Listeria monocytogenes

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Miguel Aranda Quiroga
hace 5 años
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1 Lácteos Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea Calidad bacteriológica de la leche cruda Listeria monocytogenes

2 » UNA BACTERIA PATÓGENA» Características del microorganismo: Listeria monocytogenes pertenece al género Listeria. Es una bacteria patógena, causante de enfermedad en seres humanos. Existen otras especies de Listeria que no son patógenas para el hombre como Listeria innocua, ivanovii, seeligeri, entre otras. Se multiplica entre 30 y 35 C, pero es capaz de desarrollar aún entre 0 y 10 C. Es una bacteria móvil a 25 C gracias a sus flagelos perítricos.» Sus orígenes: Es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza. Son capaces de sobrevivir y crecer tanto en suelos como en ambientes acuáticos. Puede estar presente en la tierra, en el forraje y en heces. Su gran resistencia a numerosos factores ambientales (temperatura, acidez y sal) la convierten en una bacteria capaz de colonizar muchos medios. Listeria monocytogenes es considerada un patógeno psicrótrofo, es decir, capaz de desarrollar a temperaturas de refrigeración.» Las consecuencias de su presencia: Es responsable de causar listeriosis en el ser humano, enfermedad grave que puede provocar abortos, encefalopatías y hasta la muerte. La dosis infectiva es de al menos 1000 bacterias viables en el caso de los grupos de riesgo (embarazadas, inmunodeprimidos y ancianos) pero puede aumentar hasta en poblaciones sanas. La presencia de Listeria en productos lácteos se debe, principalmente, a la contaminación ambiental (a través de las bacterias que están suspendidas en la humedad generada en las áreas de trabajo, en los equipos, salas de maduración, saladeros). Si no se realiza correctamente el proceso de pasteurización de una leche cruda contaminada con Listeria monocitogenes, es posible que los productos elaborados provoquen una infección alimentaria (ETAs), como así también contaminaciones cruzadas dentro de la misma fábrica.

3 1. Contaminación a través del ambiente (origen más frecuente) Contaminación durante el ordeño Agua contaminada Alimento contaminado forraje mal recolectado, mal conservado Vaca Lavado insuficiente del material de ordeño Posible multiplicación durante el almacenamiento Suelo Estiércol fresco contaminado Vacas contaminadas Leche contaminada por Listeria

Intestino Sangre Alimento contaminado Posible

4 2. Contaminación a través de la ubre (casos raros) Contaminación de heridas en la ubre Agua contaminada Intestino Sangre Alimento contaminado Posible multiplicación durante el almacenamiento Leche contaminada por Listeria

5 » LA PREVENCIÓN Realizar una buena limpieza general» Evitar la contaminación de forrajes: - Esparcir abono en lugar y tiempo oportuno - Respetar el plazo de recolección de las pasturas luego de abonar - Recolectar y conservar los forrajes en buenas condiciones - Utilizar alimentos concentrados de buena calidad» Higienizar correctamente la ordeñadora: - Utilizar cepillos individuales y de uso exclusivo - Limpiar correctamente la máquina de ordeño» Locales adecuados para mantener animales sanos: - Diseño del corral - Camas suficientes - Aireación correcta» Agua de limpieza y de bebida potable: - Fuente de aprovisionamiento de agua potable - Realizar análisis periódicos de calidad de agua - Limpieza regular de bebederos y comederos

6 » ACCIONES CORRECTIVAS La acción correctiva debe ser rápida Leche contaminada con Listeria monocytogenes Dar aviso al veterinario - Realizar un examen de los puntos de control - Retirar vacas infectadas, - Separar y descartar la leche, - Verificar la higiene del ordeño y del establecimiento

7 Instituto Nacional de Tecnología Industrial Sede Parque Tecnológico Miguelete Avenida General Paz 5445 Casilla de Correo 157 B1650WAB San Martín, Buenos Aires, Argentina Sede Rafaela Teléfono ( ) Ruta nacional 34 km 227,6 CP 2300, Rafaela Santa Fe, Argentina INTI-Lácteos Teléfono (54 11) Consultas Sitio web

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