BRC NORMA GLOBAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA - VERSIÓN 6 CAMBIOS CLAVE DE LA VERSIÓN 5 A LA 6

Transcripción

1 BRC NORMA GLOBAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA - VERSIÓN 6 CAMBIOS CLAVE DE LA VERSIÓN 5 A LA 6

2 En qué consiste? El BRC es uno de los referenciales de Seguridad Alimentaria con mayor aplicación en la actualidad. Este protocolo, que han de cumplir las compañías proveedoras de productos con marca a empresas minoristas en el Reino Unido, tiene un reconocimiento internacional y su objetivo es aumentar la calidad, legalidad e inocuidad de los alimentos producidos. La norma BRC (British Retail Consortium) es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribución minorista británica. Básicamente surgió como necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria, entre los factores más determinantes para ello destacamos las demandas de los consumidores, la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el incremento de requisitos legales y la globalización del suministro de productos. 2

3 En qué consiste? Es una norma específica para la industria agroalimentaria, siendo sólo aplicable a compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios, es decir, la norma BRC sólo puede aplicarse cuando se procesa un producto o cuando existe un peligro de contaminación de un producto durante el proceso de envasado primario. Para compañías que sólo realicen transporte, almacenamiento y distribución se ha desarrollado la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución, más enfocada en estas actividades. Actualmente se encuentra en vigor la norma BRC versión 6, ya que la norma ha sufrido varios cambios desde su aparición debido principalmente a la experiencia y a los cambios legislativos. La norma BRC ha sido desarrollada para facilitar a los minoristas una herramienta de gestión de la calidad, especialmente orientada al cumplimiento de sus obligaciones legales y de protección al consumidor. 3

4 DEMANDA DE LA NORMA MUNDIAL BRC TESCO ASDA, MARK & SPENCER, MORRISONS SAINSBURY SOMERFIELD, BOOTS. 4

5 CALCULO DE TIEMPOS DE AUDITORIA BRC 5

6 CALCULO DE TIEMPOS DE AUDITORIA BRC 6

7 TIPOS DE NO CONFORMIDADES BRC 7

8 RESULTADOS AUDITORIA BRC 8

9 POSICIÓN ACTUAL DE BRC EMPLAZAMIENTOS CERTIFICADOS, EN ESPAÑA CRECIMIENTO DEL 21% DURANTE EL ÚLTIMO AÑO CERTIFICADOS EN 115 PAISES 103 ORGANISMOS DE CERTIFICACIÓN AUDITORES CALIFICADOS 9

10 DISTRIBUCIÓN DE CERTIFICADOS BRC 10

11 BRC FOOD 6 APLICACIÓN A PARTIR DEL 1 DE ENERO DE 2012 PUBLICADA EN JULIO 2011 TRADUCCIÓN AL CASTELLANO DIPONIBLE EN NOVIEMBRE DE

12 OBJETIVOS DE BRC 6 Reducir el número de auditorías al cliente Asegurar la consistencia del proceso de auditoría y de los auditores Re-agrupación de las clausulas de temas comunes dando más consistencia a la evaluación y a las no conformidades Abordar las cuestiones en Seguridad Alimentaria y su desarrollo Mejorar el informe de auditoría dándole un valor real Centrarse en la actividad GMP/fábrica en lugar de en la documentación Establecer una vía para reconocer emplazamientos en desarrollo 12

13 TIPOS DE AUDITORÍA PROCESO DE INSCRIPCIÓN AUDITORÍA ANUNCIADA AUDITORÍA NO ANUNCIADA OPCIÓN 1 OPCIÓN 2 13

14 PROCESO DE INSCRIPCIÓN PERMITE UN PUNTO DE ACCESO Y RECONOCIMIENTO A LAS EMPRESAS EN DESARROLLO AUDITORIA LLEVADA A CABO POR CB Y AUDITORES CALIFICADOS CERTIFICACIÓN SI EL PROCESO SE DESARROLLA CORRECTAMENTE NO CONCESIÓN DE LA CERTIFICACIÓN Informe de Auditoría y puntuación Informe y plan de acción actualizados en un directorio privado No realización de la auditoría de re-certificación a los 12 meses (se eliminará del Directorio BRC) 14

15 AUDITORÍAS NO ANUNCIADAS Voluntarias Para empresas certificadas con resultado A/A+ o B/B+ (edición 5 ó 6) CB notificado dentro de los 3 meses después de última fecha de auditoría La empresa proporcionará información clave al CB antes de la auditoría La auditoría comienza en producción La empresa puede elegir cambiarse a otros programas (NA opción 1, NA opción 2 o anunciada) Producción estacional: las fechas de producción deberán ser notificadas al CB Certificado: A+, B+ or C+ 15

16 AUDITORIAS NO ANUNCIADAS OPCIÓN 1 AUDITORÍA NO ANUNCIADA COMPLETA ENTRE 3 y 12 MESES ANTES DE LA DUE DATE CADUCIDAD DEL CERTIFICADO 1 AÑO DESDE LA FECHA DEL CERTIFICADO ANTERIOR SE PUEDEN BLOQUEAR 15 DÍAS OPCIÓN 2 AUDITORÍA EN 2 PARTES Parte 1 No Anunciada Producción GMP Parte 2 Anunciada Documentación & Sistemas PARTE 1 6 A 10 MESES ANTES DE LA DUE DATE (acciónes correctoras en 28 días y verificadas en la Parte 2) PARTE 2 DENTRO DE LOS 28 DÍAS ANTERIORES A LA DUE DATE SE PUEDEN BLOQUEAR 10 DÍAS 16

17 ALCANCE DE LA AUDITORÍA Sección 1.3 Solo pueden incluirse productos fabricados, procesados y/o envasados en el emplazamiento. 6.3 Exclusiones de Alcance Productos producidos en áreas independientes de la fábrica O Productos producidos en diferentes equipos de producción Todas las exclusiones deberán ser acordadas con antelación Los productos excluidos del alcance no deberán comprometer la seguridad de los si incluidos No se podrá excluir parte de un proceso. 17

18 CAMBIOS SIGNIFICATIVOS EN LOS REQUISITOS

19 DIFERENCIACIÓN ENTRE GMP Y DOCUMENTACION Declaración de Intenciones revisadas GMP Naranja claro en BRC 6 Documentación/ sistemas/ registros verde claro en BRC 6 19

20 ZONAS BAJO RIESGO ALTO CUIDADO ALTO RIESGO Potencialmente vulnerable al crecimiento de patógenos. Listos para consumir o calentar, han recibido tratamiento de reducción microbiológica (1-2 log) antes de entrar al área Producto terminado para refrigerar o congelar durante el almacenamiento Producto inadecuado para el crecimiento de patógenos o diseñado parasometerse más tarde a tratamientos de eliminación de patógenos (no obstante, algunos considerados patógenos pueden sobrevivir, e.g. Salmonella en chocolate, mantecade cacahuete) Conservas,pan, chocolate,carne fresca, encurtidos, verduras, etc. Riesgo principal de contaminación física Prácticas generales de higiene Ensaladas preparadas frescas Sandwiches Quesos no pasteurizados Minimizar la contaminación de patógenos Separación física de otros departamentos Instalaciones para el cambio del personal Potencialmente vulnerable al crecimiento de patógenos, especialmente Listeria Listos para consumir o calentar, han recibido tratamiento térmico (2 min. a 70 C) antes de entrar al área Producto terminado para refrigerar o congelar durante el almacenamiento Envasado de carnes cocinadas loncheadas Ensaladas preparadas sin guarnición Salas blancas Prevenir la contaminación por patógenos Separación física de otros departamentos Instalaciones para el cambio del personal (lavado de botas no permitido) Aire filtrado 20

21 1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTÍNUA La política de calidad se ha cambiado de la sección Objetivos: Deben incluir medidas de éxito. Monitorizados y comunicados al equipo directivo por lo menos trimestralmente La revisión por la Dirección se agrupa en una sola clausula Deben realizarse reuniones (mensualmente) que garanticen que los temas relacionados con la seguridad, legalidad y calidad alimentaria llegan al conocimiento de la dirección Los responsables de los departamentos deben estar presentes en las auditorias. 21

22 2 PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC Equipo APPCC: Combinación de 4 clausulas Programa de pre-requisitos La documentación de los controles de PRP, debe incluirse en el desarrollo y revisión del programa APPCC Debe incluir Limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, higiene del personal, formación, compras, programas de transporte, prevención de contaminación cruzada, control de alérgenos Verificación anual del diagrama de flujo Si los peligros son controlados por PRP s éstos deben validarse Se requieren evidencias de la validación y verificación de los registros electrónicos de PCC 22

23 3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA La sección se ha reorganizado Lista de todos los documentos controlados indicando el ultimo número de versión Los registros deben conservarse por lo menos 12 meses más que la vida útil del producto La frecuencia de las inspecciones de producción e higiene debe determinarse en base al riesgo, en areas en las que el producto esté abierto deben realizarse al menos mensualmente. 23

24 3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Debe existir una evaluación de riesgos para cada materia prima o grupos de materias primas, incluyendo: Contaminación cruzada, cuerpos extraños, micro-biológica y peligros que influyan en la calidad del producto final Debe determinar las bases de la aceptación de materias primas Cuando la aprobación de proveedores se base en cuestionarios éstos deben re-editarse cada 3 años y los clientes deben notificar cualquier cambio significativo. Desaparece el periodo de prueba 24

25 3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Aceptación de las materias primas mediante inspecciones visuales, certificados de conformidad, análisis o muestreo y pruebas de productos Control de proveedores de servicios Control de plagas, lavandería, limpieza, mantenimiento, catering, laboratorios, transporte, almacenamiento externo, residuos. Contratos que definan las expectativas de servicio y controlen los riesgos de seguridad alimentaria Control de procesos subcontratados Procesos intermediarios incluidos en el alcance y subcontratados a 3ª partes o a otras instalaciones de la empresa. Auditoría propia o de 3ª parte (certificado GFSI) Control del producto de vuelta basándose en análisis de riesgos. Contratos. Trazabilidad de producto 25

26 3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Especificaciones propias más completas (legalidad e instrucciones al consumidor) Ya no es necesario tener un procedimiento documentado para modificación y aprobación de proveedores. Revisión de especificaciones cada 3 años. 3.7 AACC Necesaria la identificación de la causa raíz 3.8 Producto no conforme trasladado desde la 5.6 Almacenamiento seguro Informar al cliente Registros de destrucción por razones de seguridad alimentaria 26

27 3 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Test de trazabilidad a lo largo de la gama de grupos de producto, ejercicio completo en 4 horas 3.10 Reclamaciones necesaria la identificación de la causa raíz En caso de retirada de productos: CB debe ser informado en 3 días 27

28 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Evaluación documentada de la seguridad (contaminación intencionada) y sus disposiciones deberán ser revisadas anualmente Plano de las instalaciones (sustituye el 7.2 en la versión 5) Zonas en las que el producto está cubierto, bajo riesgo, alto cuidado y zonas de alto riesgo Accesos del personal, rutas del personal (desde las instalaciones hasta el trabajo), ruta de desperdicios, rutas de reprocesado 28

29 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Áreas de alto cuidado Separación física respecto a otras zonas de la fábrica Segregación respecto al flujo de producto, naturaleza de los materiales, equipos, personal, residuos, flujo de aire, calidad del aire Si no hay barreras físicas deben existir procesos alternativos que aseguren la protección contra la contaminación Vestuarios Ropa diferenciable, instrucciones claras para el cambio de ropa y lavado de manos con el fin de evitar la contaminación de la ropa limpia Calzado específico o sistema de segregación específico (ej. barrera o lavado de calzado) Lavamanos y desinfección a la entrada Equipos de limpieza de uso exclusivo en ese área 29

30 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Areas de alto riesgo: Separación física respecto a otras zonas de la fábrica La localización de los puntos de transferencia no debe comprometer la segregación Plan de drenajes en emplazamientos con zonas de alto riesgo/alto cuidado En zonas con aire filtrado debe documentarse el tipo de filtrado y la frecuencia de cambios de aire No se permite el lavado de calzado. Calzado específico para esa zona. Ropa diferenciable respecto a otras zonas Equipos de limpieza de uso exclusivo 30

31 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES 4.5 Agua Puntos de muestreo y frecuencia basados en el análisis del riesgo y teniendo en cuenta la fuente (origen) del agua. Análisis químicos y microbiológicos al menos anualmente Plan de distribución del agua actualizado El agua no potable utilizada para la limpieza inicial del producto deberá cumplir los requisitos legales. 4.6 Desaparece el requisito que exigía certificados de conformidad de los equipos 4.7 Se incluye el sistema de revisión del estado de condiciones de los equipos 31

32 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Vestuarios con zonas separadas para la ropa de trabajo limpia y sucia Instalaciones para el lavado de manos en el acceso a zonas productivas con grifos de accionamiento no manual, jabón líquido y señalización Las instalaciones de catering se consideran fuentes potenciales de contaminación microbiológica o alérgenos Control de metales En caso de pérdida de elementos metálicos deben conservarse registros de inspección de daños e investigación Los clips y las grapas no podrán ser utilizados en las areas productivas 32

33 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Productos envasados en vidrio u otros envases quebradizos Almacenamiento separado Instrucciones documentadas: Eliminación de los productos de riesgo en las proximidades de la rotura Limpieza que no disperse fragmentos Equipos de limpieza claramente identificables Contenedores con tapa específicos para residuos Inspección y autorización documentadas antes de reanudar la producción Área libre de cristales/vidrios rotos Registro de roturas de envases, no roturas confirmadas, análisis de tendencias 33

34 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Equipos de detección de cuerpos extraños Estudio documentado sobre la necesidad de uso potencial de: filtros, tamices, imanes, detección de metales, rayos X, clasificación óptica y otros sistemas de separación/selección Validación de la ubicación y frecuencia de testeado/pruebas definida Investigación del origen de los materiales detectados y observación de las tendencias 34

35 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Filtros y Tamices Más controles específicos requeridos identificación de material retenido o eliminado Detectores de metal y equipo de rayos X Colocados en la última etapa de proceso posible Sistema de rechazo automático hacía una unidad de seguridad o fuera del flujo de proceso. Parada de la cinta transportadora con alarma si el producto no puede ser rechazado automáticamente Comprobación del mecanismo de detección y rechazo Test de funcionalidad del equipo tras cualquier reseteo, haciendo pasar sucesivamente paquetes testigo 35

36 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Procedimiento de verificación de detectores de metales Patrones férricos, no férricos y de acero inoxidable Imanes Tipos, ubicación e intensidad (fuerza) documentados Procedimientos de comprobación de limpieza y fuerza Equipos ópticos de clasificación Comprobados de acuerdo a las instrucciones del fabricante Limpieza de envases contenedores envases rígidos como frascos de vidrio, latas Cintas trasportadoras cubiertas, sistema de inversión de los recipientes y/o eliminación de cuerpos extraños, basados en el estudio del riesgo Procedimiento de inspección para envases 36

37 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Limpieza Procedimiento de limpieza: se ha añadido la necesidad de definir la concentración a usar de los agentes de limpieza, así como el sistema de desmontaje de los equipos para su limpieza. Los límites de aceptación deben estar documentados (ej. basados en inspección visual, análisis microbiológicos, etc.) Recursos para limpieza más control en la limpieza del interior de equipos grandes Registros de limpieza utilizados para identificar tendencias 37

38 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES Limpieza in situ (CIP) La documentación de CIP debe incluir tiempo, concentración de detergente, caudal y temperatura, plano de instalación y circuitos de CIP, incluyendo instrucciones de manejo Equipo de CIP separado de la línea de producción activa Proceso de verificacion mediante análisis del agua de aclarado o del primer producto que sale en el arranque de la línea tras la limpieza, inspección de posibles obturaciones de las bolas de limpieza, chequeo rutinario de concentración del detergente 38

39 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES 4.13 Control de plagas Requisitos de control si se hace por la propia empresa: ej. Personal entrenado y capacitado, comprensión de la legislación Cebos tóxicos para roedores no pueden utilizarse en producción/almacenamiento. Las pérdidas de cajas de cebos se deben registrar, revisar e investigar La revisión de la actividad de plagas debe documentarse en profundidad, debe efectuarse (generalmente) cada 3 meses. 39

40 4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES 4.14 Almacenamiento Requisitos de almacenamiento documentados ej. productos almacenados lejos del suelo y lejos de las paredes Control de la temperatura automático y mediante alarma o registrado manualmente, al menos cada cuatro horas. Atmósfera de almacenamiento especificada, verificada y registrada Expedición y transporte Requisitos de transporte documentados, incluyendo por ejemplo restricciones para cargas mixtas Temperatura controlada, bien en continuo mediante dispositivos data logger,o bien de forma manual y registrada con una frecuencia predeterminada 40

41 5 CONTROL DE PRODUCTO DESARROLLO DEL PRODUCTO Directrices claras sobre restricciones para el Desarrollo de Nuevos Productos (NPD) ej. Sin frutos secos Procedimientos de vida útil clarificados Etiquetado Se especifica que debe disponerse de un procedimiento para asegurar que el etiquetado de ingredientes y alérgenos es correcto en base a la receta de producto diseñada. 41

42 5 CONTROL DE PRODUCTO 5.2 Gestión de alérgenos El estudio del riesgo deberá incluir: puntos potenciales de contaminación cruzada (y otros) Los procedimientos documentados incluirán, según proceda: ropas protectoras específicas, sistemas para restringir la circulación de polvo con partículas de materiales alergénicos suspendidos (y otros) Reclamos en el etiquetado sobre la presencia de trazas cuando la contaminación cruzada no pueda ser evitada Equipos de limpieza de materiales alergénicos identificables y limpiados específicamente y en profundidad después de su utilización Entrenamiento sobre alérgenos en general Chequeos documentados en los arranques de línea, en los cambios de productos y en los cambios de etiquetado 42

43 5 CONTROL DE PRODUCTO 5.3 Procedencia, estado de seguridad y reclamos para materiales IP El estado de cada lote de materias primas debe verificarse y registrarse Comprobación del mantenimiento de la trazabilidad y del balance de masas al menos cada seis meses Areas potenciales de contaminación o pérdida de control deben estar identificadas y controladas 43

44 6 CONTROL DE PROCESO Se dispondrá de especificaciones de proceso documentadas, que incluyan los requisitos relativos a: instrucciones de mezcla, velocidad, tiempo tiempos de cocción y temperaturas tiempos de enfriado y temperaturas instrucciones de etiquetado Cualquier variación en las condiciones de procesado deberá previamente validada (las que estén relacionadas con equipos críticos para la seguridad o calidad), ej. distribución del calor en autoclaves, distribución de la temperatura en cámaras frigoríficas y congeladores Control documentado de las líneas de producción al arranque deberán estar limpias y los restos de los productos procesados previamente eliminados Correcto envasado, codificado y etiquetado de producto 44

45 7 PERSONAL 7.2 trasladado a sección 4.3.1/4.3.2 Nuevo 7.2 requisitos de higiene agrupados ya no se permiten pendientes El cumplimiento con las normas de higiene deberá ser controlado de manera rutinaria 7.4 Requisitos de lavandería (ropa protectora) La lavandería interna o por parte del empleado es excepcional y sólo estará permitida en áreas donde el producto esta cerrado o en áreas de bajo riesgo Alto cuidado/ alto riesgo: lavandería externa auditada o certificada. 45

46 REQUISITOS PARA AUDITORES Y CERTIFICADORAS INDICADORES Calidad del informe, Protocolo de auditoría, Calificación del auditor, Tiempo de informe, Compromiso En función de resultados de los KPI s, las Entidades de Certificación se clasificarán con sistema de colores: verde, rojo, ambar, y aparecerán con una valoración mediante nº de estrella en el BRC Directory Intercambio de información con las Entidades de Acreditación Auditorías de acompañamiento para nuevas Certificadoras Requisitos de retirada más detallados 46

47 GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN. 47