FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA SYLLABUS

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1 FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA SYLLABUS MATERIA GASTRONOMIA CODIGO HTL CREDITOS PRE-REQUISITO HTL 300 PERÍODO LECTIVO I Trimestre HORAS PRESENCIALES CLASES 64 Horas 1. DESCRIPCION La importancia de esta materia es que el estudiante pueda manejar un vocabulario técnico, conozca la de cada uno de los platos de la gastronomía ecuatoriana para de esta manera poder explicar todos y cada uno de los pasos de la y de este modo poder rescatar este arte propio de nuestro país. Así el estudiante podrá realizar estudios comparativos para poder identificar, clasificar, describir explicar e interpretar los diferentes tipos de de la cocina nacional e internacional, todos estos enmarcados dentro de un plano de un sólida formación ética, humanista, solidaria, y de responsabilidad con el entorno y que tenga creatividad y auto gestión con el propósito de contribuir al desarrollo humano profesional y social; tendrán los conocimientos para poder estructurar y crear una empresa diferenciando su perfil profesional. 2. OBJETIVOS 2.1 General Mostrar dominio de las técnicas gastronómicas de explicación, métodos y técnicas a través de un método teórico sistémico con altos niveles de humanismo, solidaridad, responsabilidad, ética, creatividad, en la solución de problemas entorno y micro entorno en beneficio de la sociedad. 2.2 Específicos hacer un análisis comparativo Analizar la missan place antes inicio de la operación en cocina Definir el nivel y las responsabilidades de cada funcionario de la cocina

2 Elaborar presupuestos de costos de platos según su especialidad. 3. COMPETENCIAS Aplica los principios básicos de cocina y su. Relaciona los conceptos y herramientas más actuales de organización, dirección, coordinación y control, en el análisis de casos de estudio Planifica, organiza, dirige, coordina y controla los distintos departamentos de las empresas turísticas. Propone criterios de empresas turísticamente sostenibles gestionando la innovación turística. 4. METODOLOGIA La metodología que se aplicará estará basada en el manejo de herramientas y materiales didácticos previos al reconocimiento de los diferentes tipos de empresas turísticas, no obstante algunas metodologías que se aplicarán tendrán algunos aspectos comunes con otras materias, los cuales se derivan moo constructivista social, en el cual se basa el Moo Educativo de la Universidad Ecotec. Por esta razón se privilegian los métodos participativos y entre ellos el de casos, combinándose con otros métodos activos, como el de juegos de roles, el problémico, lluvia de ideas, el desarrollo de talleres, debates, entre otros, favoreciendo de manera sistemática la interacción en grupos, siguiendo los principios aprendizaje cooperativo (colaborativo), con el fin de desarrollar la competencia de trabajo en equipo, para profundizar en el conocimiento tema central de la asignatura. En este enfoque metodológico el docente actúa como un facilitador, que explora los conocimientos previos que tienen los estudiantes sobre el tema y guía la construcción de los conocimientos de manera individual y en grupos, vinculando de manera sistemática la teoría con la práctica. Se refuerza la relación y las habilidades de desarrollar proyectos en relación a los contenidos específicos de la materia. Descripción tipo de trabajos requeridos Cada quince días se enviarán trabajos personales o grupales para el desarrollo de actividades complementarias a las clases, los grupos de trabajo tanto en clase como externos, éstos estarán de acuerdo al número de participantes en la aula de clases.

3 Los trabajos de investigación, serán entregados de acuerdo a las normas señaladas en el Aula Virtual. La redacción de los documentos, en cuanto a formato, letra, citas y la bibliografía, se realizará según las NORMAS APA. Los trabajos se recogerán la siguiente semana de enviada la tarea al inicio de la clase y deberán ser subidos a la web desde el atrium, los trabajos obligatoriamente deberán ser desarrollados en computadora, por lo cual los alumnos deben manejar Word, Excel y Power Point. Los trabajos enviados deberán ser presentados con una introducción, desarrollo, conclusiones y bibliografía, con la carátula determinada por universidad y ser ingresados desde el atrium en la opción de tareas

4 CONTENIDO PROGRAMATICO. No. Sesión 1 Abril 1 SESIÒN COMPETENCIAS TEMAS TRATADOS HORAS NO PRESENCIALES.. Capítulo I Presentación de la materia importancia de la gastronomía. Terminología Glosario de términos 1 Conocimiento sobre conceptos básicos y diferentes técnicas de cocción y cómo influyen en la original de platos, conocer y determinar las funciones de los miembros área de Alimentos en un hotel o restaurante Conceptos básicos de cocción, métodos y técnicas Estructura de cocina en un hotel y restaurante Investigación sobre los conceptos básicos de cocina, terminología, técnicas más usadas de cocción. EVALUACION respuestas relacionadas con los temas tratados. 2 Abril 3 3 Abril Conoce los diferentes tipos de cocción y sus métodos de Conoce los tipos de brigada liviana y pesada que más se usan en los hoteles y restaurantes. Conceptos básicos de cocción, métodos y técnicas Estructura de cocina en un hotel y restaurante Capítulo II Brigadas de cocina, batería pesada y liviana diseños de cocinas, estructuras Investigar en los libros de cocina la de los tipos de cocción. Investigar en la web los tipos de brigadas de cocina pesada en hoteles y restaurantes de países cercanos a Ecuador y semejanzas y diferencias con la legislación de Ecuador (Colombia, Perú, Venezuela, Brasil y Argentina) Análisis de la clase, entrega de resultados de la investigación (subir al atrium en opción de tareas). Discusión en clases Exposición sobre el tema de investigación. respuestas. 4 Abril 10 4 Identifica particularidades de cada uno de los usos y manejos que se tiene en el miss en place tanto en restaurantes,cocinas y en la vida diaria. Miss en place organización, métodos introducción a las normas HAC elaboración de una receta estándar Conocer los diferentes tipos de montajes que se realizan en cada área previa el servicio o atención. Respuestas sobre los temas tratados en la clase 2 y 3.

5 5 Abril 13 práctica 1 4 horas presenciales de 60 minutos cada una) de Actividad v de la Guía de Trabajo de laboratorio en el cuál se pondrá especial cuidado en desarrollar las competencias aprendidas en estas últimas clases. Técnicas de cocción, experimentar los diferentes tipos y sus puntos de tips Investigar los diferentes tipos de en la web en cocinar.com Entrega informe El profesor orienta la autoevaluación, realiza la en : Preparación,. 6 Abril 15 7 Abril Define los principios básicos de de salsas bases y salsas madres. Capítulo III Fondos, bases y salsas madres, tipos obscuras, blancas Salsas emulsionadas, bechamel, velouté, y derivadas, demiglace y derivadas, emulsiones. Salsas emulsionadas vinagretas calientes a partir de la holandesa Buscar en el libro de cocina internacional y cocina nacional, también, la que encuentre en diferentes sitios web. Lección sobre tema tratados. Taller sobre un caso práctico, análisis, comparaciones y conclusiones. 8 Abril 20 práctica 2 4 horas de 60 minutos cada una) de Actividad de la Guía de Trabajo de laboratorio en el cuál se pondrá especial cuidado en desarrollar las competencias aprendidas en estas últimas clases. Investigar en los restaurantes de la ciudad en las cartas que tipos de salsas son las que acompañan en sus preparaciones Entrega informe El profesor dirige la autoevaluación, realiza la en : Preparación,. 9 Abril 22 7 Asume su proceso de aprendizaje (líder) con eficacia, autonomía y control en la gestión Salsas emulsionadas, bechamel, velouté, y derivadas, demiglace y derivadas, emulsiones. Salsas emulsionadas Revise la Revisión de los temas de la clase 6 Debate sobre los temas tratados de

6 de las propias capacidades y conocimientos. vinagretas calientes a partir de la holandesa la clase 6, aplicándolo al entorno. 10 Abril 24 8 PRIMER EXÁMEN Evaluación sobre las competencias estudiadas en las sesiones 5, 6 y 7 11 Abril 29 9 Aplica sus conocimientos en el poder de los alimentos y como sugerir una dieta adecuada. LOS ALIMENTOS Y SU PODER PROTEINICO El valor de los alimentos Las vitaminas Las sales minerales Los hidratos de carbono Las grasas Las calorías Establecer políticas en la cadena de valor, aplicando a la empresa elegida para su proyecto final. Respuestas, sobre los temas tratados Analiza, como balancear una dieta adecuada, para su uso personal Define y aplica los componentes de la leche sus aplicaciones en la mesa y en la cocina, las diferentes preparaciones. PRINCIPIOS BASICOS DE DIETETICA Y NUTRICION La comida como alimento Una dieta equilibrada Los aditivos Fibras dietéticas Tendencias vegetarianas Principales alimentos LA LECHE Y SUS DERIVADOS Leche tratadas Leche homogeneizada Leche pasteurizada Leche esterilizada Leche concentrada o evaporada LA LECHE Y SUS DERIVADOS Leche condensada Leche descremada Leche fermentada productos derivados usos gastronómicos Realizar los ejercicios propuestos en clases. Analizar e investigar el uso de la leche en la gastronomía internacional Analizar e investigar el uso de la leche en la gastronomía internacional Taller en grupos sobre los temas de los proyectos. Chequear avances, criterios de análisis y políticas establecidas. respuestas sobre los temas en clases. Taller. Análisis de un caso. Trabajo grupal Mesa redonda: análisis de artículo práctica 3 4 horas de 60 minutos cada una) Trabajo de laboratorio en el cuál se pondrá especial cuidado en desarrollar las Preparación de platos presentación de lo aprendido en clase. Entrega informe El profesor dirige la autoevaluación, realiza la

7 de Actividad de la Guía de competencias aprendidas en estas últimas clases. en : Preparación, Desarrolla habilidades en la clasificación de los diferentes tipos de vinos y sus categorías LOS QUESOS Y VINOS LOS VINOS Valorar y perfeccionar la tarea envía en la clase práctica. respuestas sobre temas tratados Video. La planificación en la empresa práctica 4 4 horas de 60 minutos cada una) de Actividad de la Guía de Identifica las potencialidades gastronómicas. Preparación de platos presentación de lo aprendido en clase. Realizar ejercicios propuestos clases. los en Entrega informe El profesor dirige la autoevaluación, realiza la en : Preparación, Desarrolla habilidades en la clasificación de los diferentes tipos de vinos y sus categorías LOS VINOS SEGUNDO EXÁMEN Revisar el arte de los vinos de Trillas respuestas sobre temas tratados Evaluación sobre las competencias estudiadas en las sesiones 11, 12, 13 y Desarrolla habilidades en la clasificación de los diferentes tipos de componentes de la mesa LA MESA Y SUS COMPONENTES Y ETIQUETA. Entrega de notas segundo examen. Respuestas sobre temas tratados

8 La cocina Francesa La cocina Española LA MESA Y SUS COMPONENTES Y ETIQUETA La cocina Alemana Debate sobre las PYMES. La cocina China La Japonesa cocina La cocina Árabe 23 Junio 3 24 Junio Gestiona la utilización eficiente y eficaz de la infraestructura tecnológica. Desarrolla procesos de calidad con criterio y planificación. TIPOS DE SERVICIO Servicio Servicio emplatado Servicio a la Inglesa Servicio de gueridón Servicio a la francesa Platos y bebidas por región costa, presupuestos de costes Revisar el video MARIA ANTONIETA y hacer un ensayo sobre los tipos de servicio usados en la película. Seguimiento de proyectos. Respuestas respuestas sobre temas tratados. 25 Junio 8 práctica 5 4 horas de 60 minutos cada una) de Actividad de la Guía de Identifica posibles mercados ecuatorianos. Preparación de platos práctica de laboratorio Chequear el mapa de rutas turísticas de la provincia Guayas. Entrega informe El profesor dirige la autoevaluación, realiza la en : Preparación,. 26 Junio Evalúa y diseña productos y platos de estas regiones Platos y bebidas por región sierra presupuestos de costes Análisis de la tarea enviada.

9 27 Junio país Platos y bebidas por región Amazonia presupuestos de costes respuestas de los temas tratados en las clases 21 y Junio 15 práctica 6 4 horas de 60 minutos cada una) de Actividad de la Guía de Revisa coste de cada plato. Presupuestos de costes. Entrega informe El profesor dirige la autoevaluación, realiza la en : Preparación,. 29 Junio Junio Repaso Respuestas 24 EXÁMEN FINAL Evaluación sobre las competencias estudiadas en las sesiones 17,18, 21 y EVALUACION Criterio para la calificación de los trabajos: La presentación de deberes y trabajos tiene carácter obligatorio, en caso de incumplimiento se impondrán sanciones en la nota de actividades. Los trabajos de investigación se calificarán sobre un total de 30 puntos desglosado de la siguiente manera: o Talleres y Análisis de Casos 10 puntos o Investigaciones y Deberes 10 puntos o Exposiciones/recursos utilizados 10 puntos La nota mínima para aprobar el curso es 70. Los exámenes se rendirán en la fecha previamente establecida por el Decanato de la Facultad, y no se aceptará a ningún estudiante postergación ni anticipación de dicha evaluación, sin una justificación de fuerza mayor previamente aprobada por la

10 Comisión Académica de la Facultad. En éste caso únicamente se aprobará la toma examen supletorio. Se regirá por el Reglamento de la Universidad CALIFICACION ACTIVIDADES 30 PRIMER 15 EXAMEN SEGUNDO 15 EXAMEN EXAMEN FINAL 40 NOTA FINAL 100 SE TENDRA EN CUENTA EN EL PROCESO DE EVALUACION LA APLICACIÓN DE LA AUTOEVALUACION, COEVALUACION Y HETEROEVALUACION 6. BIBLIOGRAFICA BASICA Texto Autor Editorial Moderna Cocina Ecuatoriana Christy Buchanan Salvat 2012 La cocina ecuatoriana Cesar Franco Océano 2011 Encuentro de dos mundos Juan Pablo Muñoz Trillas México El Gran Libro de cocina Mary J Weismantel Salvatore - Capputti, Buenos Aires BIBLIOGRAFICA COMPLEMENTARIA Texto Autor Editorial Cocina internacional Sophie Andina Hernández- Carrillo México DF El arte Vino Francisco Undurraga Undurraga Chile 2011 Quesos y vinos mundo Laura Prez Sandi De Rincon Panorama Editorial 2012 Vinos y quesos Graciela M. de Flores Universidad Panamericana, Escuela Superior de Administración de Instituciones, 2002

11 8. DATOS DEL PROFESOR NOMBRES JULIO FERNANDO APELLIDOS CEVALLOS RUALES EDUCACIÓN UNIVERSITARIA Licenciatura en Administración POSTGRADO Maestría en Docencia e Investigación ÁREA DE ESPECIALIDAD Turismo y Operación Turística EXPERIENCIA EN EL ÁREA 20 Años TELÉFONOS fcevallos@universidadecotec.edu.ec Elaborado por: Ing. Fernando Cevallos M.Sc. Fecha: Revisado por: Ing. Fernando Cevallos, M.Sc. Fecha: