SERIE ISO Sandra Herrera V

Transcripción

1 SERIE ISO Sandra Herrera V

2 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) Salmonella en tejido vegetal

3 Infecciones alimentarias Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o aguas contaminados con agentes infecciosos como bacterias, virus, hongos y parásitos que pueden invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros sistemas Intoxicaciones alimentarias Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales ó de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, también por sustancias químicas que se incorporan a ellos de manera accidental ó intencional.

4 ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS... Salmonelosis Intoxicación estafilocócica Botulismo Cólera Triquinosis Taeniasis Cisticercosis Toxoplasmosis Envenenamiento por Clostridium perfringens

5 Inocuidad Garantía de que el alimento no causará daño al consumidor cuando éste se prepara y/o consume según su uso previsto (ISO 22000).

6 BIOLÓGICO PELIGROS QUÍMICO FÍSICO

7 FUENTES DE CONTAMINACIÓN: 1) Manipulador de alimentos Higiene personal deficiente. Limpieza y desinfección mal realizadas. Cofia y / o tapabocas mal puesto. Uniforme sucio. Mal lavado de manos. Malos hábitos higiénicos.

8 FUENTES DE CONTAMINACIÓN: 2) Aire 3) Agua 4) Utensilios y equipos sucios 5) Microorganismos presentes en los alimentos 6) Condiciones de almacenamiento en bodegas y transporte deficientes

9 IRAM DS 3027 Ducth HACCP BRC-IoP IFS EFSIS Irish HACCP Australian HACCP Eurepgap BRC- Food CNCA (China Retailer Specification for Food Purchased) Panorama Normativo Global SQF GMP standard for Corrugated & Solid Board Aldi system McDonalds system Nestlé NQS Kraft food system

10 ISO/TC 34/WG 8 - Comienzo: JUNIO DE Secretaría: DINAMARCA - Países integrantes: Alemania Argentina Australia Bélgica Canadá Corea Dinamarca Estados Unidos Francia Grecia Holanda Japón Irlanda Polonia Reino Unido Suiza 10

11 DESARROLLO DE ISO New Work Item Proposal JUNIO 2001 Working Draft (WD) Committee Draft (CD) Draft IS (DIS) Final Draft IS (FDIS) International Standard SEPTIEMBRE 2005

12 RESEÑA HISTORICA * Marzo 2001 Distintos países, tales como Dinamarca, Holanda y Australia, reconocen la necesidad de armonizar sus normas nacionales de HACCP en una norma internacional. * Junio 2001 Se forma el WG 8 para estudiar la norma ISO 22000, con Dinamarca como Secretaría. 12

13 RESEÑA HISTORICA * Junio da reunión del WG 8: - se decide alinear el texto con el de la ISO 9001:2000 Marzo - Junio 2003 Votación del CD: 23 votos a favor y 5 votos en contra (Bélgica, Francia, Malasia, USA y Holanda). 13

14 RESEÑA HISTORICA Junio - Diciembre 2004 Votación del DIS. 3 Votos en contra (Australia, Francia y Japón). 136 paginas de comentarios. Diciembre 2004 y Enero ma y 8 va reunión del WG 8 para tratar los comentarios elaborados al DIS. * Mayo - Junio 2005 Votación del FDIS. 0 Votos negativos. * Septiembre 2005 Publicación 14

15 Norma ISO ISO es una norma que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, con el fin de lograr una armonización internacional que permita una mejora de la inocuidad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.

16 Importancia de la NTC-ISO Contribuye a una mejor comprensión y a un mejor desarrollo del Plan HACCP del Codex. Llena el vacío existente entre la Norma ISO 9001 y el Plan HACCP. Involucra a todas las organizaciones que hacen parte de la cadena alimentaria.

17 Importancia de la NTC ISO Proporciona un marco de referencia para la Certificación por tercera parte. Ofrece potencial para la armonización de norma y documentos de varios países. Internacional.

18 Beneficios para los usuarios y las partes interesadas Para los usuarios: Comunicación selectiva entre los socios comerciales. Mejor planificación, menos verificaciones con posterioridad al procesamiento. Control de los peligros para la inocuidad alimentaria más eficaz y dinámico. Base válida para la toma de decisiones. Todas las medidas de control obedecen al análisis de peligros.

19 Concepto de Cadena Alimentaria Del campo a su mesa Campo Agroindustria Transporte Venta

20 Aspectos a considerar en la Cadena Alimentaria

21 ISO Estructura y contenido PREFACIO INTRODUCCION 1 - Alcance 2 - Ref. normativas 3 - Términos y definiciones 4 - SGIA 5 - Responsabilidad de la dirección 6 - Gestión de recursos 7 - Planificación y realización de productos inocuos 8 Validación, verificación y mejora del SGIA ANEXO A: Relación ISO e ISO 9000:2000 ANEXO B: Relación ISO Y HACCP ANEXO C: Referencias Codex Alimentarius Bibliografía 21

22 Cultivadores. Integrantes de la cadena alimentaria Ganaderos, porcicultores. Productores de alimentos para animales. Productores primarios de alimentos. Procesadores de alimentos.

23 Mayoristas. Integrantes de la cadena alimentaria Supermercados. Minoristas. Servicios de alimentación y suministro de comidas y bebidas. Cadena alimentaria para producción de aditivos.

24 Integrantes de la cadena alimentaria Operadores de transporte y almacenamiento. Productores de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos veterinarias. Fabricantes de equipos. Fabricantes de agentes de limpieza y desinfección. Fabricantes de empaques. Consumidores.

25 Aspectos a considerar en la Cadena Alimentaria El peligro puede surgir en cualquier parte de la Cadena. Hacer esfuerzos combinados de todas las partes involucradas para garantizar la Inocuidad Alimentaria. Responsabilidad conjunta de todos los integrantes de la Cadena Alimentaria.

26 Elementos clave de la norma Comunicación interactiva Gestión del sistema Programas Pre-requisitos Principios HACCP GARANTIZAN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA A TRAVÉS DE LA CADENA HASTA EL CONSUMO FINAL.

27 4.2 y 7.7 REQUISITOS DE DOCUMENTACION 7.2 PPR Equipo de inocuidad alimentaria Características del producto Uso previsto Diagramas de flujo 3 4 y Descripción de las etapas del proceso y medidas de control Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables Evaluación de peligros Selección y evaluación de medidas de control 2 y y 7 Etapas establecidas por Codex Alimentarius HACCP Guidelines CAC/RCP (rev ) Etapas de ISO PPR Operacionales 7.6 Plan HACCP Validación de combinación de medidas de control 7.8 Planeamiento de verificación 11 27

28 ISO Definiciones 3.7 PRP : programa de prerequisitos (PPR) Ejemplos: BPA, BPV, BPM, BPH, BPP, BPD, BPC 3.8 operational PRP : programa de prerequisitos operacionales aquellos PRP identificados en el análisis de peligros como esenciales 28

29 ISO Requisitos de la Norma 3.15 Validación: obtener evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los PPR operacionales son capaces de ser eficaces Verificación: confirmación, a través de evidencia objetiva, que se han cumplido los requisitos especificados. 8 Validación, verificación y mejora del SGIA - Validación de las medidas de control y/o combinación de medidas de control - Verificación y mejora del SGIA 29

30 ISO Requisitos de la Norma 5.6 Comunicación Externa - Dirigida a proveedores y contratistas, clientes o consumidores, autoridades y otras organizaciones - Registros - Responsabilidad y autoridad Interna - Dirigida al personal y al equipo de inocuidad alimentaria - El equipo HACCP asegura que esta información se utiliza en la actualización del SGIA - La Dirección asegura que se incorpora en la Revisión por la Dirección 30

31 ISO Requisitos de la Norma 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias Procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes 31

32 ISO Documentación general requerida - Política de inocuidad y objetivos relacionados - Procedimientos y registros documentados solicitados por la norma - Documentos requeridos por la organización para asegurar el desarrollo, la implementación y la actualización eficaces del SGIA. 32

33 Referencia cruzada con ISO 9001 ISO 22000: 2005 ISO 9001: 2000 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 4 4 Sistema de gestión de calidad Requisitos generales Requisitos generales Requisitos de la documentación Requisitos de la documentación Generalidades Generalidades Control de los documentos Control de los documentos Control de los registros Control de los registros Responsabilidad de la dirección 5 5 Responsabilidad de la dirección Compromiso de la dirección Compromiso de la dirección Política de la inocuidad de los alimentos Política de la calidad Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Planificación del sistema de gestión de la calidad Responsabilidad y autoridad Responsabilidad y autoridad Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos Representante de la dirección Comunicación Responsabilidad, autoridad y comunicación Comunicación externa Determinación de los requisitos relacionados con el producto Comunicación con el cliente Comunicación interna Comunicación interna 33

34 ISO Requisitos de la Norma 7.9 Sistema de trazabilidad - Establecer y aplicar una sistema para identificar lotes y baches de producción y para identificar proveedores inmediatos y el inicio de la ruta de distribución - Registros 7.10 Control de no conformidades - correcciones - acciones correctivas - manejo de productos potencialmente no inocuos - retiro de producto del mercado 34

35 ISO ISO 22004:2014 GTC-ISO DE GTC/ISO (Primera actualización) SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO

36 GTC/ISO SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO NUMERAL 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Externos y documentación NUMERAL 5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN Orientación sin 5.3 ni 5.4 NUMERAL 6: GESTIÓN DE RECURSOS General

37 Otras normas de la serie GTC-ISO/TS ISO 22004:2014 SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000:2005 NUMERAL 7: PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS NUMERAL 8: VALIDACIÓN VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

38 El S.G.I.A se debe: A Actualizar P Establecer Documentar V Mantener H Implementar EFICAZ

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40 Figura 1. Resumen de los documentos relacionados con NTC-ISO 22000

41 NTC-ISO/TS PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE ALIMENTOS a) construcción de edificaciones, distribución de plantas y servicios asociados; b) distribución de instalaciones, incluido el espacio de trabajo e instalaciones para los empleados; c) suministro de aire, agua, energía y otros servicios; d) servicios de soporte, incluida la disposición final de residuos y aguas residuales;

42 NTC-ISO/TS PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE ALIMENTOS e) la idoneidad del equipo y su accesibilidad para limpieza, reparación y mantenimiento preventivo; f) gestión de materiales comprados; g) medidas para prevenir la contaminación cruzada; h) limpieza y desinfección; i) control de plagas; j) higiene del personal;

43 NTC-ISO/TS PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE ALIMENTOS 1) reproceso; 2) procedimientos de retiro de productos; 3) almacenamiento; 4) información sobre el producto y conciencia del consumidor; 5) protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo. malintencionada se encuentran por fuera de este documento.

44 NTC-ISO/TS PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES AGRÍCOLAS Y PECUARIAS. Aplicable a la producción de cultivos (por ejemplo, cereales, frutas, verduras), animales vivos (por ejemplo, ganado, aves de corral, cerdos, peces) y al manejo de sus productos (por ejemplo, leche, huevos). No se aplica a actividades tales como la recolección de frutas, vegetales y setas silvestres, pesca y caza, que no se consideran actividades agropecuarias organizadas.

45 NTC-ISO/TS PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES AGRÍCOLAS Y PECUARIAS. Todas las operaciones relacionadas con las actividades agropecuarias están incluidas en el alcance (por ejemplo, clasificación, limpieza, empaque de productos no procesados, producción de alimento para animales en la unidad productiva, transporte dentro de la unidad productiva).

46 NTC-ISO/TS PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES AGRÍCOLAS Y PECUARIAS. No es aplicable a actividades de procesamiento llevadas a cabo en instalaciones de la unidad productiva (por ejemplo, calentamiento, curado, maduración, fermentación, secado, marinado, extracción, extrusión o una combinación de estos procesos). Nada de este documento es aplicable a productos o animales transportados hacia o desde la unidad productiva.

47 Otras normas de la serie DE Industria de empaque de alimentos- Programas prerrequisitos en inocuidad de alimentos- Parte 4: Empaques de alimentos. TS DE Programas prerrequisitos sobre inocuidad de alimentos. Parte 2: Servicios de alimentos. ISO/TS

48 Gracias Sandra C Herrera Vivar Profesional de Normalización sherrera@icontec.org