Optimización de Tecnología en Quesos de Pasta Hilada

Transcripción

1 Optimización de Tecnología en Quesos de Pasta Hilada Ulf Mortensen Principal Scientist Global Cheese Application

2 Agenda 1 Introducción 2 Pastas hiladas el proceso en breve 3 Coagulantes para Pastas hiladas 4 Cultivos para Pastas hiladas 5 Proceso optimizado 2

3 Mozzarella es la principal categoría de quesos en el mercado mundial 1 23%* de todos los quesos producidos son Mozzarella. Eso es 5 Millones TM por año! Por cada mozzarella introducido en supermercados se lanzan otros 8 nuevos productos** con mozzarella como ingrediente Se estima que Mozzarella para uso industrial aumente 3.4% p.a. en el Source: Chr. Hansen internal (*) Including direct sales and self-consumption, (**) Mintel GNPD

4 Propiedades Funcionales Propiedades funcionales se dividen en propiedades en frío y propiedades en caliente 1 En frío En caliente 4

5 Pasta hilada Proceso de elaboración Estandarización de la leche Pasterización/ Tratamiento térmico Cultivos lácticos (33-36 C) Coagulante Corte de cuajada Cocción (38-43 C) Agitado Almacenamiento Salmuera Moldeado Hilado Corte de la masa (Miling) (ph 5,05-5,25) Cheddarización 5

6 Ejemplo del proceso en una planta industrial 2 6 Source: Tetra Pak

7 Enfoque global 2 Proceso Enzimas Cultivos 7

8 El papel que juegan los coagulantes en el proceso quesero 3 Coagulación Maduración Suero Eficiencia en el proceso quesero y la funcionalidad de los quesos Ya no es un subproducto Efficient coagulation consists of mainly two things time to coagulate and optimizing cheese yield. Coagulation is impacted to a large extent by the specific coagulant, but also the milk preparation in scope. Choice of coagulant plays a role also in the ripening of the cheese. This links to the level of proteolysis delivered by the coagulant that impacts flavor and texture development as well as other key functionalities. Focus on whey is ever increasing. The choice of coagulant impacts among others the breakdown of whey proteins into small low-value peptide fractions. Also, the ability to inactivate the coagulant is important. 8

9 Actividad proteolítica de los coagulantes expuestos a diferentes temperaturas por 5 minutos 3 Actividad residual (ph 5.2) d FI/hr (485 / 520 nm) Untreated 54 C 58 C 62 C 66 C 0 HANNILASE XP CHY-MAX CHY-MAX M 9

10 Controlar la degradación de la proteína es clave para asegurar y mantener las propiedades funcionales del queso 3 Proteína soluble en % de proteína total CHY-MAX M asegura el mayor nivel de proteína intacta durante la vida útil DAY 8 DAY 30 DAY 60 DAY 8 DAY 30 DAY 60 DAY 8 DAY 30 DAY 60 Cuajo Microbiano Quimosina Bovina CHY-MAX M 10 Source: Chr.Hansen trial data in Pasta Filata, 2015

11 Textura óptima para el rebanado y el rallado 3 Proteólisis Primaria (ablandamiento) Coagulante microbiano CHY-MAX M Textura optima 11 Aumento de vida útil Tiempo de almacenado

12 Qué coagulante usar para Mozzarella? 3 Coagulante Ventajas Desventajas Hannilase (Mucor pepsin) Chymax (Bovine chymosin) Chymax M (Camelus chymosin) Chymax Special (Camelus chymosin) Precio bajo Maduración acelerada Buen rendimiento quesero Buena maduración Mayor rendimiento entre todos Menos influencia de ph y CaCl2 Bajo costo en uso Mayor rendimiento entre todos Maduración muy controlada Bajo costo en uso Alto costo en uso Menor rendimiento quesero Proteólisis residual (maduración acelerada) Cierta proteólisis residual Buen rendimiento, pero no el mayor Very little ripening? 12

13 El punto de corte es crucial para optimizar el rendimiento quesero y y la uniformidad del producto final 3 Metodo tradicional CHYMOgraph Coagusens El CHYMOgraph es una herramienta patentada por Chr. Hansen. La herramienta fue desarrollada en colaboración con una escuela de lácteos en Francia Coagusens es un instrumento desarrollado por la empresa Rheolution de Canada. Chr. Hansen tiene la exclusividad de distribución a nivel global. 13

14 Tanto el CHYMOgraph como el CoaguSens producen gráficos que ayudan a optimizar el proceso de coagulación y el punto de corte 3 14

15 Evolución de la firmeza y velocidad de organización de la cuajada 3 15 Mintel GNPD, 2016

16 Sensibilidad a la temperatura de coagulación y el ph de la leche 3 Fermeté (Pa) Firmness (Pa) 33 C 32 C 31 C 30 C 29 C Vitesse de coagulation Coagulation (Pa/s) Speed (Pa/s) 33 C 32 C 31 C 30 C 29 C Temps Time (min) (min) Temps Time (min) (min) Firmness Fermeté (Pa) ph: 6.30 ph: 6.40 ph: 6.45 ph: 6.50 Vitesse de coagulation Coagulation Speed (Pa/s) (Pa/s) Lait de référence Lait de référence + dilution 2% Lait de référence + dilution 5% Lait de référence + dilution 10% ph: 6.30 ph: 6.40 ph: 6.45 ph: Temps Time (min) Time Temps (min) (min)

17 El CoaguSens permite reducir la variabilidad y optimizar el rendimiento Firmeza de corte en serie de producción Phase 1 Phase Mintel GNPD, 2016

18 Datos de producción firmeza de la cuajada en varias tinas 3 18

19 Optimización de rendimiento 3 Firmness at cutting vs Whey fat Organization speed at cutting vs Whey fat 20, ,5 Firmness 1 5,0 1 2,5 1 0,0 Organization speed ,5 5,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 Whey fat as % of total fat 5,0 5,5 6,0 10 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 Whey fat as % of total fat 5,0 5,5 6,0 Firmness at cutting vs Whey DM Organization speed at cutting vs Whey DM 20, ,5 25 Firmness 1 5,0 1 2,5 1 0,0 Organization speed ,5 19 5,0 53,0 53,2 53,4 53,6 53,8 Whey DM as % of total 54,0 54,2 54, ,0 53,2 53,4 53,6 53,8 Whey DM as % of total 54,0 54,2 54,4

20 Aumento de dosis de cuajo y menor tiempo de coagulación 3 Mayor velocidad de organización del gel > Mejor organización del gel > Menos pérdidas en el suero Mayor efecto de reducción de pérdidas optimizando el proceso por velocidad de organización Rápida inmovilización de cultivos y fagos > Menos incidentes de ataques sub-críticos de fagos > Menos variación de humedad en el producto final 20

21 21 Cultivos 4

22 Desmineralización por acidificación 4 Minerales representados por puntos H + H + ph alto ph bajo Rígido, gomoso, no funde muy bien Elástico, moldeable y hila bien Pérdida de estructura, pastoso, gomoso ph > 5.3 ph <

23 Hilado 4 Hilado malo Hilado bueno 23

24 ph Consecuencias de acidificación irregular Ca/SNG (%) 4 Standard Lento 1 5,25 5,05 2 2,10 1,70 Buen hilado T (min) 1. Dificultades para hilar por desmineralización insuficiente 2. Dificultades para hilar por altos sólidos 3. Menos humedad -> menos proteólisis -> menos derretimiento además de menos rendimiento

25 Proceso optimizado para la elaboración de Mozzarella Llenado Pre-maduración Coagulación Corte 1er agitado Calentamiento Agitación final Vaciado de tina Alfo cinta 1 Alfo cinta

26 Importancia de la velocidad de desuerado y acidificación durante el proceso quesero (Standard Mozzarella y proceso optimizado) 5 Cuajo Desuerado Desuerado Sólidos No Grasos % ph 6.5 Acidificación Standard Mozzarella Proceso optimizado Hilado 5.0

27 Cambios en el proceso quesero 5 Típico Optimizado Dosis de cultivos: U DVS en L Dosis de cultivos: 2000U DVS in L Coagulantes Microbiano: 3500 IMCU/100L Quimosina: 2000 IMCU/100L Coagulantes Quimosina: IMCU/100L Chymax M: 2500 IMCU/100L Cuajo/Cocción: 35C/39C Cuajo/Cocción: 34C/40-40,5C Premaduración de leche: min Premaduración de leche : 5-10 min Tiempo en tina: 152 min Tiempo en cintas: 95 min Tiempo total: 247 min Tiempo en tina: 127 min Tiempo en cintas: 75 min Tiempo total: 202 min 27 Aumento de rendimiento: 1-1,2%

28 Efectos de mayor dosis de cultivos y premaduración reducida 5 Más competencia con la flora natural (NSLABs) Condiciones más desfavorables para los fagos Desarrollo de acidez en la última parte de la elaboración -> Más retención de sólidos -> Mayor rendimiento 28

29 Funcionalidad del queso C h a r t o f F i r m e z a v s T r a t a m e n to ; D a ta C h a r t o f S tr e c h i n g v s T r a t a m e n t o ; D a t a Firmeza PATRON OPTIMIZADO Streching PATRON OPTIMIZADO 0 D a t a T ra t a m e n t o D D D A t u a l D D D D O t im iz a d o D D a t a T r a t a m e n t o D D D A t u a l D D D D O t im iz a d o D Firmeza Stretching/hilado C h a r t o f F r e e O i l v s T r a ta m e n t o ; D a ta 1 8 C h a r t o f M e l ti n g P o i n t v s T r a ta m e n to ; D a ta Free Oil D a t a Tr a t a me n t o D PATRON OPTIMIZADO 4 PATRON OPTIMIZADO 2 0 D a t a D D D D D D D D T ra t a me n t o A t u a l O t im iz a d o D D D D D D D A t u a l O t im iz a d o Melting Point Oiling off Derretimiento

30 En resumen 5 La elección del coagulante y su dosis es crucial para obtener el mayor rendimiento y propiedades funcionales La dosis de cultivos tiene un fuerte impacto en el rendimiento quesero Es posible aumentar el rendimiento en 1-1,2% aplicando un proceso optimizado sin afectar las propiedades funcionales del queso 30

31 31 Gracias por su atención!