Arroz Basmati: arroz de grano largo, es el más utilizado en la India.

Transcripción

1 1.3. ARROCES DEFINICIÓN Después del trigo, es el cereal más cultivado en temperaturas no extremas. Existen más de variedades de arroz, aunque en líneas generales hay dos subespecies: la índica, de grano alargado, que absorbe menos caldo y queda más suelto, esponjoso y decorativo; y el arroz común o subespecie japónica, de grano redondo, corto o medio, de cocción más delicada, que se vuelve tierno y húmedo al cocinarse; los granos de esta subespecie se pegan y pueden llegar a formar una papilla PRINCIPALES VARIEDADES Arroz Basmati: arroz de grano largo, es el más utilizado en la India. Arroz glutinoso: a pesar de su nombre no contiene gluten y al cocerse se vuelve pegajoso, y se puede comer mejor con los palillos, por ello es el más consumido en China y Japón. Arroz vaporizado: este arroz ha sido sancochado (cocido a medias) para quitarle el almidón de la cubierta, pero dejando la mayor parte de las sustancias nutritivas en los granos, así tiene el mismo valor nutritivo que el arroz integral, pero su textura es elástica y necesita un largo tiempo de cocción. Arroz integral: es el grano natural del arroz antes de ser procesado, es decir, con el salvado. Necesita más agua y tres veces más de tiempo de cocción que el arroz blanco. 29

2 Técnicas básicas culinarias Arroz italiano: es un tipo de arroz de grano grande y redondo; su textura lo hace ideal para el plato clásico italiano elaborado con arroz, el risotto. Existen variedades integrales y blancas. En España, las mejores marcas para elaborar paellas y arroces son el llamado Bomba y el Calasparra PRINCIPALES ELABORACIONES Arroces secos: Son aquellos que tienen la característica de no presentar caldo al finalizar la cocción. Se distinguen tres: Arroz Pilaw o Pilaf: es de origen turco. Se elabora rehogando en mantequilla cebolla en brunoise, añadiendo el arroz y rehogándolo un poco para que se impregne de grasa. Se añade caldo, se condimenta con un bouquet garní y se deja cocer. Las principales elaboraciones con arroz Pilaf son el arroz griego, el arroz turco y el arroz milanesa. Paella: es una técnica culinaria de arroz seco y azafranado elaborado en el utensilio denominado paellera, en la que se sirve directamente en el comedor. Proviene de levante -concretamente de Valencia-, y la auténtica paella ha de cocinarse 30

3 sobre leña de sarmiento. Sus ingredientes originales son: arroz, aceite, pollo, tomate duro, judías verdes de la región (llamadas bachoquetas), judías de riñón denominadas garrafones, sal, pimentón dulce y azafrán. Risotto: los risottos son platos de origen italiano, con una base de arroz Pilaw y que incluyen guarniciones muy variadas, entre las que destacan el tomate concassée, los champiñones y las setas, los espárragos y los chipirones. Tienen la particularidad de ir siempre ligados con queso rallado, mantequilla o nata líquida, por lo que el resultado es un arroz ligado, no granos sueltos. Arroces con caldo: son aquellos que presentan caldo en mayor o menor medida una vez finalizada la cocción. Se distinguen tres técnicas culinarias: Arroz blanco: es un arroz hervido en agua salada, refrescado y finalmente escurrido. Sirve como base para múltiples aplicaciones en cocina, de dos formas principales: rehogado o salteado en grasa (utilizado como guarnición) y al natural (utilizado como guarnición de sopas, cremas y potajes). Arroz caldoso: se trata de un tipo de arroz que se añade en forma de lluvia a un guiso de carnes o pescados con hortalizas. Al final de la cocción debe mantener el caldo. Sopa de arroz: la base es un caldo de sopa que puede ser de ave, de carne o de pescado en el que se cuece el arroz. 31

4 Técnicas básicas culinarias 1.4. PASTAS DEFINICIÓN La pasta italiana es uno de los alimentos básicos debido a su gran poder alimenticio. Una vez complementada con los géneros que la guarnezcan se convierte en un alimento completo y nutritivo, rico en hidratos de carbono, grasas, proteínas, etc CLASIFICACIÓN Pasta fresca: es elaborada exclusivamente en la cocina. Se compone de harina fuerte, huevos, sal y agua. La verdadera pasta italiana está compuesta de sémola, por lo que es áspera al tacto. Se puede elaborar a mano o a máquina, para esta última modalidad, se precisa de una amasadora de masas muy duras y generalmente con sistema de rodillos. La pasta italiana necesita siempre para terminar un blanqueado o escaldado previo, bien sea con una cocción posterior o salteado. 32

5 Pasta seca: es elaborada, desecada y empaquetada en grandes industrias, y recibe diversos nombres según su forma y tamaño. Se compone de harina de trigo duro, agua, sal, huevos, y en algunas ocasiones, colorantes. Existen variedades en la composición de la pasta ciutta: Pasta amarilla o de huevo: se consigue aumentando la cantidad de yemas. Pasta roja: se sustituye el agua y algún huevo por puré de tomate. Pasta verde: se sustituye el agua (toda o sólo una parte) y algún huevo por puré de espinaca. Pasta negra: la tinta de calamar sustituye al agua. DENOMINACIONES Rellenas: Ravioli: pasta compuesta por dos capas cuadradas, pintadas con huevo, y con su correspondiente relleno de carne, pescado, verduras, florentina o rossini. 33

6 Técnicas básicas culinarias Capeletti: pasta compuesta por una base redonda con un relleno en el centro; se pinta con huevo el borde, se dobla como una empanadilla y se arquea un poco a lo largo. Cazuncese: pasta en forma de empanadilla pequeña que se rellena siempre de pescado. Aglolotti: pasta idéntica al ravioli pero cortada en forma circular. Tortellini: pasta con forma de donut pequeño y rellena generalmente de carne picada. Simples: Macarrones: pasta seca con forma de tubo hueco. Espagueti: pasta seca con forma de cilindro delgado y largo. Tallarines: pasta fresca o seca con forma de cinta delgada. Fetuccine: pasta fresca o seca con forma de espagueti, pero en vez de ser redondo es cuadrado. Tagliatele: tallarines elaborados con pasta verde o roja. Paja y heno: tallarines elaborados con pasta fresca verde y pasta fresca al huevo. Canelones: pasta fresca o seca confeccionada con láminas con forma cuadrada de unos diez centímetros cuadrados. Una vez cocidos se rellenan formando un tubo. Lasagne: pasta fresca o seca confeccionada con láminas rectangulares o circulares. 34

7 ELABORACIONES BÁSICAS A la italiana: pasta hervida, rehogada con mantequilla, queso rallado o nata, y sazonada con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Con tomate: pasta hervida salteada con aceite, ajo picado y jamón, a la que se añade salsa de tomate. A la napolitana: pasta hervida elaborada a la italiana, con tomate concassée añadido. Al gratín: pasta hervida elaborada a la italiana, mezclada con una salsa Mornay, espolvoreada con queso rallado y finalmente gratinada. A la boloñesa: pasta hervida elaborada a la italiana y acompañada con salsa boloñesa (salsa de tomate, demiglace, dados de carne, cebolla y vino tinto). 35