RECOPILATORIO DE RECETAS CON PISCO

Transcripción

1 RECOPILATORIO DE RECETAS CON PISCO por el día del pisco sour Por PIRATA TRAVEL

2 CONTENIDO CÓCTELES... 3 FRESA SOUR... 4 PISCO SOUR TRADICIONAL... 4 CHICHA SOUR... 5 COCA SOUR... 5 GUINDA SOUR... 6 MARACUYÁ SOUR... 6 TORONJA SOUR... 7 AGUAYMANTO SOUR... 7 LIMA SOUR... 8 FRAMBUESA SOUR... 8 CAMU CAMU SOUR... 9 MANZANA SOUR... 9 MACA SOUR TAMARINDO SOUR EMOLIENTE SOUR HIERBATERO SOUR POSTRES GELATINA DE PISCO SOUR MOUSSE DE PISCO SOUR BAVAROIS DE PISCO SOUR CHOCOTEJAS CON RELLENO DE PISCO SOUR QUEQUITOS DE PISCO SOUR BIBLIOGRAFÍA... 18

3 CÓCTELES

4 FRESA SOUR PISCO SOUR TRADICIONAL 04 oz Pisco quebranta 01 oz jugo de limón 01 oz jarabe de goma ¼ Clara de huevo 05 cubos de hielo 03 gotas amargo de angostura 1. Ponga a helar la copa. 2. Coloque los ingredientes dentro de la coctelera en el siguiente orden: Pisco quebranta, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo, hielo. 3. [Con coctelera]. Bata la coctelera con ritmo durante 8 a 12 segundos. Sirva en la copa con la ayuda de un colador de gusanillo. 4. [Con licuadora]. Licue todos los ingredientes durante 1 minuto, menos la clara de huevo. Apague la licuadora y a continuación agregue la clara. Licue durante cinco segundos más. Sirva. 5. La bebida debe resultar con un dedo de espuma y con hermoso cuerpo. 6. [Jarabe de Goma]. Si no dispone de este ingrediente, usted lo puede preparar fácilmente al mezclar en iguales proporciones agua con azúcar en una olla a fuego bajo, hasta obtener una textura de jarabe. Enfriar antes de utilizar. 03 oz de pisco torontel 03 oz de jugo natural de fresa 1.5 oz de jarabe de goma 0.5 oz de jugo de limón 01 clara de huevo 5 a 6 cubos de hielo 01 fresa entera 1. Ponga a helar el vaso. 2. Coloque los ingredientes dentro del vaso de la coctelera en el siguiente orden: hielos,pisco torontel, jugo de fresa, jarabe de goma, jugo de limón y la clara de huevo. 3. Bata la coctelera con ritmo durante 8 a 12 segundos. 4. Sirva en la copa con la ayuda de un colador de gusanillo. Fresa entera. Perfume con 2 ó 3 gotas de amargo de angostura.

5 CHICHA SOUR COCA SOUR 04 oz macerado de Pisco quebranta con hojas de coca (deberá estar frío) 02 oz jugo de limón 02 oz jarabe de goma 01 clara de huevo 05 cubos de hielo 05 hojas de coca molida 1. Ponga a helar la copa. 2. Coloque dentro del vaso de la coctelera el hielo, la clara de huevo y agite fuertemente por 7 segundos. 3. Luego, coloque en el mismo vaso de la coctelera el macerado de Pisco quebranta con hojas de coca (frío), el jarabe de goma y el jugo de limón. 4. Bata la coctelera con ritmo durante 8 a 12 segundos. 5. Sirva en la copa colando los hielos. 6. [Con licuadora]. Licue todos los ingredientes durante 1 minuto, menos la clara de huevo. Apague la licuadora y a continuación agregue la clara. Licue durante cinco segundos más. Sirva. Hoja de coca molida muy fina 03 oz de pisco quebranta 01 oz de jarabe de chicha morada 01 oz de jugo de limón ½ oz de jarabe de goma 5 a 6 cubos de hielo Clara de un huevo 03 gotas de amargo de angostura 1. Ponga a helar el vaso. 2. Coloque los ingredientes dentro de una coctelera en el siguiente orden: hielo, pisco quebranta, jarabe de chicha morada, jugo de limón, jarabe de goma y la clara de huevo. 3. Agitar con fuerza la coctelera por unos 8 a 10 segundos con ritmo. 4. Ayudados del colador de la coctelera, servir en la copa. 5. [Nota] Para la elaboración del jarabe de chicha morada, hierva un litro de chicha morada y agregue de a pocos azúcar rubia hasta que tome textura espesa de jarabe. Cuando llegue a ese estado se debe dejar enfriar, una vez frio se deben colocar en botellas de vidrio. Perfume con 2 ó 3 gotas de amargo de angostura.

6 GUINDA SOUR MARACUYÁ SOUR 04 oz Pisco quebranta 04 oz jugo natural de maracuyá 02 oz jarabe de goma 0.5 oz de jugo de limón ¼ Clara de huevo 05 cubos de hielo 1. Ponga a helar la copa. 2. Coloque dentro de la coctelera el hielo, Pisco quebranta, jugo de maracuyá, jugo de limón y la clara de huevo. 3. Bata la coctelera con ritmo durante 8 a 12 segundos. 4. Sirva en la copa colando los hielos. 5. [Con licuadora]. Licue todos los ingredientes durante un minuto, excepto la clara de huevo. Apague la licuadora y a continuación agregue la clara. Licue durante 5 segundos más. Sirva. 03 oz de pisco macerado con guinda 0.5 oz de zumo de limón 01 oz de jarabe de goma 0.5 oz de clara de huevo 05 cubos de hielo 03 guindas enteras 01 mondadientes 1. Vierta en el vaso de la coctelera el pisco macerado con guinda. 2. Agregue el zumo de limón y el jarabe de goma. 3. Coloque la clara de huevo. 4. Complete con hielo y bata fuertemente en la coctelera por 5 segundos. 5. Ayudados por un colador de gusanillo sirva el contenido de la coctelera en el vaso. Ensarte 3 guindas en el mondadientes y colóquelo sobre el vaso.

7 TORONJA SOUR AGUAYMANTO SOUR 02 oz pisco quebranta 01 oz jarabe de goma espumante 01 oz jugo de aguaymanto 01 clara de huevo 05 cubos de hielo 1. Ponga a enfriar la copa. 2. En la licuadora mezclar el pisco, jarabe de goma, jugo de aguaymanto, clara de huevo y cubos de hielo. 3. Licuar por 30 segundos. Un aguaymanto abierto en el borde del vaso. 03 oz de macerado de toronja en pisco quebranta 1.5 oz jarabe de toronja ½ oz de jugo de limón 01 clara de huevo 01 gota de amargo de angostura 12 hielos 1. Ponga a enfriar el vaso con abundante hielo. 2. En el vaso de la coctelera vertemos los ingredientes en el siguiente orden: hielos, macerado de toronja, jugo de limón, jarabe de toronja y clara de huevo. 3. Batimos la coctelera con ritmo durante 8 a 10 segundos. 4. Ayudados de un colador de gusanillo, vertemos el contenido en el vaso previamente enfriado. 5. [Macerado de toronja]: Pelamos 3 toronjas maduras y reservamos las cascaras. A estas le quitamos delicadamente la parte blanca y las introducimos en un litro de pisco quebranta por lo menos 15 días. Perfume con 2 ó 3 gotas de amargo de angostura.

8 LIMA SOUR FRAMBUESA SOUR 2.5 oz macerado de frambuesas ½ oz licor de frambuesa ½ jugo de limón 01 oz jarabe de goma 8 cubos de hielo 01 clara de huevo 1. Ponga a helar la copa. 2. En el vaso de la coctelera colocar los ingredientes en el siguiente orden: macerado de frambuesa, jugo de limón, licor de frambuesa, jarabe de goma, clara de huevo y los hielos. 3. Agitar con fuerza la coctelera por unos 8 a 10 segundos con ritmo. 4. Servir con precaución en la copa, sin dejar pasar los hielos, ayudados de un colador de gusanillo. 5. [Macerado de frambuesa]: En 2.5 litros de pisco quebranta introducir 0.5 kg de frambuesa madura y bien lavada por lo menos un mes en reposo. 03 oz cáscara de lima macerada en pisco quebranta 01 oz jarabe de goma ½ clara de huevo 4 a 5 cubos de hielo Cáscara de una lima 1. Vierta en el vaso de la coctelera previamente enfriado la cáscara de lima macerada en pisco quebranta, el jarabe de goma, la clara de huevo y los hielos. 2. Agite por dos minutos. 3. Vierta el contenido de la coctelera en la copita de pisco sour simple. Espiral de cáscara de lima.

9 CAMU CAMU SOUR MANZANA SOUR 1.5 oz macerado de manzana 02 oz pisco quebranta ½ oz jugo de limón 01 oz jarabe de goma 8 cubos de hielo 01 clara de huevo 01 gota de amargo de agostura 1. Poner a enfriar la copa. 2. En el vaso de la coctelera colocar los ingredientes en el siguiente orden: pisco quebranta, macerado de manzana, jarabe de goma, jugo de limón, clara de huevo y los hielos. 3. Agitar con fuerza la coctelera por unos 8 a 10 segundos con ritmo. 4. Servir con precaución en la copa, sin dejar pasar los hielos, ayudados de un colador de gusanillo. 5. [Macerado de manzana]: En 1 litro de pisco quebranta introducir 0.5 kg de manzana roja madura y bien lavada por lo menos un mes en reposo. Una gota de amargo de angostura. 02 oz pisco quebranta 02 oz pulpa de camu camu 01 clara de huevo 01 oz jarabe de goma 08 cubos de hielo 1. Poner a enfriar la copa. 2. En el vaso de la coctelera colocar los ingredientes enel siguiente orden: pisco quebranta, pulpa de camu camu, jarabe de goma, clara de huevo y los hielos. 3. Agitar con fuerza la coctelera por unos 8 a 10 segundos con ritmo. 4. Servir con precaución en la copa, sin dejar pasar los hielos, ayudados de un colador de gusanillo.

10 MACA SOUR TAMARINDO SOUR 03 oz pisco quebranta 02 oz pulpa de tamarindo 0.25 oz de jugo de limón 1.5 oz de jarabe de goma 01 oz de clara de huevo 08 hielos grandes 01 unidad de carambola 1. Ponga a helar la copa. 2. [Licuadora] En el vaso de la licuadora colocar los ingredientes en el siguiente orden: pisco quebranta, pulpa de tamarindo, jarabe de goma, jugo de limón, los hielos y la clara de huevo. 3. [Licuadora] Licuar a velocidad media por espacio de 30 segundos. 4. En el vaso de una coctelera verter hielos y el contenido de lo licuado previamente. 5. Agitar vigorosamente por espacio de 12 segundos y ayudados de un colador de gusanillo verter el contenido en la copa. 6. [Pulpa de tamarindo]: En una olla pequeña colocar medio kilo de pulpa fresca de tamarindo junto con litro y medio de agua. Llevar a ebullición 30 segundos, apagar y dejar enfriar. Reservar en frío. 03 oz de macerado de maca 2.5 oz de pulpa de durazno 01 oz de jarabe de goma ½ oz de jugo de limón 01 oz de clara de huevo 08 hielos grandes 01 marrasquino amarillo 1. Poner a enfriar el vaso. 2. [Licuadora] En el vaso de la licuadora colocar los ingredientes en el siguiente orden: macerado de maca, pulpa de durazno, jugo de limón, jarabe de goma, los hielos y la clara de huevo. Licuar a velocidad media por espacio de 30 segundos. 3. En el vaso de una coctelera verter hielos y el contenido de lo licuado previamente. 4. Movemos vigorosamente la coctelera por espacio de entre 10 a 12 segundos. 5. Ayudados de un colador de gusanillo vertemos el contenido en el vaso. 6. [Pulpa de durazno]: Licuar duraznos en conserva hasta formar una pulpa, se le puede agregar un poco de su jugo. 7. [Macerado de maca]: Colocar 250 gr de maca fresca partida en dos en un litro de pisco. Lo dejamos macerando mínimo 15 días. Marrasquino amarillo. Rodaja de carambola.

11 EMOLIENTE SOUR HIERBATERO SOUR 03 oz de macerado de hierba luisa, menta y toronjil 01 oz de jarabe de goma 01 oz de jugo de limón ½ clara de huevo 01 gota de amargo de angostura 08 hielos grandes Ramita de hierba luisa 1. Ponemos a enfriar el vaso. 2. En el vaso de la coctelera colocar los ingredientes en el siguiente orden: jarabe de goma, jugo de limón, el macerado de hierba luisa, menta y toronjil, los hielos y la clara de huevo. 3. Agitar vigorosamente por espacio de 12 segundos y ayudados de un colador verter el contenido en el vaso. 4. Colocamos finalmente una gotita de amargo de angostura y decoramos. 5. [Macerado hierbatero]: En un litro de pisco quebranta colocar 02 ramitas de hierba luisa, 02 ramitas de menta y 02 ramitas de toronjil por lo menos 20 días. Mantenemos a temperatura ambiente bien tapado. Ramita de hierba luisa. 04 oz de macerado de emoliente 02 oz emoliente endulzado ½ oz de jarabe de goma 01 oz de jugo de limón 08 cubos de hielo 01 clara de huevo 03 gotas de amargo de angostura 1. Ponemos a enfriar el vaso en abundante hielo. 2. En el vaso de la coctelera vertemos los ingredientes en el siguiente orden: hielos, macerado de emoliente, jugo de limón, emoliente, jarabe de goma y la clara de huevo. Batimos la coctelera con ritmo durante 8 a 10 segundos. 3. Ayudados de un colador de gusanillo, vertemos el contenido en el vaso previamente enfriado. 4. [Macerado de emoliente]: Los mismos ingredientes del emoliente los dejamos macerando en 2 litros de pisco acholado por lo menos 20 días. 5. [Emoliente]: Poner a hervir la cebada, cola de caballo, boldo y linaza durante 1 hora. Colar presionando bien y dejar reposar 20 minutos. Sazonar con jugo de limón y azúcar al gusto. 03 gotas de amargo de angostura.

12 POSTRES

13 GELATINA DE PISCO SOUR Ingredientes para la gelatina: ½ taza de agua fría ¼ taza de azúcar 1 ½ cucharadas de polvo para gelatina (sin sabor) ½ taza de pisco ¾ taza de jugo de limón Ingredientes para el merengue: 3 claras de huevo 1/4 cucharaditas de crémor tártaro 1/4 taza de azúcar 1. Mezcle el agua, el azúcar y la gelatina en una cacerola pequeña y revuelva a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. Ponga a un lado. 2. Añadir el zumo de limón y el Pisco a la mezcla de gelatina. 3. Vierta la mezcla en moldes pequeños. 4. Coloque la bandeja en la nevera y deje enfriar durante la noche hasta que se solidifique la mezcla. 5. Retire los shots de gelatina del molde y colóquelos en cucharas de servir. 6. Mezcle las claras de huevo y el crémor tártaro en un tazón. 7. Usando una batidora, batir las claras de huevo a punto de nieve, añadir un poco de azúcar a la vez. Ponga a un lado. 8. Use una manga pastelera para colocar el merengue en la parte superior de cada shot. 9. Añadir 3 gotas de amargo de Angostura en la parte superior de cada uno de los merengues.

14 MOUSSE DE PISCO SOUR ½ litro de crema fresca 5 cdas de azúcar Flor 1 clara de huevo 1 cda de azúcar 1 sobre de Sour Mix ¾ taza de pisco (140cc) 8 gramos de Gelatina en Hojas Salsa de Frambuesas o de Frutillas Limón de pica acaramelado 1. Prepare el Pisco Sour según las instrucciones del envase y reserve. 2. Bata la crema con el azúcar flor y déjela a punto de chantilly. 3. Aparte bata la clara con el azúcar granulada hasta punto de nieve. 4. Luego mezcle la crema y la clara batida con movimientos envolventes y enseguida vierta 2 tazas de pisco sour e incorpore bien. 5. Hidrate la Gelatina en Hojas en agua tibia según instrucciones, y agregue a la crema. 6. Mezcle bien. 7. Disponga la mezcla en un molde de PVC forrado por dentro con una huincha plástica del tamaño del molde. 8. Luego lleve el mousse al refrigerador hasta que la mezcla endurezca. 9. Sirva con Salsa de Frambuesas o de Frutillas y decore con rodajas de limón de pica, las cuales se caramelizan, pasándolas por una sartén con azúcar fina, hasta obtener color dorado

15 BAVAROIS DE PISCO SOUR 1 tarro de leche evaporada (375cc) bien helada 1 sobre chico de Sour Mix (71g) 25 cc de pisco 35º (4 tapas) 1. Con batidora manual, batir la leche evaporada por 2 minutos. Agregar el Sour Mix y batir por 1 minuto. Agregar el pisco y batir ½ minuto más. Verter la mezcla en copas individuales. Luego, congelar por al menos 3 horas. 2. Antes de servir, decorar cada copa con Crema Chantilly (preparada según las instrucciones del envase) y encima poner una cáscara de naranja o una torreja de limón de pica. 3. Para un Bavarois sin alcohol, omitir el pisco en la preparación. Al momento de agregar el Sour Mix a la leche evaporada, batir por 1 ½ minuto en vez de 1.

16 CHOCOTEJAS CON RELLENO DE PISCO SOUR 2 tabletas de cobertura de chocolate bitter 1 taza de pisco de buena calidad (¼ de litro) 3 claras de huevo Jugo de 4 limones 8 cucharas de azúcar blanca 4 cucharas de miel o glucosa 1 cucharada de goma tragacanto Molde especial para chocotejas. 1. Colocar en la licuadora las claras de huevo, darles un toque de batido, hasta que estén espumosas, agregarle el pisco, jugo de limón, azúcar, la miel y la goma tragacanto, licuar muy bien hasta que tome consistencia espesa y cremosa. 2. Derretir la cobertura de chocolate a baño maría. Una vez que se han elaborado los casquillos proceder a rellenarlos sólo hasta las ¾ partes del molde. 3. Sellarlos con cobertura, dar ligeros golpecitos para que se nivele el chocolate y eliminar las burbujas de aire. 4. Llevar a refrigerar por 5 a 6 minutos. 5. Retirar y desmoldar. 6. Dejar reposar por varias horas antes de proceder a envolverlas.

17 QUEQUITOS DE PISCO SOUR 1 cucharadita de polvo de hornear 2 cucharadas de jugo de limón 100 gramos de mantequilla 2 cucharadas de leche 100 gr. de harina 100 gr. de azúcar 2 huevos ½ cucharada de escancia de limón ¼ de taza de pisco Ralladura de 3 limones 1. Calentar el horno a una temperatura de Preparar los moldes con los papelitos para los quequitos. 3. Embadurnar la mantequilla con el azúcar hasta que este esponjosa y opaca. Añadir los huevos uno a uno, a continuación mezclamos con una espátula la harina previamente con el polvo. 4. Añadir la leche, el pisco, la ralladura y escancia de limón y mezclar. Repartir la mezcla entre los moldes máximo 2/3 de llenado. 5. Hornear minutos. Sacar del horno y 5 minutos después desmoldar. 6. Cuando los quequitos aun estén calientes se pueden bañar con una mezcla de partes iguales de pisco, jugo de limón, jarabe de goma y una gota de amargo de angostura. Con una brocha de cocina se pasa por encima de los quequitos con cuidado de no mojar el papel que los envuelve para que no se ablanden y se desbaraten. 7. Con 2 tazas de mantequilla ya preparado le añadimos 1 ½ onza de pisco y un chorrito de limón y lo batimos con la batidora. 8. Para decorar agregue ralladura de limón y una rodaja muy finita de el mismo.

18 BIBLIOGRAFÍA Todas las recetas han sido recopiladas de las siguientes páginas web: cupkilandia.blogspot.com