SERGIO GARCIA ALAYON

Transcripción

1 GARGOUILLOU SERGIO GARCIA ALAYON INGREDIENTS 4 MINUTES 6 SERVINGS 60 g Brócoli 40 g Coliflor 50 g Guisantes 25 g Col roja 15 g Rabanitos 15 g Nabo 40 g Cereza 20 g Batata amarilla 12 g Zanahoria 16 g Judía 20 g Pepino 10 g Pimiento rojo 20 g Alcachofa 6 uni. Tomate pera mini 6 uni. Espárragos 22 g Bubango 8 g Jamón 10 g Cebolla 4 g Sal 1 cuch. Aceite 2 g Pimienta 4 g Mantequilla TAGS #Bras #Gargouillou #Michel #verduras 1

2 1 2 3 En este trabajo vamos a desarrollar el plato de la Gargouillou de Michel Bras, un chef francés propietario del restaurante Le Suquet en Laguiolé, Francia. Este profesional se caracteriza por el respeto a la naturaleza y a los productos. El plato que tenemos que reproducir es una elaboración a base de verduras, más de 30 tipos diferentes, cocidas por separado que acaban salteadas con grasa de jamón y emplatadas con algunas hierbas aromáticas. En el plato final aparecen distribuidas de forma artística, con muchas formas y colores diferentes. Para desarrollar mi propio gargouillou el paso principal fue comprar las verduras en el mercado, alrededor de unas 15 diferentes. Posteriormente darles formas diferentes y cocinarlas, para finalmente distribuirlas en el plato. Como objetivos de este trabajo tengo conocer diferentes verduras disponibles en el mercado y ser capaz de reproducir el plato de otro chef de la forma más fiel posible. 1. Limpiar todas las verduras. 2. Preparar el agua para escaldar las verduras. 3. Preparar un bol con agua y hielo para enfriar las verduras escaldadas. 2

3 Cortar el brocoli y escaldar. - Cortar la coliflor y escaldar - Cortar el calabacín en tiras Escaldar el calabacín - Pelar el pepino y cortar a brunoise. - Pelar la zanahoria y con el pelador hacer tiras Usando el pelador hacer laminas de rábano. - Laminas de rábano - Escaldar el rábano. 3

4 Preparar los espárragos - Cortar los espárragos - Con el pelador hacer laminas de nabo Escaldar el nabo. - Escaldar la zanahoria. - Cortar zanahoria a brunoise Escaldar la zanahoria. - Cortar la col roja a juliana. - Escaldar la col roja. 4

5 Cortar las puntas de las judias. - Hacer un corte vertical en las judías. - Escaldar las judias Escaldar los tomates pera. - Cortar las alcachofas dejando el corazón. - Escaldar las alcachofas Cortar el bubango a brunoise. - Escaldar el bubango, - Cortar el pimiento verde. 5

6 Laminas de pimiento verde. - Escaldar el pimiento verde. - Cortar el pimiento rojo a brunoise Escaldar le pimiento rojo. - Pelar la batata. - Dar forma a la batata Escaldar la batata. - Deshuesar las cerezas. - Disponer las cerezas en un recipiente y triturar con turmix. 6

7 Saltear todas las verduras con el jamón, la mantequilla y el aceite. - Emplatar disponiendo las verduras de forma atractiva en el plato. CONCLUSIONES: El resultado obtenido para ser la primera vez que realizo este plato ha sido bastante satisfactorio, he conseguido reproducir el plato según mi criterio. El emplatado final consigue reunir las características del plato original, junta las diferentes verduras, cortes y elaboraciones de forma armónica. Una de las cosas que podría mejorar son los colores, ya que con la cocción de las verduras se pierden un poco y es difícil conseguir colores vivos. En relación al sabor, las verduras estaban bien cocinadas y no quedaron duras, además de que el toque salado del jamón quedaba bastante bien. No es un plato que me comería en un restaurante, porque no soy muy aficionado a las verduras pero la presentación es original y combina muchas verduras diferentes. Además hay que tener en cuenta que cada verdura necesita su tiempo de cocción, no todas tienen la misma dureza, ni todas se cocinan con la misma rapidez así que este es un factor muy importante para respetar el producto. Este trabajo me ha servido para aplicar mis conocimientos sobre vegetales y técnicas de cocción básicas. En general estoy contento con el resultado final de la elaboración, aunque hay que decir que algunas verduras se quedaron frías por el tiempo que tarde en disponerlas en el plato. 7