SERGIO GARCIA ALAYON

Transcripción

1 GARGOUILLOU SERGIO GARCIA ALAYON INGREDIENTS 4 MINUTES 6 SERVINGS 60 g Brócoli 40 g Coliflor 50 g Guisantes 25 g Col roja 15 g Rabanitos 15 g Nabo 40 g Cereza 20 g Batata amarilla 12 g Zanahoria 16 g Judía 20 g Pepino 10 g Pimiento rojo 20 g Alcachofa 6 uni. Tomate pera mini 6 uni. Espárragos 22 g Bubango 8 g Jamón 10 g Cebolla 4 g Sal 1 cuch. Aceite 2 g Pimienta 4 g Mantequilla TAGS #BRAS #GARGOUILLOU #MICHEL #VERDURAS 1

2 1 1 2 Comprar las verduras en el mercado. Antes de proceder a su elaboración es necesario limpiarlas correctamente. 2

3 3 4 5 Preparar el agua para escaldar las verduras. Preparar un bol con agua y hielo para enfriar las verduras escaldadas. - Primero es necesario escaldar los guisantes. - Posteriormente ponerlos en un recipiente, añadir agua, aceite y sal y triturar con el túrmix. INTRODUCCIÓN: En este trabajo vamos a desarrollar el plato de la Gargouillou de Michel Bras, un chef francés propietario del restaurante Le Suquet en Laguiolé, Francia. Este profesional se caracteriza por el respeto a la naturaleza y a los productos. El plato que tenemos que reproducir es una elaboración a base de verduras, más de 30 tipos diferentes, cocidas por separado que acaban salteadas con grasa de jamón y emplatadas con algunas hierbas aromáticas. En el plato final aparecen distribuidas de forma artística, con muchas formas y colores diferentes. Para desarrollar mi propio gargouillou el paso principal fue comprar las verduras en el mercado, alrededor de unas 15 diferentes. Posteriormente darles formas diferentes y cocinarlas, para finalmente distribuirlas en el plato. Como objetivos de este trabajo tengo conocer diferentes verduras disponibles en el mercado y ser capaz de reproducir el plato de otro chef de la forma más fiel posible. 3

4 Escaldar la coliflor. - Pelar la zanahoria. - Usando el pelador laminar tiras de la zanahoria y reservar. - Limpiar todas las verduras. - Preparar el agua para escaldar las verduras. - Preparar un bol con agua y hielo para enfriar las verduras escaldadas Escaldar las tiras de zanahoria en agua hirviendo. - Escaldar la zanahoria. - Primero es necesario escaldar los guisantes. -Posteriormente ponerlos en un recipiente, añadir agua, aceite y sal y triturar con el túrmix. 4

5 Cortar el resto de la zanahoria a brunoise. - Escaldar la zanahoria Cortar el calabacín a juliana Escaldar el calabacín Escaldar el brocoli. - Pelar el pepino y cortar a brunoise. - Con el pelador hacer laminas finas del rábano. 5

6 21 - Escaldar el rabano Cortar el calabacín a laminas Preparar los espárragos - Cortar los espárragos Hacer tiras con el nabo. - Escaldar el calabacín. - Escaldar la alcachofa. 6

7 Laminas de nabo - Escaldar el nabo. - Cortar a juliana la col roja Pelar el pepino y cortarlo a brunoise. Reservar. - Cortar a juliana Pelar la zanahoria. - Deshuesar las cerezas - Usar el pelador para hacer laminas de rábano. 7

8 Disponer las cerezas en un recipiente y triturar con el turmix. - Laminas de rábano. - Escaldar la col roja Escaldar el rábano. - Saltear las verduras con el jamón, el aceite y la mantequilla. - Preparar las alcachofas. 8

9 Emplatar las verduras en el plato combinando texturas y colores. - Escaldar las judias. CONCLUSIONES: El resultado obtenido para ser la primera vez que realizo este plato ha sido bastante satisfactorio, he conseguido reproducir el plato según mi criterio. El emplatado final consigue reunir las características del plato original, junta las diferentes verduras, cortes y elaboraciones de forma armónica. Una de las cosas que podría mejorar son los colores, ya que con la cocción de las verduras se pierden un poco y es difícil conseguir colores vivos. En relación al sabor, las verduras estaban bien cocinadas y no quedaron duras, además de que el toque salado del jamón quedaba bastante bien. No es un plato que me comería en un restaurante, porque no soy muy aficionado a las verduras pero la presentación es original y combina muchas verduras diferentes. Además hay que tener en cuenta que cada verdura necesita su tiempo de cocción, no todas tienen la misma dureza, ni todas se cocinan con la misma rapidez así que este es un factor muy importante para respetar el producto. Este trabajo me ha servido para aplicar mis conocimientos sobre vegetales y técnicas de cocción básicas. En general estoy contento con el resultado final de la elaboración, aunque hay que decir que algunas verduras se quedaron frías por el tiempo que tarde en disponerlas en el plato. 9

10 45 - Escaldar tomates Preparar los espárragos Preparar las alcachofas. - Cortar los espárragos. - Cortar la alcachofa Hacer láminas con el nabo. - Escaldar el nabo. - Preparar el bubango 10

11 Cortar el bubango a brunoise - Escaldar el bubango. - Cortar la zanahoria a brunoise Cortar el pimiento verde. - Escaldar la zanahoria - Cortar la col roja a juliana Escaldar la col roja. - Escaldar el pimiento. - Cortar el pimiento rojo a brunoise. 11

12 Escaldar el pimiento rojo. - Cortar las puntas de las judias. - Pelar la batata Dar forma a la batata. - Escaldar la batata. - Cortarlas por la mitad verticalmente Deshuesar las cerezas. - Poner las cerezas sin hueso en un recipiente y triturar con el turmix. 12