es decir cuando se hidroliza la κ-caseína, la caseína coagula. La coagulación de la caseína da lugar a diferentes subproductos como queso, yogur, etc. Proteínas del suero. De acuerdo a la clasificación presentada en la Tabla 1, son las proteínas que no coagulan por tratamiento ácido o enzimático. Se dividen a su vez según su comportamiento su a 100ºC y a ph 4,5. Las lactoglobulinas y lactoalbúminas coagulan en esas condiciones Están más equilibradas en aminoácidos esenciales que la caseína, pero igualmente en ambos casos su valor biológico supera el 100 %. Las inmunoglobulinas son las proteínas que no coagulan en esas circunstancias. Proceden en parte de la sangre de la madre y otras se sintetizan en la glándula mamaria. Constituyen la reserva inmunológica para el recién nacido. También existen en la leche numerosas proteínas enzimáticas de varios tipos encontrándose en pequeñas cantidades. 5

7 FIGURA 1: Modelo de la submicela.y micela de caseína Parte polar de la caseína κ Submicelas periféricas ricas en caseína κ Corazón hidrófobo de caseína α y β Grupos fosfatos de caseína α y β Fosfato de calcio MICELA SUBMICELA LIPIDOS La cantidad de grasa que puede contener la leche de vaca varía principalmente según la raza, dieta y estado de nutrición del animal. La fracción lipídica de la leche oscila entre 2,8 y 5,0 %. El CAA en el Artículo 555 determina que debe contener como mínimo 3,0 %, salvo que se trate de leches descremadas, en cuyo caso deberá indicarse en el rótulo. Esta fracción se presenta en la Tabla 5 y está constituida por triglicéridos y pequeñas cantidades de digliceridos y ácidos grasos procedentes de la hidrólisis enzimática de los triglicéridos; juntos constituyen alrededor del 98,5 de los lípidos. El resto corresponde a fosfolípidos ( 0,8 1,0 5) y el residuo insaponificable formado por esteroles, vitaminas liposoluble y carotenoides (0,2 0,4 % ). El colesterol se encuentra en pequeñas proporciones (120 mg / L de leche). También hay trazas de escualeno y otros hidrocarburos La composición de ácidos grasos, Tabla 6, es muy variada y se han identificado saturados, insaturados, lineales y ramificados, cis y trans. Predominan los ácidos grasos saturados siendo el más abundante el palmítico. Dentro de los insaturados, el de mayor cantidad es el ácido oleíco, siguiéndole en menor proporción los ácidos linoleico y linolénico. Una característica distintiva es la presencia de ácidos grasos de cadena corta, especialmente el butírico 6

8 TABLA 5: Composición Lipídica de la leche de vaca. (SOLO EN % EN PESO) Lípido % en peso g / L a Triacilgliceroles (triglicéridos) ,2 Diacilgliceroles (diglicéridos) 0,3 0,6 0,14 Monoacilgliceroles (monoglicéridos) 0,02 0,04 0,01 Ácidos grasos libres 0,1 0,4 0,08 Esteroles libres 0,2 0,4 0,1 Fosfolípidos 0,2 1,0 0,19 Hidrocarburos Trazas Trazas Esteres del esterol Trazas Trazas a Basados en el porcentaje graso usual de la leche pasteurizada entera comercial, de 3,2 % Dentro de la composición de ácidos grasos totales se observa que: predomina los ácidos grasos con número par de número de carbono, que está dada por la síntesis a partir de la acetilcoenzima A. hay ácidos grasos con bajo número de C, lo cual es una característica que lo diferencia de las demás grasas naturales posee ácidos grasos trans, que son producidos por bacterias reductoras presentes en el rumen. Posee ácidos grasos ácido linoleico conjugado (CLA) siendo de mayor contenido las vacas que comen pasto fresco que las que ingieren granos procesados. La materia grasa de la leche, al igual que la de otras grasas, está expuesta a diversos tipos de alteración, en particular la lipólisis y oxidación. En la leche, la lipólisis y la oxidación manifiestan un cierto antagonismo, en el sentido de que las condiciones que favorecen la primera son, a veces, desfavorables a la segunda e inversamente. La lipólisis la realizan las lipasas de la leche o lipasas bacterianas. Su intensidad varía con la estación, la alimentación de los animales y aún de una vaca a la otra. La oxidación actúa sobre todo en los dobles enlaces de los ácidos grasos no saturados de los fosfolípidos de la membrana de glóbulos grasos. Como la lipólisis, también varía según la estación y alimentación del animal; por lo 7

9 general, las leches invernales parecen ser más sensibles que las leches de verano TABLA 6: Composición de ácidos grasos la leche de vaca. Ácido graso % en peso 4 : 0 3,6 6 : 0 2,2 8 : 0 1,1 10 : 0 1,9 12 : 0 3,0 14 : 0 11,2 15 : 0 1,5 16 : 0 25,2 18 : 0 11,9 16 : 1 c 1,8 18 : 1 c 24,1 18 :1 t 1,5 18 : 2 c 2,1 18 : 2 CLA 0,52. En la leche, la grasa está emulsionada en forma de microglóbulos (3 10 µm de diámetro); por el proceso de homogenización se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa hasta un valor menor a 1 µm disminuyendo así la posibilidad de floculación. Estos glóbulos están rodeados por una membrana doble de fosfolípidos y proteínas. Esta doble capa lipófila-hidrófila estabiliza la emulsión. 8

10 FIGURA 2: Estructura del corpúsculo graso. Fase grasa Fase acuosa Triglicérido Proteína con cadenas laterales apolares y polares Fosfo glicolípido HIDRATOS DE CARBONO El azúcar principal de la leche es la lactosa, disacárido formado por glucosagalactosa. Se origina en la glándula mamaria. Su contenido oscila entre 4 5 % en la leche de vaca mientras que la leche materna contiene alrededor de 7,5 %. Además se encuentran presentes: glucosa, galactosa, aminoazúcares, azúcares fosforilados en el orden de mg o µg / 100 ml de leche. El poder edulcorante de la lactosa es aproximadamente ¼ del de la sacarosa, 1/5 del de la fructosa y ½ del de la glucosa, Tabla 7. A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca está contraindicada en algunas situaciones concretas, que se comentan a continuación: Intolerancia a la lactosa: es una enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa (azúcar de la leche), debido a la disminución de la actividad o incluso a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Si bien 9

11 en la leche humana la lactosa supera en cantidad a la que hay en la leche vacuna. Puede ocurrir en poblaciones adultas la existencia de problemas digestivos. Normalmente la digestión se realiza en el yeyuno, merced a la existencia de la lactasa que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, absorbiendo a estos monosacáridos. La cantidad de lactasa es abundante en el lactante pero a medida que crece y en especial si no toma leche frecuentemente, comienza a desaparecer esta enzima. Este hecho impide la absorción de la lactosa a nivel intestinal, por lo que ésta pasa al intestino grueso para ser degradada por los microorganismos de la flora intestinal. En consecuencia se producen gases, dolor estomacal más o menos intenso, espasmos y diarrea. Todos estos síntomas desaparecen cuando se deja de aportar lactosa a través de la dieta, por lo que se deberá suprimir la leche de la alimentación y sustituirla por otros alimentos ricos en calcio. Es por ello que la industria lechera ha puesto en el mercado productos en los que se ha hidrolizado previamente la lactosa, facilitando así su absorción. TABLA 7. Poder edulcorante de distintos azúcares. Sacarosa Glucosa Fructosa Lactosa 0,5 0,9 0,4 1,9 5,0 8,3 4,2 15,7 10,0 12,7 8,7 20,7 20,0 21,8 16,7 33,3 El poder edulcorante está dado en % de soluciones acuosas isodulces Galactosemia: es una alteración genética que produce un déficit de la enzima necesaria para la asimilación de la galactosa (sustancia que forma parte de la lactosa) mediante su transformación en glucosa. Se trata de una enfermedad poco frecuente que cursa con vómitos, diarrea, ictericia, cataratas, trastornos neurológicos diversos y retraso mental. La única forma de evitar la aparición de dichos síntomas consiste en la eliminación total de la galactosa de la dieta y, por tanto, de la lactosa. Alergia a la leche: es un estado de hipersensibilidad frente a las proteínas de la leche. La reacción alérgica puede ser ligera, cursando con rinitis o diarrea, pero también puede llegar a provocar dermatitis, asma. Las personas con alergia a las proteínas de la leche deben sustituir la leche de vaca por otros productos que no les provoquen reacción: leches totalmente hidrolizadas (de venta en farmacias), batido y postres de soja enriquecidos en calcio y vitaminas A y D... 10

12 VITAMINAS En la leche están presentes todas las vitaminas, pero en cantidades menores a su requerimiento diario. Las vitaminas liposolubles se presentan asociadas a la fracción lipídica de la leche y se pierden con la eliminación de la grasa (es por ello que es obligatorio fortalecer con vitaminas A y D las leches descremadas). No son sintetizadas en el organismo de la vaca, por lo que existe una gran variabilidad de su contenido entre las leches, puesto que depende principalmente del tipo de alimentación. Las vitaminas hidrosolubles pueden aislarse a partir del lactosuero; por ello, su contenido se reduce drásticamente en el proceso de elaboración de los quesos. Son sintetizadas por las bacterias del rumen, por lo que su composición en distintas leches son relativamente constantes. En la Tabla 8 se muestran los contenidos de vitaminas totales. Es importante fuente vitaminas del complejo B principalmente de B 2 y B 12 y ácido pantoténico dentro de las solubles y A en las liposolubles. Evaluar los valores de vitaminas con la tabla de requerimiento y la biodisponibilidad. TABLA 8. Contenido vitamínico de la leche. Liposolubles Vitaminas Contenido Vitamina A UI / L Vitamina D 13,7 33,0 UI / L Vitamina E 0,20 1,84 mg / L Vitamina K D-UG / L Tiamina 0,2 0,80 mg / L Riboflavina 0,81 2,58 mg / L Ácido Nicotínico (Niacina) 0,30 2,00 mg / L Ácido Pantoténico 2,60 4,90 mg / Hidrosolubles Piridoxina 0,22 1,90 mg / L Biotina 0,012 0,060 mg / L Ácido Fólico 0,0004 0,0062 mg / L Vitamina B 12 0,0024 0,0074 mg / L Ácido Ascórbico 16,5 27,5 mg / L Colina mg / L Inositol mg / L Ácido Orótico mg / L 11

13 MINERALES La leche es un alimento rico en minerales, ya sea en cantidad como en variedad. Los minerales se encuentran formando sales. Por ejemplo, el ácido cítrico forma sales muy solubles como ser: citrato tricálcico, citrato tripotásico o citrato trimagnésico. Además, hay presente cloruro de sodio y de potasio; fosfatos (monopotásico, dipotásico, monomagnésico, monocálcico y tricálcico). TABLA 9. Concentración y reparto de las principales sales de la leche Componente Concentración en mg / 100 g Media Intervalo de valores Calcio total 117,7 110,9 120,3 Magnesio total 12,1 11,4 13,0 Ácido cítrico total 176, Fósforo total 95,1 79,8 101,7 Sodio 58, Potasio 140, Cloruro 104,5 89,8 127,0 Calcio coloidal 49,7 41,8 54,0 Caseinato de calcio 31,4 28,9 33,9 Calcio soluble no ionizado 25,3 21,9 28,8 Calcio ionizado 11,4 10,5 12,8 Magnesio coloidal 4,3 7,0 8,5 Magnesio soluble 7,8 7,0 8,5 Ácido cítrico coloidal 19, Ácido cítrico soluble 158, Fósforo inorgánico coloidal 29,3 24,9 31,1 Fósforo caseínico 21,5 18, Fósforo inorgánico soluble 33,6 27,0 38,9 Esteres de fósforo 10,6 7,7 13,1 Contenido medio de elementos traza en la leche de vaca ( µg / ml) Zn Si Br Al Fe B Sr F Cu Mo As 3,5 1,5 0,6 0,5 0,3 0,3 0,2 0,15 0,1 0,05 0,05 Pb I Mn Cd Se Co 0,045 0,04 0,03 0,02 0,015 0,

14 TRATAMIENTO DE LA LECHE Con el objeto de obtener leches y productos lácteos para consumo, en buenas condiciones sanitarias y buena calidad sensorial, es necesario tomar una serie de medidas, como ser: manejo de la misma en el lugar de producción, higiene en el ordeñe, eliminación de suciedad, refrigeración de la leche, tratamientos tecnológicos con el fin de prolongar su conservación y eliminar microorganismos patógenos. Si bien esta temática se verá ampliamente en la asignatura Tecnología Alimentaria I, se darán algunos conceptos, como ser: Pasteurización: Es el tratamiento térmico más suave, el más usual es ºC durante 15 segundos o ºC durante 2 segundos, suficientes para inactivar enzimas y eliminar gérmenes patógenos. El proceso debe asegurar la inactivación de la fosfatasa alcalina. No extermina todos los microorganismos, debido a ello debe guardarse en heladera y tiene baja durabilidad (4 días). Esterilización: En este caso se utilizan temperaturas elevadas, de ºC y tiempo corto, 4-6 segundos. Este procedimiento se lo conoce con el nombre Ultra Alta Temperatura (UAT), en inglés Ultra High Temperature. Consiste en un proceso térmico de flujo constante, enfriada inmediatamente a menos de 5 ºC y envasada en forma aséptica. Este producto puede conservarse a temperatura ambiente durante mucho tiempo (12 meses), siempre que el envase se mantenga cerrado. Los tratamientos producen pérdida de vitaminas; por ejemplo, en la esterilización UAT se destruye alrededor de 10 a 12 % de vitaminas B 1, B 6, B 12 y ácido fólico. Las pérdidas de vitamina C son mayores, hasta 35 %; en cambio la B 2 se altera muy poco. Por efecto del calor, se favorece la reacción de deterioro del pardeamiento químico (reacción de Maillard) entre aminoácidos libres (lisina y arginina) de proteínas y la lactosa. El sabor de la leche se ve afectado por la formación de pequeñas cantidades de SH 2 y derivados. Homogeneización: Este proceso consiste en hacer pasar la leche recién pasteurizada por finos orificios a alta presión. Así se consigue que los glóbulos de grasa pasen de un diámetro de 5-10 µm a menos de 2 µm, aumentado la superficie de contacto grasa-suero, que se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Además, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un color más blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios por la liberación de lipasa en la rotura de la membrana globular. 13

15 CLASES DE LECHE Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,0 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche semidescremada o descremada. Leche semidescremada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles A y D, Leche descremada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Es obligatorio la fortificación con vitaminas A y D de estos productos. Leche reconstituida: se obtiene a partir de la leche en polvo. 14