Com donar valor a la producció de llet en petites explotacions ramaderes Situació actual del sector lleter, possibles solucions de futur, innovació

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Cristián Lucero Salinas
hace 5 años
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1 Com donar valor a la producció de llet en petites explotacions ramaderes Situació actual del sector lleter, possibles solucions de futur, innovació Jornada Tècnica Vic, 28 de juny de 2017

2 Frases hechas sobre la leche y/o productos lácteos. Discusión El ser humano es el único que bebe leche de adulto. Intolerancia a la lactosa Es mejor que un niño beba leche deslactosada Alergia a la leche Las grasas de la leche son malas para la salud El yogur es mejor que la leche para los adultos No es bueno beber mucha leche El queso tiene mucho calcio El Petit Suisse tiene mucha grasa Prebiótico Prebiótico Es bueno hervir la leche varias veces Es mala la homogenización El licuado de soja en mejor para la salud que la leche Es bueno añadir azúcar a la leche La leche desnatada tiene todas las vitaminas

3 La composición de la leche y su influencia en los derivados lácticos

7 Materia grasa en forma globular Proteínas caseínicas y séricas Lactosa

8 Materia grasa de la leche Glóbulo graso

9 Glóbulo graso. Vista seccionada

11 Lipólisis

12 Estructura de una submicela de caseína

13 Estructura coloidal micelar de la leche

14 Estructura caseínica micelar

20 Efectos de la refrigeración sobre los componentes de la leche Modificaciones en la estructura micelar (refrigeración, descenso del ph) Solubilización de las caseínas Disgregación micelar Modificaciones en la lactosa Fermentación homofermentativa Fermentación heterofermentativa

21 Planta de pasteurización de leche con desaireación, centrifugación-standarización y homogenización

22 Efectos de la pasteurización 1. Destrucción microbiota 2. Ligera disminución algunos componentes nutricionales 3. Incorporación al queso proteínas séricas. Aumento valor nutritivo 4. Aumento capacidad retención agua y rendimiento

23 Jornadas sobre el queso de oveja

24 Principales consecuencias Influencia en el sabor Formación de la llamada capa de leche Una de las causas de estabilización por precalentamiento Aumento del rendimiento quesero Aumento de la capacidad de retención de agua Descenso del valor nutritivo

25 Conclusiones Refrigeración: Obligatoria por ley Buena para el queso de leche pasteurizada Mala para el queso de leche cruda Pasteurización: Buena para el queso industrial Seguridad Alimentaria Modificaciones

26 DESNATADO ESPONTÁNEO Por gravedad un glóbulo graso de 3µm Ø la velocidad de separación es 0,6 mm/h DESNATADO CENTRÍFUGO Por centrifugación a rpm en discos de 20 cm Ø la velocidad es mm/h veces más rápido

27 Separador Alfa A1 construido en 1882

28 Clarificadora

29 Centrífuga de dos fases (descarga contínua) Centrífuga de una fase (descarga intermitente)

30 Paquete de discos cónicos Vista seccionada y detalle de los orificios de distribución

31 Homogenización Disrupción de los glóbulos grasos

32 Homogenización de simple etapa Cabezal de homogenización de doble etapa

33 QUESO: diversidad fabricación quesera LECHE ACIDIFICACIÓN LÁCTICA (con o sin ligera acción del cuajo) ACCION DEL CUAJO DESUERADO ACELERADO (centrifugación, filtración, cortado, agitación, ligero prensado) DESUERADO LENTO CON CORTADO DESUERADO ACELERADO (cortado, agitación, prensado, cocción, ) PASTAS FRESCAS PASTAS BLANDAS PASTAS PRENSADAS PASTAS HILADAS MOHOS SUPERFICIE MOHOS INTERNOS NO COCIDA COCIDA Burgos Petit Suisse Fontainibleau Gervais Camembert Brie Feta Munster Roquefort Cabrales Manchego Roncal Idiazábal Emmental Comte Gruyere Parmesano Mozzarella Provolone

34 Procesos de membrana: ultrafiltración

35 Funcionalidad en los productos lácteos 1. Origen microbiano 2. Origen composición de la leche

36 Funcionalidad de origen microbiano 1. Bacterias probióticas 2. Selección 3. Crecimiento

37 Microorganismos presentes en la leche cruda 1. Contaminación 2. Selección 3. Crecimiento

38 Sistemas antimicrobianos propios de la leche INHIBIDORES ESPECÍFICOS Inmunoglobulinas (Ig G, Ig A, Ig M) Acción inhibitoria por aglutinación (formación de flóculos y sedimentación) o por aglutinación con glóbulos grasos Los microorganismos no se destruyen pero se detiene su crecimiento Concentración elevada en calostro Existen específicas de Lactococcus lactis spp. lactis y cremoris, Bacillus cereus, Streptococcus pyogenes,...

39 Fagocitosis por PMN (células vaca sana cél/ml, 10% PMN) INHIBIDORES INESPECÍFICOS Lisozima (rompe membranas de ciertos m.o.) Lactoferrina (priva de Fe a los m.o. y protege la ubre seca de E.coli) Sistema lactoperoxidasa-scn - -H 2 O 2

40 La composición de la leche hace que sea un medio óptimo para el crecimiento de la mayoría de microorganismos Lactenina, Lisozima, Lactoperoxidasa actividad bacteriostática temporal inicial La proliferación microbiana es inevitable si no se congela la leche (con efectos tecnológicos negativos)

41 Factores que influyen en la selección microbiana 1. Habitat. Competencia. Ecología microbiana 2. Refrigeración 3. Inhibidores exógenos

42 Crecimiento bacteriano en leche cruda a 4ºC

43 Bacterias Lácticas Beneficiosas: elaboración de productos fermentados (yogur, queso, mantequilla,...). Selección de cepas y crecimiento controlado. Lactosa ácido láctico Degradación proteica y lipídica maduración Producción de diacetilo, acetaldehído,... Alterantes: la leche se acidifica si no se refrigera Lactosa ácido láctico (ph 4.6) Aislamientos y selección: Fermentos industriales Lactococcus y Lactobacillus spp. Streptococcus thermophilus

44 Control de los microorganismos en la leche cruda y en la maduración 1. Conveniencia o no de la premaduración 2. Conveniencia o no de la incorporación de fermentos

45 Funcionalidad de origen no microbiano 1. Alimentación animales. Componentes bioactivos 2. Tratamientos tecnológicos. Tecnofuncionalidad

46 Conservación o potenciación de las propiedades funcionales de un alimento

49 Tecnofuncionalidad Aplicación de procesos tecnológicos incluidas las nuevas tecnologías para mantener o mejorar la funcionalidad de un alimento, por las modificaciones que se producen a nivel conformacional o estructural

50 Diseño de un alimento funcional Búsqueda de ingredientes alimentarios bioactivos Elección de la tecnología de procesado Valoración de la funcionalidad Tests analíticos Estudios con animales Estudios con humanos Presentación informe de valoración Diseño etiqueta-estudio de mercado-lanzamiento

51 Técnicas utilizadas para proteger los ingredientes bioactivos y/o los probióticos Obtención de partículas ultrafinas en polvo Ultra alta presión homogenización (nanocapsulas, liposomas) Emulsificación por ultrasonidos (liposomas) Emulsificación con membranas (microemulsiones) Fluídos supercríticos (microcápsulas, microesferas) Jets eléctricos coaxiales (cápsulas líquido-líquido)

52 Productos en función del tamaño de la protección Microproductos: Cápsulas entre 1 y 3 micras Submicroproductos: Submicrocápsulas entre 100 y 1000 nm Nanoproductos: Nanocápsulas inferiores a 100 nm (Engineering Nanomatherials-EN)

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