11 knúmero de publicación: kint. Cl. 7 : A23C 19/06

Transcripción

1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 knúmero de publicación: kint. Cl. 7 : A23C 19/06 A23C 19/032 A23C 19/ k TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 86 knúmero de solicitud europea: k Fecha de presentación : k Número de publicación de la solicitud: k Fecha de publicación de la solicitud: k 4 Título: Fabricación de quesos pasta filata. k Prioridad: GB k 73 Titular/es: IMPERIAL BIOTECHNOLOGY LIMITED South Bank Technopark, 90 London Road London SE1 6LN, GB k 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: k 72 Inventor/es: Bruce, Graham y Pawlett, Denise k 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: k 74 Agente: Manresa Val, Manuel ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 ES T Fabricación de quesos pasta filata. DESCRIPCION La presente invención es relativa a procesos mejorados para la fabricación de quesos del tipo pasta filata. Antecedentes de la invención El más importante de los quesos tipo pasta filata es el llamado mozzarella, que puede hacerse a partir de leche de búfalo, leche de vaca o una mezcla de ambas y puede fabricarse en diversas variedades como se describe más detalladamente a continuación. Debido a la importancia de los quesos tipo mozzarella, la invención es descrita a continuación principalmente con referencia a su aplicación en la fabricación de mozzarella, pero la misma puede ser también aplicada mutatis mutandis a la fabricación de otros quesos tipo pasta filata, incluyendo los tipos Scarmorza, Scamorzina, Provola, Burrino, Manteca y Provolone, que pueden ser fabricados en varias formas que tienen distintos nombres (p. ej. Topolino, Pancetta, Pancettone, Mandarino), Caciocavallo, Ragusano y Silano, y que difieren entre sí en el tiempo de maduración y la consistencia. Los quesos tipo mozzarella y otros quesos tipo pasta filata convencionales están caracterizados por un singular tratamiento de plastificación y amasado que es llevado a cabo sobre la cuajada fresca en agua caliente. Este tratamiento imparte al queso acabado sus características propiedades de estiramiento y fusión, así como su estructura fibrosa. El queso tipo mozzarella tiene su principal aplicación en la cocina y es el queso preferido para pizza. Los quesos tipo pasta filata son también utilizados, por ejemplo, como tentempié en forma de bastoncillos cortos llamados popularmente bastoncillos de queso. El queso tipo mozzarella es también consumido a menudo fresco como queso de mesa. El mozzarella con alto contenido de humedad es típicamente usado estando fresco, y el mozzarella de bajo contenido de humedad es más adecuado para ser desmenuzado y utilizado para servir comestibles. Hay varios métodos para la fabricación de quesos tipo pasta filata, pero todos ellos tienen ciertas características en común. Típicamente es añadido a la leche pasteurizada un cultivo de levadura. A continuación es añadido cuajo suficiente para coagular la cuajada. El coágulo resultante es picado, escaldado (cocido) a una temperatura de aproximadamente Ca C, es cheddarizado, y es entonces sometido al proceso de plastificación a una temperatura situada dentro de la gama que va de Ca7 C. La cuajada plástica caliente es entonces moldeada para darle la forma deseada, y es salada y enfriada en salmuera enfriada por espacio de aproximadamente 2 a 24 horas. Después del paso de curado en salmuera, el queso mozzarella es tradicionalmente madurado por espacio de 7 a 21 días para desarrollar la textura y funcionalidad características. El mozzarella con alto contenido de humedad puede hacerse utilizando una levadura mesofílica y efectuando una cocción a una temperatura de 32 Ca3 C. El mozzarella destinado a ser utilizado como ingrediente de pizza no es necesariamente madurado por espacio de un período de tiempo tan largo como del orden de 7-21 días, sino que en lugar de ello es convenientemente sazonado a lo sumo durante una noche, después de lo cual es desmenuzado y es entonces congelado para ser guardado hasta que se le necesite. Una alternativa extensamente utilizada en sustitución de la utilización de un cultivo de levadura en la fabricación de mozzarella tanto de alto como de bajo contenido de humedad es la acidificación directa. Esto supone típicamente la adición de un ácido orgánico o inorgánico, que es habitualmente ácido acético, si bien se utilizan en el ramo los ácidos láctico, cítrico y clorhídrico. Pueden ser también utilizados precursores de ácidos, tales como la gluconodeltalactona (GDL), que se descompone lentamente para producir ácido láctico. Se han hecho numerosos intentos para mejorar el paso de fabricación en el que se requiere trabajar y estirar la cuajada cruda. Estos intentos han sido en gran medida de naturaleza mecánica. La US-A describe un método en el que la cuajada es mantenida en el suero hasta que la acidez llega al 0,2-0,%, y los pedazos de cuajada cruda son entonces calentados sin trabajarlos a una temperatura de 4 C-71 C. La US-A describe un método para fabricar mozzarella con bajo contenido de grasa en el que es añadida a la leche del queso leche desnatada cultivada, con lo que la cantidad de cuajo puede ser reducida a la mitad. El queso es entonces trabajado y estirado a C. La EP-A describe un método para reducir el tiempo de maduración del queso mozzarella a 2

3 ES T3 base de controlar la composición del queso y de mezclar preferiblemente sal con la cuajada cruda antes del paso de calentamiento y estiramiento El período de maduración puede ser también acortado mediante la adición de citrato sódico (CZ-A ) y a base de inyectar una solución de esterasa pregástrica (Lee et al., 1978, Process Biochemistry). La solicitud de patente internacional WO91/133 describe un método en el que es utilizada proteasa de Bacillus licheniformis para mejorar la fusibilidad de mozzarella hecho utilizando leche ultrafiltrada. La proteasa degrada las proteínas del suero sin interferir en el proceso de cuajadura. Se piensa que el estiramiento en el queso mozzarella requiere calcio libre en asociación con el desenredamiento de la estructura proteínica compleja inducido por calentamiento. La fusibilidad está directamente relacionada tanto con los contenidos de humedad y de grasa como con la concentración de sal (Kindstedt, 1993, Critical Reviews in Food Science and Nutrition). Oberg et al. (J Dairy Science 1992) investigaron el efecto de distintas formas de cuajo en la funcionalidad del queso mozzarella y demostraron que el estiramiento se veía considerablemente afectado por el cuajo utilizado y por el tiempo de almacenamiento. La pepsina porcina producía el queso con el mayor estiramiento. Oberg et al. (J Dairy Science 1991) investigaron el efecto de la actividad proteolítica de las levaduras típicamente utilizadas para la fabricación de mozzarella. Estos investigadores descubrieron que las levaduras positivas de proteasa producían mozzarella con una doradura y un estiramiento incrementados en comparación con el queso acidificado directamente, pero sin que hubiese una diferencia en cuanto al estiramiento entre las levaduras positivas de proteasa y las levaduras negativas de proteasa. Todo el queso sometido a cultivo tenía un estiramiento mayor que el del queso acidificado directamente. Así, la bibliografía identifica que la proteólisis tiene un efecto en las propiedades funcionales, pero no llega a conclusiones claras a partir de observaciones a veces contradictorias. Breve exposición de la invención Así, un objeto de la presente invención es el de aportar un proceso comercialmente más atractivo para la preparación de quesos tipo pasta filata. Hemos descubierto ahora sorprendentemente que el tratamiento con una enzima proteolítica en la etapa de la cuajada o antes de la misma permite omitir el paso de plastificación, con los consiguientes mejoramientos en materia de la rentabilidad y del rendimiento del proceso de fabricación. Así, en un primer aspecto, la presente invención aporta un proceso para la fabricación de un queso tipo pasta filata, en cuyo proceso el paso de plastificación es omitido y sustituido por un tratamiento con una enzima proteolítica en una cantidad y bajo unas condiciones adecuadas para impartir propiedades de estiramiento al queso acabado, siendo el tratamiento enzimático efectuado al mismo tiempo que todo paso de saladura o antes del mismo. Descripción detallada de la invención El proceso de la presente invenciónpermite eliminarel paso de plastificacióny estiramiento en caliente, que es por lo demás característico de este tipo de queso, facilitando con ello el proceso de fabricación y mejorando la rentabilidad del proceso. El paso de añadir la enzima puede ser efectuado en cualquier momento que se considere conveniente antes de la etapa en la cual sería de esperar que el coágulo fuese sometido al paso de plastificación. Así, la enzima puede ser añadida a la leche, incluso antes de la adición del cultivo de levadura, o bien antes de la acidificación directa, según el caso. La enzima puede ser también añadida junto con el cuajo, o bien, en una realización preferida, la misma es añadida a la cuajada resultante del tratamiento con el cuajo. Se comprenderá que la distribución de la enzima debería ser lo más uniforme posible, por lo que en general es preferible remover o agitar de otra manera la mezcla para promover la distribución de la enzima. Por ejemplo, cuando se añade la enzima a la cuajada, la agitación puede ser efectuada continuamente durante la adición de la enzima, y puede ser mantenida durante el tiempo que se desee después de dicha adición, si bien con una adición lenta y uniforme, que es la preferida, no es necesaria agitación adicional. La cuajada tratada resultante puede ser entonces prensada. 3

4 ES T La cuajada prensada puede ser entonces sometida al habitual tratamiento con salmuera. Sin embargo, una ventaja de la presente invención radica en el hecho de que puede evitarse el tratamiento con salmuera, y de que la sal puede ser añadida directamente a la cuajada. Cuando la enzima es también añadida a la cuajada, es entonces ventajoso añadir la enzima y la sal juntas, en una mezcla. Esto puede ser efectuado a lo largo de cualquier período de tiempo adecuado, pero en general preferimos que tal adición sea efectuada en un período de tiempo de entre y 4 minutos, preferiblemente de entre y minutos, y en especial de aproximadamente minutos. Se comprenderá que los quesos tipo pasta filata fabricados según la presente invención pueden ser en general preparados por cualquier método conocido en el ramo, con la excepción de que es posible plastificar el queso sin tener que calentar y amasar la cuajada. Por ejemplo, la cuajada puede ser preparada con leche con bajo contenido de grasa, y, si se desea, a base de utilizar acidificación directa en lugar de utilizar un cultivo de levadura. A pesar de que es posible hacer uso del calentamiento y del amasado para plastificar el queso, se prefiere renunciar a estos pasos en aras del rendimiento. En una realización preferida, la presente invención aporta un proceso para la fabricación de un queso tipo pasta filata a base de fermentar leche, y preferiblemente leche pasteurizada, con un cultivo de levadura, añadir cuajo suficiente para coagular la cuajada resultante, picar, escaldar y cheddarizar el coágulo resultante, plastificar el producto cheddarizado, junto con la saladura, y, de ser necesario, enfriar el producto plastificado; estando dicho proceso caracterizado por el hecho de que el paso de plastificación es sustituido por un tratamiento con una enzima proteolítica en una cantidad y bajo unas condiciones adecuadas para impartir propiedades de estiramiento al queso acabado, siendo el tratamiento enzimático efectuado al mismo tiempo que la saladura o antes de la misma. La invención constituye un método de fabricación de queso mozzarella sin necesidad del proceso de cocción/estiramiento. Son añadidas enzimas proteolíticas de las que se cree que alteran la molécula de caseína y producen queso mozzarella con plenas características de estiramiento. Entre las ventajas de omitir el proceso de cocción y estiramiento se incluyen las siguientes: se ve simplificado el equipo que es necesario para la fabricación de queso mozzarella y de otros quesos tipo pasta filata; se logran ahorros en materia de los costes de calentamiento para el proceso de cocción y estiramiento; no es necesario un enfriamiento de la cuajada, lo que permite conseguir ahorros en materia de los costes de energía y de tiempo; y se tiene la posibilidad de añadir ingredientes termosensibles o aromatizantes a la cuajada de mozzarella. El proceso proporciona una mayor uniformidad del producto al permitir la adición uniforme y controlada de sal y enzimas (y al evitar los pasos de curado en salmuera y de enfriamiento que dan lugar a un queso de composición variable) para completar el proceso de maduración. Se comprenderá que, preferiblemente, a continuación del tratamiento enzimático de la presente invención, el queso es salado en seco. 4 0 El proceso de la presente invención, especialmente con aplicación de sal en seco, permite la fabricación de queso tipo mozzarella funcional. Este método obvia la utilización de la etapa de cocción y estiramiento, y obvia también la necesidad de efectuar un tratamiento en baño de salmuera. La invención puede ser aplicada a queso tipo pasta filata de alto y bajo contenido de humedad, a variedades con bajo contenido de grasa y a queso acidificado directamente, incluyendo cualquiera de los tipos anteriormente descritos, y preferiblemente el tipo mozzarella. Se comprenderá que es solamente necesario utilizar una proteasa, pero que en la presente invención pueden ser empleadas tantas proteasas como se desee. La enzima empleada puede ser cualquier enzima proteolítica de calidad alimentaria, de las cuales hay muchas que son conocidas en el ramo. Los ejemplos preferidos de tales enzimas que pueden ser empleadas incluyen los siguientes: proteasas neutras tales como las derivadas de Bacillus subtilis, incluyendo Neutrase (suministrada por la Novo Nordisk), Protease N (suministrada por la Amano), Protease B 00 (suministrada por la Gist Brocades) y Protease B 0 (suministrada por la Rhone Poulenc); las derivadas de Aspergillus oryzae, tales como Protease 2A (suministrada por la Amano), Corolase 7092 (suministrada por la Rohm GmbH), Protease LP (suministrada por la Gist Brocades) y Flavorzyme (suministrada por la Novo Nordisk); proteasas alcalinas bacterianas, incluyendo las de Bacillus licheniformis(alcalase, suministrada por la Novo) y Bacillus subtilis(maxatase, suministrada por la Genecorp); proteasas ácidas, incluyendo proteasas ácidas fúngicas (Amano protease A, de Aspergillus niger); y cuajos microbianos (Fromase, suministrado por la Gist Brocades, de Mucor miehei; Emporase, suministrado por la SBI, de Mucor pusillus; y Surecurd, suministrado por la SBI, de Cryphonectria parasitica). 4

5 ES T La cantidad de enzima no es decisiva para la invención, si bien se comprenderá que la cantidad empleada tendrá un efecto en la naturaleza y calidad del producto final. Preferiblemente, la cantidad de enzima es elegida de forma tal que, bajo las condiciones de reacción empleadas, y concretamente de tiempo y temperatura, el producto resultante sea funcionalmente idéntico al producto convencional, pudiendo ser esto fácilmente determinado por el simple procedimiento de ensayo y error utilizando las directrices quesedanmás adelante. La reacción enzimática principal tiene lugar cuando la cuajada está aún en la cuba y durante el prensado. La temperatura empleada durante este período está preferiblemente situada dentro de la gama que va de 1 Ca C, y más preferiblemente, de Ca C. El tiempo por espacio del cual el producto es mantenido a esta temperatura está preferiblemente situado dentro de la gama que va de 3 horas a 48 horas, y más preferiblemente de 6 a 24 horas, y con la máxima preferencia es de una noche. La cantidad de enzima a utilizar dentro de estas gamas de temperaturas y de tiempos está entonces preferiblemente situada dentro de la gama que va de 0,000 a 0,01 unidades Anson por kg de cuajada, y más preferiblemente de 0,002 a 0,008 unidades Anson por kg de cuajada, y con la máxima preferencia dicha cantidad es de aproximadamente 0,004 unidades Anson por kg de cuajada. Fueron efectuadas pruebas a escala piloto con vistas a fabricar queso tipo mozzarella funcional (estirable, fusible y aceitoso). La funcionalidad es conseguida en grado sumamente ventajoso mediante la aplicación de enzimas tipo proteasa directamente a la cuajada con la sal. La cuajada salada y tratada con enzima es entonces moldeada y prensada durante la noche. Tras haber salido del molde, el queso es almacenado, como se hace convencionalmente, por espacio de un período de tiempo de hasta 3 semanas para evaluar su funcionalidad y el efecto ejercido en la duración de conservación. Un método preferido para la fabricación de queso mozzarella es el siguiente: Fue fabricada cuajada tipo mozzarella de la manera estándar utilizando un cultivo de mozzarella estándar, quimosina y leche normalizada. Tras la coagulación y tras haber picado y escaldado la cuajada, las partículas fueron transferidas a la mesa para permitir que se desarrollase la acidez con agitación en seco. Se permitió que se desarrollase la acidez hasta los niveles estándar (ph,2-,4), y se molióla cuajada. La fabricación normal adoptaría entonces la forma según la cual la cuajada es transportada a través de una etapa de cocción y estiramiento que tradicionalmente imparte la funcionalidad al queso final. Esta etapa disminuye también el número de organismos de levadura presentes. Tras la etapa de cocción y estiramiento, la masa de cuajada fundida es introducida en moldes que son entonces pasados a un baño de salmuera. Esto tiene la doble finalidad de enfriar el queso y permitir la penetración de sal por osmosis, lo cual ayuda a mantener la estabilidad microbiana. Tras el curado en salmuera, los quesos son entonces almacenados hasta que se les requiera. Nuestro método de producción difiere del estándar en que, tras la molienda, la cuajada se deja sobre la mesa lista para el tratamiento con sal/enzima. Cantidades de enzima son mezcladas con la sal (los niveles de sal normales son del orden de un 2-3 %, pero pueden ser tan bajos como del orden de un 1 % en peso), y son entonces aplicadas a la cuajada según la técnica de salado en seco normal. Las cantidades de enzima varían en general entre 0,002 y 0,008 unidades Anson por kg de cuajada. Tras dejar transcurrir un período de tiempo para la incorporación de la sal y la enzima (maduración), la cuajada salada es entonces introducida en moldes que son entonces puestos en una prensa para queso, donde se les deja típicamente durante la noche. Al día siguiente, los quesos son retirados de los moldes y son entonces almacenados hasta que sean requeridos. Las funcionalidades de los quesos tanto tratados con enzima como no tratados con enzima fueron comparadas con las de producto fabricado por el método estándar. Fueron tomadas muestras los días 3, 7, 14 y 21. La funcionalidad fue evaluada a base de cocer 2 g del queso en cuestión a 2 C por espacio de minutos y registrando entonces el aspecto en cuanto a doradura y aceitosidad. Tras haber sido retirado del horno, se dejó que el queso se enfriase por espacio de 3 minutos, y entonces fue medido el estiramiento a base de introducir un cuchillo metálico al interior de la masa fundida y de tirar entonces del utensilio hacia arriba uniformemente y con suavidad. Fue observado y registrado el estiramiento en términos tanto de distancia como de espesor.

6 ES T3 La funcionalidad fue también evaluada mediante pruebas de cocción en horno, a base de poner los quesos en observación sobre una pizza y pasándolos entonces por un horno para pizzas y cortando entonces la pizza y retirando una porción. De nuevo fueron también efectuadas observaciones de la doradura y la aceitosidad. El queso fabricado mediante la utilización de la aplicación de sal y enzima en seco presentaba unas propiedades de funcionalidad mejoradas en comparación con el queso fabricado por el método de cocción y estiramiento y también con el queso hecho tan sólo mediante aplicación de sal en seco. Esta funcionalidad mejorada fue también observada en las pruebas de cocción en horno. Estiramiento de las muestras 1 Las muestras empleadas en este ensayo fueron preparadas como se ilustra a continuación en el Ejemplo 1. El estiramiento fue observado como se ha descrito anteriormente. Los resultados están indicados en la siguiente Tabla 1. TABLA 1 2 Muestra Día 3 Día 7 Día 14 Día 21 Estirado en el 0 mm (12 ) 3 mm (14 ) mm ( ) 3 mm (14 ) aparato para cocer Sin tratamiento 1 mm ( ) 2 mm (9 ) 280 mm (11 ) mm ( ) Proteasa neutra de 380 mm (1 ) 0 mm (12 ) 4 mm (18 ) 4 mm (18 ) Bacillus subtilis Proteasa neutra de 2 mm (9 ) 0 mm (8 ) 3 mm (13 ) 480 mm (19 ) Aspergillus oryzae Los resultados están también indicados en pulgadas ( ), que son las unidades en las que fueron originalmente efectuadas las mediciones, junto a los resultados en unidades SI (unidades del Sistema Internacional de Unidades). Puede verse por los anteriores resultados que el queso mozzarella de la presente invención presentó unas características funcionales tan buenas como, y a veces mejores que, las del queso mozzarella convencional que había sido sometido al tradicional proceso de estiramiento en el aparato para cocer. Se ilustra a continuación más ampliamente la invención mediante los siguientes Ejemplos no limitativos. Ejemplo 1 Leche sin cocer fue normalizada ajustándola a una relación de caseína : grasa de 1,2 : 1, efectuándose a continuación pasteurización a 72 C por espacio de 16 segundos y enfriamiento hasta 38 C. Fue añadido cultivo de levadura a granel a razón de un 1 % volumétrico del volumen de leche. La levadura era una mezcla de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La leche fue madurada por espacio de 4 minutos. Durante la maduración, el ph disminuyó pasando de 6,62 a 6,4. Al final de la fermentación, fue añadida quimosina (Maxiren 1L, Gist Brocades) a razón de 1,8 litros por cada.000 litros de leche. Tras un tiempo de coagulación de minutos, el coágulo fue picado con cuchillos de tela metálica de 1,2 cm, y se le dejó cicatrizar por espacio de minutos. Tras la cicatrización, la cuajada fue agitada por espacio de minutos o bien hasta que el suero hubo alcanzado un ph de 6,2, y entonces fue escurrido el suero. La cuajada fue agitada durante el escurrimiento y después del mismo hasta que el ph llegó a,, lo que corresponde a un período de tiempo de 1 hora y minutos tras la adición del cuajo (quimiosina). Una enzima proteasa neutra de Bacillus subtilis, Novo Neutrase, fue mezclada con la sal y añadida a la cuajada a razón de una proporción de dosificación de 0,0082 unidades Anson (AU) por kg de cuajada. La cuajada fue salada a mano con un 2,2 % en peso de sal referido al peso de cuajada. La cuajada fue 6

7 ES T3 1 agitada continuamente durante la saladura, que llevó aproximadamente 1 minutos, y fue mantenida durante este período de tiempo a una temperatura de aproximadamente C. Tras la saladura, la cuajada fue agitada por espacio de otros minutos (para la maduración). El ph de la cuajada salada era de aproximadamente,3. La cuajada fue entonces introducida en moldes y prensada durante la noche a 280 kpa ( libras/pulgada 2 ) y a temperatura ambiente (de aproximadamente 22 C). Ejemplo 2 Se hizo queso de manera similar a la del Ejemplo 1, excepto que se utilizó leche con todo el contenido de grasa pasteurizada (4 % de grasa) en una cuba de l. La levadura fue levadura DVI Christian Hansen TC (0,01 % en peso/volumen), y el cuajo fue Maxiren (1L G-b). El tiempo de coagulación fue de minutos. El coágulo fue picado a mano con cuchillos, y la cuajada fue tratada con Neutrase, en una cantidad de 0,004 AU/kg, junto con sal, a razón de un 2 % (en peso), y la cuajada así tratada fue prensada por espacio de 48 h. Ejemplo 3 Se hizo queso de manera similar a la del Ejemplo 2, excepto que fue utilizada leche con reducido contenido de grasa (2,4 % en peso de grasa) y la cuajada fue prensada por espacio de 16 horas. Ejemplo Se hizo queso de manera similar a la del Ejemplo 2, excepto que fue añadida a la leche gluconodeltalactona en lugar de levadura, y la leche fue entonces agitada por espacio de minutos antes de la adición de Maxiren. La cuajada fue prensada por espacio de 16 horas. Ejemplo Se hizo queso de manera similar a la del Ejemplo 2, excepto que fue añadida enzima Amano A2 (0,004 AU/kg) y la cuajada fue prensada por espacio de 24 horas. Ejemplo 6 Se hizo queso de manera similar a la del Ejemplo 2, excepto que fue añadida Neutrase a razón de 0,00 AU/kg. Ejemplo 7 Se hizo queso de manera similar a la del Ejemplo 2, excepto que fue añadida Neutrase a razón de 0,01 AU/kg y la cuajada fue prensada por espacio de 16 horas. Ejemplo 8 Se hizo queso de manera similar a la del Ejemplo 2, excepto que fue añadida a la leche Neutrase antes de la adición de Maxiren (0,004 AU/ l) y la cuajada fue tratada con un 2 % de sal y prensada por espacio de 16 horas. Ejemplo 9 Se hizo queso de manera similar a la del Ejemplo 2, excepto que la cuajada fue tratada con un 1 % (en peso) de sal y la cuajada fue prensada por espacio de 24 horas. Ejemplo Se hizo queso de manera similar a la del Ejemplo 2, excepto que la cuajada fue tratada con un 3 % (en peso) de sal y 0,000 AU/kg de Neutrase. 7

8 ES T3 Ejemplo Se hizo queso de manera similar a la del Ejemplo 2, excepto que el queso fue prensado por espacio de 3 horas. Los Ejemplos anteriores están resumidos en la siguiente Tabla 2. TABLA 2 Ejemplo Tipo de Tipo de Tipo de Nivel de Adición de Tiempo de leche levadura enzima enzima AU/kg sal % en prensado de cuajada peso de h cuajada 1 CN:F 1,2:1 agranel Neutrase 0,01 2, 16,00 2 Con toda la TC Neutrase 0,004 2,00 48,00 grasa 3 / TC Neutrase 0,00 2,00 16,00 4 Con toda GDL Neutrase 0,004 2,00 16,00 la grasa Con toda TC Amano A2 0,004 2,00 24,00 la grasa 6 Con toda TC Neutrase 0,000 2,00 48,00 la grasa 7 Con toda TC Neutrase 0,01 2,00 16,00 la grasa 8 Con toda TC Neutrase 0,004 añadidas 16,00 alalecheantes del cuajo 2,00 9 Con toda la TC Neutrase 0,004 1,00 24,00 grasa Con toda la TC Neutrase 0,000 3,00 16,00 grasa 11 Con toda la TC Neutrase 0,01 2,00 3,00 grasa Control Con toda la TC ninguna n/a Cocción/ n/a estiramiento /salmuera Ejemplo 12 Dos lotes de 1 g de queso mozzarella rallado fueron aplicados con uniformidad sobre dos bases de minipizza (de 4 de diámetro). Las pizzas fueron puestas en un horno de microondas de 800 vatios, y fueron calentadas por espacio de 2 segundos a plena potencia. Las pizzas se dejaron enfriar durante segundos, tras cuyo período de tiempo fue utilizada una aguja montada para levantar y estirar hilos 8

9 ES T3 de mozzarella a partir del perímetro de la pizza. El estiramiento en el punto de rotura fue medido contra una escala montada. Esta operación fue repetida veces para cada base de pizza, y fue registrado el estiramiento promedio. Los resultados están indicados en la Tabla 3, indicándose los resultados en milímetros y el valor medido originalmente en pulgadas (indicadas con ) en la columna adyacente de la derecha. TABLA 3 1 Ejemplo Día 1 Día 3 Día 7 Día 14 Día , , , , , , , , ,8 17 6, , , ,6 19 4, , , , , , , , ,8 17 3,6 14 3, , , , , , , , , , ,4 11 4, ,2 3 12, , Control 1, , ,2 18 3,6 14 Así, puede verse que los quesos preparados según la presente invención tienen en general una funcionalidad aproximadamente equivalente a y a menudo mejor que la de los quesos preparados por métodos conocidos

10 ES T3 REIVINDICACIONES Proceso para la fabricación de un queso tipo pasta filata, en cuyo proceso el paso de plastificación es omitido y sustituido por un tratamiento con una enzima proteolítica en una cantidad y bajo unas condiciones adecuadas para impartir propiedades de estiramiento al queso acabado, siendo el tratamiento enzimático efectuado al mismo tiempo que todo paso de saladura o antes del mismo. 2. Proceso para la fabricación de un queso tipo pasta filata, a base de fermentar leche con un cultivo de levadura, o por acidificación directa, añadir cuajo suficiente para coagular la cuajada resultante, picar, escaldar y cheddarizar el coágulo resultante, plastificar el producto cheddarizado y salar el producto plastificado; caracterizado por el hecho de que el paso de plastificación es sustituido por un tratamiento con una enzima proteolítica en una cantidad y bajo unas condiciones adecuadas para impartir propiedades de estiramiento al queso acabado, siendo el tratamiento enzimático efectuado al mismo tiempo que la saladura o antes de la misma. 3. Proceso según la reivindicación 1 o 2, en el que la saladura es efectuada en la etapa de la cuajada, y el paso de exposición a salmuera es omitido. 4. Proceso según cualquier reivindicación precedente, en el cual el queso es del tipo mozzarella.. Proceso según cualquier reivindicación precedente, en el cual la enzima proteolítica es una enzima proteolítica derivada de Bacillus subtilis. 6. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el cual la enzima proteolítica es una enzima proteolítica derivada de Aspergillus oryzae. 7.- Proceso según cualquier reivindicación precedente, en el cual el tratamiento con la enzima proteolítica es efectuado a base de añadir la enzima proteolítica a la leche Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en el cual el tratamiento con la enzima proteolítica es efectuado a base de añadir la enzima proteolítica a la cuajada. 9. Proceso según la reivindicación 8, en el cual el tratamiento con la enzima proteolítica es efectuado a base de añadir la enzima proteolítica a la cuajada con sal. 4 0 NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del , no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté onoincluída en la mencionada reserva.