3 Variedades de queso Definición de queso Acuerdos internacionales Clasificación del queso 23 Referencias 31

Transcripción

1 , Indice de contenido Prefacio a la tercera edición xv Agradecimientos xvii 1 Bosquejo histórico del queso Importancia del queso como alimento Valor nutritivo del queso Grasa de la leche Proteína Lactosa Minerales y vitaminas Consideraciones misceláneas Variedades de queso Definición de queso Acuerdos internacionales Clasificación del queso Introducción a la quesería Principios de quesería Resumen de procedimientos queseros Ingredientes de quesería y manipulación Buena práctica de elaboración Leche, materia prima del queso Variaciones de la composición de las leches Grasas de la leche 46 V

2 5.3 Lípidos minoritarios 5.4 Proteínas de la leche Caseínas Proteínas del suero 5.5 Minerales (sales) de la leche 5.6 Enzimas de la leche 5.7 Vitaminas de la leche 5.8 Antibióticos en leche 5.9 Leches impregnadas 5.10 Sustancias extrañas en la leche 5.11 Queso de leche en polvo 5.12 Queso de leches recombinadas Bacteriología quesera La célula bacteriana Bacteriología de leches queseras crudas Tipos de contaminación microbiana Ensayo bacteriológico de la leche Principios del HACCP Eliminación de bacterias de leche quesera Pruebas de acidez y análisis químico en el control del proceso Acidez versus ph Colorantes indicadores Acidez titulable Prueba del hierro caliente Medida del ph Velocidad de acidificación o cambio del ph Acidez durante el procesado Acidez en el control del proceso Análisis químicos Caseína Sales Humedad Sustancias misceláneas Métodos instrumentales y otros métodos analíticos Aditivos de la leche para quesería Balance del calcio Sales inhibidoras 111 VI

3 8.3 Acidificantes 8.4 Colorantes del queso 8.5 Uso legal de aditivos 9 Cultivos de arranque 9.1 Bacterias de cultivos iniciadores 9.2 Cultivos iniciadores codificados 9.3 Propagación de cultivos 9.4 Control de cultivos de arranque 9.5 Cultivos de arranque no lácticos 9.6 Bacteriófago Preparación de la leche Almacenamiento Estandarización de la leche Fórmulas para estandarizar el rendimiento quesero Métodos empleados para la estandarización de leche Homogeneización Clarificación centrífuga Método peróxido de hidrógeno/catalasa Tratamiento térmico de la leche Equipo para el tratamiento térmico de la leche Coagulantes y precipitantes Cuajadas precipitadas con sal Cuajadas precipitadas con ácido Enzimas coagulantes Cuajos animales Cuajos de pepsina Cuajos microbianos Quimosina recombinante Cuajos vegetales Observaciones sobre algunos cuajos Factores que influyen en la coagulación Acidificación directa Operaciones queseras Operaciones básicas del proceso Estandarización de la leche 185 VII

4 12.3 Homogeneización de la leche 12.4 Tratamiento térmico de la leche 12.5 Adición de cultivos de arranque 12.6 Colorantes y aditivos 12.7 Adición de cuajo 12.8 Coagulación 12.9 Cortado del coágulo Agitado y escaldado Lavado de cuajadas Salazón del queso Métodos de salazón Prensado Cobertura de la corteza, vendaje y empaquetado 13 Fabricación de queso 13.1 Diferencias de variedad 13.2 Queso rallado 13.3 Queso con textura Queso Cheddar Queso Cheshire Queso Dunlop Queso Derby Queso Leicester Queso Gloucester Queso Caerphilly Queso Lancashire 13.4 Queso sin textura 13.5 Quesos con ojos 13.6 Quesos semiduros ciegos o con pocos ojos (y quesos de cuajada lavada) 13.7 Quesos de vena azul 13.8 Queso de Pasta «Filata» (cuajadas amasadas) 13.9 Queso blando Queso blanco en salmuera Quesos láctico, Cottage y similares Queso de regiones montañosas y de tribus nómadas 14 Mecanización tecnológica quesera 14.1 Equipo de electrodiálisis y ultrafiltración 14.2 Homogeneizadores 14.3 Equipo para preparar cultivos iniciadores VIII

5 14.4 Tanques de maduración de leche 14.5 Equipo para queso blando 14.6 Cubas de cuajado (queso con textura) 14.7 Cubas de cujadado (queso sin textura) 14.8 Equipo de separación de cuajada y suero 14.9 Equipo de drenar y texturar queso Moldes y máquinas de moldear queso Prensas Equipo de salazón con salmuera Equipo de transporte y volteo de queso Amasadoras de queso Pasta Filata Equipomisceláneo Equipo de empaquetado 15 Maduración del queso 15.1 Cuajadas 15.2 Lactosa y metabolitos 15.3 Metabolismo de proteínas 15.4 Lípidos 15.5 Humedad de la cuajada 15.6 Temperaturas de maduración 15.7 Acidez de las cuajadas 15.8 Sustancias inhibidoras y oxígeno 15.9 Aroma del queso Flavor del queso Flavores y aromas adicionales Ahumado Licores, vinos y cervezas Bases de queso Papillas de queso Maduración acelerada 16 Defectos y clasificación del queso 16.1 Defectos de quesos altamente prensados 16.2 Defectos de los quesos azules 16.3 Defectos de quesos madurados por mohos superficiales 16.4 Defectos de quesos madurados por limos (csmears») de bacterias superficiales 16.5 Aspectos de calidad Composición química del queso Estándares microbiológico s IX

6 Categorización o calificación del queso Sistemas de clasificación Práctica clasificadora Filtración con membrana de leche y suero Membranas Membranas para procesado de leche quesera y suero Aplicaciones del procesado con membrana Aplicación quesera de la UF Suero de quesería y usos Utilización y destino del suero Calidad del suero Suero de quesería Tratamientos de suero Eliminación del suero Selección de recetas de quesos 361 Lista de recetas de quesos Appenzeller Aragackij Syr Asiago 366 Asiago de Allievo Awshari 367 Método típico de manufactura (principalmente en primavera y comienzos del verano) Baker's cheese curd/cuajada de queso de repostería Beaufort Beli Sir o Kriskama Bjalo (Belo Salamureno Sirene) Blue Vinney (Dorset Blue) Bresse Bleu Brie Brinza Bukovina Burduf Butterkase Caerphilly Caledonian Cambridge 380 x

7 40. Estepe 41. Feta 42. Queso tipo Feta de leche concentrada por UF 43. Fromage Frais (quesos frescos) 1. Triple Cream Suisse (Suizo de triple crema) 2. Demi-Sel cheese (queso Demi-Sel) 3. Neufchátel 44. Gamelost 45. Gorgonzola 46. Gouda 47. Gruyere 48. Halloumi 49. Herregaardsost 50. Hervé 51. Itálico 52. Kashkaval (Kaschkawal) 53. Kefalotyri 54. Kesong Puti 55. Kingston 56. Lactic curd cheese (queso de cuajada Iáctica) 57. Lancashire Fórmula para el sistema de 2 cuajadas 58. Leicester(shire) 59. Limburger 60. Liplovska Bryndza Fase 1: fabricación de queso Hrudka (Hrudkovy Syr) Fase 2: fabricación del queso Bryndza 61. Livarot 62. Manchego 63. Mascarpone 64. Monterrey 65. Mozzarella 66. Parenica Parmesano 68. Peakland 69. Pecorino Romano 70. Pelardon Petit Suisse 72. Pont l'evéque 73. Provolone 74. Quark 1. Método manual para cuajadas de leche desnatada 2. Método de concentración mecánica XII

8 3. Uso de la ultrafiltración de la leche desnatada para producir Quark 453 Quark flavorizado 453 Quark con crema Reading Yellow Ricotta 455 Queso Ricotta (leche entera) 455 Ricottone (ewhey cheese»/ «requesón») Roquefort Saint-Maure de Touraine St. Paulikn Sage Derby (Derbyshire) Samsoe Sbrinz Single Gloucester Steppenkase Stilton 464 Método artes anal 464 Método industrial 465 Métodos de maduración artes anales e industriales Surti Svecia Telemea Tilsiter Trappist Vacherin White pickled cheese (queso blanco en salmuera) Wensleydale Whey curd cheese (queso de cuajada de suero o requesón) Whiteknights (guerreros blancos) Yorkshire, cuajada de queso 476 Índice alfabético 477 XIII